米線“破圈”之道

米線作為“頂流小吃”，擁有龐大的粉絲群體?！凹t得發(fā)紫”的米線品類經(jīng)歷幾十年的發(fā)展，涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的連鎖品牌。它們通過連鎖模式將品牌規(guī)模擴(kuò)大，并一步步構(gòu)建起自己的商業(yè)版圖。

Rice noodles， as a \"top trending snack\"， have a massive fan base. The \"extremely popular\" rice noodles have undergone decades of development， resulting in a number of excellent chain brands. They have expanded their scale through the brand chain model and gradually built their own business empire.

走進(jìn)米線之鄉(xiāng)

在中國特色美食里，有一種類似面條的美食，它在南方廣受歡迎，它的制作十分講究采用一級鮮米磨成米粉以后，制成“米線”并且搭配雞肉熬煮的高湯調(diào)味，加入鵪鶉蛋、肥牛、豆皮、蔬菜、魚丸、蟹肉棒、豆腐、蘑菇、木耳等多種多樣的食材加入米線一起用砂鍋燉煮，味道讓人欲罷不能，人們吃過之后，精神倍增，回味無窮，它就是享譽(yù)全國的云南特色美食“過橋米線”。在過去，米線在很多人眼里是一種家常食品，然而，隨著消費(fèi)者口味的日益多元化和健康意識的提高，米線行業(yè)開始了一場革新的探索。以創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng)，米線行業(yè)在食材選擇、制作工藝和口味上進(jìn)行了大刀闊斧的改革，從而滿足了消費(fèi)者對美味與健康的需求。

云南是米線生產(chǎn)大省和消費(fèi)大省，據(jù)云南知名民俗文化研究學(xué)者趙立撰文介紹，云南米線已有上千年的歷史，米線最初稱為“粲”，最早記載于北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》：把糯米磨成粉，加以蜜、水，調(diào)至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細(xì)線，再入鍋中，以膏油煮熟。到了宋朝，“粲”有了新名字“米纜”，并用大米替代糯米制作。而云南最早關(guān)于米線的記載，是明朝白族才子李元陽在《云南通志》中寫到的“食有米纜”。

米線衍生出諸多具有地域性的品類。比如，昆明小鍋米線、蒙自過橋米線、玉溪鱔魚米線、文山酸湯米線……幾乎云南的每一個(gè)州（市）都有一個(gè)拿得出手的代表性米線品類。其中，蒙自過橋米線獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證，獲得“中華名小吃”稱號?！懊勺赃^橋米線傳統(tǒng)技藝”于2015年被列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。久而久之，米線成為云南人割舍不掉的飲食習(xí)慣，并逐漸發(fā)展成為一張地理標(biāo)志美食名片。

米線的快速本土化，究其原因在于云南具有生產(chǎn)米線得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件優(yōu)勢，以及高原特色農(nóng)產(chǎn)品的資源優(yōu)勢。云南自然地理和氣候條件十分適合生產(chǎn)和加工米線，再加上“云花”“云菌”“云腿”“云菜”等云南特有的豐富食材，讓云南米線風(fēng)味獨(dú)特?！跋噍^于柳州螺螄粉、重慶酸辣粉等同類型產(chǎn)品，云南米線口味豐富、老少皆宜，具有廣大的受眾群體，更能打開市場。”云南省米線行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

不僅是美食小吃

在以過橋米線聞名的云南省蒙自市，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣用一碗熱氣騰騰的過橋米線開啟忙碌的一天。春節(jié)將至，不少人陸續(xù)返鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)那碗過橋米線是游子內(nèi)心的牽掛，“甩米線”（意為吃米線）成為他們回家必做的一件事。

蒙自被譽(yù)為“中國過橋米線之鄉(xiāng)”，過橋米線歷史源遠(yuǎn)流長，以湯色鮮亮、配料豐富、擺盤精致、味道鮮美而深受消費(fèi)者喜愛。

基于這樣獨(dú)特的飲食文化，近年來，當(dāng)?shù)嘏嘤蛟臁懊勺赃^橋米線制作師”勞務(wù)品牌，讓過橋米線不僅僅是一種食物，還成為促就業(yè)、強(qiáng)產(chǎn)業(yè)的“金名片”，延伸出一條美食產(chǎn)業(yè)鏈。

34歲的李飛是當(dāng)?shù)匕l(fā)展過橋米線產(chǎn)業(yè)的受益者之一。他師從蒙自過橋米線制作技藝國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人王麗珠，通過不斷鉆研和學(xué)習(xí)，逐步傳承了過橋米線制作技藝，并在2022年創(chuàng)立自己的過橋米線店。

如今，敢闖敢拼的李飛把生意越做越大，李飛說：“現(xiàn)在每天平均賣出米線250公斤左右，節(jié)假日最高可達(dá)500公斤，平均每月營業(yè)額超過30萬元，年?duì)I業(yè)額400萬元左右?！?/p>

“對于過橋米線的發(fā)展，我們倡導(dǎo)傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本?！泵勺允羞^橋米線協(xié)會會長劉雯琦介紹，蒙自有上千家米線店，每家都有自己的特色。作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蒙自過橋米線具有藝術(shù)性和文化性的內(nèi)涵價(jià)值，不僅是一道美食小吃，更是文化禮儀習(xí)俗的交融與傳承。人們在品嘗過橋米線的過程中，也能深入體會“有一種叫云南的生活”。

為做好過橋米線的傳承創(chuàng)新、擦亮金字招牌，近年來，蒙自市整合資源，深入挖掘過橋米線文化內(nèi)涵，不斷豐富過橋米線的形式和內(nèi)容，推進(jìn)對外美食交流和商貿(mào)往來，持續(xù)提升蒙自過橋米線的知名度、美譽(yù)度。

曾到昆明開店的王麗珠1999年回到蒙自開店，在激烈的市場競爭中，經(jīng)過摸索，創(chuàng)新推出了加入菊花的過橋米線，很受消費(fèi)者喜歡。目前王麗珠已傳承帶徒300多人，最大的心愿就是讓蒙自過橋米線的傳統(tǒng)技藝發(fā)揚(yáng)光大。

“我從小在‘米線堆’里長大，媽媽就在米線廠工作。”蒙自市吳記榴鄉(xiāng)菊花過橋米線負(fù)責(zé)人王怡遠(yuǎn)表示，在蒙自過橋米線的制作經(jīng)營過程中，吳記榴鄉(xiāng)設(shè)立了蒙自過橋米線傳承點(diǎn)，傳承制作技藝與文化。通過積極帶徒，蒙自過橋米線制作技藝傳承隊(duì)伍不斷壯大，吳記榴鄉(xiāng)現(xiàn)已帶出徒弟50余人。徒弟們學(xué)成后，在全國各地獨(dú)立開設(shè)蒙自過橋米線店，豐富了各地的飲食業(yè)態(tài)，也傳播了過橋米線的品牌文化。有的還走出國門，把店開到了新加坡、馬來西亞等國家和地區(qū)。

根據(jù)云南省過橋米線協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2021年云南米線加工規(guī)模就已經(jīng)達(dá)到了150億到200億元，2022年米線全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值有450億到600億元。出口方面，2019年云南米線廣銷韓國、日本、越南、菲律賓等國家，出口的米線亞洲占比在55%以上。近兩年更是走出亞洲，遠(yuǎn)銷到德國、法國、美國等歐美國家。由此可見，米線也在逐漸成為人們飲食中不可或缺的品類。

“‘鮮’不僅是云南米線的精髓，也是眾多美食的靈魂?！痹颇瞎偃藰蚱放苿?chuàng)始人于洋說，鮮濕米線是云南風(fēng)味小吃的主角。隨著保鮮技術(shù)的完善，這種米線走出云南，搭配上重慶的風(fēng)味、江西的口味，成就了不同風(fēng)味的美食。這樣百搭的云南米線給了美食市場更大的可能性。于洋表示，出滇、出省的云南保鮮米線企業(yè)不止一家，銷售火爆的也并非少數(shù)。憑借自立自強(qiáng)、穩(wěn)定的米線產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈，在全國統(tǒng)一大市場的背景下，云南“保鮮米線”正在借勢出圈。

除了云南米線本身，有云南味醬包“傍身”的云南米線預(yù)制品也有了更大的發(fā)展可能性?！皬奈覀儭叱鋈ァ慕?jīng)驗(yàn)看，大部分地方都能接受云南過橋米線的味道?！痹颇鲜〔惋嬇c美食行業(yè)協(xié)會會長張憲榮說。云南米線可以搭配云菌、云花、云藥等不同食材，口味上可以調(diào)制酸辣傣味、鮮香菌菇等不同風(fēng)格，烹飪方式上可“過橋”、可“過手”……賦予了云南米線更多可能。

據(jù)凱壯食品公司董事長助理陳展泰介紹，各種口味的米線預(yù)制品中，松茸雞湯米線和小鍋米線賣得最好。在他看來，依托云南的高原特色食材，云南的米線可以延伸出很多類型的產(chǎn)品，且延伸性越好，生命力越強(qiáng)。當(dāng)下，隨著米線預(yù)制品技術(shù)不斷成熟，游客也可以把這份云南風(fēng)味美食帶回家。

推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展

云南米線歷史悠久、聲名在外，但也有人指出，云南米線面臨著形象老化、產(chǎn)品固化等痛點(diǎn)。在保證原味的同時(shí)滿足現(xiàn)代消費(fèi)者需求是解好“高質(zhì)量發(fā)展”這道題的一個(gè)切口，對此，作為云南米線新“廠牌”之一的云南盛進(jìn)行了探索。

云南盛品牌負(fù)責(zé)人孫瑞超介紹，他們把做好一碗米線的重點(diǎn)首先放在品質(zhì)和安全上。商家提高標(biāo)準(zhǔn)和要求，推動(dòng)上游企業(yè)不斷提高質(zhì)量、供貨效率和安全性。供銷兩端形成良性互動(dòng)，商家也有了更多的選擇權(quán)。例如，商家可以將顧客意見和門店要求反饋工廠，企業(yè)以銷定產(chǎn)，工廠為商家量身定做，讓食客享受到獨(dú)家味道。

云南盛還積極創(chuàng)新營銷方式，滿足不同類型消費(fèi)者的多元需求。比如，在其精品店更強(qiáng)調(diào)儀式感，通過門店設(shè)計(jì)、擺盤提升食客的體驗(yàn)感。在品類方面，精品店打造以米線為主、集合云南各地小吃的綜合門店，集中體現(xiàn)云南特色屬性。社區(qū)店則更接地氣，側(cè)重于滿足客人日常就餐需求。另外，抓緊數(shù)字化風(fēng)口，通過各種線上App增加曝光度，從食材、工藝、文化故事等方面提升品牌影響力，聯(lián)合線上平臺推出不同優(yōu)惠套餐，輻射不同人群。這也是他們“破浪”出圈的新方式。

為打造云南米線品牌，擴(kuò)大云南米線市場占有率，做大云南米線產(chǎn)業(yè)，更好發(fā)揮云南米線產(chǎn)業(yè)拉動(dòng)消費(fèi)、擴(kuò)大就業(yè)的重要作用，結(jié)合云南米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，云南省商務(wù)廳等7部門制定了《云南省加快推動(dòng)米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2023—2025）》（以下簡稱《行動(dòng)計(jì)劃》）?！缎袆?dòng)計(jì)劃》提出，到2025年，制定出臺20項(xiàng)以上云南米線產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，培育云南“專精特新”米線生產(chǎn)企業(yè)3家、過橋米線連鎖企業(yè)3家，力爭在全國開設(shè)500家以上過橋米線連鎖門店，實(shí)現(xiàn)云南米線全產(chǎn)業(yè)鏈年銷售收入突破800億元，帶動(dòng)就業(yè)20萬人以上?！缎袆?dòng)計(jì)劃》強(qiáng)調(diào)培育米線品牌。以云南過橋米線品牌培育為重點(diǎn)，打造云南米線區(qū)域公用品牌，提升云南米線品牌影響力。深入開展云南米線產(chǎn)地溯源、綠色食品認(rèn)證等工作。鼓勵(lì)米線企業(yè)申報(bào)老字號，對新獲老字號認(rèn)定的米線企業(yè)給予適當(dāng)資金支持。推動(dòng)蒙自過橋米線制作技藝等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目發(fā)展和技藝的傳承保護(hù)。壯大龍頭企業(yè)。加大對米線龍頭企業(yè)支持力度，支持龍頭企業(yè)進(jìn)行數(shù)字化和智能化改造。加強(qiáng)云南“專精特新”米線生產(chǎn)企業(yè)培育，支持米線企業(yè)連鎖經(jīng)營，加大力度推動(dòng)米線企業(yè)“走出去”，對在省外已開設(shè)10家以上過橋米線連鎖門店的企業(yè)，在省外每新增1家連鎖門店給予資金支持，支持米線企業(yè)“個(gè)轉(zhuǎn)企”、“企升限”。