預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與高質(zhì)量發(fā)展對(duì)策研究

近年來(lái)，預(yù)制菜成為快速發(fā)展的新型食品，具有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高、保存期限長(zhǎng)、食用方便等特點(diǎn)，是餐飲企業(yè)和家庭日常消費(fèi)的重要產(chǎn)品。隨著消費(fèi)者需求的快速變化以及消費(fèi)方式的不斷變革，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。本文梳理了我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和特點(diǎn)，分析了我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題，并在此基礎(chǔ)上提出了推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的相關(guān)建議。

一、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的基本情況

預(yù)制菜是傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化的發(fā)展方向，加上近年來(lái)冷鏈物流和電商平臺(tái)快速發(fā)展，預(yù)制菜越來(lái)越受到消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)。據(jù)中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告顯示，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從2013年開(kāi)始興起，2022年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4196億元，較2020年增長(zhǎng)近4倍，預(yù)計(jì)到2025年將突破萬(wàn)億元。

隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展階段，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。為了在市場(chǎng)中獲得優(yōu)勢(shì)，預(yù)制菜企業(yè)開(kāi)始注重產(chǎn)品的差異化、創(chuàng)新性，比如開(kāi)發(fā)具有地方特色、符合健康潮流或針對(duì)特定人群（如兒童、老年人）的定制產(chǎn)品，將傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代加工技術(shù)相結(jié)合，以滿足消費(fèi)者對(duì)美味與便捷的雙重追求。

二、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)

目前，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出高度分散、發(fā)展不均衡的特點(diǎn)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家鄉(xiāng)村振興研究院對(duì)全國(guó)30個(gè)省、市、自治區(qū)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，發(fā)現(xiàn)中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出以下三個(gè)主要特征。

（一）產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展速度較快

近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展增速較快。根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家鄉(xiāng)村振興研究院對(duì)全國(guó)30個(gè)省、市、自治區(qū)的調(diào)研情況來(lái)看，2017-2022年我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模由1318億元增長(zhǎng)至4196億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為26.06%。從各地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況來(lái)看，2017-2022年各地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模前三的省份依次為廣東、山東、江蘇，占比分別為12.6%、9.7%和7.3%。

（二）產(chǎn)品類型不斷豐富，區(qū)域特色顯著

近幾年，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)品的類型不斷豐富，包括以魚、肉、禽、蛋為代表的大眾預(yù)制菜，以火鍋食材、面食為代表的特色預(yù)制菜，以方便面、速凍食品為代表的方便預(yù)制菜等多種類型，產(chǎn)品覆蓋范圍越來(lái)越廣。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中有70%左右的產(chǎn)品屬于大眾預(yù)制菜，比如魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片等大眾類菜品；近20%屬于特色預(yù)制菜，比如糖醋小排、宮保雞丁等；約10%屬于方便預(yù)制菜，比如魚香肉絲、水煮肉片等。

此外，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的區(qū)域特色也十分顯著。比如，廣東預(yù)制菜市場(chǎng)上的產(chǎn)品主要以魚類為主，包括魚香肉絲、魚香肉絲飯、水煮魚等。

（三）產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)良好，配套體系逐步健全

我國(guó)相關(guān)企業(yè)、行業(yè)組織等積極探索，初步形成了一套較為完整的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系，涌現(xiàn)出一批規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化水平高的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，如安井食品、國(guó)聯(lián)、千味央廚等。這些企業(yè)在傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈、原材料供應(yīng)、產(chǎn)品加工和營(yíng)銷渠道等方面具有一定優(yōu)勢(shì)，并且注重發(fā)揮技術(shù)研發(fā)優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)。一些龍頭企業(yè)還依托自身的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力及品牌效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)了預(yù)制菜業(yè)務(wù)與生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等新業(yè)態(tài)的融合發(fā)展，在全國(guó)范圍內(nèi)建立了較高的品牌知名度和影響力。此外，部分行業(yè)協(xié)會(huì)也積極發(fā)揮橋梁紐帶作用，通過(guò)搭建行業(yè)交流平臺(tái)助力行業(yè)發(fā)展，積極探索出“協(xié)會(huì)+產(chǎn)業(yè)+基地+農(nóng)戶”等多種發(fā)展路徑。

三、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的主要問(wèn)題

雖然我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，但也面臨著諸多挑戰(zhàn)。一方面，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較晚，行業(yè)整體規(guī)模不大，集中度不高；另一方面，我國(guó)預(yù)制菜缺乏相應(yīng)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。

（一）缺乏有全國(guó)影響力的龍頭企業(yè)

我國(guó)的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量雖多，但缺乏有全國(guó)影響力的龍頭企業(yè)，整個(gè)產(chǎn)業(yè)仍處于起步階段，所以沒(méi)有形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)占有率低，產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平也參差不齊。目前，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)仍以中小型企業(yè)為主，缺乏規(guī)模效應(yīng)和品牌效應(yīng)，整體技術(shù)水平較低，產(chǎn)品附加值較低。

（二）缺乏相關(guān)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范

我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)尚無(wú)專門的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜產(chǎn)品的原料來(lái)源、加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一規(guī)范，難以進(jìn)行有效管理。特別是在冷鏈物流方面，預(yù)制菜產(chǎn)品保質(zhì)期短，對(duì)冷鏈物流的運(yùn)輸能力和保鮮技術(shù)提出了更高要求，但我國(guó)在冷鏈物流方面并沒(méi)有形成完整的標(biāo)準(zhǔn)體系，部分企業(yè)為了節(jié)約成本、提高效率，往往不按要求采用冷鏈配送，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，極大地制約了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。

四、推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的建議

要想促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，必須堅(jiān)持以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向、以企業(yè)為主體，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，重視打造產(chǎn)業(yè)集群，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

（一）推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)區(qū)域優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)

積極推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)區(qū)域優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，根據(jù)自身資源稟賦、市場(chǎng)需求、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)等，形成各具特色、各有側(cè)重的區(qū)域發(fā)展格局。一是打造區(qū)域特色品牌。建設(shè)一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，打造一批特色鮮明、帶動(dòng)力強(qiáng)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)和示范企業(yè)，培育一批農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)和新型經(jīng)營(yíng)主體，緊跟時(shí)代，積極發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)+”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。支持農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)和物流倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施建設(shè)，加強(qiáng)冷鏈物流體系建設(shè)。二是加強(qiáng)區(qū)域品牌宣傳推介。利用網(wǎng)絡(luò)新媒體等方式加大預(yù)制菜的宣傳推廣力度，講好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展故事，提高區(qū)域品牌的知名度、美譽(yù)度。三是推動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)轉(zhuǎn)型升級(jí)。大力發(fā)展健康食品、休閑食品、功能食品等綠色營(yíng)養(yǎng)健康食品，支持餐飲企業(yè)研發(fā)健康菜品、開(kāi)發(fā)健康原料，增加特色預(yù)制菜肴供給。四是加強(qiáng)國(guó)際交流合作。積極參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際化。五是做好品牌保護(hù)與知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。加大對(duì)預(yù)制菜商標(biāo)、地理標(biāo)志商標(biāo)、專利等知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)力度，引導(dǎo)企業(yè)加強(qiáng)專利申請(qǐng)和技術(shù)儲(chǔ)備。

（二）做好食品安全和標(biāo)準(zhǔn)完善工作

一是把做好食品安全工作作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的底線。各地要加快建立完善的預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮政府的引導(dǎo)作用、企業(yè)的主體作用、社會(huì)組織的監(jiān)督作用，從原材料種植養(yǎng)殖、加工制作、冷鏈物流、質(zhì)量安全監(jiān)管等環(huán)節(jié)入手，全方位提升食品安全保障水平。加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防控和監(jiān)督檢查，以嚴(yán)之又嚴(yán)的態(tài)度抓好食品安全工作，確保預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行穩(wěn)致遠(yuǎn)。二是加快完善預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，強(qiáng)化地方標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督管理。組織開(kāi)展預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)專項(xiàng)監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)提出整改意見(jiàn)并督促落實(shí)。引導(dǎo)支持有條件的地方對(duì)地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，推動(dòng)地方標(biāo)準(zhǔn)提質(zhì)。三是積極推進(jìn)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定工作。鼓勵(lì)和支持預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

（三）加快打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群

以農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)為主體，以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)為抓手，以點(diǎn)帶面、梯次推進(jìn)，著力打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)強(qiáng)縣（市）、園區(qū)和基地，示范并帶動(dòng)全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。一是加快發(fā)展目前已經(jīng)有條件建設(shè)的國(guó)、省、市級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化示范聯(lián)合體，支持符合條件的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)申報(bào)“菜籃子”基地項(xiàng)目；對(duì)已經(jīng)有一定基礎(chǔ)的縣（市），引導(dǎo)其積極培育省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，將其作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園和農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展示范園進(jìn)行管理；對(duì)目前沒(méi)有條件建設(shè)的縣（市），要積極打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，集中力量在重點(diǎn)縣（市）培育出一批以預(yù)制菜為主導(dǎo)的特色產(chǎn)業(yè)集群。二是推動(dòng)各地因地制宜建設(shè)一批特色鮮明、功能互補(bǔ)、產(chǎn)業(yè)集聚、要素協(xié)同的特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)。依托現(xiàn)有食品加工園區(qū)、農(nóng)產(chǎn)品交易市場(chǎng)等基礎(chǔ)設(shè)施，統(tǒng)籌規(guī)劃建設(shè)集生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、市場(chǎng)銷售于一體的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

（四）完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)支撐體系

技術(shù)支撐是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前提，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)加工、冷鏈物流、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖等方面的技術(shù)支撐。當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著加工工藝不成熟、冷鏈物流不完善等問(wèn)題，因此，要加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)支撐體系的建設(shè)，促進(jìn)原料、加工、冷鏈物流等相關(guān)技術(shù)發(fā)展，注重在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)技術(shù)進(jìn)行集成、創(chuàng)新，不斷加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者需求的分析，注重行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的建立與完善等，從而促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。此外，要構(gòu)建起以預(yù)制菜加工企業(yè)為主體，以科研院所、大專院校為依托的技術(shù)創(chuàng)新體系，從根本上解決預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨的一系列問(wèn)題，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

（五）拓寬預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)

預(yù)制菜具有營(yíng)養(yǎng)健康、方便快捷、綠色環(huán)保等特點(diǎn)，消費(fèi)市場(chǎng)十分廣闊。一是加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)品的宣傳力度。充分發(fā)揮電商平臺(tái)的作用，以新媒體為載體，加大對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的宣傳推廣，讓更多的消費(fèi)者了解預(yù)制菜產(chǎn)品，正確認(rèn)知預(yù)制菜與傳統(tǒng)烹制的差異，從而主動(dòng)接受預(yù)制菜產(chǎn)品，并使其成為滿足家庭用餐的一種重要食材。二是加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管力度。預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量直接關(guān)系到消費(fèi)者的切身利益，因此必須對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督。三是創(chuàng)新預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)和設(shè)計(jì)，這是提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。只有通過(guò)不斷探索和實(shí)驗(yàn)，開(kāi)發(fā)符合不同消費(fèi)者口味和健康需求的新產(chǎn)品，才能更好地滿足市場(chǎng)的多樣化需求。例如，針對(duì)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣，推出具有地方特色的預(yù)制菜系列；針對(duì)健康飲食趨勢(shì)，開(kāi)發(fā)低脂、低糖或富含營(yíng)養(yǎng)素的預(yù)制菜。

綜上所述，本文對(duì)我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了詳細(xì)分析，并在此基礎(chǔ)上提出了推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的對(duì)策建議，包括完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)、強(qiáng)化品牌效應(yīng)、完善技術(shù)支撐體系、加強(qiáng)產(chǎn)品宣傳等，從而促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，充分發(fā)揮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在鄉(xiāng)村振興以及產(chǎn)業(yè)升級(jí)中的重要作用。

作者簡(jiǎn)介：徐家鳴（1995-），男，漢族，寧夏銀川人，技師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕腼?、食品加工?/p>

宋國(guó)慶（1972-），男，漢族，寧夏銀川人，講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕腼兘逃?/p>