沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建研究

【摘要】本文對沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀和標(biāo)準(zhǔn)化需求進(jìn)行了分析，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建了沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，包含通用基礎(chǔ)、食材原料、預(yù)制食品生產(chǎn)加工、餐飲烹飪、設(shè)施設(shè)備器具、經(jīng)營管理服務(wù)和檢測評價(jià)改進(jìn)7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)子體系。以期發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化的支撐引領(lǐng)作用，促進(jìn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化、連鎖化、品牌化、國際化、數(shù)字化、綠色化高質(zhì)量發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】沙縣小吃；全產(chǎn)業(yè)鏈；標(biāo)準(zhǔn)化；標(biāo)準(zhǔn)體系

【DOI編碼】10.3969/j.issn.1674-4977.2024.06.015

【基金項(xiàng)目】福建省市場監(jiān)管局科技計(jì)劃項(xiàng)目：沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建研究。

Research on the Construction of the Standard System for the Whole Industry Chain of Shaxian Snacks

CHEN Rucang

（Quality and Metrology Testing Institute of Shaxian District， Sanming City， Sanming 365000， China）

Abstract： This article analyzes the current situation and demand for standardization of snacks in Shaxian County. Based on this， a standard system for the entire industry chain of snacks in Shaxian County is constructed， which includes seven standard subsystems： general foundation， food ingredients and raw materials， prefabricated food production and processing， catering and cooking， facilities and equipment， business management services， and testing and evaluation improvement. In order to leverage the supporting and leading role of standardization， promote the high-quality development of Shaxian snack industry， standardization， chain， branding， internationalization， digitization， and greening.

Keywords： Shaxian snacks； whole industry chain； standardization； standard system

1背景

沙縣小吃發(fā)源于福建三明，具有悠久的歷史，被譽(yù)為中國傳統(tǒng)飲食文化的“活化石”。2007年，沙縣小吃的制作工藝被福建省政府列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2021年，又被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為飲食類非遺產(chǎn)業(yè)化傳承，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)在門店連鎖化、推廣國際化、平臺數(shù)字化、產(chǎn)品品牌化等方面取得顯著成就[1]。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)對沙縣縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展作用巨大，是當(dāng)?shù)刂鲗?dǎo)產(chǎn)業(yè)[2]。對于許多沙縣農(nóng)民而言，經(jīng)營沙縣小吃是他們外出務(wù)工和進(jìn)城發(fā)展的重要經(jīng)濟(jì)來源。近年來，沙縣區(qū)政府不斷提升服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力，引導(dǎo)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)持續(xù)朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化”方向轉(zhuǎn)型升級，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展[3]。

近幾年沙縣小吃的品牌影響力持續(xù)擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)步增長。截至2023年，全國門店超8.8萬家，年?duì)I業(yè)額超550億元，就業(yè)人口30余萬人，并在79個(gè)國家和地區(qū)發(fā)展沙縣小吃門店170多家，有效推動了種植養(yǎng)殖、物流配送、餐飲服務(wù)及文旅康養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，是典型的富民特色產(chǎn)業(yè)[4]。但沙縣小吃也面臨著原材料產(chǎn)能不足、工業(yè)化水平不高、標(biāo)準(zhǔn)化程度不足、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不一致、品牌形象不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)鏈延展不夠、市場運(yùn)營能力不強(qiáng)等問題[4-5]。在此背景下，2024年3月，三明市政府印發(fā)《三明市沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展規(guī)劃（2023—2035年）》《三明市沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈“延鏈補(bǔ)鏈強(qiáng)鏈”實(shí)施方案（2024—2025年）》《關(guān)于加快推進(jìn)沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的若干措施》，要求從加快產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化管理，推行標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)等方面推動沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，推進(jìn)沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。構(gòu)建沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，對培育產(chǎn)業(yè)鏈，穩(wěn)定供應(yīng)鏈，提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營管理，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合，維護(hù)市場秩序具有重要意義。

2沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀

沙縣區(qū)市場監(jiān)督管理局積極推動制定沙縣小吃特色標(biāo)準(zhǔn)，初步構(gòu)建了從原料種植、加工工藝、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)到經(jīng)營服務(wù)的沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，推動沙縣小吃特色化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，為沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈轉(zhuǎn)型升級提供標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)支撐[6]。目前，已發(fā)布的與沙縣小吃相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要包括沙縣小吃經(jīng)營管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、核心產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技藝傳承制作規(guī)范、核心物料栽培技術(shù)規(guī)范，具體見表1。1）經(jīng)營管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。已制定發(fā)布福建省地方標(biāo)準(zhǔn)《沙縣小吃餐飲門店經(jīng)營規(guī)范》、三明市地方標(biāo)準(zhǔn)《沙縣小吃公用品牌管理規(guī)則》，規(guī)定了標(biāo)識使用管理、門店建設(shè)、人員服務(wù)、評價(jià)機(jī)制等要求，助力沙縣小吃區(qū)域公共品牌打造。2）核心產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。已制定發(fā)布《沙縣小吃蒸餃》等10項(xiàng)沙縣小吃核心產(chǎn)品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，傳承沙縣特色風(fēng)味小吃。3）技藝傳承制作規(guī)范?？偨Y(jié)提煉主要制作技術(shù)，已制定發(fā)布《沙縣小吃制作技藝第1部分：拌面》《沙縣小吃制作技藝第2部分：扁肉》《沙縣小吃制作技藝第3部分：包心豆腐丸》3項(xiàng)三明市地方標(biāo)準(zhǔn)，《沙縣小吃豆腐丸》等4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。4）核心物料栽培技術(shù)規(guī)范。已制定發(fā)布《細(xì)葉青萎藤栽培技術(shù)規(guī)程》《華重樓栽培技術(shù)規(guī)范》《高辣辣椒栽培技術(shù)規(guī)程》3項(xiàng)福建省地方標(biāo)準(zhǔn)，《多花黃精工廠化育苗技術(shù)規(guī)程》等6項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

3沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化需求分析

結(jié)合沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)、技術(shù)水平、資源條件以及未來發(fā)展趨勢，充分考慮政府、企業(yè)、消費(fèi)者等相關(guān)方需求，基于產(chǎn)業(yè)鏈圖譜，界定標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，劃分標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域模塊，分析各模塊與關(guān)鍵要素的相關(guān)性，識別標(biāo)準(zhǔn)化對象，為標(biāo)準(zhǔn)體系框架設(shè)計(jì)提供依據(jù)。

3.1標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域分析

沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了食材原料、食品加工、餐飲、物流、分銷、零售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)，包括一、二、三產(chǎn)業(yè)。從產(chǎn)業(yè)鏈分工看，包括上游供應(yīng)商、中游生產(chǎn)制造企業(yè)、下游銷售服務(wù)企業(yè)。根據(jù)沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈圖譜（見圖1）確定沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，具體見圖2。

3.2標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域模塊劃分

為便于標(biāo)準(zhǔn)化需求分析，首先應(yīng)對標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，按其產(chǎn)業(yè)功能進(jìn)行模塊劃分?？蓮纳晨h小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中的3個(gè)部分劃分出3個(gè)不同功能的共性模塊，形成6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化需求模塊，見圖3。 3.3各模塊標(biāo)準(zhǔn)化需求相關(guān)性識別

對標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域各模塊，從涉及領(lǐng)域、期望或目標(biāo)、關(guān)鍵要素、標(biāo)準(zhǔn)化對象進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化需求分析，其相關(guān)性識別見表2。

3.4需求屋式結(jié)構(gòu)模型

按圖3模塊劃分及表2的分析與識別，依據(jù)各模塊的職能和作用，搭建構(gòu)成需求屋式結(jié)構(gòu)模型，如圖4所示。

“需求屋式結(jié)構(gòu)模型”的象征意義是：通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)是房屋構(gòu)建的“基礎(chǔ)”，“屋面”為沙縣小吃的特征，“屋頂”為標(biāo)準(zhǔn)化目標(biāo)?！拔輧?nèi)”是標(biāo)準(zhǔn)化核心內(nèi)容，由食材原料、預(yù)制食品生產(chǎn)加工、餐飲烹飪?nèi)邩?gòu)成的關(guān)系矩陣?！暗孛妗睘樵O(shè)施、設(shè)備、器具，是“屋內(nèi)”核心內(nèi)容的基礎(chǔ)?！白髩Α笔墙?jīng)營、管理、服務(wù)，連接需求與生產(chǎn)、產(chǎn)品和消費(fèi)，“右墻”是檢測、評價(jià)、改進(jìn)，促進(jìn)基礎(chǔ)保障與持續(xù)改進(jìn)，二者起著支撐和維護(hù)“屋內(nèi)”核心內(nèi)容有效運(yùn)營的作用。

4沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建

在對沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化需求進(jìn)行分析與研究，識別各模塊標(biāo)準(zhǔn)化對象和要素的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系總體框架以及各子體系框架結(jié)構(gòu)模型。

4.1總體框架設(shè)計(jì)

按圖3、圖4確定的沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化需求模塊和結(jié)構(gòu)模型，即食材原料、預(yù)制食品生產(chǎn)加工、餐飲烹飪、設(shè)施設(shè)備器具、經(jīng)營管理服務(wù)、檢測評價(jià)改進(jìn)6個(gè)模塊，加上通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)體系總體框架的基礎(chǔ)架構(gòu)。采用層次結(jié)構(gòu)形式設(shè)計(jì)，第一層為通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，第二層為標(biāo)準(zhǔn)化需求各模塊標(biāo)準(zhǔn)?？傮w框架見圖5。

4.2子體系層次設(shè)計(jì)

按照表2分析和識別的標(biāo)準(zhǔn)化對象，以及圖4結(jié)構(gòu)模型設(shè)計(jì)、構(gòu)建各子體系。子體系層次設(shè)計(jì)見圖6。

4.3子體系構(gòu)成

4.3.1通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)子體系包括術(shù)語、分類與命名、符號與標(biāo)識、數(shù)值與數(shù)據(jù)、量和單位、參考架構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則等方面的標(biāo)準(zhǔn)。

4.3.2食材原料標(biāo)準(zhǔn)

食材原料是保證沙縣小吃特色品質(zhì)的基礎(chǔ)。為保證食材原料質(zhì)量，應(yīng)對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)或加工過程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制。基于標(biāo)準(zhǔn)化對象的關(guān)鍵過程和要素要求，食材原料標(biāo)準(zhǔn)子體系應(yīng)包括產(chǎn)地環(huán)境、種植/養(yǎng)殖生產(chǎn)技術(shù)、種植/養(yǎng)殖類產(chǎn)品初加工技術(shù)、食材產(chǎn)品及制品、包裝標(biāo)識、貯存運(yùn)輸要求等方面的標(biāo)準(zhǔn)，見圖7。

4.3.3預(yù)制食品生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)制食品生產(chǎn)加工是為餐飲門店或消費(fèi)者提供半成品或成品預(yù)制食品，主要包括中央廚房產(chǎn)品、預(yù)制菜、主食類食品。預(yù)制食品生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)子體系包括原料選擇與處理、生產(chǎn)加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量安全、包裝標(biāo)識、貯存運(yùn)輸?shù)确矫娴臉?biāo)準(zhǔn)，見圖8。

4.3.4餐飲烹飪標(biāo)準(zhǔn)

餐飲烹飪是保證餐飲菜品品質(zhì)和特色的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其重點(diǎn)在于原輔材料質(zhì)量、制作技藝和菜品質(zhì)量安全。餐飲烹飪標(biāo)準(zhǔn)子體系應(yīng)包括原輔材料、制作技藝、菜品等方面的標(biāo)準(zhǔn)，見圖9。

4.3.5設(shè)施、設(shè)備、器具標(biāo)準(zhǔn)

設(shè)施、設(shè)備和器具是保障食材原料加工、預(yù)制食品生產(chǎn)、餐飲烹飪的重要基礎(chǔ)，其質(zhì)量好壞對提升食品安全、提高生產(chǎn)效率、保證食品質(zhì)量起到重要作用。設(shè)施、設(shè)備、器具標(biāo)準(zhǔn)子體系包括環(huán)境條件、設(shè)施、設(shè)備和器具等方面的標(biāo)準(zhǔn)，見圖10。

4.3.6經(jīng)營、管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)營、管理、服務(wù)是連接“需求與生產(chǎn)、產(chǎn)品與消費(fèi)”的重要環(huán)節(jié)，起著維護(hù)和保障產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)有效運(yùn)行的關(guān)鍵作用。經(jīng)營、管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)子體系包括市場營銷，運(yùn)營管理，經(jīng)營服務(wù)，品牌、文旅，宣傳、培訓(xùn)等方面的標(biāo)準(zhǔn)，見圖11。

4.3.7檢測、評價(jià)、改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)

檢測、評價(jià)、改進(jìn)是通過對產(chǎn)品與服務(wù)及過程進(jìn)行檢測評價(jià)，以適應(yīng)內(nèi)部與外部環(huán)境要求，持續(xù)驅(qū)動改進(jìn)和動態(tài)發(fā)展的過程。通過持續(xù)動態(tài)改進(jìn)，不斷促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。檢測、評價(jià)、改進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)子體系包括檢驗(yàn)方法、計(jì)量、評價(jià)、認(rèn)證要求等方面的標(biāo)準(zhǔn)，見圖12。

5結(jié)束語

為推動沙縣小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)涵蓋一、二、三產(chǎn)業(yè)及其所涉及的產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具體包含通用基礎(chǔ)、食材原料、預(yù)制食品生產(chǎn)加工、餐飲烹飪、設(shè)施設(shè)備器具、經(jīng)營管理服務(wù)和檢測評價(jià)改進(jìn)7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)子體系。隨著沙縣小吃產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展的需要，持續(xù)完善沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，研制市場需要的而又缺失的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)，并動態(tài)調(diào)整優(yōu)化，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)范經(jīng)營服務(wù)，弘揚(yáng)技藝傳承，打造特色優(yōu)勢，增強(qiáng)競爭優(yōu)勢，做強(qiáng)區(qū)域品牌，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，助力產(chǎn)業(yè)富民。另外，應(yīng)注重標(biāo)準(zhǔn)宣貫實(shí)施，開展標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)示范建設(shè)，促進(jìn)沙縣小吃朝著產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化、連鎖化、品牌化、國際化、數(shù)字化、綠色化方向高質(zhì)量發(fā)展。

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作者簡介

陳如滄，男，1986年出生，工程師，學(xué)士，研究方向?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化。

（編輯：侯睿琪）