魚鹵面

煙臺(tái)的魚鹵面，最廣為人知的是蓬萊小面。在蓬萊，婚喪嫁娶紅白喜事，都少不了一碗小面，大街上的面館也是一家挨著一家，凌晨就開始營(yíng)業(yè)，一直忙到下午兩點(diǎn)左右。

蓬萊小面是太多蓬萊人的心頭至愛。最早的蓬萊小面湯鹵要用紅鱗加吉魚，也就是紅鯛，這魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，魚骨熬出的湯也是雪白如牛奶般醇厚。后來(lái)加吉魚越來(lái)越少，價(jià)格越來(lái)越貴，便多用黑老婆魚、紅線魚、黃魚等代替，一公斤能賣三四百元的加吉魚做的小面，只能在夢(mèng)里饕餮了。

蓬萊小面用面講究，怎么和面，面里加了什么配料，各家都有絕招。純正的蓬萊小面不是用現(xiàn)成的鮮面條，而是如蘭州拉面一樣，現(xiàn)場(chǎng)拉制，很細(xì)，一塊面坯拉出來(lái)剛好一碗，大鍋煮熟撈起，澆上魚鹵。面條雖然細(xì)，但很有嚼勁，面香十足。

魚鹵就更講究了，據(jù)說(shuō)已經(jīng)列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)了。廚房的秘密就是沒(méi)有秘密，但各家的訣竅都是世代家傳，一家小店如果賓客盈門、生意火爆，一定有它秘而不宣的配方。

蓬萊小面的魚鹵一般是把魚洗凈后，上火蒸熟，放涼備用，魚湯單獨(dú)留著。然后，魚骨入鍋，加入蔥、姜、大料、花椒等用大火熬煮，煮到湯白，再把魚骨撈出。鍋里放入木耳、魚肉、鹽、生抽等，也有完全不放醬油的，然后用淀粉勾芡，一鍋魚鹵就做成了。吃小面一般配幾樣小咸菜，如香椿、韭菜、香菜、辣椒油、雪菜。

龍口人也愛吃魚鹵面，面要手搟面，魚是下鍋煮熟，魚湯留著，魚取肉。魚湯里加大料、木耳、魚肉、鹽、生抽、老抽，然后勾芡，最后淋上蛋清液。

我平生一大樂(lè)趣就是喜歡下廚，也嘗試過(guò)用龍口做法做魚鹵面，取1.5公斤的黑老婆魚和稍小一點(diǎn)的黃魚洗凈改刀，淋開水去除魚腥氣，鍋內(nèi)加蔥、姜、料酒、花椒、大料、干辣椒，大火煮開10分鐘，把魚撈出來(lái)放涼取肉。做家燒，其實(shí)是有秘密的，秘密在于家燒野生大黃魚所用的湯汁，是用淡水鯽魚經(jīng)特殊工藝熬制的。這湯汁的做法是：野生鯽魚洗凈，用高溫油走一下去腥，再過(guò)開水去油；五花肉片過(guò)水，放入炒鍋，加入姜片煸炒至肉焦香，放入鯽魚搗炒，類似于膠東名菜搗魚刺，一直把魚炒到焦而不煳；再加入開水大火熬煮，12分鐘后得到一鍋雪白的魚湯，過(guò)濾后備用。

我的魚鹵面有時(shí)還借鑒浙江人的做法：把拆好的魚頭魚骨加入蔥、姜、花椒、大料，用花生油混合豬大油煸炒，炒到焦香，加入開水。湯白，味道也好，再加入魚湯、豬肉絲、木耳、魚肉，調(diào)味勾芡，淋入雞蛋液，就大功告成。

好吃不貴，就是費(fèi)勁！在吃貨的世界里，自己動(dòng)手，樂(lè)趣無(wú)窮……

Penglai Small Noodles is the favorite food for so many Penglai locals. Originally， the red snapper was a must-have ingredient for the gravy of Penglai Small Noodles. Its flesh is tender and delicious and its bones can make the soup white with a strong milk-like flavor. Later， red snappers are increasingly rarer and more expensive. Roughskin sculpins， redstripe rasboras and yellow croakers are used instead. As the red snapper costs as much as three to four hundred yuan per kilogram， the small noodles with the gravy made of it can only be fully tasted in the dream.

Penglai Small Noodles is particular about flour. For how to mix flour and what ingredients to add in the dough， every store has its knack. The authentic Penglai Small Noodles does not apply ready-made fresh noodles. Like Lanzhou stretched noodles， they are pulled into thin strings on the spot. The noodles stretched in a dough can just fill a bowl. Boiled and scooped from a caldron， it is served with the fish gravy. Thin as the noodles are， they are chewy and aromatic.