熬糖

蘇東坡喜歡吃甜的，“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”。陸游《老學庵筆記》里記錄了東坡對糖的偏愛：“……所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類，皆漬蜜食之，客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽?！?/p>

魯迅也愛吃甜的，有位朋友送了他兩包“方糖”，打開“卻是圓圓的小薄片，黃棕色。吃起來又涼又細膩，確是好東西”。許廣平說這是河南一個地方的名產，是用柿霜做的，要是嘴角上生些小瘡之類，用這個一搽就好了。但這話說時，“我已經吃了一大半了。連忙將所余的收起，預備將來嘴角上生瘡的時候，好用這來搽”。不過，晚上他又忍不住將藏著的柿霜糖吃了一大半，“因為我忽而又以為嘴角上生瘡的時候究竟不很多，還不如現在趁新鮮吃一點”。

看《馬上日記》這一段，想著魯迅先生像小孩兒一般可愛，像是自己也嘗到了甜頭—小時候，偶爾得到一顆糖，糖紙都要舔幾次才肯罷休。

糖是個好東西，可惜那時太少見，不過山里有果子，淺甜的櫻桃、杏子，中甜的梨子、蘋果，最甜的要數柿子。柿子揀軟的吃總是不錯，不過柿餅卻要用帶蒂把的硬柿子來做。先是刮皮，一個一個掛在編有環(huán)套的草繩上，再吊到屋檐下，柿子皮攤在竹席上曬干備用。偌大的柿子慢慢風干收斂，變得暗紅了，收回來，一層柿子皮一層柿餅裝在竹筐里，等柿餅上霜。差不多半個月，柿餅上了厚厚的糖霜，粉撲撲的，甜。那時過年要喝甜酒—我們管醪糟叫甜酒，沒有糖，就把糖霜柿餅撕成小綹兒一起煮了喝，別有風味的甜。

自打看過魯迅吃柿霜糖，一個疑問一直在心里：這糖是怎么做的？直到今年在火車上遇著一位老人家吃東西，看包裝袋上寫著“柿霜糖”，問過才知道，他們將柿餅放篩子里顛簸，抖落柿霜，再把柿霜溶在水里，用文火熬成糖漿，倒在專用的模子里頭，頗有些“刮毛龜背上，何日得成氈”之感。老人家住在河南滎陽，不知魯迅吃的，是不是那里的名產？

小時候，我們熬糖要用麥芽。《齊民要術》有云：“八月中作蘗，盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生，布麥于席上，厚二寸許……”從北魏到現在至少1500年了，熬糖的麥芽還是像北魏時那樣生長。想想從那時到如今，也只是收割了1500多回麥子。只是我們不說“制蘗”，直接說“長麥芽子”。熬糖用的麥芽有兩種，一種長好了弄碎再曬干，用時拿出來；一種等長好就用。

我家里喜歡后一種。浸好的麥子平攤在竹匾里，上頭蓋著濕布，安靜地發(fā)芽長根，根是白的，芽也是白的，幾天之后成了白乎乎的團餅。長了麥芽，意味著要熬糖了，我們寡淡的嘴里像是能冒出甜水。

祖母和母親把磨去皮的玉米粒磨成漿，煮熟，等溫度下來，再把切得碎碎的麥芽拌進去，要放一放，等著糖化，三四個小時就行，時間再久，就酸了?？粗畈欢嗔?，祖母拿細布袋來濾漿，母親不停地用熱水沖洗漿，最后只剩下一點擰得干干的米渣，留下一大鍋有點甜的水。

開始熬糖，還不是只往灶里添柴這么簡單，開始是猛火，要用硬柴，像青櫟之類的。鍋里甜水不住地蒸發(fā)，一寸一寸地退，顏色由米青色朝褐色轉變，甜味越來越濃，像從低音忽然飆到高音。這個過程要大半天時間，等它接近糖漿時，要退了灶里所有的柴，改用小火來熬，這時得不停攪，免得煳了。這時的糖漿還能起些細浪，再過一時，鍋里只是偶爾吐個泡，像是一聲甜美的嘆息。

糖繼續(xù)熬著，直到起糖。糖有點溫了，父親上場，扯白糖。黏稠的黑糖讓他扯得一丈來長，有點兒像舞龍，父親甚至還有點兒像藝術家。父親將糖繩盤起來再扯，扯得滿頭大汗，直到扯白，糖成了！

扯好的糖很硬，要用小錘子去敲才掉下來一塊兒，含在嘴里真是怕化了。

我們那兒說“王大娘熬糖—糟蹋麥芽子”，是說一個人干啥啥不成。我以為是個歇后語，但這些年沒聽別人說過，覺著奇怪，上網去查，卻只查到兩處，一處在同鄉(xiāng)方英文先生的文章里，一處我用過，原來只是老家人才這么說。

我問80多歲的老父：“現在還能扯得糖不？”老父嘆息一聲：“要是你婆（我們管祖母叫婆）跟你媽熬了糖，我還得試試……”她們都過世了。