標(biāo)準(zhǔn)化助力減少餐飲浪費(fèi) 推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

中央廚房最早由美國、日本等國家提出并建立，現(xiàn)已有幾十年的發(fā)展歷史，形成了較成熟的運(yùn)營模式。中央廚房與傳統(tǒng)的餐飲模式相比具有節(jié)省時(shí)間、資金，減少浪費(fèi)，提高產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性等優(yōu)點(diǎn)，因此在國外迅速崛起。我國中央廚房的發(fā)展雖然較晚，但隨著市場競爭的快速發(fā)展，中央廚房的經(jīng)營已呈現(xiàn)出多種業(yè)態(tài)。中央廚房是由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨(dú)立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的經(jīng)營主體。而連鎖餐飲企業(yè)由于存在門店布局分散、發(fā)展水平參差不齊、就餐場所固定等特點(diǎn)，其中央廚房的產(chǎn)品往往要求有一定的包裝、滿足常溫或冷鏈的儲運(yùn)條件等，因此，中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品和食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品有著一定的相似度，但又有本質(zhì)上的區(qū)別。此外，中央廚房產(chǎn)品品質(zhì)和企業(yè)定位也都存在偏差，致使整個(gè)中央廚房行業(yè)的發(fā)展比較混亂和滯后。在此背景下，國家標(biāo)準(zhǔn)委印發(fā)了《關(guān)于下達(dá)2022年第二批推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知》（國標(biāo)委發(fā)〔2022〕22號），其中，GB/T44141—2024《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》由全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC214）歸口并執(zhí)行，該標(biāo)準(zhǔn)由中國飯店協(xié)會牽頭，聯(lián)合四川旅游學(xué)院、聯(lián)合利華食品（中國）有限公司等30余家單位共同參與制定。

從標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)到發(fā)布?xì)v經(jīng)2年時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)起草組通過深入調(diào)研、廣泛征求意見、反復(fù)論證修改，最終形成了既符合我國國情又具有國際視野的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，包括中央廚房的定義、制定的原則、設(shè)施設(shè)備的管理、經(jīng)營加工過程、安全與追溯、應(yīng)急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理、監(jiān)督、評價(jià)與改進(jìn)等11個(gè)方面。2021年頒布的《反食品浪費(fèi)法》明確把中央廚房作為餐飲業(yè)提高管理水平、減少食品浪費(fèi)的有效手段，此次發(fā)布的GB/T44141—2024《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》是落實(shí)《反食品浪費(fèi)法》的重要配套措施。第一，在中央廚房運(yùn)營過程中，著重強(qiáng)調(diào)和突出中央廚房的優(yōu)勢，即鼓勵采取新技術(shù)、新工藝、新裝備來提升食品質(zhì)量和保鮮水平，在采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)控制食材的損耗和浪費(fèi)；強(qiáng)調(diào)了中央廚房運(yùn)營中信息化手段在成本統(tǒng)籌管理方面的應(yīng)用及廚余垃圾的無害化處理等，這些都是中央廚房與傳統(tǒng)餐飲相比的優(yōu)勢所在。第二，設(shè)施設(shè)備方面除了滿足基本的食品安全要求和生產(chǎn)要求外，提出了高熱值、低能耗指標(biāo)設(shè)備的選用。第三，經(jīng)營加工過程按照加工流程，從原料的采購和驗(yàn)收、加工（初加工、熱加工、冷卻和保溫、包裝及標(biāo)簽）、檢驗(yàn)、留樣、倉儲、配送、交付等每個(gè)環(huán)節(jié)都作了詳細(xì)的要求，以確保食品加工的安全和質(zhì)量。第四，對經(jīng)營加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施監(jiān)控，識別、監(jiān)測和控制經(jīng)營加工過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)，以確保中央廚房產(chǎn)品的食品安全和有效追溯。第五，通過建立應(yīng)急狀況的識別和響應(yīng)機(jī)制、食品召回制度來應(yīng)對突發(fā)事件。第六，中央廚房運(yùn)營過程中對人員的要求，包括人員健康管理和定期的培訓(xùn)管理。第七，采用智能化信息技術(shù)手段對食品從原料采購到交付的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄。第八，定期或不定期開展服務(wù)質(zhì)量評價(jià)，根據(jù)評價(jià)結(jié)果和反饋意見，制定改進(jìn)措施，及時(shí)優(yōu)化調(diào)整管理工作。GB/T44141—2024《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》系統(tǒng)介紹了中央廚房該如何運(yùn)營和管理，給中央廚房企業(yè)的經(jīng)營和管理指明了方向。

中央廚房是現(xiàn)代餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；倪\(yùn)行方式，在大型餐飲企業(yè)規(guī)范化經(jīng)營中發(fā)揮著重要作用。GB/T44141—2024《中央廚房運(yùn)營管理規(guī)范》的發(fā)布標(biāo)志著我國中央廚房建設(shè)與運(yùn)營管理即將邁入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的全新階段，有助于規(guī)范引導(dǎo)餐飲企業(yè)中央廚房管理，提升行業(yè)集約化經(jīng)營能力，發(fā)揮中央廚房在減少食品浪費(fèi)，提升餐飲企業(yè)運(yùn)營效率，推動餐飲行業(yè)連鎖化、產(chǎn)業(yè)化高質(zhì)量發(fā)展等方面的作用。