引領(lǐng)行業(yè)規(guī)范發(fā)展 助力反食品浪費(fèi)

根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》，中央廚房，指由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的經(jīng)營主體。2021年施行的《反食品浪費(fèi)法》明確把中央廚房作為餐飲業(yè)提高管理水平、減少食品浪費(fèi)的有效手段。在鄉(xiāng)村振興大背景下，中央廚房作為農(nóng)產(chǎn)品精深加工和餐飲食品工業(yè)化一二三產(chǎn)業(yè)深度融合的重要載體，受到高度重視。

2024年6月，由全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC214）歸口，中國飯店協(xié)會(huì)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院、北京東方暢想建筑設(shè)計(jì)有限公司等單位起草制定的GB/T44142—2024《中央廚房建設(shè)要求》（以下簡稱“標(biāo)準(zhǔn)”），經(jīng)市場(chǎng)監(jiān)管總局（國家標(biāo)準(zhǔn)委）批準(zhǔn)發(fā)布，2024年10月1日起實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布是落實(shí)《反食品浪費(fèi)法》的重要配套措施。

2022年5月標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃下達(dá)后，主要起草單位成立了標(biāo)準(zhǔn)起草組，在國家標(biāo)準(zhǔn)委指導(dǎo)下，起草組形成草案初稿后，召開多次研討會(huì)，以線上線下同步的方式，邀請(qǐng)并組織知名企業(yè)進(jìn)行相關(guān)意見和建議的征集；同時(shí)結(jié)合問卷調(diào)研及現(xiàn)場(chǎng)考察等多種形式，收集寶貴的行業(yè)前沿?cái)?shù)據(jù)，并邀請(qǐng)業(yè)界知名專家針對(duì)稿件進(jìn)行方案研討，于2023年6月中旬完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，并于2023年6月至8月向全社會(huì)廣泛征求意見。征求意見期間，除公開征求意見外，還在市場(chǎng)監(jiān)管總局召開征求意見會(huì)，后又由于2023年8月市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》征求意見稿，其中“中央廚房”概念從“餐飲服務(wù)經(jīng)營者”擴(kuò)延到“食品經(jīng)營企業(yè)”，中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)組織召開商超及物流企業(yè)定向座談會(huì)，及時(shí)修正標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)內(nèi)容，并于2023年9月形成送審初稿，送審稿最終于2024年3月通過了SAC/TC214審查，于2024年7月以推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批。

標(biāo)準(zhǔn)以合理規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，從選址與總體布局、加工區(qū)場(chǎng)所設(shè)置、主體建設(shè)、設(shè)施設(shè)備四方面提出要求，引導(dǎo)中央廚房合理建設(shè)、科學(xué)投資。標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合了主流餐飲企業(yè)反饋的技術(shù)資料、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，在滿足中央廚房相關(guān)食品安全操作等政策法規(guī)要求的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)部分建設(shè)相關(guān)內(nèi)容的規(guī)定，使其更加適應(yīng)現(xiàn)有市場(chǎng)及企業(yè)現(xiàn)狀。

標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，起草組高度重視反食品浪費(fèi)相關(guān)要求。在選址與總體布局上，除了滿足規(guī)劃、環(huán)保、消防和食品安全相關(guān)規(guī)定外，特別規(guī)定了宜結(jié)合產(chǎn)業(yè)集群、消費(fèi)市場(chǎng)及業(yè)務(wù)輻射范圍科學(xué)布局，集約建設(shè)的同時(shí)合理控制菜品或食品的新鮮度及口感，使食物的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值最大化，減少因運(yùn)輸半徑引發(fā)食物變質(zhì)而導(dǎo)致的浪費(fèi)。在加工區(qū)場(chǎng)所設(shè)置上，注重場(chǎng)所的清潔操作等級(jí)劃分，避免交叉污染，重視冷凍、冷藏庫房的規(guī)范設(shè)置，減少倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)損失浪費(fèi)。在主體建設(shè)上，除滿足主體結(jié)構(gòu)安全及環(huán)境衛(wèi)生外，鼓勵(lì)采用中央廚房數(shù)字化管理系統(tǒng)，對(duì)原材料采購、食品加工、儲(chǔ)存和配送進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，保障食品安全，提高生產(chǎn)效率和降低能耗。在設(shè)施設(shè)備上，重視有害生物防治，預(yù)測(cè)關(guān)鍵防治防控點(diǎn)，采用專用設(shè)備定點(diǎn)控制，保障廢棄物處理空間設(shè)置，鼓勵(lì)采用生態(tài)、節(jié)能技術(shù)推進(jìn)廚余垃圾資源化利用。