三絲敲魚,舌尖上的溫州華章

去過溫州的人都說溫州的風味小吃多，然而最讓食客難以忘卻的，當推肉質(zhì)嫩滑、湯清色白的三絲敲魚。三絲敲魚是一道上了《中國菜譜》的名菜，也是“溫州十二名菜”之一，與錦繡魚絲和爆墨魚花并稱“甌菜三絕”。

“三絲”，即火腿絲、香菇絲、雞脯肉絲，它們仿若三位靈動的精靈，為這道佳肴增添了斑斕的色澤與豐富的口感。“敲魚”是此菜的核心，精心敲制的魚肉薄如輕紗，澄澈透明，恰似一件精美的工藝品。

據(jù)傳，三絲敲魚的歷史可追溯至清朝時期。彼時，一位溫州的廚師在為尊貴的客人籌備菜肴時，不慎將魚肉掉落在砧板上。為避免浪費這珍貴的食材，他突發(fā)奇想，拿起搟面杖輕輕敲打魚肉，未曾想，魚肉竟變得如紙片般纖薄。隨后，他將敲好的魚肉放入鍋中煮熟，再佐以各類調(diào)料與配菜，一道令人驚艷的美味就此誕生。自此，三絲敲魚在溫州廣泛流傳，成為當?shù)孛癖婄姁鄣拿朗持弧?/p>

在溫州游玩時，我還聽到一個關(guān)于三絲敲魚的典故。相傳在古代，溫州有一位文人對美食有著獨特的追求。一日，他在一家小餐館品嘗到了三絲敲魚，那細膩的口感和鮮美的滋味讓他詩興大發(fā)，當即揮筆寫下一首詩：“敲魚如紙透晶瑩，三絲相伴韻無窮。舌尖美味溫州憶，此菜堪稱一絕功?！边@首詩很快在溫州流傳開來，也讓更多人了解到這道美食。

制作三絲敲魚，猶如對廚藝的一場嚴苛試煉，亦是對耐心與細心的深度磨礪。首先，需選取新鮮的魚肉，諸如黃魚、鯧魚或鱸魚等肉質(zhì)鮮嫩的魚類最為適宜。將魚切成小塊，接著用搟面杖或木槌輕柔地敲打魚肉，使其逐漸變得薄如蟬翼。這一過程需要十足的耐心與精湛的技巧，敲打的力度務必恰到好處，過重則魚肉易破碎，過輕則難以達到理想的薄度。

敲好的魚肉以沸水煮熟，隨后撈出瀝干水分。緊接著，將火腿、香菇和雞脯肉切成細絲，同時備好蔥姜蒜等調(diào)料。在鍋中倒入適量的油，待其燒熱后放入蔥姜蒜爆香，再加入火腿絲、香菇絲和雞脯肉絲進行煸炒，待炒出香味后，加入適量的高湯。

高湯堪稱三絲敲魚的靈魂。它由豬骨、雞骨等食材歷經(jīng)數(shù)小時的熬制，方達到濃郁醇厚的鮮味。將煮好的魚肉放入高湯中，加入適量的鹽、料酒、胡椒粉等調(diào)料，煮至湯汁濃稠，最后撒上些許蔥花和香菜，一道色香味俱全的三絲敲魚便完美呈現(xiàn)。

在時代變遷中，三絲敲魚也在不斷地進行著變革與創(chuàng)新。如今，在食材的選擇上更加豐富多樣。除了傳統(tǒng)的黃魚、鯧魚等，一些廚師開始嘗試使用肉質(zhì)鮮嫩且價格更為親民的龍利魚、巴沙魚等，不僅降低了成本，也滿足了不同消費者的需求。同時，“三絲”的搭配也不再局限于火腿絲、香菇絲和雞脯肉絲，有的廚師會加入鮮嫩的筍絲、爽脆的木耳絲等，為菜品增添更多的口感層次和豐富的營養(yǎng)。

三絲敲魚在烹飪方式上也有了新的突破。一些創(chuàng)新的做法如低溫慢煮，將敲好的魚片放入真空袋中，在特定的低溫環(huán)境下慢慢煮熟，這樣可以最大程度地保持魚肉的鮮嫩和營養(yǎng)，使魚肉的口感更加細膩滑嫩。還有的廚師嘗試將三絲敲魚進行油炸處理，魚片炸至金黃酥脆，搭配上特制的醬料，給人帶來全新的味覺體驗。

但無論怎么變，逢年過節(jié)、親朋相聚，溫州人都會以三絲敲魚款待客人。當一碗三絲敲魚被端上餐桌，薄如蟬翼的魚肉搭配色彩絢麗的三絲，猶如一幅美妙絕倫的畫，勾人心弦。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）