消失中的食物

【內(nèi)容簡介】

人類吃過的植物多達6000種，而如今50%的攝入能量來自水稻、小麥和玉米？

全球每年宰殺700億只雞，但大多數(shù)是同一種雞的后代——它是20世紀(jì)中期肉雞比賽的冠軍“明日之雞”？

大西洋鮭魚在產(chǎn)卵前逆流回到出生地的浪漫與悲壯逐漸消逝，而僅在蘇格蘭利文湖，養(yǎng)殖場就為1600噸鮭魚制造了洄游的假象？

無論來自哪里，我們喝下的啤酒中，每4罐里就有1罐出自同一工廠？

繁榮之下，是選擇的貧瘠。除了美味，我們還將失去什么？BBC記者丹·薩拉迪諾尋訪30多個國家和地區(qū)，記錄40余種瀕危的食物與傳統(tǒng)工藝，如紀(jì)錄片般揭露食物消失的赫然真相，也傳遞著溫暖的希望。

大西洋鮭魚充滿悖論。一方面，這種魚已成為海洋中最罕見的動物之一：我們中很少有人能有幸見到它（或是吃到它）。然而，魚類養(yǎng)殖又讓它成為全世界最司空見慣的動物之一。在短短幾十年之內(nèi)，水產(chǎn)養(yǎng)殖已經(jīng)把這種原本僅為少數(shù)人享用的美味，變成了一種全球化商品，以及全世界交易最廣泛的魚類?；蛟S，在人類飼養(yǎng)牛、豬和羊的一萬年之后，我們把這種魚也帶到了同樣的道路上：通過人工養(yǎng)殖，這種動物在籠中（海洋里的水下魚籠）大量繁殖，卻在自然環(huán)境中消失。然而，我們不得不擔(dān)憂野生大西洋鮭魚的命運。這種魚是地球狀況的天然標(biāo)志，有著無可企及的地位。它可以自行從淡水魚變成海魚，然后再變回淡水魚。這就意味著，隨著生命周期的發(fā)展，它會從內(nèi)陸河流來到海洋，然后再回歸河流。通過鮭魚，我們可以看到一系列人類活動（從砍伐森林、修建水壩、污染、過度捕魚到推動氣候變化）對自然界產(chǎn)生的累積影響。這種魚類的銳減為陸地和海洋發(fā)生的變化鳴響了警鐘。我們?nèi)绻胍弱q魚，就要停止破壞地球——就是這么簡單。

這種魚難以捉摸，它的生命周期更是神奇。一條雌性鮭魚會在河流的礫石之間產(chǎn)下約8000粒魚卵，然后雄性鮭魚會競相以精子令這些卵子受孕。8周后，小魚就會從金黃色的蛋中孵化出來，并在之后的30天內(nèi)依靠卵黃囊中的營養(yǎng)物質(zhì)成長。它們從小魚長成幼魚后，便能離開鋪滿礫石的淺水流域，游向更深、更危險的水域。在深水區(qū)，一條鮭魚必須存活長達3年，并找到足夠的食物，生長到15厘米長，且有著足夠的肌肉，才能最終完成游向大海的偉大旅程。鮭魚必須在大西洋中完成幾千英里的耐力游泳，才能在大西洋北部找到豐盛的食物來源。之后，如果它足夠幸運地躲過了捕食性動物和風(fēng)暴，就會在兩三年之后逆流而上，克服途中的所有障礙，回到最初孵化它的礫石小河。它會在這個標(biāo)志著它的起點和終點的地方產(chǎn)下魚卵。在最初產(chǎn)下的8000粒卵子當(dāng)中，只有兩個能完成前述的整個生命周期。這是自然界最令人驚嘆的過程之一。

為了離開其在淡水河的家鄉(xiāng)，并游入含鹽分的海洋，鮭魚會經(jīng)歷一種名為“溯河洄游”的體態(tài)轉(zhuǎn)變。數(shù)百萬年前，隨著海洋冷卻并成為更豐富的食物來源，鮭魚演變出了這種生物特性。這個過程使鮭魚得以“銀化”；它的體態(tài)會更具流線型，外皮會變成銀色，且更易反光，能更好地在大海中自我掩護。在河流中，鮭魚具有很強的領(lǐng)土意識，攻擊性也很強；隨著它游到更深的水域，并與其他鮭魚匯聚成一群，它的性情也變得越發(fā)溫和。在更接近大海的河流下游，鮭魚會在它即將離開的水域中最后汲取一次水中的化學(xué)成分。科學(xué)家們認為，正是這一“印記”幫助它在大海中遨游數(shù)千英尺后，依然能找到回家的路。在淡水和海水交匯的入?？?，鮭魚會轉(zhuǎn)換魚鰓并改變呼吸方式，以便適應(yīng)新的環(huán)境，在貼近海面的地方游泳。在那里，它能找到甲殼類動物、魷魚、小魚和磷蝦等大型浮游動物來填飽肚子。然而，它們在捕獵其他生物的同時也成了獵物。它們的捕獵者包括鸕鶿、鯊魚、海獅、海豹，當(dāng)然還有人類。

鮭魚種群這一令人難以置信的壯舉就發(fā)生在北大西洋，跨越了歐洲和北美的2000多條河流和支流。北上挪威，南至西班牙和葡萄牙，東起俄羅斯，西到加拿大，都能找到大西洋鮭魚。然而，無論它們的起源地在哪兒，大西洋鮭魚最終都會聚集到格陵蘭西海岸和法羅群島附近的海域捕食。在這里，所有鮭魚都會長到原先的兩倍大，還會貼膘，以抵御北大西洋的寒冷，并為洄游提供能量儲備。鮭魚生命周期中發(fā)生的許多事都應(yīng)該納入蕾切爾·卡森的“終極之謎”。我們并不真正了解鮭魚是如何找到洄游的路（那或許是記憶、氣味、太陽領(lǐng)航和地球磁場的綜合作用），也不清楚它們是如何判斷何時洄游的。我們只知道鮭魚會不惜一切代價洄游。在愛爾蘭多尼戈爾郡的克洛亨鎮(zhèn)附近，沿著40英里長的芬河，鮭魚遇到了一個似乎不可逾越的障礙。水順著10英尺高的瀑布奔涌而下，猛烈地撞擊著堅硬的巖石。鮭魚會從底部的水池向上游，然后不斷地嘗試跳躍。一些魚用尾巴將自己甩離水面或巖石表面，進行階段性的彈跳，而另一些魚則一躍飛天。在這個階段，洄游的鮭魚依然在消耗身體里的能量儲備。一旦回到河里，無論需要幾天、幾周還是幾個月才能回到出生地，它都不再進食。然而，鮭魚已在大海中捕食多年，各方面能力都正處于巔峰。因此，對于在河岸邊等待它的捕食者（人類和其他動物）而言，洄游時的鮭魚正處于最佳狀態(tài)。

詩人謝默斯·希尼從小就喜好垂釣，他在北愛爾蘭多尼戈爾郡的克洛亨瀑布以東垂釣鮭魚。他說，自己曾看見鮭魚銀光閃閃的身軀、藍綠色的魚鱗和魚雷般的腦袋，它們破水而出，奮力游向其出生的水域。希尼的詩《鮭魚垂釣者致鮭魚》刊發(fā)于1969年。當(dāng)時，野生大西洋鮭魚的總數(shù)在1000萬左右。如今，這個數(shù)字不到200萬。相形之下，另一種魚類——太平洋紅鮭魚（2000萬年前，與鮭魚出自同一進化群體）則數(shù)以千萬計地洄游到其出生的河流。正因如此，大西洋鮭魚的大幅減少才如此可怕。50年前，每100萬條離開河流游向大西洋的鮭魚之中，就有一半成功洄游，在家鄉(xiāng)產(chǎn)卵，并完成其生命周期。如今，能做到這一點的只有3萬條鮭魚。雖然全世界都在努力搞清楚此事的始末，但是我們依然無法完全明確，大西洋鮭魚為何會遭遇此等銳減。對任何物種來說，當(dāng)個體數(shù)量變得如此之小時，其未來都將舉步維艱。一些海洋科學(xué)家認為，野生大西洋鮭魚真的有可能會滅絕。

想象人類與任何魚類之間的最初相遇，是一件頗為復(fù)雜的事情；在考古學(xué)記錄中，軟骨和皮膚并沒有留下多少線索。在高加索地區(qū)格魯吉亞的一個山洞中，考古學(xué)家找到了人類與鮭魚互動的迄今最古老的證據(jù)。在山洞里，尼安德特人留下了一堆鮭魚的大骨頭，它們可以上溯到大約 4.5 萬年之前。大約在 2.5 萬年前，智人不僅捕捉鮭魚來吃，還把它們畫進了巖洞的壁畫。在法國的多爾多涅地區(qū)，靠近多爾多涅河畔萊塞濟鎮(zhèn)的地方，一位狩獵采集者將鮭魚的形象刻畫在了山洞頂部的軟石灰?guī)r上。他肯定花了很多時間來制作這幅長達一米的精細圖像，畫中鮭魚的尾巴、鰭和鰓上有著數(shù)百道微小劃痕。它上翹的下巴和張開的嘴體現(xiàn)了這條魚是如何筋疲力盡地逆流而上，為的就是回鄉(xiāng)產(chǎn)卵。在這幅古老的壁畫周圍，有一些全然不同的劃痕：筆直的、印記很深的線條，幾乎可以肯定，它們不是史前留下的。1912 年，有人試圖將這條刻畫在石灰?guī)r上的鮭魚挖走而未果，這正諷喻了人類幾個世紀(jì)以來對鮭魚的所作所為。

除了藝術(shù)品，考古學(xué)家還在土壤中找到了關(guān)于鮭魚對大西洋地區(qū)早期定居者的重要性的證據(jù)。他們在愛爾蘭發(fā)現(xiàn)了新石器時代人類最初的定居點之一，就位于謝默斯·希尼最愛的班恩河附近。9000 年前，這里的狩獵采集者帶著魚叉和用柳條與黏土制成的魚兜，靠捕食鮭魚生存了下來。這種魚對于生活在斯堪的納維亞半島北部和俄羅斯部分地區(qū)的游牧民族薩米人也殊為重要。4000 年前，沿著流經(jīng)挪威和芬蘭的塔納河，薩米族的漁人乘著木船逐個停經(jīng)沿岸的水潭，用誘餌釣鮭魚。在威爾士的泰威河、泰菲河和塔夫河，漁人的傳統(tǒng)做法是駕駛科拉科爾（coracle）小舟，拉網(wǎng)捕撈鮭魚。這種圓形小舟以一支槳掌舵，只能坐得下一位漁人。在坎布里亞，漁人依然沿用“哈夫捕魚法”（haaf netting），也就是在淺水處行走，用一張類似足球網(wǎng)的漁網(wǎng)捕魚。在大西洋的另一邊，每年春天，佩諾布斯科特人的祖先就會在流經(jīng)新不倫瑞克和新斯科舍的河流中，利用長矛和由樺樹皮制成的獨木舟捕捉鮭魚。在這些氣候寒冷的地方，人們無法用鹽來保存鮭魚（陽光不足，難以徹底蒸發(fā)魚肉中的水分），便將鮭魚埋在地下，任其發(fā)酵（創(chuàng)造出一種與法羅群島的發(fā)酵羊肉干同樣奇特的食品）。后來在 1 世紀(jì)，普林尼曾提到，居住在法國西南部阿基塔尼亞河畔的高盧人更喜歡鮭魚，“勝過所有海魚”。也就在彼時，這種魚被冠以鮭魚之名。羅馬軍團驚訝地看著鮭魚在萊茵河谷逆流而上，穿越激流，沿著瀑布往上游，并將這種魚命名為 “salar”，即“跳躍者”，這就是后來其學(xué)名“Salmo salar”的由來。

在蘇格蘭的東海岸，也有人同樣對鮭魚充滿驚奇。在 7 世紀(jì)，皮克特人在其文化徹底消失之前，建造了刻畫著跳躍鮭魚的石碑。在其中一塊石碑上，一條鮭魚在一條蝰蛇和一面鏡子之間周旋。它的象征意義是考古學(xué)家仍在試圖解開的另一個鮭魚之謎。

多方證據(jù)顯示，野生鮭魚是一種地位較高的食物。1000 年前，就在捕魚業(yè)大變革熱火朝天之時，在法國中部索恩-盧瓦爾省的克呂尼修道院里，修道士們留下了非同尋常的記錄。他們一生中的大部分時間都被迫在沉默中度過，主要依靠手語交流。在一份寫于 1090 年的手語指南中，“魚”的手勢就是將雙手手掌相合，在胸前扭動。然而，鮭魚卻有單獨的手勢——將雙手大拇指放在下巴下面。這可以理解為只有“非常驕奢、富有的人才能經(jīng)常食用這種魚”。

正因為鮭魚價值高，在 13 世紀(jì)的愛爾蘭，鮭魚的每次捕獲、出售和購買都被嚴(yán)格地記錄下來。修道院是最大的地主，掌控著大多數(shù)河流和鮭魚貿(mào)易。這門生意利潤豐厚，數(shù)噸愛爾蘭鮭魚被抹上鹽、裝進桶里，運往法國、西班牙和意大利的港口。據(jù)記載，到了 17 世紀(jì)，這些貨物的規(guī)模十分龐大，以至于“普通人看到都會嚇一跳”。

同樣是在愛爾蘭，鮭魚數(shù)量的銳減也得到了詳細的記錄。19 世紀(jì)末，作家奧古斯塔斯·格林布爾為了研究鮭魚而走遍了愛爾蘭。格林布爾說，在北方的班恩河，鮭魚損失最為慘重?！翱蓱z的班恩！”他寫道，“我們從未見過如此不幸的河流。別的河或許會遭遇一兩樁或者最多幾樁惡行……但在悲哀的班恩河，卻發(fā)生著可以將鮭魚置于死地的、所有可以想見的惡行。”這些“惡行”包括沿河而建的亞麻廠排放污染物。工廠向河流排放的廢物（包括石灰、漂白劑和染料）“毀滅了所有殘存的魚”。政府雖然頒發(fā)了法令，“但是罰款額度很低，做出這些惡事的人也毫無羞恥感”。與此同時，幸存的魚遭到過度捕撈。正如格林布爾所描述的那樣，“大規(guī)模偷捕”相當(dāng)普遍，“覆蓋了方圓數(shù)英里的漁網(wǎng)就在海上防衛(wèi)隊的眼皮底下非法捕撈”。

在蘇格蘭西海岸內(nèi)陸，有一家隸屬于美威的養(yǎng)殖場。在那里，鮭魚生命周期的前7個月都是在一個倉庫般的巨型孵化場里度過的。在這個位于洛海勒特工業(yè)園的孵化場里，鮭魚生活的所有微小細節(jié)都受到全天候的控制和監(jiān)測。只要維持較低的壓力水平，鮭魚便能保持較快的生長速度。在金屬樓梯的頂端，我看到15萬條魚在一大缸消過毒的水中沿著順時針方向游動。為了引起鮭魚的生理變化，使其從淡水魚變成深海魚，養(yǎng)魚場會用光線來誘導(dǎo)鮭魚。在連續(xù)幾周內(nèi)，光照都非常弱，為魚群創(chuàng)造一個“虛假的冬天”；之后，倉庫會被照亮，宛如春天降臨。這樣一來，魚群便會開始朝反方向游，它們的鰓和皮也開始發(fā)生變化。但在洛海勒特的孵化場，它們無法沿著河流游向大海，取而代之的是沿著巨大的管道游到油罐車?yán)铩Ｄ阒粫匆娨蝗夯艁y的黑影在水泵的拉力面前奮力掙扎，而其中最厲害的“游泳健將”也只能在透明的管道中停留那么一秒。一艘改裝過的捕鯨船會將這些送到岸上的鮭魚運往下一個目的地：在湖中用籠子固定的多只魚欄里。在那里生活一年半以后，它們會被宰殺并經(jīng)過加工處理。其中，有一半會成為英國超市貨架上的貨品，其余的則會出口（如今，養(yǎng)殖鮭魚是英國最主要的出口食品之一）。

（六月的雨摘自文匯出版社《消失中的食物：除了美味，我們還將失去什么》）