構(gòu)建“大師引領(lǐng)”下的烘焙人才培養(yǎng)模式

近年來，隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展和人們生活品質(zhì)的提升，新時(shí)代餐飲人才需求呈現(xiàn)出技能專業(yè)化和服務(wù)高端化的趨勢。然而，傳統(tǒng)餐飲人才教育偏重傳授單一的廚藝技能，忽視了學(xué)生系統(tǒng)思維的培養(yǎng)。例如，一些教師在課堂上主要引導(dǎo)學(xué)生模仿技術(shù)，未能充分激發(fā)他們的餐飲藝術(shù)創(chuàng)造力；一些學(xué)校缺乏教學(xué)內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，不少學(xué)生僅習(xí)慣性地抄錄配方，不夠明確自身能力的提升方向。同時(shí)，一些學(xué)校的餐飲教育缺乏全面的人才培養(yǎng)評價(jià)體系，部分教師過度關(guān)注成品展示，未能充分契合地方餐飲業(yè)的需求，忽視了教學(xué)成果的市場應(yīng)用價(jià)值，對區(qū)域經(jīng)濟(jì)的促進(jìn)作用有限。

基于“產(chǎn)教融合、校企合作”的育人理念，北京市昌平職業(yè)學(xué)校圍繞首都核心功能定位，針對餐飲行業(yè)烘焙市場需求，于2014年引進(jìn)世界面包大使團(tuán)中國區(qū)主席曹繼桐作為領(lǐng)銜師資，并在校內(nèi)成立烘焙技能工作室。在曹繼桐大師的引領(lǐng)下，學(xué)校組建“行業(yè)大師—企業(yè)技師—學(xué)校教師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)建了“三師共育、六位一體、能力進(jìn)階”的人才培養(yǎng)模式，形成了大師培養(yǎng)名師、名師培養(yǎng)名學(xué)生的良性機(jī)制，創(chuàng)新了中職學(xué)校烘焙人才培養(yǎng)的新思路。學(xué)校專注于提取典型工作任務(wù)的核心技能，并在人才培養(yǎng)模式革新、師資隊(duì)伍建設(shè)、課程內(nèi)容開發(fā)及實(shí)踐項(xiàng)目創(chuàng)新等方面與企業(yè)深度合作，有效解決了既往教學(xué)中的部分難題，并在實(shí)踐中取得了顯著成效。

“三師共育”協(xié)同機(jī)制

學(xué)校確立“大師帶名師”的原則，由行業(yè)大師曹繼桐以及企業(yè)技師、學(xué)校教師等共同組成“三師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。吸引行業(yè)協(xié)會和企業(yè)入校合作，并聘請國際師資團(tuán)隊(duì)參與教學(xué)實(shí)踐，通過行業(yè)大師常駐、企業(yè)項(xiàng)目進(jìn)駐、實(shí)體店運(yùn)營等環(huán)節(jié)，整合多方育人資源，使“三師”團(tuán)隊(duì)各盡其能，促進(jìn)教學(xué)提升。具體而言，行業(yè)大師引入烘焙人才國際標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)技師將國際標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，學(xué)校教師將各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為教學(xué)行動(dòng)，實(shí)現(xiàn)三方主體協(xié)同育人。此舉不僅有利于學(xué)生全面掌握崗位技能與標(biāo)準(zhǔn)，解決專業(yè)教學(xué)中標(biāo)準(zhǔn)不足、與國際職業(yè)能力不適配的難題，還有助于全方位提升烘焙專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，培育符合企業(yè)需求的高素質(zhì)技能型人才。

“六位一體”育人平臺

優(yōu)化頂層設(shè)計(jì)。學(xué)校為烘焙專業(yè)建成了符合國際賽事標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)訓(xùn)基地，滿足“學(xué)、產(chǎn)、研、訓(xùn)、賽、創(chuàng)”六大綜合功能需求。同時(shí)，借助行業(yè)大師的集聚效應(yīng)，吸引了涉及烘焙原料生產(chǎn)、加工儲存、產(chǎn)品銷售、文化傳播等全產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)深入?yún)⑴c，共同構(gòu)建了真實(shí)的工作場景。學(xué)生得以實(shí)際參與市場調(diào)研、產(chǎn)品分析、生產(chǎn)實(shí)踐、成本核算等工作，確保了行業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與教育教學(xué)目標(biāo)的有效對接和轉(zhuǎn)化。

“前店后廠”育人才。學(xué)校通過專業(yè)教學(xué)與企業(yè)崗位的無縫對接，建立了真實(shí)的“前店后廠”環(huán)境，師生共同參與實(shí)際生產(chǎn)。學(xué)生可以與行業(yè)大師合作研發(fā)新產(chǎn)品、琢磨新工藝，在校內(nèi)輪崗實(shí)習(xí)，并學(xué)習(xí)如何應(yīng)對各類真實(shí)工作情境；企業(yè)技師指導(dǎo)學(xué)生的實(shí)際操作，讓他們了解企業(yè)對員工的要求、對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。創(chuàng)業(yè)體驗(yàn)店則為學(xué)生提供了提升經(jīng)營能力、數(shù)字化運(yùn)營能力的實(shí)景平臺，有效解決了既往教學(xué)體系里學(xué)生在烘焙全產(chǎn)業(yè)鏈中體驗(yàn)不足的問題。

引賽制、辦賽事。學(xué)校依托行業(yè)大師曹繼桐的專業(yè)指導(dǎo)，成功對接了包括世界面包大使青年精英賽、西點(diǎn)大賽在內(nèi)的多項(xiàng)國際級賽事，師生按照賽事規(guī)程或技術(shù)文件共同參與各項(xiàng)賽事的承辦工作。教師負(fù)責(zé)策劃符合賽事要求的教學(xué)，學(xué)生則通過參與賽事運(yùn)行、實(shí)際參賽等多元學(xué)習(xí)任務(wù)，有效提升了綜合實(shí)踐能力。

“能力進(jìn)階”定制教學(xué)

實(shí)施分層調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)模式。學(xué)校引入國內(nèi)外優(yōu)秀教學(xué)方法，在參照崗位標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，依據(jù)不同烘焙崗位分工，開展“3×5”模式的小班化精準(zhǔn)教學(xué)（即將每班分為3組，每組約5人）。每班配備1名企業(yè)技師、1名學(xué)校教師，前者負(fù)責(zé)解讀企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、核算產(chǎn)品成本、進(jìn)行實(shí)際指導(dǎo)等，后者負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)化企業(yè)項(xiàng)目、組織學(xué)習(xí)，營造融合企業(yè)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的校企共同育人環(huán)境。為保證教學(xué)的針對性，校企雙方教師通過調(diào)節(jié)“烘焙”的溫度、時(shí)間和工作項(xiàng)目進(jìn)度，為不同層次、不同階段的學(xué)生提供了適宜的教學(xué)項(xiàng)目，滿足了他們的個(gè)性化學(xué)習(xí)需要。同時(shí)，小組分層教學(xué)便于學(xué)生在適合自己的項(xiàng)目中增強(qiáng)學(xué)習(xí)自主性，在團(tuán)隊(duì)協(xié)作中提升實(shí)操能力。

開發(fā)模塊化課程并配備資源包。為匹配相應(yīng)的教學(xué)項(xiàng)目，學(xué)校與行業(yè)大師共同開發(fā)了《翻糖裝飾》《巧克力制作》《面包制作》等10本活頁式教材，并開發(fā)了模塊化的課程資源包，建成國際培訓(xùn)課程20門、社會培訓(xùn)課程10門，其中包括線上課程2門。同時(shí)，為師生配備了200余個(gè)包括教學(xué)視頻、實(shí)訓(xùn)手冊、模擬題庫、工作頁在內(nèi)的烘焙產(chǎn)品資源包，便于他們開展對接企業(yè)需求和市場要求的自主學(xué)習(xí)。

“多元六維”評價(jià)體系

學(xué)校努力參照勞動(dòng)教育、思政教育、工匠精神以及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育多方面的標(biāo)準(zhǔn)，綜合評估烘焙專業(yè)學(xué)生的德、智、體、美、勞、創(chuàng)六個(gè)維度，構(gòu)建起以行業(yè)大師、企業(yè)技師、學(xué)校教師、家長以及學(xué)生自身為評價(jià)主體的評價(jià)體系。這一多元主體、多維評判的評價(jià)體系貫穿從課程設(shè)計(jì)到課程實(shí)施、從課堂教學(xué)到企業(yè)實(shí)踐的全過程，形成了立體的評價(jià)網(wǎng)絡(luò)。評價(jià)指標(biāo)涵蓋學(xué)生從新手到熟手、從能手到高手的全過程，旨在通過各項(xiàng)指標(biāo)激勵(lì)學(xué)生持續(xù)進(jìn)步，使他們在目標(biāo)清、抓手明、可操作、可自評的方式中追求自主成長。由此，學(xué)校突破了傳統(tǒng)單一技能評價(jià)模式的局限，在一人一策、策略多元的評價(jià)體系中，綜合育人質(zhì)量顯著提升。

“多點(diǎn)開花”顯育人成效

一是學(xué)校在滿足市場需求、保持技術(shù)領(lǐng)先、提升育人質(zhì)量及獲得企業(yè)認(rèn)可等方面取得顯著成效，學(xué)生們在各級賽事中屢獲佳績，畢業(yè)生在就業(yè)與創(chuàng)業(yè)中的專業(yè)對口率很高。經(jīng)過專業(yè)培養(yǎng)，許多畢業(yè)生創(chuàng)立了烘焙工作室、直播間、餐廳等，還曾有優(yōu)秀畢業(yè)生擔(dān)任中華人民共和國第一屆職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目的技能主播。至今，本專業(yè)累計(jì)培訓(xùn)數(shù)萬名學(xué)員，服務(wù)于首都勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移、軍地人才培養(yǎng)、鄉(xiāng)村致富帶頭人培訓(xùn)及社區(qū)居民服務(wù)等方面。

二是學(xué)校促進(jìn)了教師隊(duì)伍的專業(yè)成長與能力提升，為中職餐飲教育事業(yè)持續(xù)發(fā)展奠定人才基礎(chǔ)。學(xué)校的9名專業(yè)教師均為雙師型教師，有著豐富的企業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷，其中2人為中國注冊烹飪大師并擔(dān)任世界面包大賽執(zhí)行裁判，2人獲評全國職業(yè)院校優(yōu)秀教師，4人獲評全國職業(yè)院校優(yōu)秀指導(dǎo)教師。優(yōu)秀教師代表在全國素食廚藝大賽中獲第一名，在全國職業(yè)院校技能大賽教學(xué)能力比賽中獲一等獎(jiǎng)。

三是專業(yè)技術(shù)支持增強(qiáng)，區(qū)域服務(wù)能力提升。學(xué)校重視昌平區(qū)農(nóng)特產(chǎn)品研發(fā)，特別注重使用昌平草莓這一“中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”作為食品原材料。師生多次實(shí)地調(diào)研，研發(fā)出20余款草莓烘焙產(chǎn)品，包括餅干、蛋糕、法式西點(diǎn)、巧克力等。其中，草莓慕斯、法式草莓酥條、水果丹麥酥成為首批昌平草莓美食推介產(chǎn)品，促進(jìn)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)主體產(chǎn)值的有效增長。

通過實(shí)施“三師共育、六位一體、能力進(jìn)階”的中職烘焙人才培養(yǎng)模式，學(xué)校構(gòu)建了集真實(shí)崗位環(huán)境與實(shí)戰(zhàn)鍛煉于一體的教學(xué)體系，打造了“前店后廠”的實(shí)訓(xùn)場景。該模式不僅能夠有效解決傳統(tǒng)餐飲教學(xué)與實(shí)踐脫節(jié)的問題，還能優(yōu)化烘焙人才培養(yǎng)框架。未來，學(xué)校將持續(xù)更新教學(xué)項(xiàng)目，確保教學(xué)內(nèi)容符合行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)、契合技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)，實(shí)現(xiàn)教育與產(chǎn)業(yè)的深度對接，促進(jìn)教育與社會服務(wù)的全面提升。