蓼城醬菜游四方

周末，遠(yuǎn)在北京的堂哥回到老家出差，我心里盤算著帶堂哥去哪家土菜館好好嘗嘗家鄉(xiāng)的味道?？商酶绺嬖V我，他家里還有事，要抓緊時(shí)間趕回去，沒(méi)時(shí)間吃土菜。他提議，第二天早上由我?guī)バ^(qū)附近的早餐店吃碗蛋炒飯。

次日一大早，我便帶著堂哥來(lái)到早餐店，和老板要了兩碗蛋炒飯。飯上桌的間隙，堂哥熟練地拿起小碟，開(kāi)始到“小菜區(qū)”挑選醬菜：一小碟醬黃瓜、一小碟醬豇豆、一小碟醬刀豆、一小碟醬蘿卜。我開(kāi)玩笑地和堂哥說(shuō)：“再盛碗面疙瘩湯，咱這也算配齊‘四菜一湯’了?！碧酶缯f(shuō)：“想吃蛋炒飯只是個(gè)幌子，心心念念的還是這些醬菜。這些年在外生活，每每食欲不佳時(shí)，便想著要是有些老家的醬菜搭配著吃飯，興許胃口就開(kāi)了?！?/p>

醬菜，古稱菹。在古代，由于沒(méi)有現(xiàn)代的冷藏和保鮮技術(shù)，為了保存蔬菜，人們便將蔬菜放入醬汁中腌制。這種方法不僅可以延長(zhǎng)蔬菜的保存時(shí)間，還可以使蔬菜產(chǎn)生獨(dú)特的味道，增加風(fēng)味?！白咔ё呷f(wàn)，不如淮河兩岸?！蔽业募亦l(xiāng)，在安徽省霍邱縣城關(guān)鎮(zhèn)，曾稱蓼城。這是位于淮河南岸的一座小城，其獨(dú)特的地理位置，造就了豐富的物產(chǎn)。夏秋季，各種應(yīng)季蔬菜琳瑯滿目，人們將吃不完的蔬菜放入醬缸，便又是一道早晚下飯的小菜。

醬菜的好壞取決于醬的質(zhì)量。每到梅雨季節(jié)，我們當(dāng)?shù)氐募壹覒魬舯汩_(kāi)始準(zhǔn)備制作黃豆醬。我家也不例外。我雖沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，但這些年也算是在母親的身后耳濡目染，知道了一些制作的細(xì)節(jié)。端午過(guò)后，母親便會(huì)拿出菜園里收獲的黃豆。經(jīng)過(guò)一番精挑細(xì)選，個(gè)頭飽滿勻稱的黃豆脫穎而出。母親用清水把黃豆洗凈。隨后將洗凈的豆子重新放入清水中浸泡一夜。第二天，她再把豆子放入鍋中用大火煮沸。煮時(shí)多翻動(dòng)幾次，千萬(wàn)不能出現(xiàn)夾生，也不宜煮得太爛。最簡(jiǎn)單的判斷方法就是用手捏，一捏能碎的最佳。將煮好的豆子放入簸箕中瀝干水分晾涼，再加入面粉充分?jǐn)嚢杈鶆?。蓋上紗布在潮濕陰涼的地方放置幾天，等待豆子發(fā)霉。當(dāng)豆子裹著厚厚一層黃綠色的孢子粉，再拿出去曬干。曬干后，接著就到了調(diào)醬的環(huán)節(jié)。這一步極為重要，也是成功的關(guān)鍵所在。往燒開(kāi)的水中加入食鹽，自然冷卻，將豆子和水按1：3的比例進(jìn)行調(diào)制。鹽水必須涼透，豆子也必須是涼的，否則做出來(lái)的醬會(huì)發(fā)酸。調(diào)好過(guò)后放入醬缸，然后將醬缸放在太陽(yáng)下暴曬，每天拿回屋里放涼再攪拌。每天重復(fù)翻攪、晾曬。當(dāng)豆醬發(fā)黑，變成深棕色，醬香濃郁，黃豆醬就做好了。整個(gè)過(guò)程就像制作藝術(shù)品一樣，耐心、細(xì)心和匠心缺一不可。

萬(wàn)事俱備，只欠東風(fēng)。菜園里的豆角、刀豆、黃瓜等瓜果蔬菜早就躍躍欲試，等待醬缸的洗禮，爭(zhēng)相比拼誰(shuí)會(huì)博得味蕾的青睞。將它們清洗干凈放入醬缸，浸泡三五日，撈出切碎，再滴入幾滴本地產(chǎn)的小磨香油，不用過(guò)多點(diǎn)綴，一道爽口小菜便制作成功了。

如今，每次我吃到醬菜，都會(huì)想起以前上大學(xué)的時(shí)候。那時(shí)，其他東西不宜保存，母親總會(huì)在開(kāi)學(xué)的時(shí)候準(zhǔn)備好幾瓶醬菜讓我?guī)е豢谒嗟尼u菜總會(huì)讓我緩解對(duì)家鄉(xiāng)的思念。蓼城作為一個(gè)人口超過(guò)百萬(wàn)的大縣，在外求學(xué)和工作的游子眾多，醬菜因便攜和耐保存而成為游子攜帶的最佳選擇之一。醬菜就像家鄉(xiāng)的伙伴一般，陪伴著游子闖蕩四方。

如今，隨著生活水平的提高，各種新式醬菜層出不窮，雖然口味獨(dú)特，迎合大眾，但是家鄉(xiāng)的醬菜更能讓人感受到親人的味道和溫情。

一碟醬菜，永遠(yuǎn)寄托著家鄉(xiāng)情。

編輯|郭緒書(shū)