祛腥提味數(shù)香菜

徜徉農(nóng)貿(mào)市場，不時(shí)看到一些顧客在蔬菜攤位前選購香菜，一位大媽告訴說，原來家人不習(xí)慣吃香菜，但品嘗了之后，覺得越吃越有味。這也許就是香菜的獨(dú)特之處。

香菜，為芫荽的俗稱，亦名胡荽、蒝荽、香荽，我國古代葷辛類蔬菜作物之一，屬傘形科一、二年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，我國栽培已有上千年的歷史，早在宋代即見諸文獻(xiàn)著錄。如今我國各地均有栽培，其蹤影廣布大江南北。香菜全株無毛，根出葉叢生，子葉披針形，綠色，葉片一或三回羽狀全裂，裂片卵形，有缺刻或深裂，葉小且嫩，莖纖細(xì)，具有特殊的香味。傘形花序頂生或與葉互生，花白色或帶淡紫色。香菜有大葉品種、小葉品種之分，大葉品種植株較高，葉片大，缺刻少而淺，香味淡，產(chǎn)量較高;小葉品種植株較矮，葉片小，缺刻深，香味濃，耐寒，適應(yīng)性強(qiáng)，但產(chǎn)量稍低，一般栽培多選小葉品種。

香菜，以莖、葉供食用，多見生食，用于作涼拌菜佐料，或燙料、面類菜中提味料，最適宜以幼株涼拌，或取嫩莖配以它料炒食，還可作冷盤裝飾料。在烹調(diào)中，人們十分看重香菜具有的調(diào)味、去腥膻和增進(jìn)食欲的作用，如烹制牛肉或羊肉菜肴時(shí)，加點(diǎn)香菜，既可去膻增味，又可添加菜肴色彩;烹制魚肴時(shí)，添點(diǎn)香菜，可壓腥添味;在烹制魚丸湯、三鮮湯等湯類時(shí)，放點(diǎn)香菜，更添色香味。在家庭食用時(shí)，香菜一般適宜稍燙后涼拌或生吃，比如，香菜蝦皮、香菜花生仁，等等，獨(dú)具風(fēng)味，令人常食不厭。在吃面條、餛飩、粉干時(shí)，加點(diǎn)香菜，倍添風(fēng)味。在皮蛋粥、瘦肉粥中，添點(diǎn)香菜，也別有風(fēng)味。在宴席上，香菜更是點(diǎn)綴冷盤的好食材，如白斬雞、豬肚片、豆腐等冷盤中放些香菜莖葉，頓覺盤中綠意橫生，菜品增色不少。此外，香菜還可腌、漬或晾干，以供日常食用。

香菜營養(yǎng)較豐富，據(jù)分析，其鮮品每100克食部約含蛋白質(zhì)2克，脂肪0.3克，碳水化合物6.9克，粗纖維1克，鈣170毫克，磷49毫克，此外還含有多種維生素等營養(yǎng)成分。尤其是香菜所含的維生素C的量比普通蔬菜高得多;所含的胡蘿卜素要比西紅柿、菜豆、黃瓜等高出10倍多。

香菜具有一定藥用價(jià)值。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香菜味辛性溫，具有發(fā)汗透疹，消食下氣之功用，可治麻疹透發(fā)不快，食物積滯?！妒朝煴静荨贩Q其“利五臟，補(bǔ)筋脈，主消谷能食，治腸風(fēng)，熱餅裹食?！薄度沼帽静荨氛J(rèn)為其“消谷化氣，通大小腸結(jié)氣。治頭痛齒病，解魚肉毒?！薄夺t(yī)林纂要》說其“升散陰氣，辟邪氣，發(fā)汗，托疹”。