「蘇式」美味之本：「太湖三白」和「水八仙」

蘇州地處長(zhǎng)江三角洲平原，中國(guó)五大淡水湖之一、碧波浩渺的36000頃太湖在其西南方。萬(wàn)里長(zhǎng)江流經(jīng)北隅，京杭大運(yùn)河繞城半邊，穿越而過(guò)，使得蘇州境內(nèi)湖泊星羅棋布、河港縱橫交錯(cuò)。俗話說(shuō)“靠山吃山，靠水吃水”，蘇州就是后者。加之蘇州物產(chǎn)豐饒盛于東南，文采風(fēng)流甲于海內(nèi)，在重要節(jié)日乘船游玩，同時(shí)在游船上吃船菜，早已成為古代蘇州社會(huì)生活的一部分，并流行至今，體現(xiàn)了精致的“蘇式”生活態(tài)度。蘇州船菜所用食材就地取材，以水產(chǎn)為主，還有各種水生蔬菜，其中，“太湖三白”和“水八仙”就是蘇州船菜常用的烹飪食材。

太湖三白

“太湖三白”指的是銀魚、白蝦和白魚，因三者都是白色的，故得此名。

銀魚

銀魚細(xì)嫩透明、色澤如銀、肉質(zhì)細(xì)嫩，早在春秋時(shí)期就已在太湖中發(fā)現(xiàn)，清康熙年間被列為貢品。明代醫(yī)藥學(xué)家姚可成著的《食物本草》中記載，銀魚“利水，潤(rùn)肺止咳?！?/p>

營(yíng)養(yǎng)學(xué)表明，銀魚的蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，富含鈣、磷等元素和糖類，被譽(yù)為“水中人參”，具有良好的保健作用，非常適合老年人和兒童食用。江南人飲食講究“不時(shí)不食”，在一年之中，春秋兩季是吃銀魚的最好時(shí)機(jī)。

銀魚的做法多樣，可以做成銀魚炒蛋、燉蛋，干炸銀魚和銀魚春卷等。做法最簡(jiǎn)單的便是銀魚燉蛋：將銀魚洗凈控水，在蛋液中加入適量溫水打勻，過(guò)篩倒入燉盅中，加入銀魚，放入鍋中蒸熟即可食用。

白蝦

據(jù)《太湖備考》記載：“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色仍潔白?！卑孜r屬長(zhǎng)臂蝦科，淡水蝦類，甲殼較薄，微帶藍(lán)褐或紅色點(diǎn)，平時(shí)身體透明，死后體呈白色，因此得名“白蝦”。

太湖白蝦肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、谷氨酸、煙酸以及鈣、磷、鐵、硒等多種礦物質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，非常適合小孩及孕婦，牙口不好、需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的老人，身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)等人群食用。若孕婦產(chǎn)后乳汁較少，可以試一下這個(gè)催乳小妙招：把鮮蝦肉研磨碎，倒入黃酒中加熱服用，每天3次，服用一段時(shí)間就能見(jiàn)效。

江南一帶有一道特色名菜——“醉蝦”，又稱“酒嗆蝦”，其肉質(zhì)鮮美、口感飽滿，回味悠長(zhǎng)。做法如下：先把鮮活的白蝦放入有蓋的容器中，隨即倒入白酒，把蓋子蓋上。10多分鐘后加入姜末、香蔥、鹽、紅腐乳和少許辣椒，攪拌均勻后即可食用。雖然這道菜別具風(fēng)味，但從安全衛(wèi)生的角度出發(fā)不提倡食用，這是因?yàn)槲唇?jīng)高溫處理，蝦中的寄生蟲和細(xì)菌可能無(wú)法被有效殺死，有導(dǎo)致食用者生病或中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

白魚

太湖白魚又被稱為“鰷”和“銀刀”，體態(tài)修長(zhǎng)，肌膚潔白如雪，光澤溫潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩?！秴强ぶ尽酚涊d：“白魚出太湖者勝，民得采之，隋時(shí)入貢洛陽(yáng)?！?/p>

白魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，含有蛋白質(zhì)，鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素，以及維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等維生素，并且脂肪含量低，是一種優(yōu)質(zhì)的食材。

白魚適宜人群廣泛，一般人均可食用，特別適合營(yíng)養(yǎng)不良、腎炎水腫、病后體虛、消化不良等人群。白魚不宜高溫煎炸，適宜清蒸或水煮，這樣能保持其鮮美味道和營(yíng)養(yǎng)成分。清蒸前用鹽稍微腌制一會(huì)兒，肉質(zhì)會(huì)更加緊致。

下面為大家分享一個(gè)簡(jiǎn)單又營(yíng)養(yǎng)的清蒸白魚做法：先將白魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，加入蔥姜蒜、料酒、鹽等調(diào)料腌制片刻，然后放入蒸鍋中蒸熟，最后淋上熱油和蒸魚豉油即可。為了提高鈣的吸收率，可以在白魚周圍加上百葉，實(shí)現(xiàn)鈣與維生素D3互補(bǔ)。

從“太湖三白”的細(xì)膩?zhàn)涛吨芯従徸叱?，我們的味蕾?jīng)歷了一場(chǎng)溫柔的邂逅。而此刻，另一番水鄉(xiāng)的滋味正悄然等待著我們的探索，那便是“水八仙”。這八位水中的“精靈”，與“太湖三白”一樣，承載著江南水鄉(xiāng)的豐富物產(chǎn)與獨(dú)特風(fēng)味，引領(lǐng)著我們深入品味江南的每一寸水土與人文情懷。

水八仙

茭白

蘇州人一年四季都離不開茭白，尤以八九月的最為味美?！稌x書·張翰傳》載：“翰因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾?！逼渲?，“菰菜”指的就是茭白。

茭白是菰米龐大的根莖，無(wú)論是和肉搭配，還是與魚蝦、蔬菜等組合，都是家常的美食。茭白含有多種維生素和礦物質(zhì)，如維生素、鈣、磷、鐵等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且易于消化吸收。茭白還有藥用價(jià)值，具有清熱除煩、解毒利尿、通利二便等功效，對(duì)黃疸、痢疾、目赤、乳汗不下等癥有一定的輔助治療作用。

蓮藕

蘇州太湖周邊所產(chǎn)的蓮藕在唐代曾被列為貢品，以一節(jié)者為佳，若有九孔則為上品，是“水八仙”中最家常的一種。蓮藕含有大量的維生素C和植物纖維，具有開胃清熱、滋補(bǔ)養(yǎng)性的功效，適合老弱婦孺、體弱多病的人群食用。蓮藕的食用方式多種多樣，可以做成丸子、藕餅，也可以用來(lái)涼拌、小炒、煮粥。

水芹

水芹的別名有水英、細(xì)本山芹菜等，著名品種有蘇州圓葉水芹、常熟小青芹、白芹等，口感清香、脆嫩，味道鮮美。水芹含有豐富的膳食纖維，有助于腸道蠕動(dòng)、促進(jìn)消化，同時(shí)還含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有清熱解毒、潤(rùn)肺利濕的功效。

水芹可與多種食材搭配，烹飪出多樣化的菜肴，如水芹拌香干、水芹炒肉絲、水芹炒蛋等。這里介紹一款江南一帶尋常百姓經(jīng)常做的家常美食：將水芹切成小段，用開水燙一下，加干絲和蝦米，再用蝦籽醬油、麻油和醋攪拌均勻即可食用。

芡實(shí)

芡實(shí)產(chǎn)于水系豐富之地，大江南北都有，南稱南芡、北稱北芡，蘇州地區(qū)稱芡實(shí)為“雞頭米”，最佳食用季節(jié)為秋季。芡實(shí)富含淀粉、蛋白質(zhì)和多種維生素，具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯、補(bǔ)中益氣的作用，被譽(yù)為“水中人參”“水中桂圓”。

在江南一帶，人們喜歡用芡實(shí)制作各式甜品，如桂花芡實(shí)、芡實(shí)羹、芡實(shí)糖水等。先把水燒開，放入雞頭米煮沸，再加入9月盛開的桂花和糖，一碗充滿江南氣息的時(shí)令美食就做好了。

茨菰

茨菰為多年生水生草本，多生長(zhǎng)于淺湖、池塘和溪流，其可食用的球莖是無(wú)公害、綠色保健食品中的上等珍品。該球莖的主要成分包括淀粉、蛋白質(zhì)和多種維生素，還富含鐵、鈣、鋅、磷、硼等多種活性物質(zhì)，具有防治心血管疾病、增強(qiáng)免疫力等作用。

茨菰可以蒸食，以代替部分主食，亦或與其他食材如排骨、雞肉、鴨肉搭配煲湯，或與肉片一起烹炒，既能增加營(yíng)養(yǎng)，又能提升風(fēng)味。茨菰還可制作成茶食，如茨菰餅、茨菰片等。

荸薺

荸薺別名馬蹄，介于水果和蔬菜之間，顏色紫黑、肉質(zhì)潔白，味甜多汁、清脆可口，清代李漁贊道：“若問(wèn)江南美味，不唯荸薺一味?！比珖?guó)有四大荸薺產(chǎn)地，即蘇州、南昌、桂林和黃梅。

荸薺含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素C、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體健康十分有益，特別是荸薺中的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。荸薺可生食也可煮食，還可與其他食材如肉片烹炒，甚至可以制成飲料，即荸薺汁（荸薺膏）。

莼菜

莼菜是對(duì)水質(zhì)要求最高的一種水生植物，形似睡蓮，夏季的莼菜最為鮮嫩、好吃。莼菜含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)膠質(zhì)等，具有清熱、利水、消腫、解毒等功效，可用于治療癰疽、疔瘡等疾病，對(duì)腸胃也有一定的保健作用。

莼菜的嫩莖和嫩葉可供食用，地下莖富含淀粉，可制餡心，也可做湯食用，還可與其他食材如肉絲、雞湯、鯽魚、豆腐搭配，歷來(lái)是蘇州人家宴席上的佳肴。

菱角

蘇州河蕩遍布，處處有菱，太湖周邊更甚。菱角習(xí)稱為“菱薺”，被稱為“水中落花生”，果肉可食，嫩莖亦可作菜蔬。菱角富含碳水化合物和不溶性膳食纖維，維生素B1和鉀含量尤其突出，具有利尿通乳、止渴、解酒毒的功效。

菱角可以生食，也可以煮熟食用，還可與其他食材如肉片、豆角等搭配。初秋季節(jié)，暑氣未消，將菱角盛盤，臨窗剝啖，其清雋之味，無(wú)與倫比。

本文是2024年江蘇省社科應(yīng)用研究精品工程社會(huì)教育（社科普及）重點(diǎn)資助項(xiàng)目《社科普及與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融合案例研究》、2024年度蘇州市科學(xué)科普資源項(xiàng)目《健康中國(guó)戰(zhàn)略背景下蘇州老年人群健康指南》和2024年度蘇州市社科普及惠民扶持項(xiàng)目《蘇州“一老一小”蘇味時(shí)令食物與營(yíng)養(yǎng)食譜》健康普及讀物階段成果之一。