浦東雞歷史概述及對(duì)保護(hù)利用工作的探討

摘 要：浦東雞以體大、肉嫩、骨壯、膘肥、蛋紅著稱(chēng)，在上海培育飼養(yǎng)至少有200年的歷史。浦東雞的培育和當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、產(chǎn)業(yè)布局、民風(fēng)民俗等緊密相關(guān)。隨著養(yǎng)雞業(yè)規(guī)?；图s化發(fā)展的需要、雞肉加工方式的改變，以及國(guó)外快大型肉雞品種的引入，浦東雞漸漸退出了交易市場(chǎng)。為了有效保護(hù)浦東雞這一珍貴品種，讓浦東雞特有基因不丟失，讓美味重回百姓的餐桌，國(guó)家、市、區(qū)三級(jí)財(cái)政專(zhuān)項(xiàng)出資扶持浦東雞的保種和開(kāi)發(fā)利用工作，已取得一定成效。本文就下一步保護(hù)和開(kāi)發(fā)工作從宣傳、產(chǎn)業(yè)鏈延伸等五方面作了探討。

關(guān)鍵詞：浦東雞；歷史；現(xiàn)狀；保護(hù)利用

中圖分類(lèi)號(hào)：S816.79 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-0769（2024）05-0074-04

“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知?！边@是清代烹飪典籍《隨園食單》對(duì)雞的至高評(píng)價(jià)[1]。國(guó)人愛(ài)吃雞，有多愛(ài)？無(wú)雞不成宴！蘇東坡說(shuō)“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”，及至明清，世人嗜雞日盛，稱(chēng)“寧可居無(wú)竹，不可食無(wú)雞”。隨著養(yǎng)雞業(yè)的逐步發(fā)展，到今天，雞已經(jīng)成為國(guó)人常用的食材來(lái)源之一。民間迎來(lái)客往，有一道雞，就不算招待不周，國(guó)宴款饗貴賓，雞肉制品也一定會(huì)在臺(tái)面上。

據(jù)估算，中國(guó)人每天起碼吃掉3 000萬(wàn)羽雞。除了肉雞的消耗量巨大外，加工方法也多樣。在老饕教科書(shū)——《隨園食單》中記錄雞肉烹調(diào)方法就有26道之多，鹵、炒、煨、蒸、醬、捶、炮等，佐以各種輔料調(diào)味，菜式層出不窮[1]。中國(guó)幅員遼闊，因氣候環(huán)境、風(fēng)土習(xí)俗的差異，各地喜歡的吃雞方法也迥然不同，河南人喜歡“燒雞”，東北人喜歡“燉雞”，新疆人喜歡“大盤(pán)雞”，四川人喜歡“口水雞”，臺(tái)灣人喜歡“三杯雞”，云南人喜歡“汽鍋雞”，各有各的風(fēng)情和滋味。即使是同一類(lèi)烹制法，各地稱(chēng)呼也不同，如浙江人袁枚稱(chēng)的“白片雞”，在廣東稱(chēng)“白切雞”，而在上海卻被稱(chēng)為“白斬雞”。“片”、“切”、“斬”可能與當(dāng)?shù)胤窖郧锌谙嚓P(guān)，還跟切配雞肉所用力量的大小有關(guān)。上海為何要用“斬”，可能與上海唯一地方品種雞——浦東雞體大骨壯有關(guān)。

1 浦東雞歷史概況

1.1 浦東雞的特點(diǎn)

這只非得“斬”的浦東雞又名九斤黃，是上海郊區(qū)的著名特產(chǎn)，以體大、肉嫩、骨壯、膘肥、蛋紅著稱(chēng)[2]，在上海培育飼養(yǎng)有200年以上的歷史，曾被作為貢品進(jìn)獻(xiàn)朝廷，被慈禧譽(yù)為“江南的金鳳凰”。浦東雞原產(chǎn)于上海市南匯、奉賢、川沙等沿海地區(qū)，其中尤以泥城、彭鎮(zhèn)、書(shū)院、大團(tuán)等地所產(chǎn)的雞質(zhì)量最好[3]。浦東雞骨粗腳高，胸背寬闊，體型碩大[5]，成年公雞體重可達(dá)4.5 kg以上，母雞3.0 kg左右。外觀上可用宋人劉兼《晨雞》中的詩(shī)句“朱冠金距彩毛身”來(lái)概括，“朱冠”指公雞單冠直立，肉髯薄而長(zhǎng)，似飄帶且色鮮紅，“金距”指脛趾上部有黃色腳趾樣結(jié)構(gòu)，脛趾覆脛?dòng)鸷椭河穑安拭怼敝赣鹈S滿，公雞羽色呈金黃色或紅棕色，深紅色的胸部有黑羽，尾羽帶黑紋呈深綠色并泛金屬光澤[4]。頭頂朱冠、耳掛飄帶、腳踩金靴、身披彩甲的浦東雞如祖國(guó)版圖一樣高大威猛、祥瑞神氣。更難得的是，浦東雞雖然體型碩大，肉質(zhì)卻十分肥嫩，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，抗病性和適應(yīng)性都很強(qiáng)，且可肉蛋兼用。

1.2 浦東雞的起源

關(guān)于浦東雞的起源，相傳當(dāng)年有戶周姓人家，門(mén)前有只破漏的石臼可以WKftwAOh4TGfDHN8iiVFZ1nENIxlM1Zff+KT8xUmAkg=讓小雞起死回生，并且出的黃雞只重4.5 kg（9斤），黑雞只重6.0 kg （12斤），“九斤黃”“黑十二”就此得名。這只是傳說(shuō)，帶有鄉(xiāng)風(fēng)民俗神話的一面。其實(shí)一個(gè)物種的產(chǎn)生是和當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、產(chǎn)業(yè)布局、民風(fēng)民俗等緊密相關(guān)。由于朝代更替、戰(zhàn)患離亂、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移等原因，浦東歷史上發(fā)生了多次大型人口遷入，而人口遷入的同時(shí)，作為主要家禽飼養(yǎng)門(mén)類(lèi)，來(lái)自各地的雞種在浦東雜匯擴(kuò)繁，這為浦東雞的選育奠定了基因多樣性的重要基礎(chǔ)。在過(guò)去，作為重要的副業(yè)，浦東農(nóng)村幾乎家家戶戶養(yǎng)雞，這為浦東雞的選育奠定了數(shù)量基礎(chǔ)。新郎官上門(mén)娶親有贈(zèng)送大公雞作為聘禮的習(xí)俗傳統(tǒng)，并且越大越有面子，另外還有“報(bào)生蛋”“滿月蛋”“子孫蛋”“喜蛋”等，這些風(fēng)俗都把浦東雞朝體大、蛋大、蛋紅方向選育。而浦東從初始的雜糧零散種植到棉花和水稻的大面積種植，為浦東雞提供了豐富的糧食和草蟲(chóng)來(lái)源，同時(shí)浦東有綿長(zhǎng)的海岸線，海灘上小魚(yú)、小蝦、貝類(lèi)豐富，這為浦東雞提供了優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物源蛋白質(zhì)、脂肪和鈣質(zhì)，為體大、骨壯選育方向提供了營(yíng)養(yǎng)保障，以上是浦東雞在當(dāng)?shù)嘏嘤晒Φ闹匾颉?/p>

1.3 浦東雞的利用

這只被浦東人培育的浦東雞也被浦東人利用到了極致。雞肫內(nèi)壁剝離干燥炮制后就是名中藥“雞內(nèi)金”，可消食健脾胃、通淋化石；雞膽鮮食可解毒明目，消炎止咳平喘；煮熟的鮮雞蛋趁熱在皮膚滾動(dòng)可活血化瘀；雞蛋殼經(jīng)炒制后放廚房可驅(qū)蟲(chóng)蟻；雞毛可制成雞毛撣子和雞毛毽子。浦東人情有獨(dú)鐘的是對(duì)浦東雞的烹飪。浦東傳統(tǒng)宴席“老八樣”中雞肉是其一當(dāng)家食材，什錦拼盆、八炒、八菜中就有白斬雞、雞絲羹、蒸三鮮、炒時(shí)件、熘雞片、扣雞、扣三絲，若是算上雞骨高湯，那就是“諸菜賴之”，道道皆有功勞。若以什錦拼盆為例，取糖醋小排盛底，疊上白斬雞與豬肝、豬肚、鮑魚(yú)、大紅腸、火腿肉等切片作刀面，再加以皮蛋、肉松、花生米、香菜等點(diǎn)綴，紅、白、綠、粉、黃、紫，豐滿而嫵媚，每每登場(chǎng)定讓食客欲罷不能，而金黃油亮的白斬雞定是讓美味久久纏綿的主角。再以雞絲羹為例，煮熟的雞胸肉撕成雞絲，薺菜洗凈切小段備用，清水煮沸加入雞絲和雞湯，施以薄芡后散入薺菜即成一道鮮美無(wú)比的湯羹。此外浦東傳統(tǒng)點(diǎn)心“黃油塌餅”是以浦東雞腹內(nèi)大塊黃油為原料，混合當(dāng)?shù)匦∈[切段作餡，加入面粉皮中手壓成餅，再經(jīng)油鍋內(nèi)煎制，雞油完成了由固體到液體的轉(zhuǎn)變，一口咬下，特有的油脂香醇混著蔥香和面皮的焦脆香，極速充斥口腔，讓人無(wú)比滿足。

1.4 浦東雞的影響

浦東雞滿足了浦東人的口福，也為世界肉雞改良做出了重要貢獻(xiàn)。19世紀(jì)初，歐洲雞依舊普遍纖瘦，羽色單一?！胺拭馈钡钠謻|雞經(jīng)海路被帶往歐洲。1842年維多利亞女王得到了7羽由愛(ài)德華·貝爾徹艦長(zhǎng)帶回的“Cochin”，即“羽毛厚密并且腿上有毛的亞洲大型雞”，這位有著“歐洲祖母”之稱(chēng)的女王大量繁殖這種雞，并分贈(zèng)給歐洲各國(guó)王室。1847年，來(lái)自英國(guó)漢普夏的穆迪與來(lái)自埃塞克斯郡格雷斯的阿爾弗雷德·斯特金兩位養(yǎng)禽者從上海引入浦東雞，稱(chēng)其為“Shanghai Fowl”（上海雞），同年，浦東雞從上海引入美國(guó)。1852年，喬治·伯納姆將浦東雞與地方雞雜交選育的超大型“雞王”梵天雞送給維多利亞女王。1853年，佐治亞州一家農(nóng)場(chǎng)開(kāi)始大規(guī)模飼養(yǎng)浦東雞。1874年，美國(guó)家禽協(xié)會(huì)頒布的初版《美國(guó)家禽品種標(biāo)準(zhǔn)》中收錄了浦東雞。1882年，日本從中國(guó)印入浦東雞，在千葉縣提倡副業(yè)養(yǎng)雞，并與當(dāng)?shù)赝岭u雜交，選育出名古屋九斤黃。隨著浦東雞出口各國(guó)，許多海外雞都有著浦東雞的血統(tǒng)，包括美國(guó)蘆花洛克雞、洛島紅雞等，是一次重要的改良。

2 浦東雞的現(xiàn)狀

2.1 浦東雞的衰減

浦東雞在清代是貢品，由于品質(zhì)好又好養(yǎng)，成為浦東民間飼養(yǎng)的主要品種。解放后，周恩來(lái)總理對(duì)浦東雞非常重視，曾親自推薦浦東雞出國(guó)參展，一經(jīng)面世不同凡響。國(guó)內(nèi)外取得的各項(xiàng)榮譽(yù)也有力推動(dòng)了浦東雞的養(yǎng)殖。1955年南匯縣種禽場(chǎng)成立，1959年南匯縣農(nóng)場(chǎng)建立浦東雞飼養(yǎng)場(chǎng)，同年參加全國(guó)農(nóng)業(yè)展覽會(huì)，1961年被國(guó)家列為保護(hù)名錄，1971年建立浦東雞良種場(chǎng)[6]。然而，隨著養(yǎng)雞業(yè)規(guī)?；图s化發(fā)展的需要、雞肉加工方式的改變以及國(guó)外快大型肉雞品種的引入，大量中國(guó)本地雞種漸漸退出了交易市場(chǎng)，浦東雞也不例外。與白羽肉雞相比，浦東雞前期生長(zhǎng)慢、著羽周期長(zhǎng)、食量大，導(dǎo)致飼養(yǎng)成本高；另外，浦東雞體型大，不適宜一家三口的日常消費(fèi)習(xí)慣，這些因素導(dǎo)致浦東雞飼養(yǎng)量迅速下滑。記錄數(shù)據(jù)顯示，1959年單是南匯縣就有浦東雞17萬(wàn)余羽，至1979年時(shí)全市不足5 000羽； 20世紀(jì)90年代末，市場(chǎng)上已經(jīng)“一雞難覓”。許多打著“浦東三黃雞”招牌的雞粥店、鹵菜店多以“紅寶”雞或其他雜交雞為原料，與狹義上的浦東雞沒(méi)有多大的關(guān)系。皮脆肉嫩、鮮美爽滑多汁的浦東雞，成了吃厭了洋快餐的食客們酸溜溜的回憶。

2.2 浦東雞的保護(hù)

為了有效保護(hù)浦東雞這一珍貴品種，讓浦東雞特有基因不丟失，讓美味重回百姓的餐桌，國(guó)家、市、區(qū)三級(jí)財(cái)政專(zhuān)項(xiàng)出資扶持浦東雞的保種和開(kāi)發(fā)利用工作，并且明確上海浦匯浦東雞繁育公司作為浦東雞的保種單位。2006年浦東雞被收錄于國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄，2008年浦東雞保種場(chǎng)被列為“國(guó)家級(jí)浦東雞保種場(chǎng)”，2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部再次將浦東雞保種場(chǎng)確定為“國(guó)家浦東雞保種場(chǎng)”，同年被確定為上海市第一批實(shí)際農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源保護(hù)單位。在各方的努力下，至2023年已形成60個(gè)個(gè)體家系和2 000多羽純種浦東雞種群。與此同時(shí)，浦東雞的開(kāi)發(fā)利用工作也得到了有效開(kāi)展，在“雜交利用”“以用促保”和“異地養(yǎng)殖”等方面做了一定實(shí)踐。

3 對(duì)浦東雞保護(hù)利用工作的探討

浦東雞的保護(hù)利用工作取得了一定成績(jī)，對(duì)于下一步的工作，筆者建議講好“故事”，抓住“味蕾”，解碼“雞芯”，盤(pán)活“金庫(kù)”，建設(shè)“種谷”。

3.1 加大宣傳，講好浦東雞故事，激活種源農(nóng)業(yè)文化強(qiáng)優(yōu)勢(shì)

浦東雞具有較悠久的歷史，它的培育與當(dāng)?shù)丨h(huán)境、產(chǎn)業(yè)、風(fēng)俗緊密相關(guān)，并與世界肉雞品種有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，已形成了特有的浦東雞文化。收集、梳理和提煉浦東雞文化，匯編成冊(cè)，制成短片和歌謠。利用新媒體、農(nóng)博會(huì)，因地制宜地宣傳浦東雞文化，讓浦東雞故事成為浦東特有的餐飲文化，耳熟能詳，深入人心，助力本土農(nóng)產(chǎn)品品牌價(jià)值提升，激活浦東種源農(nóng)業(yè)的文化優(yōu)勢(shì)。

3.2 產(chǎn)業(yè)延伸，開(kāi)發(fā)浦東雞產(chǎn)品，滿足市民味蕾多種新需求

浦東雞肉質(zhì)鮮美肥嫩，傳統(tǒng)以白斬雞烹飪?yōu)橹鳌?yīng)推出不同規(guī)格和年齡的產(chǎn)品，以適合不同的加工方法。開(kāi)設(shè)浦東雞主題店，在以浦東雞為主的菜系研發(fā)上下功夫，滿足來(lái)自五湖四海食客的不同需求，讓老品種煥發(fā)新滋味。另外，可以尋求與加工企業(yè)以及零售巨頭的合作，在冷鮮運(yùn)輸保存銷(xiāo)售、分割產(chǎn)品研發(fā)、方便食品研發(fā)等方面展開(kāi)合作，拉動(dòng)浦東雞系列產(chǎn)品的消費(fèi)量。最后，可以借鑒同濟(jì)大學(xué)教授抖音賣(mài)皖南土雞的經(jīng)驗(yàn)，請(qǐng)能人利用新媒體平臺(tái)廣泛宣傳浦東雞和直接銷(xiāo)售。

3.3 科技賦能，解碼浦東雞芯片，為開(kāi)發(fā)利用奠定強(qiáng)壯基因

通過(guò)基因組測(cè)序，分析個(gè)體或群體之間的差異性。這種測(cè)序方法不僅包括對(duì)已知基因組序列的物種進(jìn)行不同個(gè)體的基因組測(cè)序，還包括在此基礎(chǔ)上對(duì)個(gè)體或群體進(jìn)行差異性分析。序列比對(duì)的數(shù)據(jù)對(duì)研究生物的遺傳多樣性、品種進(jìn)化以及環(huán)境適應(yīng)性等具有重要意義，幫助科技人員鑒定出與品種特性相關(guān)的結(jié)構(gòu)變異，以及這些變異如何影響浦東雞的體型、生長(zhǎng)速度等經(jīng)濟(jì)性狀。

3.4 多種利用，盤(pán)活浦東雞資源，探索以用促保開(kāi)發(fā)新路徑

一是直接利用，擴(kuò)大浦東雞種群，在體大、營(yíng)養(yǎng)高、肉滑嫩方面形成浦東雞高端特有消費(fèi)粉絲群?？砷_(kāi)設(shè)實(shí)體專(zhuān)營(yíng)餐館、新媒體網(wǎng)店、生鮮專(zhuān)賣(mài)店。二是雜交利用，按照消費(fèi)需求與其他品種雞雜交選育，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。可以異地飼養(yǎng)，以用促保，形成規(guī)模效應(yīng)。三是基因利用，通過(guò)當(dāng)代先進(jìn)生物技術(shù)擷取目標(biāo)基因，組合利用，放大優(yōu)勢(shì)。

3.5 綜合設(shè)計(jì)，籌建浦東雞種谷，打造浦東種源農(nóng)業(yè)新高地

融文化展示、科普教育、學(xué)術(shù)交流、活體保種、低溫基因庫(kù)保存、研發(fā)等功能為一體，高起點(diǎn)設(shè)計(jì)和打造浦東雞種谷建設(shè)。一是對(duì)現(xiàn)有的保種場(chǎng)進(jìn)行升級(jí)改造，從硬件設(shè)施到管理軟件都有質(zhì)的提升。二是擇地建立浦東雞保種場(chǎng)、備份場(chǎng)，更安全地保護(hù)活體。三是建立和完善浦東雞低溫基因庫(kù)。采集精液、胚胎、體細(xì)胞，保存其遺傳物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)基因備份保種并定期更新。四是筑巢引鳳，導(dǎo)入社會(huì)科研、營(yíng)銷(xiāo)力量，改善技術(shù)，提高禽類(lèi)凍精在解凍復(fù)蘇后的配種受精率、雜交率。

4 結(jié)語(yǔ)

浦東雞保種場(chǎng)現(xiàn)坐落于浦東新區(qū)航頭鎮(zhèn)。航頭鎮(zhèn)是浦東成陸最早的地方，古稱(chēng)鶴沙，是浦東最早發(fā)展畜牧業(yè)的地方——三國(guó)時(shí)期豢養(yǎng)華亭鶴的地方。同飲一方水土，這也許是華亭鶴與浦東雞，穿越1700年的邂逅。亦如保種場(chǎng)周邊聚集的王旦、富弼、蘇東坡、秦觀、方孝孺等名人后裔村落，旖旎氤氳，低調(diào)而貴氣。只待水草豐茂，扶搖徐徐，翔博云翰，靚詞美藻再譜華章！

參考文獻(xiàn)

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