難舍“那口香”

劉鶚的茶盅

漫步在濟(jì)南泉城路，行至芙蓉街南口，見(jiàn)一組銅質(zhì)雕塑。銅雕再現(xiàn)了當(dāng)年劉鶚在大明湖南岸的明湖居聽(tīng)黑妞、白妞說(shuō)唱梨花大鼓的場(chǎng)景：黑妞、白妞說(shuō)得盡情，老殘全神貫注聽(tīng)得癡迷，竟忘記了舉到半空的茶盅；斟茶的小二，也乜著說(shuō)唱者，全然不顧茶水溢出，幾個(gè)動(dòng)作把梨花大鼓奪人魂魄的魅力“挑”了出來(lái)。

有濟(jì)南文人言，一個(gè)雕塑現(xiàn)出兩個(gè)茶元素，茶盅和斟茶的小二，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)茶不離手的世風(fēng)。也有人說(shuō)，那時(shí)濟(jì)南人對(duì)茉莉花茶情有獨(dú)鐘，劉鶚在這里旅居多年，早就愛(ài)上濟(jì)南“那口香”，銅雕上的劉鶚并非忘記了手中的茶盅，是向黑妞、白妞道賀呢：你倆小妮的腔兒韻兒像茶盅里的茉莉茶水兒，這香兒鮮兒柔兒，讓三萬(wàn)六千個(gè)毛孔，像吃了人參果一樣，無(wú)一個(gè)毛孔不暢快。還有人說(shuō)，茶盅里的茶不見(jiàn)得是茉莉花茶，也可能是洞庭碧螺春、西湖龍井、君山毛尖呢？

的確，清代文學(xué)家劉鶚是個(gè)愛(ài)茶之人，他的《老殘游記》里時(shí)不時(shí)就“飄”來(lái)茶的香味兒：“這趵突泉池中流水，汩汩有聲。池子正中間有三股大泉，從池底冒出，翻上水面有二三尺高。這三股水均比吊桶還粗。池子北面是呂祖殿，殿前搭著涼棚，擺設(shè)著四五張桌子、十幾條板凳賣(mài)茶……”但文中也沒(méi)有道出是茉莉花茶?？磥?lái)，劉鶚茶盅里的茶還得追“根”，然翻遍《老殘游記》，書(shū)中并沒(méi)有提到“那口香”，只好再訪濟(jì)南茉莉花茶傳人。

走進(jìn)濟(jì)南張莊路上的濟(jì)南茶葉批發(fā)市場(chǎng)，像步入了一個(gè)“茶觀園”。近千家不同茶號(hào)、不同品牌的茶在這里匯集，你買(mǎi)我賣(mài)，歡聲笑語(yǔ)，好不熱鬧，雖然經(jīng)營(yíng)茉莉花茶者不少，但濟(jì)南百年傳承的茶莊卻鮮見(jiàn)。來(lái)到百年老字號(hào)德容久茶莊，茉莉花香撩人，見(jiàn)一位年已半百的老人正在沏茶，他就是德容久茶莊的傳人王壽強(qiáng)。

見(jiàn)客待茶，只見(jiàn)他坐在茶臺(tái)前，先是燙洗茶具，然后用木勺舀上一勺茶葉放進(jìn)蓋碗里，注入煮沸的泉水。瞬間茶芽在水中翻滾，茉莉的香氣彌漫開(kāi)來(lái)。端起茶碗，先聞其香，再輕抿一口，茶湯在口中回旋，緩緩下咽，感受到了唇齒間的花香茶潤(rùn)，妙不可言。

品茗拉呱中得知，濟(jì)南茉莉花茶的源頭，要追溯到當(dāng)年植靈茶莊的重要人物許漢臣先生，當(dāng)年許漢臣把他的制作技藝傳授給徒弟孫亞白，孫亞白又傳授給了眼前的王壽強(qiáng)。

問(wèn)及劉鶚茶盅里的是否為茉莉花茶時(shí)，他先講起了濟(jì)南的“茶史”。

“喝”出個(gè)茶城

濟(jì)南問(wèn)茶，要從唐代說(shuō)起。唐《封氏聞見(jiàn)記》中有載：“南人好飲之，北人初不多飲。開(kāi)元中，泰山靈巖寺有降魔大師大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寢，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相效仿，遂成風(fēng)俗?！膘`巖寺連著濟(jì)南的地界，濟(jì)南人自然近水樓臺(tái)，在唐代開(kāi)元年間飲茶之風(fēng)漸起，遂成了中國(guó)北方飲茶的發(fā)源地，至今已有1300余年的歷史。

那時(shí)的茶還不是茉莉花茶，宋代蘇轍在濟(jì)南居官三年，其《次韻李公擇以惠泉答章子厚新茶》一詩(shī)云：“槍旗攜到齊西境，更試城南金線奇。”槍旗就是旗槍?zhuān)蔷G茶，葉片稱(chēng)旗，葉芽稱(chēng)槍?zhuān)儆脻?jì)南城西金線泉的水來(lái)煮泡之，那滋味定是怡人。濟(jì)南泉水素以清冽甘醇聞名天下，怡人的“泉茶”吸引來(lái)無(wú)數(shù)江南士子、茶人。

清代乾隆年間，江蘇吳縣詩(shī)人張塤來(lái)到濟(jì)南，遍觀泉湖之美，欣然作《趵突泉》詩(shī)：“煮茶風(fēng)爐處處火，湔裙水閣家家橋。一城士女在一水，它郡無(wú)此風(fēng)光饒。”當(dāng)時(shí)，濟(jì)南到處都是風(fēng)爐煮茶論茗的狀況，足見(jiàn)茶已走進(jìn)百姓們的生活中，且喝的大多已是茉莉花茶，原因是濟(jì)南喝茶不產(chǎn)茶，閩茶一直受濟(jì)南人青睞，當(dāng)清代福建茶商的茉莉花茶與濟(jì)南的泉水交融，茶湯清澈明亮，香氣芬芳，回味悠長(zhǎng)，一下子“拿”住了濟(jì)南人的“舌尖”。至此，濟(jì)南茉莉花茶盛行起來(lái)。

清末民初的濟(jì)南茶市紅紅火火，特別是濟(jì)南開(kāi)埠后，膠濟(jì)鐵路上的火車(chē)“嗚——”地一聲，又給茶市“火上澆油”，孟洛川開(kāi)的“祥”字號(hào)茶莊、植靈茶莊、廣益恒茶莊、恒豐泰茶莊、德容久茶莊等中、小型茶莊近三十家，還有西關(guān)茶業(yè)“五大行”：裕成棧、敬成棧、太來(lái)?xiàng)?、恒?lián)棧、復(fù)興棧。濟(jì)南茶商每年從福建、浙江、安徽購(gòu)進(jìn)茶葉近400萬(wàn)公斤，100多個(gè)火車(chē)皮才能裝得下。這些茶不光是濟(jì)南人喝的，如果泡著泉水喝能把大明湖喝干了。這時(shí)，濟(jì)南已成為江北的茶葉批發(fā)地，各地茶商云集，還有濟(jì)南的茶號(hào)在北京、天津、青島、煙臺(tái)、周村開(kāi)了分號(hào)。濟(jì)南此時(shí)已被稱(chēng)為北方第一茶城。

平民百姓愛(ài)在家里喝茶，講究點(diǎn)的要去茶館品茶。來(lái)了客人到飯店吃飯，上菜前要先上一壺茉莉花茶。濟(jì)南的文人墨客更是嗜茶如命，吟詩(shī)、作畫(huà)、下棋、聚會(huì)，皆離不開(kāi)茶。唱戲的、唱小曲的、說(shuō)快書(shū)的，臺(tái)前的桌上必有一壺茉莉花茶，好像只有抿著茶、嗑著瓜子，臺(tái)上的聲音才能暢快地灌到耳朵里。自然而然，劉鶚的茶盅里的茶定是濟(jì)南人最?lèi)?ài)的“那口香”茉莉花茶了。

越香喝得越恣

喝茶不光干喝，還得講故事，茶余飯后，茶莊的故事也在濟(jì)南傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)。

1920年，17歲的許漢臣進(jìn)入普利街上的德容久茶莊當(dāng)學(xué)徒，老板是濟(jì)南槐蔭區(qū)西沙王莊的孫景星先生，孫先生擅長(zhǎng)窨制茉莉花茶，把茉莉花、玉蘭花的香氣“窨”到烘青綠茶里，許漢臣耳聞目染，“挑”起了的興趣，即拜孫氏為師學(xué)習(xí)“窨”茶技藝。德容久茶莊1929年因故停業(yè)，1930年許漢臣被植靈茶莊聘用。精明好學(xué)的許漢臣不僅做采購(gòu)、制茶，還擔(dān)任“植靈”在福州、南臺(tái)開(kāi)設(shè)的茶廠廠長(zhǎng)。許漢臣制作、經(jīng)營(yíng)茶葉60年，精通茉莉花茶的窨制，并把他的技藝傳給了他的徒弟孫亞白。后來(lái)，他還編寫(xiě)一本《中國(guó)茶》的書(shū)，一直傳到今天。

“祥”字號(hào)茶莊當(dāng)了幾年的“老大”，后來(lái)被植靈茶莊直追上來(lái)，“植靈”打出“靈雀大方”“植靈百葉香”的旗號(hào)，且不說(shuō)招牌上寫(xiě)了“一甌資舌，宿酒頓解；三盌啜罷，肌骨輕松”，竟然在報(bào)上刊登廣告《長(zhǎng)》：“明日梅蘭芳露演”，翌日市民蜂擁至此，并沒(méi)見(jiàn)到梅蘭芳，只是植靈茶莊掛的大布帳上寫(xiě)道：“新到梅蘭芳香茶”。好在濟(jì)南寬容，并不追究，只顧擠著笑著搶購(gòu)新茶，還夸“植靈”腦瓜子靈，會(huì)逗樂(lè)子。財(cái)大氣粗的“植靈”腦瓜也真是靈光，在福州、南臺(tái)開(kāi)設(shè)了茶廠，讓許漢臣當(dāng)廠長(zhǎng)，他不負(fù)所望，在當(dāng)?shù)赜煤貌韬没恐栖岳蚧ú瑁苯影l(fā)運(yùn)到濟(jì)南，這一下，茉莉花茶更香、更鮮靈醇厚、更持久了，濟(jì)南人越香喝得越恣了。

“早上一壺茶，餓死賣(mài)藥的”，在老濟(jì)南看來(lái)，泉水泡花茶和柴米油鹽一樣重要，“那口香”難以割舍。

后來(lái)的戰(zhàn)爭(zhēng)讓濟(jì)南所有茶莊遭遇“寒冬”，但那口茉莉花茶還是成了人們心中的慰藉。1950年代初，濟(jì)南的茶莊達(dá)到120多家；1956年公私合營(yíng)后，濟(jì)南許多茶莊歸屬濟(jì)南煙酒公司所屬的門(mén)市部；1990年代，濟(jì)南茶葉市場(chǎng)再度“頂土冒芽”，茶號(hào)達(dá)到了580多家。眼下。僅張莊路的這一個(gè)茶葉市場(chǎng)，茶號(hào)就達(dá)到了近千家。然而，現(xiàn)在讓人遺憾的是，當(dāng)年老濟(jì)南的“那口香”茉莉花茶買(mǎi)的、喝的人越來(lái)越少了。

聞香不見(jiàn)花

在德容久茶莊品茶至此，忽略了一個(gè)大問(wèn)題，為何蓋碗里見(jiàn)茶不見(jiàn)花，卻聞茉莉香？

王壽強(qiáng)一笑，咱們喝的是：頭道香味濃，二道茶更香，三道四道香不減，五道六道香不淡；看不到花瓣，是因?yàn)榛ㄏ沣@到了茶的“骨頭”里了，花瓣已經(jīng)取出。

孫亞白把茉莉花的制作技藝傳給他后，他一直在琢磨當(dāng)年“那口香”的事兒。覺(jué)得香在窨上，所以幾十年來(lái)，每年3月份開(kāi)始到福建茶葉產(chǎn)地收購(gòu)茶坯，7月份再把茶坯運(yùn)去廣西橫縣窨制。因?yàn)楦＝ǖ牟枧魍庑尉o結(jié)，身骨重實(shí)，湯色清澈碧綠，葉底明翠嫩綠；廣西的茉莉花花期早、花期長(zhǎng)、花蕾大、香味濃。此茶此花窨出來(lái)的茶，才能讓嘴刁的濟(jì)南人喝出當(dāng)年的“那口香”的味道。

接著，他道出窨茶的“道道”，從選花、養(yǎng)花、篩花、拌花，到打堆、靜置、通花、出花，如數(shù)家珍。

窨茶需要含苞待放的茉莉鮮花花蕾，摘花必須是在伏天里的晴天，下午2時(shí)以后開(kāi)始采摘，氣溫在34℃左右，此時(shí)花的芳香油含量最高且持久。采摘后的花，要進(jìn)行適時(shí)攤晾和養(yǎng)護(hù)，讓其保持旺盛的生機(jī)。篩花的目的就是分花，剔除青蕾。拌花的目的是把花蕾和茶均勻拌和在一起。拌好了花，之后要打成高度寬度相同的堆。靜置需要12個(gè)小時(shí)以上，花蕾在茶中綻放，吐出的香直接被茶葉吸收了，所以要保持一定的溫度、濕度、氧氣含量，創(chuàng)造一個(gè)適合于茉莉花正常釋花香的環(huán)境。

還有通花，將茶、花堆散開(kāi)，攤薄，翻動(dòng)散熱，讓花的香氣再充分釋放，便于茶葉均勻吸收。經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的靜置，茶葉吸收茉莉花香的同時(shí)也吸收進(jìn)入部分水分，要及時(shí)把花渣篩出來(lái)，以防影響最終的純爽度。篩花后的茶本身發(fā)潮，需要烘焙排除多余的水分，保留花香，烘焙的過(guò)程中需要調(diào)整好：烘焙的溫度和茶葉的厚度及烘干機(jī)的運(yùn)行速度，也有著極其精準(zhǔn)的要求，且干燥到什么程度、含水率保持多少、花香含量到多少，這需要憑多年的制茶經(jīng)驗(yàn)才能判斷，火候一旦沒(méi)掌握好就會(huì)影響香氣和鮮靈度。經(jīng)初烘的茶坯，及時(shí)薄攤在篾盤(pán)內(nèi)或竹墊上散發(fā)熱氣，同時(shí)讓茶坯中的水分重新分配均勻……這是第一遍窨制，七天后再進(jìn)行第二遍的窨制，最純最香的茉莉花茶要經(jīng)過(guò)九遍窨制。

聞香不見(jiàn)花，濃濃的“暗香”里，讓人品出“那口香”的真滋味。