做一鍋濃白魚(yú)湯

楊周彝

興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

魚(yú)湯是餐桌常見(jiàn)的菜肴，蘿卜絲鯽魚(yú)湯、豆腐黑魚(yú)湯、粉皮魚(yú)頭煲等等，都是老幼咸宜的美味。但在大多數(shù)情況下，自己在家很難煮出一鍋呈奶白色且香濃四溢的魚(yú)湯，基本是“清湯寡水”的。

我做過(guò)很多嘗試，比如在魚(yú)湯里添加牛奶甚至奶粉，但湯味依然清淡，且由于加了牛奶或奶粉，少了魚(yú)湯固有的鮮美，反倒成了畫(huà)蛇添足，味道也不倫不類。

最近，與一位資深大廚交流，我向他請(qǐng)教如何煮出一鍋濃白魚(yú)湯。大廚笑答道：“很簡(jiǎn)單，以活鯽魚(yú)為食材，鯽魚(yú)兩面煎熟，鍋內(nèi)倒入沸水，煮片刻，湯汁就濃白了?！蔽以诙啻螄L試后發(fā)現(xiàn)，用此秘訣，濃白鮮香的魚(yú)湯立可實(shí)現(xiàn)，且能用作高湯使菜肴美味加倍。在此，也與各位朋友分享。

1濃白鯽魚(yú)湯

主料：活鯽魚(yú)3條，每條500克左右。

做法：

?將魚(yú)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，用鋼絲球擦去魚(yú)腹內(nèi)黑膜，洗凈，瀝干水分，放入盤(pán)中，淋一勺白酒，在魚(yú)身上內(nèi)外擦拭均勻；

?鍋燒熱（建議使用不粘鍋），倒入100毫升油，開(kāi)大火燒到油沸，將鯽魚(yú)輕放入鍋中煎炸，轉(zhuǎn)中火，煎至兩面金黃；

?倒出余油，轉(zhuǎn)大火，立刻將微沸的開(kāi)水倒入鍋中（沒(méi)過(guò)魚(yú)身），用鍋鏟將魚(yú)鏟碎，此時(shí)可以看到魚(yú)湯即呈白色，且越煮越濃，約10分鐘后，用漏勺撈出魚(yú)骨、魚(yú)肉，將濃白魚(yú)湯倒入陶瓷煲，加水，繼續(xù)用小火煮；

?取半根白蘿卜，洗凈，刨去外皮，擦成細(xì)絲，放入鍋中，加水煮沸，約5分鐘后撈出，用清水沖洗一遍，擠干（可去除蘿卜的生辣味），放入魚(yú)湯中，轉(zhuǎn)小火煮到蘿卜絲軟爛，可加適量鹽調(diào)味，即成。

小貼士：這鍋濃白魚(yú)湯，豐腴鮮美，絲毫沒(méi)有魚(yú)腥味，上桌后極受歡迎；如果不用蘿卜絲，也可放些嫩豆腐，同樣美味。

2白湯魚(yú)頭煲

主料：花鰱魚(yú)頭1.5千克，濃白鯽魚(yú)湯。

做法：

?將魚(yú)頭對(duì)剖，去鰓、鱗，回家后用鋼絲球擦去黑膜，洗凈，淋一勺白酒，在魚(yú)頭內(nèi)外擦拭均勻；

?不粘鍋中倒100毫升油，油熱后放入魚(yú)頭，轉(zhuǎn)中火煎至兩面焦黃，盛至大陶瓷煲，此時(shí)將事先準(zhǔn)備好的濃白鯽魚(yú)湯也倒入陶瓷煲中，加水和幾片生姜、十幾顆花椒、2勺黃酒，再淋入幾滴鎮(zhèn)江香醋（這是煮魚(yú)頭煲去腥添香的秘訣），轉(zhuǎn)小火慢燉半小時(shí)；

?取3張粉皮，洗凈，放入沸水中浸泡一會(huì)兒，取出，切成小方塊；另取三四根青蒜，去黃葉和老根，洗凈，切末；

?見(jiàn)湯汁濃白，放入粉皮與魚(yú)頭同煮5分鐘，加適量鹽調(diào)味，倒入青蒜末，關(guān)火，再撒入幾克白胡椒粉，即成。

小貼士：香氣四溢，湯汁濃白，魚(yú)頭軟腴鮮美，非常好吃。

3濃白黑魚(yú)湯

主料：約1千克的活黑魚(yú)1條，濃白鯽魚(yú)湯。做法：將黑魚(yú)宰殺，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，擦去黑膜，洗凈，將魚(yú)肉切成3厘米厚的片；起油鍋，油熱后放入黑魚(yú)片，兩面煎黃，放入陶瓷煲中，倒入濃白鯽魚(yú)湯，加水、幾片生姜、幾滴鎮(zhèn)江香醋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮十幾分鐘，調(diào)味后即成。

小貼士：黑魚(yú)湯屬于家常菜，味美湯鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合大部分人食用。