家鄉(xiāng)焗魚嘴

粵港餐飲界之間經(jīng)常會做一些交流，相學相長，共同推進粵菜的傳承和創(chuàng)新發(fā)展。聽聞交流當中有一款“家鄉(xiāng)魚嘴”，是佛山順德的廚師帶來的。光是聽名字就已經(jīng)吊起我十足的好奇心。

魚嘴？得用多少個魚嘴，才夠一盤菜？家鄉(xiāng)？用的食材都是土生土長，原汁原味？焗？如此烹飪法，是否應該香氣撲鼻？一長串的問題，直到菜品上桌，才讓人恍然大悟。

魚嘴未到，魚香已至。那“家鄉(xiāng)魚嘴”盛放在一只大盤內(nèi)，粗略看去，品相極佳。一片又一片的半月狀的魚頭片，猶如眾星拱月般擺成一圈。那魚頭片早已是煎得金黃，香氣逼人。挑起一片品嘗，外脆內(nèi)糯，魚唇嫩滑，魚皮肥腴，腮肉鮮美，魚骨酥脆，調(diào)味恰當，美妙不可言表。不過這一片又一片，似乎并非全是魚嘴，而是大小勻稱的魚頭塊！難道這就是順德十大名菜之一的“家鄉(xiāng)焗魚嘴”？

大廚揭秘道：“所謂‘魚嘴’，就是把魚頭里最為干硬的枕骨去掉后保留的魚眼以下的部位，包括又肥又美的魚唇、雪白如玉的臉頰肉和軟滑無比的魚頭皮，這也是順德人粗料精做的一道特色菜品?！痹瓉砣绱?，而我原先只把魚嘴理解為魚唇，顯然是太過狹隘了。

連帶著腮肉的魚嘴，由于不時取食、吸水，處于不斷運動之中，也就是俗稱的“活肉”，因而制成佳肴后吃起來就特別鮮滑可口。豐富的膠質(zhì)與酥脆的魚骨，相互烘托；嫩滑與骨感交相疊加，不愧是一道別樣的美食。

至于什么樣的魚才有這么出色的魚嘴，大廚告訴我們一般所選的是鳙魚，上海人稱它為“胖頭魚”，也叫“花鰱”“黑鰱”。我原以為都是不同的魚，其實是同一種魚的不同叫法而已。當然，也有人喜歡選用鯇魚，也就是草魚。不過相比較，還是取用鳙魚更多些。名叫“胖頭魚”，自然因其頭大，頭大才好用嘛。正如明代名醫(yī)李時珍所說：“鳙之美在頭。”不過，魚過大或過小，均不宜入菜。大廚介紹說，一般選用2～2.5千克重的鳙魚，專取其嘴部。

家鄉(xiāng)焗魚嘴的精髓在于，將精心調(diào)制的配料融入魚頭中，并通過火候的精準把控，不但能保證汁料滲入魚嘴內(nèi)部，而且使其外脆內(nèi)軟，色香味形俱佳。

烹制這道菜有幾個關鍵點：

一是腌制。須將魚頭洗凈，用干凈的布吸干水分，然后切成大小合適的片塊狀；加入花雕酒、姜片、生抽、白胡椒粉、白砂糖、鹽等（也可以根據(jù)個人口味不同調(diào)整），攪拌均勻后腌制半小時；腌制入味后，在表面均勻涂上生粉（也有的做法是拌上蛋液），這才算是腌制初成。

二是融味。說是魚嘴，其實是先煎后。這是非常關鍵的一步。先煎，就是用少許花生油熱鍋，然后放入腌制好的魚頭，煎至七成熟，再放入姜末、蒜蓉、蔥段，煎至魚嘴兩邊呈金黃色。這么做，既是為了煎香，同時也煎出魚的油脂，使魚頭組織產(chǎn)生無數(shù)細微小空隙，以便焗時能吸收更多湯汁；然后才是，且是加了料酒而焗，可去腥提鮮，實現(xiàn)怡人酒香與鮮嫩爽滑魚嘴的完美融合。煎與焗的相互配合，甚為重要。

三是火候。無論煎與，都須把控火候。煎，是先用旺火熱鍋，再倒入熱油，最后放入魚嘴，帶皮一面朝上先煎，再翻面，煎到兩面金黃。期間注意不斷晃鍋，避免魚皮粘鍋煳底。兩面煎黃后，再在鍋中淋入少許熱油，立起魚嘴，繼續(xù)煎黃魚嘴的邊緣，確保魚嘴每個面都被煎香。最后加入料酒，1分鐘左右即成。

家鄉(xiāng)焗魚嘴，因著各人口味不同，做法上會有一些變化。比如，黑椒煎焗魚嘴，會使用黑胡椒和辣椒醬等調(diào)料；阿華魚嘴則強調(diào)了魚湯和粉條的使用；復合焗魚嘴，則是與其他食材如鮮筍、甜椒等一起。至于擺盤，既有干擺，也有濕擺等很多種方式。

家鄉(xiāng)焗魚嘴不是小眾菜，而是大眾菜，我們在家也能嘗試做起來。但家鄉(xiāng)魚嘴成為家常菜，魚自然是主角，而且用量也不會少，真有那么多的胖頭魚嗎？

這也不用擔心！粵港澳大灣區(qū)，漁業(yè)資源豐富得很！只見粵東水鄉(xiāng)，到處是一方方的魚塘，一個緊鄰著一個，魚塘四周還栽著矮矮的香蕉樹，不僅看上去風景優(yōu)美，更是良好的生物鏈，果實成飼料，塘泥成肥料，果肥魚美。此外，更有眾多大大小小的水庫，水質(zhì)優(yōu)良，周邊山嶺種遍各類水果，這魚、水、果三者之

間也形成了良性循環(huán)的生物鏈。這里的魚肉質(zhì)特別鮮嫩，也沒有泥土腥味。

家鄉(xiāng)焗魚嘴，流行于粵港澳大灣區(qū)，還流傳到了東南亞，也是擁躉無數(shù)，真可謂集萬千寵愛于一“嘴”！