大“ 閘”蟹與民國上海

喬志遠

上海通志館助理館員，中國科普作家協(xié)會會員，以筆描食，以文述史。

金秋十月，又是一年吃蟹時。正所謂“九月團臍十月尖，持螯飲酒菊花天”，江南人喜吃大閘蟹由來已久，古時江南水路縱橫交錯，密布的水田是蟹類繁衍與生長的絕佳“溫床”，肥美的蟹自然也成為農(nóng)戶餐桌上的?？?。每到秋季，捕蟹人便在水田四處放置一種名為“籪”的竹柵欄，到了深夜，只需在籪旁點一盞燈火，原本伏在水下的螃蟹便會循著光源爬上籪，隨后束“鉗”就擒。由于制作成本低且極易操作，“以籪捕蟹”很快成為江南地區(qū)最為常見的漁獵方法之一，而籪中形似閘門的緊密竹條也被人稱作“閘”，“大閘蟹”之名就此流傳開來。不過，近代文學家包天笑先生曾在《大閘蟹史考》一文中提出另一觀點，認為“閘”源于蘇州話中的“煠”，直到后來才逐漸演變?yōu)槲覀兪煜さ摹伴l”。

包天笑先生的說法也不無道理。事實上，早在《清嘉錄》一書中，就有“湯煠而食，故謂之煠蟹”的表述。所謂“煠”，就是水煮，古時吃蟹沒有今天這般講究，沒有什么吃蟹工具，也不用特意購置蟹醋，準備一鍋冷水，放入新鮮的紫蘇葉和切好的生姜，再把螃蟹一股腦兒地倒入鍋中，扣蓋起火，煮到蟹殼紅透便可大快朵頤了。此時的大閘蟹還主要盛行于江浙一帶，到清末民初，隨著大量酒肆從江浙進駐上海，大閘蟹也隨之被帶入，一時間風靡上海灘。由于酒肆條件有限，難以支起大鍋煮蟹，于是店家大多改用蒸籠，并把螃蟹一只只提前捆好，客人現(xiàn)點現(xiàn)蒸，佐以姜、醋與黃酒，滋味之鮮美難以言表?！稖菤q事衢歌》中就有“輕勻芥醬入姜醯，興到持螯日未西；莫道山廚秋夜冷，家家邀客話團臍”的描述，足可見彼時上海人喝酒吃蟹風潮之興盛。

民國時期上海人吃蟹方式大抵可分為兩種，一種是清蒸，盡可能保留蟹的原味，并配香醋與姜絲蘸取食用，在去腥、驅(qū)寒之余，更加凸顯蟹肉的細膩與美味，有老饕還會在醋中再加些許白糖，讓口感層次再上一個臺階。二則是以蟹為食材烹制各色菜肴，隨著大閘蟹的風靡，清蒸已無法滿足達官貴人們的吃蟹需求，有些尋覓到商機的蘇錫幫菜館、揚州菜館與本幫菜館便圍繞大閘蟹下足功夫，取蟹黃、蟹肉后將其做成新的菜品，清炒蟹粉、炒蝦蟹、炒蟹黃油、蟹粉魚翅、蟹粉獅子頭、蟹粉蹄筋等佳肴逐一問世。不過，由于價格昂貴，即便是上流人士也不會常吃蟹制菜肴，一般人更是鮮有問津。

抗日戰(zhàn)爭勝利后，國民黨接管上海，政界要員與富商巨賈紛紛回滬，花天酒地，窮奢極欲，不僅讓蟹制菜肴盛行于滬上，甚至出現(xiàn)了所有菜肴均用蟹制作的“全蟹宴”，直到上海解放后，這一高檔宴席才逐步消亡，大閘蟹的吃法也逐漸變成如今我們熟悉的模樣。

關于民國時期的大閘蟹，數(shù)年前還誕生過一個頗受人關注的話題——在一張黑白照片中，一位衣著簡樸的年輕人正在啃食螃蟹，有好事者為其附上注釋，稱圖中少年出自民國時期一戶貧困家庭，每日只能靠吃大閘蟹充饑果腹。今日之珍饈竟是昨日之糙食，如此反差令不少網(wǎng)友感到情何以堪，甚至想穿越時光，回到民國吃個痛快。不過，就筆者考證，這張照片出自美國攝影師沃特·阿魯法特的影集《上海1945》，其中關于這張照片的注釋只有“吃蟹”二字，無論是少年的家庭情況，抑或是蟹的種類，阿魯法特均未作更多說明，所謂“每日吃大閘蟹度日”并無可靠的論據(jù)。此外，就算這一說法為真，在民國也不是什么稀罕事，畢竟彼時沒有今日的冷鏈物流體系，新鮮的螃蟹在市井街頭難以久活，不消幾日就會腐敗發(fā)臭，賣蟹人想要減少損失，就只能自己吃掉。吃蟹固然是一件美事，可要是頓頓吃、天天吃，恐怕也沒多少人想過圖中少年一樣的生活罷！