低聚木糖益生元山楂桑葚果凍的研制工藝

摘 要：以山楂汁、桑葚汁為主要原料，添加低聚木糖、復(fù)配凝膠劑研制低聚木糖益生元山楂桑葚果凍。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)研究各個(gè)因素對(duì)果凍口感和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，最佳配方為山楂汁40%、桑葚汁13%、低聚木糖15%、復(fù)配膠1.6%，在此條件下制備的低聚木糖益生元山楂桑葚果凍具有口感脆韌、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，可為消費(fèi)者提供一種營(yíng)養(yǎng)保健的健康果凍。

關(guān)鍵詞：低聚木糖；山楂；桑葚；果凍；正交試驗(yàn)

The Development Process of Xylo-Oligosaccharide Prebiotic Hawthorn and Mulberry Jelly

CHEN Kaiying

（Guangdong Yuan Quan Biology Co.， Ltd.， Shantou 515000， China）

Abstract： With hawthorn juice and mulberry juice as the main raw materials， adding xylo oligosaccharides and compounding gel agents， we developed the xylo oligosaccharide prebiotic hawthorn mulberry jelly. Using sensory evaluation as the evaluation criterion， the influence of various factors on the taste and flavor of jelly was studied through orthogonal experiments based on single factor experiments. The results showed that the optimal formula was 40% hawthorn juice， 13% mulberry juice， 15% oligosaccharides， and 1.6% compound gum. The oligosaccharides probiotic hawthorn mulberry jelly prepared under these conditions has the characteristics of crispy and tough taste， unique flavor， and rich nutrition， which can provide consumers with a nutritious and healthy jelly.

Keywords： xylo-oligosaccharide; hawthorn; mulberry; jelly; orthogonal test

山楂含有豐富的維生素及有機(jī)酸，每千克果實(shí)可食部分含維生素C達(dá)890 mg、胡蘿卜素達(dá)8.2 mg。此外，它還含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸以及鈉、鉀、錳、鈣等礦物質(zhì)[1]。桑葚為桑科植物桑（Morus alba L.）的果穗，其味道甘酸而性寒，主要?dú)w屬于心、肝和腎經(jīng)，具有補(bǔ)肝益腎、養(yǎng)血生津、潤(rùn)腸通便等多種功效。桑葚富含白藜蘆醇、花色苷、黃酮生物堿和活性多糖等活性物質(zhì)，歷來(lái)具有藥食兩用之美名[2]。

目前，研究發(fā)現(xiàn)益生元具有緩解便秘、促進(jìn)骨骼健康、緩解肥胖、抑制致病菌、減少炎癥以及免疫調(diào)節(jié)等多種健康促進(jìn)效應(yīng)。低聚木糖生物活性范圍較寬，具有抗氧化活性、抗菌、抗感染、抗過(guò)敏以及抗炎特性，能選擇性增加細(xì)胞活性，進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)等[3]，是一種理想安全的食品原料[4]。低聚木糖可提高人體的免疫力，一定程度上可降低齲齒的發(fā)病率。變異鏈球菌等細(xì)菌在低聚木糖培養(yǎng)基內(nèi)生長(zhǎng)、產(chǎn)酸均受到抑制，進(jìn)一步證實(shí)了低聚木糖作為一種新型防齲齒產(chǎn)品具有良好的應(yīng)用前景[5]。本文以低聚木糖、山楂、桑葚、復(fù)配膠為原料，研究各因素添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)研制低聚木糖益生元山楂桑葚果凍的制作工藝，以期開(kāi)發(fā)出口感脆彈、營(yíng)養(yǎng)健康的果凍產(chǎn)品，為開(kāi)發(fā)功能型果凍深加工提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料

山楂汁、桑葚汁、低聚木糖液和復(fù)配膠（卡拉膠、魔芋粉）。

1.2 儀器設(shè)備

C2-CS03電陶爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；CP413分析天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；HR-500高剪切均質(zhì)乳化機(jī)，上海滬析實(shí)業(yè)有限公司；pHS-25酸度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HWS-12電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；食品級(jí)不銹鋼篩網(wǎng)（100目）。

1.3 工藝流程

低聚木糖益生元山楂桑葚果凍的工藝流程見(jiàn)圖1。

1.4 操作要點(diǎn)

①調(diào)配。將復(fù)合凝膠劑（卡拉膠與魔芋膠的質(zhì)量比為1∶1）與低聚木糖液混合均勻，然后加入適量水加熱至膠體液透明無(wú)顆粒。同時(shí)將山楂汁、桑葚汁加熱至70～80 ℃后，與膠體液混合均勻。②高剪切均質(zhì)并過(guò)濾。用4～5 MPa的壓力將混勻的料液進(jìn)行高剪切均質(zhì)處理，使料液中的果肉顆粒和膠體進(jìn)一步破碎細(xì)化，再用食品級(jí)不銹鋼篩網(wǎng)（100目）過(guò)濾，以除去殘存的不溶膠體團(tuán)和渣滓。③滅菌、灌裝及密封冷卻。趁熱將復(fù)合益生元山楂桑葚果凍液裝入250 mL的食品級(jí)液體封口袋中封口密封后，在恒溫水浴鍋（溫度保持在90～95 ℃）中殺菌10 min，取出置于冷水中使其快速冷卻，使膠體凝結(jié)即得成品。

1.5 單因素實(shí)驗(yàn)

通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)復(fù)配膠、低聚木糖、山楂汁、桑葚汁的添加量對(duì)果凍成型口感風(fēng)味影響較大，于是進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。設(shè)定基礎(chǔ)配方（復(fù)配膠1.2%、低聚木糖13%、山楂汁30%和桑葚汁15%）實(shí)驗(yàn)條件，分別研究山楂汁添加量（10%、20%、30%、40%和50%）、桑葚汁添加量（5%、8%、13%、15%和20%）、低聚木糖液添加量（5%、8%、13%、15%和20%）、復(fù)配膠（卡拉膠與魔芋膠的質(zhì)量比為1∶1）添加量（0.8%、1.2%、1.6%、2.0%和2.5%）對(duì)低聚木糖益生元山楂桑葚果凍的品質(zhì)影響。

1.6 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以山楂汁添加量、桑葚汁添加量、低聚木糖添加量、復(fù)配膠添加量為考察因素，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

1.7 感官評(píng)價(jià)

按表2的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)邀請(qǐng)5位品嘗員對(duì)每個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取指標(biāo)平均分作為評(píng)價(jià)結(jié)果。為避免不同產(chǎn)品之間的干擾，品嘗員在品嘗完一個(gè)樣品后應(yīng)使用清水漱口，減少口腔中殘留物的影響，確保下份樣品的感官評(píng)定準(zhǔn)確。

1.8 指標(biāo)測(cè)定

菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 果凍》（GB 19299—2015）進(jìn)行測(cè)定和判定；可溶性固形物含量依據(jù)《果凍》（GB/T 19883—2018）進(jìn)行測(cè)定和判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 山楂汁添加量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著山楂汁添加量的增加，低聚木糖益生元山楂桑葚果凍的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)山楂汁添加量為40%時(shí)，果凍的感官評(píng)分最高。當(dāng)山楂汁添加量較少時(shí)，果凍顏色呈淡褐紅色，味道寡淡帶酸味；當(dāng)山楂汁添加量較多時(shí)，果凍的色澤偏深紫紅色，有十分明顯的山楂汁特有酸味。綜合考慮，選擇山楂汁的添加量為40%。

2.1.2 桑葚汁添加量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著桑葚汁添加量的增加，低聚木糖益生元山楂桑葚果凍的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)桑葚汁添加量為13%時(shí)，低聚木糖益生元山楂桑葚果凍的感官評(píng)分最高，此時(shí)山楂汁和桑葚汁的口感平衡、酸甜適中。綜合考慮，選擇桑葚汁的添加量為13%。

2.1.3 低聚木糖添加量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響

甜味食品的減糖方式主要是糖替代法，即利用低聚木糖類(lèi)益生元部分或完全替代食品中的糖類(lèi)，讓人產(chǎn)生甜感的同時(shí)減少蔗糖的攝入量[4]。由圖4可知，當(dāng)?shù)途勰咎翘砑恿窟_(dá)到15%時(shí)，低聚木糖益生元山楂桑葚果凍的感官評(píng)分最高，與山楂汁、桑葚汁中的酸味中和，也掩蓋了一些山楂汁、桑葚汁中自帶的澀味及不良風(fēng)味；當(dāng)?shù)途勰咎翘砑恿窟^(guò)高時(shí)，甜味增加，減弱了山楂桑葚的風(fēng)味，大眾接受程度變低。綜合考慮，選擇低聚木糖的添加量為15%。

2.1.4 復(fù)配膠添加量對(duì)果凍感官評(píng)分的影響

卡拉膠和魔芋粉復(fù)配時(shí)有協(xié)同增效性能，能大大降低果凍的脫水收縮率，即析水現(xiàn)象改善明顯[6]。由圖5可知，當(dāng)復(fù)配膠添加量較高時(shí)，果凍膠體口感偏硬，還可能會(huì)結(jié)塊，導(dǎo)致果凍凝膠體系不均勻；當(dāng)復(fù)配膠添加量偏低時(shí)，果凍膠體硬度較小，口感較差或不易凝固；當(dāng)復(fù)配膠添加量為1.6%時(shí)，果凍膠體的咀嚼性最好，有彈性，口感爽滑。綜合考慮，選擇復(fù)配膠的添加量為1.6%。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

由表2和表3可知，影響低聚木糖益生元山楂桑葚果凍的因素大小為復(fù)合膠添加量＞山楂汁添加量＞低聚木糖添加量＞桑葚汁添加量，分析K值可知最佳配方組合為A3B2C3D1，與正交表中最優(yōu)組合A2B2C3D1不一致，因此進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，A3B2C3D1條件下的產(chǎn)品感官評(píng)分為95.0分，低于A2B2C3D1組合得分（95.3分），故最優(yōu)方案為A2B2C3D1，即山楂汁添加量為40%，桑葚汁添加量為13%，低聚木糖添加量為15%，復(fù)配膠添加量為1.6%。在該配方實(shí)驗(yàn)條件下，果凍成品色澤均勻呈紫紅色，山楂和桑葚的香氣相得益彰，果凍組織狀態(tài)緊實(shí)細(xì)膩，風(fēng)味純正。

2.3 理化性質(zhì)及微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

低聚木糖益生元山楂桑葚果凍理化性質(zhì)及微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4、表5。結(jié)果表明，低聚木糖益生元山楂桑葚果凍符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，質(zhì)量合格。

3 結(jié)論

本研究在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)低聚木糖益生元山楂桑葚果凍的制作配方進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明當(dāng)山楂汁添加量為40%，桑葚汁添加量為13%，低聚木糖添加量為15%，復(fù)合膠添加量為1.6%時(shí)，得到的低聚木糖益生元山楂桑葚果凍的理化指標(biāo)、微生物限量指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)食品要求，且味道酸甜可口，富有彈性。

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作者簡(jiǎn)介：陳愷穎（1990—），女，廣東汕頭人，本科在讀。研究方向：食品質(zhì)量與安全。