基于食品安全營養(yǎng)視角的面點(diǎn)加工工藝研究

摘 要：本文從食品安全與營養(yǎng)視角出發(fā)，系統(tǒng)研究面點(diǎn)加工品質(zhì)的影響因素，提出通過優(yōu)選優(yōu)質(zhì)面粉與營養(yǎng)強(qiáng)化劑、優(yōu)化酵母發(fā)酵工藝與菌種篩選、精準(zhǔn)控制油脂用量與添加劑使用等措施，可明顯改善面點(diǎn)的感官品質(zhì)、提升營養(yǎng)價(jià)值、延長貨架期，同時(shí)最大限度地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。該研究可為面點(diǎn)加工企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供的思路與對策。

關(guān)鍵詞：面點(diǎn)加工；食品安全；營養(yǎng)強(qiáng)化；酵母發(fā)酵；油脂與添加劑

Research on Noodle Processing Technology from the Perspective of Food Safety and Nutrition

TAN Quhong

（Guangxi Vocational University of Agriculture， Nanning 530000， China）

Abstract： This article systematically studies the influencing factors of pastry processing quality from the perspective of food safety and nutrition. It proposes measures such as selecting high-quality flour and nutritional fortifiers， optimizing yeast fermentation processes and strain screening， and accurately controlling the amount of oil and additives used. These measures can significantly improve the sensory quality of pastry， enhance its nutritional value， extend its shelf life， and minimize food safety risks. This study can provide ideas and strategies for the transformation and upgrading of pastry processing enterprises.

Keywords： pastry processing; food safety; nutritional reinforcement; yeast fermentation; oils and additives

近年來，隨著人們生活水平的提高，面點(diǎn)成為餐桌上不可或缺的美食[1]。《廣西食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》指出，要提升食品工業(yè)發(fā)展質(zhì)量，保障食品安全。面點(diǎn)作為主食類食品，其加工工藝將直接影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和安全性。因此，本文從食品安全與營養(yǎng)的視角，系統(tǒng)闡述面點(diǎn)加工過程中的關(guān)鍵影響因素及優(yōu)化策略，以期為面點(diǎn)加工行業(yè)的健康發(fā)展提供參考。

1 相關(guān)概述

1.1 常見面點(diǎn)種類與主要營養(yǎng)成分

面點(diǎn)是以小麥粉為主要原料，經(jīng)過一系列加工制成的食品。常見的面點(diǎn)種類有饅頭、包子、花卷、燒餅和油條等。這些面點(diǎn)的營養(yǎng)成分主要來源于小麥粉。小麥粉中的碳水化合物占比最高，是人體主要的能量來源；小麥粉中的蛋白質(zhì)雖然含量較低，但其獨(dú)特的面筋蛋白具有優(yōu)良的物理化學(xué)特性，如吸水性、黏彈性等，是形成面團(tuán)筋性結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)的關(guān)鍵[2]。面粉中還含有少量脂質(zhì)，主要為非極性脂質(zhì)、極性脂質(zhì)和結(jié)合脂質(zhì)，它們與面筋蛋白相互作用，影響面團(tuán)的流變學(xué)特性。此外，小麥胚芽中富含B族維生素、維生素E、礦物質(zhì)和膳食纖維等微量營養(yǎng)素，但在制粉過程中會(huì)大量流失。因此，在保證面點(diǎn)加工品質(zhì)的前提下，適當(dāng)添加富含微量營養(yǎng)素的輔料，如胚芽、麩皮等，可以提升面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者日益增長的健康需求。

1.2 面點(diǎn)加工的基本流程

面點(diǎn)加工過程復(fù)雜，涉及原料選擇與處理、配料與調(diào)制、成型與熟制、包裝與貯藏等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。①原料的選擇與處理直接影響面點(diǎn)的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。以小麥粉為例，不同品種、產(chǎn)地和加工工藝的小麥粉，其蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量等指標(biāo)存在顯著差異，需要根據(jù)面點(diǎn)類型和品質(zhì)要求進(jìn)行甄選和配伍。②配料與調(diào)制是決定面點(diǎn)口感和風(fēng)味的關(guān)鍵。通過添加酵母、糖、油脂等輔料，并調(diào)控面團(tuán)的水分、溫度和pH值等因素，可以顯著改善面點(diǎn)的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)[3]。③成型與熟制是塑造面點(diǎn)外觀和確保食用安全的重要環(huán)節(jié)。不同類型的面點(diǎn)需要采用與之相適應(yīng)的成型方法，如饅頭的二次發(fā)酵、燒餅的搟壓成型等，而熟制條件的控制則直接影響面點(diǎn)的熟度、色澤和風(fēng)味。④包裝與貯藏是延長面點(diǎn)貨架期、防止品質(zhì)劣變的必要手段。采用防氧、防潮的包裝材料，并在適宜的溫濕度條件下貯藏，可有效抑制面點(diǎn)的老化和微生物生長，確保產(chǎn)品的新鮮度和安全性。

2 影響面點(diǎn)食品安全與營養(yǎng)的關(guān)鍵因素

2.1 面粉品質(zhì)與營養(yǎng)成分

面點(diǎn)加工是一個(gè)精細(xì)而復(fù)雜的過程，其中面粉的品質(zhì)和營養(yǎng)成分是影響面點(diǎn)食品安全與營養(yǎng)的關(guān)鍵因素之一。小麥粉作為面點(diǎn)的主要原料，其蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量直接決定了面團(tuán)的形成和品質(zhì)特性。有研究表明，不同品種和等級的小麥粉，其麥膠蛋白含量和組成存在顯著差異，會(huì)影響面團(tuán)的吸水性、黏彈性和延展性等流變學(xué)特性。以高筋小麥粉為例，其麥膠蛋白含量在12%以上，相對分子質(zhì)量大、交聯(lián)程度高，有利于形成強(qiáng)韌有力的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，適合制作饅頭、燒餅等發(fā)酵類面點(diǎn)[4]；相比之下，低筋小麥粉的麥膠蛋白含量較低，分子結(jié)構(gòu)松散，更適合制作蛋糕、餅干等口感酥軟的點(diǎn)心。此外，小麥粉中的淀粉、非淀粉多糖等組分也會(huì)影響面團(tuán)的老化程度和品質(zhì)的穩(wěn)定性。

2.2 酵母菌種的選擇與發(fā)酵控制

面點(diǎn)加工過程中，酵母菌種的選擇與發(fā)酵控制是影響產(chǎn)品品質(zhì)與食品安全的另一個(gè)關(guān)鍵因素。酵母作為面點(diǎn)發(fā)酵過程的核心要素，其菌種特性和代謝活性直接決定了面團(tuán)的發(fā)酵速度、口感品質(zhì)和貨架期等。通過比較分析不同菌種的發(fā)酵特性，發(fā)現(xiàn)耐高糖、耐冷凍的壓縮酵母更適合制作甜面點(diǎn)和速凍面點(diǎn)，而高活性干酵母則更適合常溫短時(shí)發(fā)酵工藝。此外，酵母發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳、乙醇等代謝產(chǎn)物，并引起面團(tuán)pH值、體積和組織結(jié)構(gòu)的顯著改變。若發(fā)酵條件控制不當(dāng)，如溫度過高、時(shí)間過長等，不僅會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過度發(fā)酵、品質(zhì)下降，還可能誘導(dǎo)有害菌生長，從而引發(fā)食品安全問題。以酶解酵母為例，其蛋白酶活性較高，在發(fā)酵過程中容易引起面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，導(dǎo)致面團(tuán)力度下降、口感變差。

2.3 油脂與添加劑的使用

面點(diǎn)加工過程中常常需要添加一定量的油脂和其他添加劑，以改善面團(tuán)的加工性能和面點(diǎn)的感官品質(zhì)，然而油脂與添加劑的使用也可能對面點(diǎn)的食品安全與營養(yǎng)產(chǎn)生重要影響。油脂在面點(diǎn)中主要起到潤滑、抗硬化、改善口感等作用，其種類、用量和品質(zhì)直接關(guān)系到面點(diǎn)的貨架期和風(fēng)味品質(zhì)。有研究表明，不同種類油脂的理化性質(zhì)和脂肪酸組成存在顯著差異，如黃油富含短鏈脂肪酸和共軛亞油酸，更容易產(chǎn)生甜香味；而植物油中不飽和脂肪酸含量較高，更容易發(fā)生氧化酸敗而產(chǎn)生異味[1]。因此，根據(jù)面點(diǎn)的類型和品質(zhì)要求，選用穩(wěn)定性好、風(fēng)味佳的優(yōu)質(zhì)油脂至關(guān)重要。添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的配料，但其種類繁多，在使用過程中需要嚴(yán)格把控。例如，復(fù)配膨松劑主要由碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉等組分構(gòu)成，其能通過化學(xué)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，從而改善面點(diǎn)的疏松多孔結(jié)構(gòu)。然而，某些不法商家為降低成本，可能使用工業(yè)級原料或超量添加，導(dǎo)致鋁等重金屬殘留超標(biāo)，對消費(fèi)者健康造成威脅。

3 食品安全營養(yǎng)視角下面點(diǎn)加工工藝優(yōu)化策略

3.1 優(yōu)選高品質(zhì)面粉與強(qiáng)化營養(yǎng)素

為了從源頭上保障產(chǎn)品的食品安全與營養(yǎng)品質(zhì)，面點(diǎn)加工企業(yè)應(yīng)將優(yōu)選高品質(zhì)面粉、強(qiáng)化關(guān)鍵營養(yǎng)素放在首位。例如，相關(guān)企業(yè)要建立完善的面粉品質(zhì)評估與管控體系，通過制定嚴(yán)格的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、降落值等關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，篩選高強(qiáng)度、高韌性、低酶活性的優(yōu)質(zhì)專用小麥品種。同時(shí)采用先進(jìn)工藝提升制粉品質(zhì)，如低溫緩慢磨削可最大限度地避免面粉升溫引起的蛋白變性，多級篩分技術(shù)則能有效去除麩皮、胚芽等雜質(zhì)，提高面粉的色澤和純度。針對目前面粉普遍存在的維生素、礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素缺失問題，可選用生物強(qiáng)化型小麥粉，其中的鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量顯著高于普通小麥粉[5-6]。同時(shí)，在保證面團(tuán)質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的前提下，合理添加全麥粉、胚芽粉，可大幅提升面點(diǎn)中B族維生素、膳食纖維和不飽和脂肪酸含量，改善其生理活性和營養(yǎng)均衡性。需要注意的是，過量使用富含植酸、皂苷等抗?fàn)I養(yǎng)因子的麩皮，可能會(huì)降低人體對礦物質(zhì)的吸收利用率，引發(fā)消化不良等健康隱患。此外，針對性采用發(fā)芽、超微粉碎、酶解等物理化學(xué)手段，可有效降解這些抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高營養(yǎng)生物利用度。舉例來說，在小麥發(fā)芽過程中，植酸酶活性增加，植酸含量降低，鐵、鋅等礦物質(zhì)的溶出率增加。由此可見，嚴(yán)把原料關(guān)，將高品質(zhì)、高營養(yǎng)的理念貫穿于小麥種植、收儲(chǔ)、制粉的全鏈條管控，并輔以科學(xué)合理的營養(yǎng)強(qiáng)化手段，對于確保面點(diǎn)加工過程中的食品安全和營養(yǎng)品質(zhì)至關(guān)重要。當(dāng)然，這還需要企業(yè)增強(qiáng)質(zhì)量安全意識，加大資金投入，完善檢驗(yàn)檢測設(shè)備，建立可追溯體系，真正將優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)落到實(shí)處，如此方能推動(dòng)行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和可持續(xù)發(fā)展。

3.2 優(yōu)化酵母發(fā)酵工藝與菌種篩選

為了進(jìn)一步提升產(chǎn)品品質(zhì)，面點(diǎn)加工企業(yè)應(yīng)該優(yōu)化酵母發(fā)酵工藝、篩選高性能菌種。企業(yè)應(yīng)開展多批次多區(qū)域的酵母菌種篩選試驗(yàn)，建立完善的菌種資源庫，重點(diǎn)篩選耐高糖、耐冷凍、耐干旱的高活性工程菌株。同時(shí)引進(jìn)如平板劃線培養(yǎng)基、發(fā)酵罐等先進(jìn)發(fā)酵設(shè)備，優(yōu)化通氣量、攪拌速率、溫濕度等發(fā)酵工藝參數(shù)，最大限度地發(fā)揮酵母的代謝活力。針對甜面團(tuán)等特殊面點(diǎn)，可采用低溫冷藏或冷凍面團(tuán)等新工藝，在低溫環(huán)境下延長發(fā)酵時(shí)間，有效抑制雜菌污染，提高面點(diǎn)的風(fēng)味品質(zhì)[2]。此外，適度添加酶制劑如α-淀粉酶、木聚糖酶等，可為酵母提供更多可發(fā)酵性糖類底物，顯著縮短發(fā)酵時(shí)間、提高發(fā)酵效率。為防止酵母過度代謝產(chǎn)生異味，宜選用發(fā)酵力適中、產(chǎn)氣少的菌種，并精準(zhǔn)控制發(fā)酵終點(diǎn)，避免面團(tuán)過度老化。需要指出的是，酵母發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乙醇、二氧化碳等代謝產(chǎn)物，可通過優(yōu)化排氣方式和烘焙溫度，有效去除殘余乙醇，提升面點(diǎn)的健康屬性。總的來說，酵母發(fā)酵的精準(zhǔn)控制涉及食品微生物學(xué)、分子生物學(xué)等多學(xué)科的交叉融合，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)與科研院所的產(chǎn)學(xué)研合作，引進(jìn)高通量篩選、代謝工程等前沿技術(shù)，建立國家級發(fā)酵劑創(chuàng)新中心，為傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供強(qiáng)大的科技支撐。此外，還需要完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，加強(qiáng)全鏈條質(zhì)量監(jiān)管，為優(yōu)質(zhì)酵母的規(guī)模化應(yīng)用創(chuàng)造良好的制度環(huán)境。

3.3 精準(zhǔn)控制油脂用量，合理使用添加劑

面點(diǎn)加工過程中，油脂與添加劑的科學(xué)使用對保障食品安全、改善感官品質(zhì)、延長貨架期非常重要。具體來說，企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同面點(diǎn)的品質(zhì)需求，制定油脂選擇、配比及添加量等關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)。針對富含不飽和脂肪酸的植物油，宜在低溫陰涼處避光保存，并通過測定過氧化值、酸價(jià)等指標(biāo)動(dòng)態(tài)監(jiān)測其新鮮度與安全性。同時(shí)引進(jìn)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、核磁共振等現(xiàn)代分析儀器，實(shí)現(xiàn)油脂品質(zhì)的精準(zhǔn)鑒別與溯源，杜絕以次充好、摻雜使假等違法行為。在保證口感的前提下，應(yīng)適度降低油炸類面點(diǎn)的含油量，優(yōu)選高溫快速煎炸等新工藝，減少油脂的氧化分解與縮合聚合，降低苯并芘等致癌物質(zhì)的生成風(fēng)險(xiǎn)。此外，無糖脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸酯等乳化劑的使用應(yīng)嚴(yán)格限定在安全添加量范圍內(nèi)，并標(biāo)注在終產(chǎn)品包裝上，以接受社會(huì)各界的監(jiān)督。為減少復(fù)配膨松劑中鋁的殘留，可選用無鋁泡打粉，或采用生物酶促和物理輔助等清潔工藝，最大限度地降低化學(xué)添加劑的使用量。針對防腐劑苯甲酸及其鈉鹽的潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)，宜優(yōu)選天然防腐劑如ε-聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素等，在提高面點(diǎn)貨架期的同時(shí)，最大限度地保障消費(fèi)者的食用安全[3]。精準(zhǔn)控制油脂用量與添加劑使用是一項(xiàng)涉及原料、工藝、設(shè)備、檢測等諸多環(huán)節(jié)的系統(tǒng)工程，面點(diǎn)企業(yè)應(yīng)樹立大食品觀念，加強(qiáng)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)管理與過程控制，注重新技術(shù)、新工藝的引進(jìn)消化，真正實(shí)現(xiàn)油脂和添加劑使用的減量化、規(guī)范化、精細(xì)化，提升產(chǎn)品品質(zhì)與競爭力。同時(shí)還需加強(qiáng)與政府監(jiān)管部門的溝通協(xié)作，積極參與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制修訂，推動(dòng)行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，用實(shí)際行動(dòng)詮釋我國面點(diǎn)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任與使命擔(dān)當(dāng)。

4 結(jié)語

綜上所述，基于食品安全營養(yǎng)視角優(yōu)化面點(diǎn)加工工藝，是一項(xiàng)涉及原料選擇、菌種篩選、工藝優(yōu)化以及質(zhì)量控制等諸多環(huán)節(jié)的復(fù)雜系統(tǒng)工程。面點(diǎn)企業(yè)應(yīng)樹立“民以食為天”的理念，將食品安全放在首位，注重前沿科技成果的轉(zhuǎn)化應(yīng)用，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，建立全鏈條質(zhì)量管控體系。同時(shí)還需要加強(qiáng)行業(yè)自律，積極參與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的制修訂，推動(dòng)傳統(tǒng)面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，助力健康中國建設(shè)。未來，隨著消費(fèi)者健康意識的不斷提升，富含全谷物、低油低糖、營養(yǎng)均衡的綠色面點(diǎn)產(chǎn)品具有極大的發(fā)展?jié)摿Γ纥c(diǎn)企業(yè)唯有不斷創(chuàng)新，以匠心鑄就品質(zhì)，以品質(zhì)贏得市場，方能在激烈的市場競爭中搶得先機(jī)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。

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作者簡介：覃曲虹（1983—），女，廣西南寧人，碩士，講師。研究方向：面點(diǎn)加工、咖啡飲品加工。