食品安全第三方監(jiān)管模式在天津市高校食堂、集體配餐中的應(yīng)用現(xiàn)狀及策略

摘 要：本研究探討了天津市高校食堂及集體配餐領(lǐng)域食品安全的第三方監(jiān)管模式應(yīng)用現(xiàn)狀及策略。雖然天津市在食品安全法規(guī)和技術(shù)層面取得明顯進(jìn)展，但由于經(jīng)營主體經(jīng)濟(jì)壓力較大和監(jiān)管能力不足，食品安全問題仍然存在。第三方監(jiān)管通過引入專業(yè)檢測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)和員工培訓(xùn)，顯著提升食品安全管理水平。建議未來進(jìn)一步深化第三方監(jiān)管與高校的合作，以持續(xù)改善食品安全水平，保障師生飲食健康。

關(guān)鍵詞：食品安全；第三方監(jiān)管；高校；食堂集體配餐

Application Status and Strategy of Third-Party Supervision Mode for Food Safety in University Canteens and Collective Catering in Tianjin

ZHU Yue， PAN Jianbo， ZHEN Peng， HAO Xiangshuai

（Tianjin Institute for Food Safety Inspection Technology， Tianjin 300000， China）

Abstract： This study discussed the application status and strategy of the third-party supervision model for food safety in the field of university canteens and collective catering in Tianjin. Although Tianjin has made significant progress in food safety regulations and technology， food safety problems still exist due to the economic pressure and insufficient regulatory capacity of business entities. Third party supervision has significantly improved the level of food safety management by e09fb8eab2b4b7c1a5318a43c3d0f172d0729c0d7c4903b8f1141bc46c0ce11eintroducing professional testing， risk warning systems， and employee training. It is suggested to further deepen the cooperation between third-party supervision and universities in the future， in order to continuously improve the level of food safety and ensure the healthy diet of teachers and students.

Keywords： food safety; third party supervision; universities; collective catering in the cafeteria

食品安全是關(guān)乎國計(jì)民生的重要議題，尤其在高校食堂及集體配餐領(lǐng)域，其直接關(guān)系到廣大師生的身體健康與校園穩(wěn)定。天津市作為中國教育資源聚集地之一，共有普通高等學(xué)校56所，其高校食堂及集體配餐的食品安全問題尤為引人關(guān)注。當(dāng)前，我國食品產(chǎn)業(yè)存在小、散、亂問題，生產(chǎn)單位數(shù)量龐大但生產(chǎn)方式相對(duì)落后[1]。面對(duì)嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)，傳統(tǒng)的政府單一監(jiān)管模式已難以滿足復(fù)雜多變的監(jiān)管需求。食品安全第三方監(jiān)管模式作為一種新興管理模式，正逐漸成為提升食品安全管理水平的重要途徑[2]?；诖耍疚闹荚谏钊敕治鍪称钒踩谌奖O(jiān)管模式在天津市高校食堂、集體配餐中的應(yīng)用現(xiàn)狀、存在問題及優(yōu)化策略，以期為相關(guān)部門及高校提供參考與借鑒。

1 食品安全第三方監(jiān)管模式概述

在當(dāng)前食品安全監(jiān)管體系中，第三方監(jiān)管模式正逐漸成為確保食品質(zhì)量和安全的重要補(bǔ)充。市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、民政部、國家衛(wèi)生健康委、國管局發(fā)布的《關(guān)于強(qiáng)化集中用餐單位食堂承包經(jīng)營食品安全管理工作的通知》進(jìn)一步明確了集中用餐單位和承包經(jīng)營企業(yè)在食品安全上的主體責(zé)任，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了行業(yè)主管部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門在監(jiān)管責(zé)任上的強(qiáng)化。第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)在此框架下，通過專業(yè)的技術(shù)檢測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和咨詢服務(wù)，為集中用餐單位提供客觀、公正的食品安全評(píng)價(jià)，幫助企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決食品安全問題，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)（圖1）。此外，第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)的介入，可以促進(jìn)承包經(jīng)營企業(yè)提升自身的食品安全管理水平，確保其在取得食品經(jīng)營許可后，嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，從而保障集中用餐單位的食品安全[3]。

2 天津市高校食堂、集體配餐食品安全第三方監(jiān)管現(xiàn)狀分析

2.1 監(jiān)管環(huán)境分析

目前，天津市高等教育機(jī)構(gòu)的食堂和集體配餐服務(wù)正處在日益強(qiáng)化的多維監(jiān)管環(huán)境中。自2024年5月1日《天津市食品安全條例》正式生效以來，特別是對(duì)于學(xué)校食堂和集體用餐服務(wù)單位的嚴(yán)格規(guī)定，天津市相關(guān)領(lǐng)域的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)有了明顯的提高。該條例規(guī)定學(xué)校食堂必須構(gòu)建食品安全追溯系統(tǒng)，并利用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”技術(shù)將食品加工流程對(duì)外公開，該措施不僅提高了生產(chǎn)加工透明度，也通過技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)了食品安全的即時(shí)監(jiān)控和追溯。同時(shí)，隨著高等院校A級(jí)示范食堂創(chuàng)建工作的推進(jìn)，視頻監(jiān)控、自動(dòng)消防報(bào)警系統(tǒng)和噴淋設(shè)施等現(xiàn)代化管理設(shè)備已成為標(biāo)準(zhǔn)配置，進(jìn)一步提升了食堂的硬件設(shè)施和安全管理水平。此外，媒體對(duì)新規(guī)定的廣泛報(bào)道，以及天津市食品安全監(jiān)督管理計(jì)劃的落實(shí)，共同促成綜合了政府監(jiān)管、技術(shù)支持和社會(huì)監(jiān)督的全面食品安全監(jiān)管體系。這一體系為天津市高校食堂和集體配餐服務(wù)的食品安全提供了強(qiáng)有力的第三方監(jiān)管保障，確保了廣大師生的飲食安全達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 監(jiān)管現(xiàn)狀分析

2.2.1 委托經(jīng)營企業(yè)方面

從受托經(jīng)營的企業(yè)角度來看，天津市的高校食堂在追求經(jīng)濟(jì)效益和成本控制的過程中，遭遇了顯著的質(zhì)量管理挑戰(zhàn)和食品安全監(jiān)管難題。由于餐飲業(yè)的低門檻特性，加之員工的高流動(dòng)性和整體偏低的專業(yè)素質(zhì)，導(dǎo)致從業(yè)人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)，難以全面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化操作。特別是，由于高校學(xué)生食堂屬于公益性質(zhì)的服務(wù)單位，其工作環(huán)境和待遇相對(duì)有限，進(jìn)一步加劇了員工老齡化和不穩(wěn)定的問題，使得長期和系統(tǒng)的職業(yè)培訓(xùn)難以有效實(shí)施，食品安全監(jiān)管措施也難以深入執(zhí)行。此外，受托經(jīng)營的企業(yè)往往以盈利為目的，更注重成本控制和利潤最大化，對(duì)食品安全監(jiān)管的投入和重視不夠，缺乏實(shí)施高質(zhì)量管理的內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力。面對(duì)每日大量的供餐需求，企業(yè)難以投入足夠的專業(yè)資源專注于食品安全監(jiān)管，直接影響了食品安全保障體系的效率和高校食品安全監(jiān)管制度的全面實(shí)施，形成了亟待解決的監(jiān)管瓶頸[3]。

2.2.2 高校餐飲管理部門方面

由于專業(yè)人才短缺和監(jiān)管工具的限制，天津市高校在對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管方面存在困難，這無疑為食品安全帶來了潛在風(fēng)險(xiǎn)。①高校在食品安全監(jiān)管方面的經(jīng)驗(yàn)有限，加之檢測(cè)設(shè)備的不足，使得對(duì)食堂食品安全狀況的量化評(píng)估變得困難，也難以高效地整合監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)來支持管理決策的優(yōu)化。這導(dǎo)致監(jiān)管工作往往依賴于經(jīng)驗(yàn)判斷，難以建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，進(jìn)而影響了監(jiān)管的質(zhì)量和效率。②食品加工流程中環(huán)境和條件的不斷變化使得風(fēng)險(xiǎn)因素更加隱蔽，增加了監(jiān)管的復(fù)雜性。高校的監(jiān)管力量通常由后勤部門的行政人員兼任，這些人員的全面識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的能力普遍低于專業(yè)人員，容易忽略潛在的食品安全威脅。③高校在食品安全管理上常常采取被動(dòng)應(yīng)對(duì)的態(tài)度，缺少主動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制和預(yù)防性的隱患排查措施，更多依賴于應(yīng)急管理和事后處理。

2.3 存在的食品安全問題

天津市高校食堂與集體配餐的食品安全第三方監(jiān)管現(xiàn)狀中，暴露出多個(gè)具體且緊迫的問題。①設(shè)施設(shè)備不完善占比高達(dá)30%，直接影響了餐食加工的標(biāo)準(zhǔn)化與安全性；部分高校食品貯存與加工環(huán)節(jié)存在生熟不分、葷素混放的現(xiàn)象（占比約為45%），公用器具與復(fù)用餐飲具清洗消毒不徹底問題較為突出（占比高達(dá)35%），增加了食品交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。②對(duì)從業(yè)人員健康管理不嚴(yán)格，崗前健康檢查流于形式，未取得健康證上崗的從業(yè)人員比例達(dá)到10%，對(duì)食品安全構(gòu)成潛在威脅[4]。③食品安全制度執(zhí)行不力，約25%的學(xué)校食堂存在制度不適用或管理記錄缺失、不真實(shí)的情況。④進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返倪`規(guī)采購與使用案例雖不普遍，但一旦發(fā)生即會(huì)引發(fā)廣泛關(guān)注。⑤校外配餐企業(yè)方面，配送車輛清潔不到位、餐食溫度不達(dá)標(biāo)、標(biāo)簽信息不完整或虛假標(biāo)注等問題頻發(fā)，標(biāo)簽信息問題占比約10%。

3 食品安全第三方監(jiān)管模式應(yīng)用策略

3.1 構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

高效、全面的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)不僅要求監(jiān)控每一類食品原材料，還需要建立起一套嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的全鏈條安全質(zhì)量控制指標(biāo)體系。①對(duì)食品原材料的采購渠道進(jìn)行精細(xì)化管理，確保所有原材料均來自經(jīng)過嚴(yán)格篩選與評(píng)估的供應(yīng)商。此過程中，應(yīng)引入供應(yīng)商全面評(píng)估體系，結(jié)合歷史數(shù)據(jù)與實(shí)際抽檢結(jié)果，實(shí)施動(dòng)態(tài)管理，對(duì)不合格供應(yīng)商實(shí)施即時(shí)退出機(jī)制，確保原材料的安全可靠。②充分發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢(shì)，利用先進(jìn)的快速檢測(cè)技術(shù)，對(duì)入庫原材料進(jìn)行全方位、高效率的質(zhì)量驗(yàn)收，確保原材料質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)，結(jié)合定期抽樣檢查與不定期突擊檢查，利用相關(guān)企業(yè)的快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)平臺(tái)，對(duì)食堂所使用的原材料、餐具及加工環(huán)境進(jìn)行全面檢測(cè)，確保各項(xiàng)指標(biāo)均符合安全標(biāo)準(zhǔn)。將食品安全檢測(cè)數(shù)據(jù)作為核心依據(jù)，通過大數(shù)據(jù)分析，精準(zhǔn)識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，為高校食堂與集體配餐單位提供科學(xué)的改進(jìn)方向。③第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)還應(yīng)與高校緊密合作，共同制訂并實(shí)施嚴(yán)格的現(xiàn)場(chǎng)巡查制度，通過視頻監(jiān)控、人員駐點(diǎn)等多種方式，對(duì)食品制作、儲(chǔ)存、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行全天候、無死角的監(jiān)督與管理。針對(duì)發(fā)現(xiàn)的安全隱患，立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，迅速查明原因，采取有效措施予以糾正，確保問題得到根本解決。同時(shí)，建立健全的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系，對(duì)可能出現(xiàn)的食品安全問題進(jìn)行預(yù)判與防范，將風(fēng)險(xiǎn)消滅在萌芽狀態(tài)。

3.2 構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)

在天津市高等教育機(jī)構(gòu)的食堂和集體配餐服務(wù)中，建立高效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)是關(guān)鍵的管理環(huán)節(jié)。通過充分利用第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)在食品安全方面的專業(yè)知識(shí)和優(yōu)勢(shì)，對(duì)可能的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行準(zhǔn)確的識(shí)別和深入的評(píng)估，從而構(gòu)建科學(xué)、系統(tǒng)的預(yù)警機(jī)制。該預(yù)警機(jī)制應(yīng)覆蓋食品從采購、儲(chǔ)存、加工到銷售的整個(gè)鏈條，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重性實(shí)施分級(jí)管理策略，確保最高等級(jí)的風(fēng)險(xiǎn)得到嚴(yán)格控制，次高等級(jí)的風(fēng)險(xiǎn)得到有效預(yù)防，防止風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步升級(jí)[5]。同時(shí)，第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)可運(yùn)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備，為高校提供及時(shí)且準(zhǔn)確的食品安全數(shù)據(jù)，支持預(yù)警機(jī)制的精確執(zhí)行。通過定期編制詳細(xì)的書面報(bào)告，并與高校管理部門和食堂運(yùn)營單位進(jìn)行密切溝通，形成三方協(xié)作的工作模式。

3.3 加強(qiáng)過程監(jiān)管與員工培訓(xùn)

第三方監(jiān)管機(jī)制實(shí)現(xiàn)了對(duì)食堂運(yùn)營全流程的嚴(yán)格監(jiān)管，第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)依據(jù)高校食堂的具體管理需求，設(shè)計(jì)專門的培訓(xùn)計(jì)劃，確保食品安全監(jiān)管目標(biāo)能夠深入到職業(yè)培訓(xùn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。通過設(shè)置嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)，確保員工隊(duì)伍的專業(yè)性與規(guī)范性。此外，高校與第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)合作，定期為食堂員工提供進(jìn)一步的培訓(xùn)和深造機(jī)會(huì)，加深他們對(duì)食品安全法律法規(guī)的理解，提高崗位技能和職業(yè)道德水平[6]。

3.4 為高校食堂提供咨詢服務(wù)和政策支持

在天津市高校食堂與集體配餐領(lǐng)域，食品安全管理的深化離不開第三方監(jiān)管模式的專業(yè)介入與深度整合，該模式不僅作為橋梁，連接了高校、食堂經(jīng)營單位與食品安全管理的專業(yè)咨詢資源，還通過其高度的專業(yè)性與前瞻性，為高校食堂的食品安全管理體系注入新的活力。第三方監(jiān)管單位憑借其在食品安全領(lǐng)域的深厚積累，還可以為高校量身定制先進(jìn)管理模式，不僅細(xì)化了工作標(biāo)準(zhǔn)，還推動(dòng)了食堂管理流程的規(guī)范化與科學(xué)化，顯著提升了食品安全管理的精細(xì)化程度。在咨詢服務(wù)的提供上，第三方監(jiān)管單位深入剖析高校食堂的實(shí)際情況，精準(zhǔn)識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并提出針對(duì)性與可操作性較強(qiáng)的解決方案。此外，第三方監(jiān)管模式還強(qiáng)調(diào)技術(shù)支持與知識(shí)傳遞的重要性，通過舉辦專業(yè)培訓(xùn)、組織研討會(huì)等形式，不僅可以提升食堂工作人員的專業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)，還可以促進(jìn)高校對(duì)國內(nèi)外先進(jìn)管理理念與技術(shù)的學(xué)習(xí)與借鑒。

4 第三方監(jiān)管模式在天津市高校應(yīng)用案例

在天津某高校，食品安全第三方監(jiān)管模式的深度融入，重塑了該校食堂食品安全管理的格局。該校充分利用105.3 m2的食品安全檢測(cè)室，配備一流的檢測(cè)設(shè)備與完善的操作規(guī)范，實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品原輔料從農(nóng)藥殘留、獸藥殘留到非法添加物的全面、精準(zhǔn)檢測(cè)，確保食材符合安全標(biāo)準(zhǔn)。而高頻次的抽樣檢測(cè)與結(jié)果公示，不僅增強(qiáng)了師生對(duì)食品安全的信心，也有效遏制了潛在風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。

在風(fēng)險(xiǎn)隱患評(píng)估方面，第三方監(jiān)管團(tuán)隊(duì)采用多元化手段，如現(xiàn)場(chǎng)檢查、記錄審查、問卷調(diào)查等，對(duì)食堂運(yùn)營的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行無死角的風(fēng)險(xiǎn)排查，并據(jù)此制訂詳盡的整改方案與跟進(jìn)機(jī)制。每年兩次的全面評(píng)估與每兩周一次的巡查，確保了問題能夠被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，并迅速整改，形成了食品安全管理的良性循環(huán)。此外，管理團(tuán)隊(duì)注重從問題中提煉經(jīng)驗(yàn)，通過培訓(xùn)會(huì)、工作例會(huì)等形式，將風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)深植于管理人員與從業(yè)人員心中，實(shí)現(xiàn)了從被動(dòng)應(yīng)對(duì)到主動(dòng)預(yù)防的轉(zhuǎn)變。

在人員培訓(xùn)上，該校與第三方監(jiān)管團(tuán)隊(duì)緊密合作，定制了涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、危機(jī)處理等多個(gè)維度的專業(yè)培訓(xùn)方案。通過“案例分享+理論梳理+實(shí)踐操作+專項(xiàng)考核”的四位一體教學(xué)模式，不僅提升了從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)與技能水平，還增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力與責(zé)任感。這種持續(xù)的教育與引導(dǎo)，為食品安全管理的長效發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。該校在第三方監(jiān)管團(tuán)隊(duì)的協(xié)助下，成功構(gòu)建了“四早”風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制與“四?！睓n案管理模式。前者通過及時(shí)、準(zhǔn)確的預(yù)警信息傳達(dá)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品安全問題的快速響應(yīng)與有效控制；后者則通過規(guī)范、系統(tǒng)的檔案管理，確保了食品安全管理信息的可追溯性與完整性。

5 結(jié)語

綜上所述，天津市在高校食品安全監(jiān)管方面取得顯著進(jìn)展，特別是在法規(guī)和技術(shù)層面的加強(qiáng)，為高校食品安全提供了堅(jiān)實(shí)保障。然而，受限于委托經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟(jì)壓力和高校監(jiān)管能力的不足，食品安全問題仍然存在。第三方監(jiān)管模式的引入，憑借其專業(yè)性和客觀性，有效提升了食品安全管理水平，并通過風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、預(yù)警系統(tǒng)和員工培訓(xùn)，建立了全面、系統(tǒng)的監(jiān)管機(jī)制。未來，可以進(jìn)一步優(yōu)化第三方監(jiān)管與高校合作的深度和廣度，持續(xù)提升高校食堂食品安全水平，保障廣大師生的飲食健康。

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作者簡介：朱岳（1997—），女，河北唐山人，本科，助理工程師。研究方向：食品安全。