鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全監(jiān)管難題和優(yōu)化措施研究

摘 要：食品安全是關(guān)系到國計(jì)民生的重點(diǎn)話題，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全更是基層監(jiān)管部門工作的重難點(diǎn)?；诖?，本研究通過分析鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全監(jiān)管存在經(jīng)營者缺乏責(zé)任意識、餐飲經(jīng)營硬件設(shè)備不完善、鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲監(jiān)管難度大、消費(fèi)者維權(quán)意識不足等問題，并據(jù)此針對性地提出相應(yīng)的優(yōu)化措施，旨在提升鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全監(jiān)管質(zhì)量和監(jiān)管效率。

關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲；食品安全；監(jiān)管措施

Study on Problems and Optimization Measures of Township Catering Food Safety Supervision

WANG Haiyan

（Dongming County Market Authority， Heze 274500， China）

Abstract： Food safety is a key topic related to the national economy and people’s livelihood， and township catering food safety is a major and difficult task for grassroots supervision departments. Based on this， by analyzing the current situation in township catering food safety supervision， this study concludes that there are problems in township catering food safety supervision， such as lack of responsibility consciousness of operators， imperfect catering operation hardware equipment， difficulty in township catering supervision， and lack of consumer awareness of rights protection， etc. Accordingly， corresponding optimization measures are proposed. It aims to improve the quality and efficiency of township catering food safety supervision.

Keywords： township catering; food safety; regulatory measures

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和生活質(zhì)量的不斷提升，公眾逐漸關(guān)注飲食健康安全，對餐飲食品質(zhì)量提出了更高要求。餐飲行業(yè)能夠?yàn)樯鐣?huì)大眾提供多樣化餐飲服務(wù)，提高社會(huì)生活便捷性。同時(shí)，餐飲行業(yè)食品安全與公眾飲食健康生活具有緊密的聯(lián)系。其中，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲行業(yè)發(fā)展能夠方便鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民日常生活，極大地帶動(dòng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活質(zhì)量提高。然而，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲具有經(jīng)營規(guī)模小、操作不規(guī)范、食品安全意識薄弱等隱患問題，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)較高、難度較大[1]?；诖耍疚膶︵l(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全存在的問題進(jìn)行分析，并具體提出相應(yīng)的優(yōu)化改進(jìn)措施，以提高鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全監(jiān)管質(zhì)量。

1 鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品監(jiān)管存在的問題

1.1 鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營者缺乏責(zé)任意識

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營多為小店或小攤經(jīng)營模式，從業(yè)門檻較低，商戶數(shù)量較大且經(jīng)營流動(dòng)性較強(qiáng)[2]。鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營者對于食品安全相關(guān)知識和法律法規(guī)了解較少，整體食品安全責(zé)任意識較差，在食品安全管理工作中處于被動(dòng)狀態(tài)，對于餐飲經(jīng)營等食品安全問題管理缺乏主動(dòng)性和積極性，僅僅依照監(jiān)管部門要求進(jìn)行操作和整改；鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營者對日常經(jīng)營管理工作重視不足，在餐飲原材料采購、單據(jù)留存、臺賬登記、食品留樣、消毒殺菌等方面存在諸多不規(guī)范之處。例如，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營者在原材料采購時(shí)，缺乏索要憑證、發(fā)票等基本意識，導(dǎo)致食品采購來源難以追溯。一旦出現(xiàn)餐飲食品安全問題，無法及時(shí)根據(jù)進(jìn)貨票賬記錄查證食材來源，增加了鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品監(jiān)管工作難題；在餐飲銷售經(jīng)營中，經(jīng)營人員未能按照要求對餐具進(jìn)行清潔消毒，無形中增加了餐飲消費(fèi)者之間傳染性疾病交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營硬件設(shè)備不完善

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營規(guī)模較小，經(jīng)營設(shè)備較為簡單，部分?jǐn)偽唤?jīng)營的設(shè)備設(shè)施尚未達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求，存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營硬件設(shè)備設(shè)施主要存在以下兩個(gè)問題。①店面布局不合理。鄉(xiāng)鎮(zhèn)小型餐飲場所由于經(jīng)營面積較小，在店面布局時(shí)，往往設(shè)置較大范圍的就餐區(qū)域，食品制作加工區(qū)域面積較小，導(dǎo)致餐飲制作中存在蔬菜、肉類混合切配，洗菜池和洗碗池混合使用等情況，從而增加餐飲制作過程中的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)[3]。②設(shè)備設(shè)施不完善。鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營者餐具消毒柜、冰箱等基礎(chǔ)設(shè)備配置與使用不到位，部分經(jīng)營者消毒柜長期處于未使用、未通電等狀態(tài)，未能發(fā)揮消毒柜殺菌消毒的基本要求。另外，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營者存在防鼠、防蠅、防塵等三防設(shè)施不完善問題，如滅蠅燈等未能及時(shí)進(jìn)行清理和更換，餐飲制作和就餐環(huán)境有待進(jìn)一步加強(qiáng)[4]。

1.3 鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲監(jiān)管難度大

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲行業(yè)處于不斷擴(kuò)張的發(fā)展階段，餐飲經(jīng)營分布較為分散，給基層食品安全監(jiān)管工作造成較大困難。與此同時(shí)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)等基層食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)管人員不足和監(jiān)管經(jīng)費(fèi)有限，難以滿足實(shí)際餐飲監(jiān)管工作需要。①監(jiān)管人員較少且專業(yè)水平有待提升。鄉(xiāng)鎮(zhèn)等基層監(jiān)管機(jī)構(gòu)監(jiān)管人員數(shù)量較少，難以在餐飲食品安全監(jiān)管中做到全面覆蓋，部門餐飲食品經(jīng)營者并未得到有效的監(jiān)督管理，導(dǎo)致鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)增大。此外，基層監(jiān)管人員餐飲食品安全知識和檢測技術(shù)等專業(yè)能力較為欠缺，專業(yè)培訓(xùn)和考核機(jī)會(huì)較少，難以及時(shí)更新食品安全相關(guān)知識和專業(yè)檢測技能，專業(yè)技術(shù)水平和工作能力難以得到提升，進(jìn)而影響整體鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲監(jiān)管工作的專業(yè)性和有效性。②監(jiān)管經(jīng)費(fèi)有限且資源分配不均衡。鄉(xiāng)鎮(zhèn)等基層食品安全監(jiān)管部門的經(jīng)費(fèi)有限，食品安全檢測設(shè)備和檢測技術(shù)較為落后，導(dǎo)致食品安全檢測結(jié)果不夠精準(zhǔn)，影響了食品監(jiān)管部門的工作效率和工作質(zhì)量。在鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全實(shí)際監(jiān)管過程中，同時(shí)也存在監(jiān)管資源監(jiān)管力量分配不均衡等情況，導(dǎo)致鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域內(nèi)餐飲食品監(jiān)管工作不全面，整體監(jiān)管難度較大。

1.4 消費(fèi)者維權(quán)意識不足

市場監(jiān)管部門是我國主要的監(jiān)管主體和監(jiān)管力量，社會(huì)公眾和廣大消費(fèi)者尚未深入?yún)⑴c餐飲等食品安全監(jiān)管。鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品行業(yè)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施落后，餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，在實(shí)際經(jīng)營中易出現(xiàn)各類食品安全問題[5]。由于鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲消費(fèi)者維權(quán)意識不足，對餐飲食品安全知識和維權(quán)渠道知之甚少，因此在面臨餐飲食品安全事件時(shí)，往往采用息事寧人或現(xiàn)場調(diào)解等方式解決，未能將情況及時(shí)反饋至當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門進(jìn)行整改處理，難以發(fā)揮社會(huì)公眾對食品安全的監(jiān)督作用。

2 鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品監(jiān)管優(yōu)化措施

2.1 督促鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲落實(shí)食品安全主體責(zé)任

為有效監(jiān)督鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，應(yīng)當(dāng)從登記備案和督促監(jiān)管兩方面進(jìn)行落實(shí)。①做好鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲登記備案管理工作?；鶎邮袌霰O(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法對鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營者進(jìn)行備案管理。在日常食品安全監(jiān)督檢查中，對于未備案的鄉(xiāng)鎮(zhèn)流動(dòng)性餐飲攤販應(yīng)當(dāng)做好登記備案管理，主動(dòng)采集餐飲攤販的姓名、身份證號碼、住址、經(jīng)營地址、經(jīng)營餐飲類型等信息，告知餐飲經(jīng)營者備案手續(xù)、備案流程，督促其完成備案登記和合法經(jīng)營。②加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全監(jiān)管。為保證鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全監(jiān)管的全面性，市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)聯(lián)合當(dāng)?shù)卣畽C(jī)關(guān)設(shè)置鄉(xiāng)鎮(zhèn)攤販餐飲經(jīng)營集中區(qū)域，對流動(dòng)性攤位進(jìn)行定點(diǎn)登記管理，保障攤販日常經(jīng)營，提高食品安全監(jiān)管的全面性和有效性。在日常食品安全監(jiān)督檢查中，對鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營者原料采購單據(jù)、實(shí)物留樣、消毒殺菌等基本情況進(jìn)行檢查，嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，定期核查餐飲食品采購原料、食品添加劑、供應(yīng)商經(jīng)營許可證等材料，保證鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲采購食品原料的安全性，幫助鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營者樹立食品安全責(zé)任意識，同時(shí)建立食品安全追溯機(jī)制，定期進(jìn)行食品安全自查和整改結(jié)果記錄。

2.2 完善鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲硬件設(shè)備

監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)從餐飲經(jīng)營設(shè)備、環(huán)境、從業(yè)人員等方面規(guī)范鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲商家的經(jīng)營行為。①改善鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營者店內(nèi)布局。為提高鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品制作安全，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)對餐飲店內(nèi)經(jīng)營布局進(jìn)行檢查，主要包括食品制作加工區(qū)域，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格區(qū)分洗菜池和洗碗池，對于生熟食品切配進(jìn)行菜板、刀具的分類使用，避免食品交叉感染。一旦檢查發(fā)現(xiàn)餐飲店內(nèi)存在布局不合理所導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題，應(yīng)當(dāng)立即要求餐飲商家進(jìn)行布局整改優(yōu)化。②監(jiān)管各項(xiàng)食品制作設(shè)備設(shè)施的使用情況。鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)定期檢查鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品制作設(shè)備設(shè)施的清潔使用情況，包括各項(xiàng)防塵、防鼠、防蠅等衛(wèi)生防護(hù)用具的配置和使用；定期檢查消毒柜等殺菌消毒設(shè)施的正常使用，保證碗筷用具洗滌劑、消毒劑的安全無毒無害，各項(xiàng)食品容器、包裝材料等符合食品衛(wèi)生要求；要求鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經(jīng)營者在店內(nèi)公示從業(yè)人員健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查和信息更新。

2.3 提高基層食品安全監(jiān)管水平

基層食品安全監(jiān)管水平的提升應(yīng)當(dāng)首先充實(shí)基層市場監(jiān)督管理部門人才隊(duì)伍和食品監(jiān)管經(jīng)費(fèi)。①建設(shè)專業(yè)監(jiān)管人才隊(duì)伍，加強(qiáng)食品安全專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全監(jiān)管應(yīng)當(dāng)積極引進(jìn)專業(yè)監(jiān)管人才，落實(shí)網(wǎng)格化管理制度，對各管理轄區(qū)分配對應(yīng)的執(zhí)法監(jiān)管人員，保證監(jiān)管工作任務(wù)和責(zé)任分配至個(gè)人，提升鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲監(jiān)管的工作質(zhì)量。此外，還應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)法人員的崗前培訓(xùn)和日?？己耍ㄊ称钒踩局R和監(jiān)管執(zhí)法業(yè)務(wù)知識，主要落實(shí)在監(jiān)管實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)當(dāng)中，以快速提高食品安全監(jiān)管人員工作能力。為解決鄉(xiāng)鎮(zhèn)監(jiān)管人員培訓(xùn)考核資源較少等問題，市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)引進(jìn)內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)課程、線上會(huì)議等業(yè)務(wù)培訓(xùn)模式，積極爭取外出交流、實(shí)地培訓(xùn)等業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，學(xué)習(xí)先進(jìn)地區(qū)執(zhí)法監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，提升鄉(xiāng)鎮(zhèn)監(jiān)管人員專業(yè)素質(zhì)，將先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)結(jié)合本地實(shí)際情況進(jìn)行有效應(yīng)用，全面提升當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管水平。②增設(shè)人員經(jīng)費(fèi)和監(jiān)管配置經(jīng)費(fèi)。確保鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場監(jiān)管部門具有充足的經(jīng)費(fèi)用于人員外出檢查、培訓(xùn)、交流等差旅費(fèi)用支出，提高基層監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管質(zhì)量水平。為提高基層監(jiān)管部門監(jiān)管效率，應(yīng)當(dāng)增加財(cái)政監(jiān)管預(yù)算，積極引進(jìn)先進(jìn)食品安全檢驗(yàn)檢測技術(shù)和設(shè)備，包括更加精準(zhǔn)的檢測儀器、更加便捷的現(xiàn)場檢測設(shè)備，同時(shí)進(jìn)行電子化監(jiān)管信息系統(tǒng)的開發(fā)和應(yīng)用，保證監(jiān)管信息的可追溯性。

2.4 加強(qiáng)社會(huì)宣傳引導(dǎo)

為提高消費(fèi)者維權(quán)意識，促進(jìn)社會(huì)公眾積極參與食品安全監(jiān)督，市場監(jiān)管部門應(yīng)該加大社會(huì)宣傳引導(dǎo)力度，促進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲市場安全健康發(fā)展?；鶎邮袌霰O(jiān)督管理部門可通過舉辦食品安全培訓(xùn)會(huì)、食品安全有獎(jiǎng)知識競賽等方式促進(jìn)當(dāng)?shù)鼐用駥Σ惋嬍称钒踩年P(guān)注和了解；制作通俗易懂的宣傳手冊和海報(bào)，幫助鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲消費(fèi)者了解食品安全維權(quán)基本流程，提供維權(quán)聯(lián)系電話、地址、網(wǎng)址、郵箱等信息反饋渠道，提高消費(fèi)者的維權(quán)意識；設(shè)立食品安全監(jiān)督舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)消費(fèi)者在發(fā)現(xiàn)餐飲食品安全問題時(shí)，積極向監(jiān)管部門進(jìn)行反映。市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)通過下鄉(xiāng)宣傳、開設(shè)知識小課堂等方式幫助鄉(xiāng)鎮(zhèn)廣大餐飲經(jīng)營者了解掌握餐飲經(jīng)營和食品安全的政策內(nèi)容，對于食品安全日常抽檢結(jié)果表現(xiàn)較好的商家進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)，并加強(qiáng)誠信經(jīng)營等表彰信息宣傳，實(shí)現(xiàn)食品安全管理的正向激勵(lì)，進(jìn)而促進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲市場的健康發(fā)展。

3 結(jié)語

餐飲食品安全監(jiān)管一直是監(jiān)管部門的工作重點(diǎn)，針對鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)存問題，如鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全監(jiān)管存在經(jīng)營者缺乏責(zé)任意識、餐飲經(jīng)營硬件設(shè)備不完善、鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲監(jiān)管難度大、消費(fèi)者維權(quán)意識不足等問題，應(yīng)督促鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲落實(shí)食品安全主體責(zé)任、完善鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲硬件設(shè)備、提高基層食品安全監(jiān)管水平、加強(qiáng)社會(huì)宣傳引導(dǎo)等，進(jìn)而促進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲市場的健康發(fā)展，保障人們的飲食安全。

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