畜產品加工中的常見問題及解決對策

摘 要：畜產品加工在保障食品安全和提升產品質量方面面臨諸多挑戰(zhàn)。本文通過分析畜產品在加工過程中存在的原料質量控制不足、加工工藝參數優(yōu)化不當及衛(wèi)生安全管理體系缺陷等常見問題，提出相應的解決措施，旨在提高畜產品加工的整體水平，確保食品安全，促進行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

關鍵詞：畜產品加工；原料質量控制；工藝參數優(yōu)化；食品安全管理

Common Problems and Solutions in the Processing of Livestock Products

LI Cuiping1， ZHANG Xiaoyan1， ZHANG Xiaonan2

（1.Binzhou Polytechnic， Binzhou 256600， China;

2.Yangxin County Fourth Experimental Primary School， Binzhou 256600， China）

Abstract： Livestock product processing faces many challenges in ensuring food safety and improving product quality. This article analyzes common problems existing in the food processing process of livestock product such as insufficient quality control， improper optimization of processing parameters and defects of health and safety management system， and puts forward corresponding solutions to improve the overall level of food processing in livestock product， ensure food safety and promote the sustainable development of the industry.

Keywords： livestock product processing; raw material quality control; process parameter optimization; food safety management

畜牧業(yè)是國民經濟的重要組成部分，畜加工產品的安全與消費者的身體健康密切相關。近年來，我國高度重視畜產品加工業(yè)的發(fā)展，相繼發(fā)布了一系列政策措施[1]。然而，在畜產品加工過程中，仍存在一些問題亟待解決，如原料質量把控、加工工藝優(yōu)化、食品安全管理等，嚴重制約了行業(yè)的健康發(fā)展。本文將重點探討畜產品加工環(huán)節(jié)中存在的問題，并提出相應的對策，以期為促進畜產品加工業(yè)的高質量發(fā)展提供參考。

1 畜產品的種類與特點

畜產品種類繁多，各具特點。就肉類而言，常見的有豬肉、牛肉、羊肉和禽肉等。其中，豬肉因其肉質細嫩、脂肪含量適中而備受青睞?，F代檢測技術中，近紅外光譜可以精準測定豬肉的水分、蛋白質等營養(yǎng)成分的含量，為評定豬肉品質提供科學依據。牛肉、羊肉富含不飽和脂肪酸和氨基酸，尤其是牛肉中的肌氨肽含量較高，具有增強機體免疫力等生理功能[2]。家禽肉，如雞肉、鴨肉，亦是畜牧產品的重要組成。研究表明，日糧中添加2%左右的亞麻籽，可顯著提高雞胸肉中ω-3系多不飽和脂肪酸的比例，對改善肉品風味和營養(yǎng)價值具有積極作用。除肉類外，畜產品還包括禽蛋、奶類等。其中，鮮雞蛋因富含優(yōu)質蛋白、磷脂等營養(yǎng)物質而頗受消費者的喜愛。通過選擇飼喂高油酸玉米、發(fā)酵豆粕等營養(yǎng)飼料，可有效改善蛋品品質，提高ω-6系多不飽和脂肪酸的含量。而奶類中的乳蛋白、乳糖、礦物質含量尤為豐富，應用超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝等現代加工工藝，可最大限度地保存牛乳中天然營養(yǎng)成分，延長產品貨架期。畜產品種類多樣，深入研究其加工工藝與品質控制，對于促進行業(yè)健康發(fā)展、保障食品安全具有重要意義。

2 畜產品加工關鍵環(huán)節(jié)分析

畜產品的加工環(huán)節(jié)眾多，其中屠宰、分割、冷卻與冷藏以及包裝等環(huán)節(jié)對于確保產品質量安全、提高生產效率至關重要。①在屠宰環(huán)節(jié)，采用低應激屠宰工藝如二氧化碳氣體致暈，可有效減少宰前動物的應激反應，提高肉品的嫩度與多汁性。同時，嚴格控制屠宰過程中的放血、燙毛、脫毛等步驟，對于降低微生物污染風險、延緩酶促反應進程具有積極意義。②在分割環(huán)節(jié)，分割技術的自動化、智能化水平直接影響著畜產品的經濟效益。例如，X射線成像技術可以實現對畜產品體型特征的精準識別，進而優(yōu)化分割路線、提高分割效率；機器人分割系統(tǒng)可以顯著降低人工成本，提高畜產品分割的標準化程度[3]。③冷卻與冷藏是維持畜產品品質的關鍵所在。超低溫速凍技術，如液氮噴霧急速冷卻，可使畜產品中心溫度在數分鐘內降至-20 ℃以下，有效抑制肌肉中蛋白質變性、脂肪酸化等不利反應，最大限度地保留食品中的營養(yǎng)成分。而高壓處理、超聲波殺菌等非熱加工工藝，則可在不影響畜產品風味品質的前提下，有效抑制微生物的滋生，延長產品貨架期。④包裝作為畜產品加工的最后一道工序，其材料性能與包裝方式的選擇至關重要。采用納米復合材料、生物基材料等新型包裝材料，可顯著改善畜產品包裝的阻隔性、機械強度等性能指標。而真空包裝、氣調保鮮包裝等先進工藝的應用，則可有效阻隔氧氣，減緩畜產品品質劣變。

3 畜牧業(yè)食品加工中存在的問題

3.1 原料質量控制不足

從養(yǎng)殖源頭到加工環(huán)節(jié)，畜產品原料質量控制涉及諸多因素，且各因素相互影響、錯綜復雜。當前，我國畜牧業(yè)食品加工企業(yè)在原料質量控制方面仍存在一些問題。①部分養(yǎng)殖戶對飼料中重金屬元素、農獸藥殘留等有害物質的監(jiān)測力度不足，難以從源頭上保障畜產品原料的安全性。以飼料霉菌毒素污染為例，由于缺乏快速、準確的現場檢測手段，養(yǎng)殖過程中霉菌毒素超標現象時有發(fā)生，對消費者健康構成潛在威脅。②屠宰過程中宰前檢疫把關不嚴、屠宰環(huán)境微生物污染控制不力等問題依然存在[4]。以生豬屠宰為例，由于缺乏高通量、自動化的宰前疫病快速診斷設備，加之檢疫人員專業(yè)素質參差不齊，宰前檢疫工作往往流于形式，“帶病屠宰”“病死豬肉”等問題屢禁不止，給食品安全埋下隱患。

3.2 加工工藝參數設置不當

畜牧業(yè)食品加工是一個涉及諸多工藝環(huán)節(jié)的復雜過程，每一環(huán)節(jié)的參數設置都對最終產品品質有著重要影響。就高溫殺菌工藝而言，溫度、時間等參數的合理設定至關重要。過高的殺菌溫度易導致畜產品蛋白質變性、風味品質下降；溫度偏低則難以有效抑制微生物滋生，會增加食品安全隱患。以巴氏殺菌乳為例，若殺菌溫度控制不當，則極易導致產品酸敗變質。事實上，目前基于產品特性優(yōu)化殺菌工藝參數的研究尚不充分，在實踐中“因產設參”理念難以有效指導生產。低溫冷凍貯藏是保持畜產品品質的關鍵環(huán)節(jié)。不科學的冷凍工藝參數設置，如冷凍速率過低、溫度波動幅度過大等，可能會破壞畜產品組織結構，加劇其品質劣變程度[5]。以冷凍牛肉為例，冷凍過程中溫度波動幅度過大，則可能會導致冰晶的形成，進而破壞肌肉組織，加劇蛋白質變性流失[3]。

3.3 衛(wèi)生安全管理體系不完善

國內不少畜牧業(yè)食品加工企業(yè)的衛(wèi)生安全管理體系還存在諸多亟待完善之處。①從業(yè)人員食品安全意識有待提高，規(guī)范操作、主動管理的自覺性普遍不足。這一點在小型加工作坊表現得尤為明顯。以農村土屠宰為例，宰殺環(huán)境簡陋、無害化處理設施缺乏等問題十分突出，而這與從業(yè)人員安全意識淡薄、主體責任缺失不無關系。②食品安全控制的關鍵環(huán)節(jié)管理薄弱，隱患排查及時性、有效性不足。畜牧業(yè)食品加工涉及原料驗收、添加劑管控、清洗消毒等諸多環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都對食品安全有著舉足輕重的影響。然而，不少企業(yè)對關鍵環(huán)節(jié)的管控流于形式，日常監(jiān)督檢查不到位，隱患排查不徹底，加之食品安全管理人才匱乏，致使關鍵環(huán)節(jié)成為食品安全的薄弱點。

4 對策與建議

4.1 建立原料質量溯源機制

畜牧業(yè)食品安全的根本保障在于從養(yǎng)殖源頭抓起，建立覆蓋養(yǎng)殖、屠宰、加工和運輸等全產業(yè)鏈的原料質量溯源體系勢在必行。具體來講，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，應廣泛推行標準化養(yǎng)殖，制定科學的飼料配方，從源頭上控制農藥獸藥殘留。同時，加快養(yǎng)殖信息化進程，在養(yǎng)殖場普及應用電子耳標、射頻識別等物聯(lián)網技術，實現畜禽全生命周期可追溯管理。在屠宰加工環(huán)節(jié)，急需引入快速、高效的檢測技術手段，如便攜式農藥殘留速測儀，其可在1 h內對150多種農藥進行同步檢測，大幅提升原料質量檢測的時效性。對于檢出的不合格產品，應及時采取召回、無害化處理等措施，最大限度地降低食品安全風險。

此外，政府有關部門應加大執(zhí)法力度，加強畜牧業(yè)食品原料質量的抽檢監(jiān)測。建議在重點區(qū)域及高風險環(huán)節(jié)設立專業(yè)檢測實驗室，對抗生素殘留、重金屬污染等關鍵指標進行全覆蓋、零死角式監(jiān)控。必要時可聯(lián)合公安等部門開展聯(lián)合執(zhí)法，嚴厲打擊“瘦肉精”、病死畜禽加工等違法犯罪行為，為食品安全保駕護航。

4.2 優(yōu)化關鍵加工工藝參數

畜牧業(yè)食品加工企業(yè)要想站穩(wěn)市場，必須緊跟現代食品加工技術發(fā)展步伐，以提質增效為目標，持續(xù)優(yōu)化關鍵加工工藝參數。對于熱加工類產品而言，殺菌溫度、時間的精準控制至關重要。企業(yè)可引進高精度自動控溫設備，通過傳感器實時監(jiān)測溫度變化，結合產品特性和微生物控制要求，動態(tài)調節(jié)殺菌溫度-時間組合參數，在確保食品安全的同時最大限度地保留營養(yǎng)風味。特別地，高壓處理技術作為一種新興的非熱加工方式，可在常溫條件下實現殺菌保鮮，且對畜產品品質影響較小。建議企業(yè)積極引進該技術，并針對不同產品優(yōu)化壓力、時間等工藝參數，以期獲得口感、風味俱佳的優(yōu)質產品。

冷卻保藏方面，為有效抑制微生物生長、延緩脂肪氧化，畜產品冷卻速率和貯藏溫度的把控要點在于“快速冷卻，穩(wěn)定儲藏”。對此，超低溫速凍技術通過在畜產品表面噴灑極低溫制冷劑（如液氮），可在10 min內將溫度降至-18 ℃以下，快速抑制溫度敏感性微生物生長，并最大限度地減少冰晶對肌肉組織的破壞[3]。與傳統(tǒng)冷風冷凍相比，超低溫速凍產品保水性更好，加工流失率可降低20%以上。同時，企業(yè)在冷藏保鮮過程中，要注重對溫濕度環(huán)境的精細管控。例如，采用獨立可控的微環(huán)境氣調庫，通過二氧化碳濃度、溫度等參數的動態(tài)調節(jié)，可延長畜產品保鮮期1倍以上。無論是速凍還是冷藏，畜產品“冷鏈不斷鏈”的要求必須堅決貫徹，杜絕溫度波動引起的品質劣變。

4.3 完善食品安全管理體系

食品安全管理體系是畜牧業(yè)食品加工的生命線，其完善與否直接關系到產品質量和企業(yè)信譽。相關部門應全面落實食品安全主體責任，加強全員安全培訓，提高從業(yè)人員規(guī)范操作意識。企業(yè)可定期組織崗位技能大賽，將食品安全知識、關鍵工序控制要點等納入考核內容，以賽促學、以學促用，切實提升一線員工素質。在關鍵環(huán)節(jié)管控方面，危害分析及關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系是國際公認的食品安全保障利器。建議相關企業(yè)全面導入HACCP，圍繞原料驗收、清洗消毒、金屬檢測等環(huán)節(jié)，開展危害分析，確定關鍵控制點，制訂科學的監(jiān)控措施及糾偏方案。例如，在肉制品加工車間，可將燙池水溫、蒸煮時間、成品冷卻溫度等確定為關鍵控制點，利用自動化控制系統(tǒng)實現實時監(jiān)測預警，一旦發(fā)現偏差，及時采取應對措施，從源頭上遏制食品安全隱患。需要指出的是，在加工環(huán)節(jié)要高度重視交叉污染防控。例如，針對肉類切配間進行生熟料區(qū)的嚴格劃分，并通過空間布局優(yōu)化、員工流線控制、器具設備定崗定位等措施，最大限度地避免生熟產品接觸。對于畜禽屠宰企業(yè)而言，病死動物無害化處理更是確保食品安全的重中之重。企業(yè)要嚴格執(zhí)行不合格產品召回銷毀制度，采用化制、焚燒等方式進行無害化處理，并通過病死畜禽專用通道和封閉運輸車等措施，防止其進入加工環(huán)節(jié)。

5 結語

本文探討了畜牧業(yè)食品加工中的關鍵問題，并提出了相應的解決方案，如建立原料質量溯源機制、優(yōu)化加工工藝參數和完善食品安全管理體系等。這些措施的實施有助于提升產品質量、確保食品安全。未來，隨著技術的進步和管理體系的逐步完善，畜牧業(yè)食品加工行業(yè)將進一步實現高效、綠色和可持續(xù)發(fā)展，為消費者提供更加安全和優(yōu)質的食品。

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