一個(gè)電影食物造型師的日常

文/李楠

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一個(gè)電影食物造型師的日常

文/李楠

飯島奈美女士第一次被影迷們挖掘，是在電影《海鷗食堂》。“海鷗食堂”是一間開(kāi)在芬蘭一條小巷里的食堂，試圖用日本菜征服芬蘭人的胃。這部以干凈清新著稱(chēng)的治愈式日本電影里，飯團(tuán)、姜燒豬肉、鹽浸烤鮭魚(yú)、厚蛋卷、關(guān)東煮，吱吱冒油的食物們看上去那么迷人，因此被列入美食電影的必看名單。所有食物制作、擺盤(pán)、周邊場(chǎng)景布置，都出自專(zhuān)業(yè)人士飯島奈美之手。她的職業(yè)被稱(chēng)作——食物造型師。

食物造型師（Food Stylist）在日本已經(jīng)有了三十多年歷史。書(shū)籍、雜志、廣告以及電影中的食物呈現(xiàn)，都要由專(zhuān)業(yè)的食物造型師在拍攝現(xiàn)場(chǎng)把控。飯島奈美是其中擁有超高人氣的佼佼者：從《海鷗食堂》、《南極料理人》、《眼睛》、《東京鐵塔》等70多部電影，到上百部美食廣告，當(dāng)然，還有2015年大熱的日劇《深夜食堂》，出現(xiàn)的所有食物都是由她全權(quán)負(fù)責(zé)。

所以，你即使沒(méi)見(jiàn)過(guò)她這個(gè)人，但一定見(jiàn)過(guò)她做的食物。

美食

成為食物造型師的首要條件，需得是個(gè)認(rèn)真的吃貨。不，用吃貨來(lái)形容飯島奈美過(guò)于草率。她對(duì)食物，堪稱(chēng)迷戀。

“我可能就是那種完全對(duì)食物不會(huì)厭倦的人吧，我是那種每天三頓飯都一定要吃的人，而且?guī)缀醭灾顼埖臅r(shí)候，就在想‘啊，晚上吃點(diǎn)什么呢？’”飯島曾很認(rèn)真地和京都大學(xué)的教授討論過(guò)“好吃的秘訣”，最后得出的結(jié)論居然是“高卡路里”：人類(lèi)會(huì)覺(jué)得好吃的感覺(jué)，其實(shí)就是油脂、鮮味和甜味這三個(gè)元素的組合，三個(gè)元素在一起了，這個(gè)食物就是好吃的。

飯島像一個(gè)工程師或者科學(xué)家那樣，為了把美味發(fā)揮到極致進(jìn)行周密的考慮和計(jì)算。一般人做熱干酪火腿三明治，都是用薄片火腿和乳酪?jiàn)A在面包里放進(jìn)烤爐。飯島卻把火腿切成細(xì)絲，原因是“切片的話(huà)，咬下去火腿會(huì)冒出來(lái)，吃幾口就沒(méi)有了多郁悶??！”為了每一口都能咬到火腿，她不厭其煩地在案板上“咄咄”地切著。不僅如此，她還放棄了烤箱，“把面包涂滿(mǎn)黃油后用平底鍋煎，出來(lái)的三明治，外面微糊的黃油香脆可口，中間則混著乳酪的香味松軟無(wú)比”。

以往的食物拍攝中，很多食物造型師為了讓拍攝的食物看上去更吸引人，總會(huì)使用一些小伎倆：在拍攝前給牛排涂上色拉油，這樣看上去油光閃亮；在豆腐下面墊泡沫塑料，讓味增湯里的豆腐沉浮自如。飯島認(rèn)為這種做法是在毀壞食物最初的意義，“比如說(shuō)肉燉土豆，把土豆真正煮到有些酥軟，稍稍裂開(kāi)的土豆冒著熱氣，真的好看得不得了，而且也真的好吃，這才是真正家的味道。”每次拍攝后，做出來(lái)的食物都被她和工作人員一起開(kāi)心地吃個(gè)底朝天。

對(duì)食物善良卻也讓飯島付出了慘痛的代價(jià)：工作之后，胖了三十公斤。想減肥，但不想節(jié)食？飯島也在思考?！氨热缯f(shuō)大阪燒，就多放卷心菜，少放面粉，減少碳水化合物帶來(lái)的高熱量。還有我小時(shí)候，一直覺(jué)得湯豆腐一點(diǎn)也不好吃，太過(guò)于清淡，但是現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，只要在豆腐的蘸醬里加上一點(diǎn)點(diǎn)的油，那么整個(gè)湯豆腐的味道就層次豐富了起來(lái)，清淡但有內(nèi)涵，很好吃！”

然而，總覺(jué)得作為吃貨的飯島，還是胖一些的好。雖然有些失禮，但就像《海鷗食堂》開(kāi)頭的一段臺(tái)詞所說(shuō)：“我很喜歡那些胖乎乎的動(dòng)物，真的很喜歡那些圓滾滾的，總是很香地吃著食物的動(dòng)物呢?！?/p>

《海鷗食堂》劇照

《深夜食堂》劇照

食物TIPS：

1、要說(shuō)我最喜歡的食物，唔，是餃子！中國(guó)餃子和日本餃子，還有韓國(guó)的餃子，我都喜歡！

2、如果選擇中國(guó)菜的話(huà)，我經(jīng)常去東京曙橋的“敦煌”，覺(jué)得很不錯(cuò)。

3、休息日時(shí)，我會(huì)去學(xué)藝大學(xué)商店街的“山六干貨·東京店”買(mǎi)干貨，這里的開(kāi)片竹莢魚(yú)是最好的，還有含有脂肪的薄鹽三文魚(yú)，很適合用來(lái)做飯團(tuán)。

《眼鏡》劇照

《南極料理人》劇照

造型

飯島就是這么奮不顧身地跨入這個(gè)行業(yè)：“知道食物造型師這個(gè)職業(yè)，還是有天在雜志上看到一張美食家在做料理的照片，心生艷羨，感覺(jué)是發(fā)現(xiàn)了新大陸！”從小就愛(ài)吃的飯島，廚藝是自學(xué)成才，自己的便當(dāng)、姐姐的便當(dāng)、男友的便當(dāng)，全部由她包攬。自從立志從事食物造型師，跟著師傅當(dāng)了六年半的學(xué)徒，食物造型師居然有那么多東西要學(xué)！學(xué)習(xí)對(duì)物體的美感的洞察力，學(xué)習(xí)食物的品性，學(xué)習(xí)如何用擺盤(pán)造型體現(xiàn)食物的美味。六年半之后，她才接了第一份獨(dú)立工作，為Pasco切片面包做食物造型，在這里，她認(rèn)識(shí)了當(dāng)時(shí)的廣告代言人小林聰美。所以，2005年小林聰美擔(dān)任《海鷗食堂》的女主角時(shí)，自然而然想到了飯島。

可是，拍攝電影和拍攝廣告又是兩回事，飯島也是在《海鷗食堂》期間才體會(huì)出來(lái)?！皬V告的劇本定的很細(xì)，一個(gè)鏡頭就是一個(gè)場(chǎng)景。電影就不同，一個(gè)場(chǎng)景具體怎么拍，分幾個(gè)鏡頭拍，都可以在現(xiàn)場(chǎng)靈活調(diào)整。剛開(kāi)始的時(shí)候以為沒(méi)什么區(qū)別，就按拍廣告的要求來(lái)準(zhǔn)備，可是電影會(huì)不斷調(diào)整角度，有時(shí)候還沒(méi)拍完食材就消失了。比如炸豬排，劇本只寫(xiě)了要拍裹面包粉的分鏡頭，真到拍攝的時(shí)候，又要特寫(xiě)，又要拍遠(yuǎn)景，還要拍豬排在油鍋中翻滾的瞬間，轉(zhuǎn)眼間準(zhǔn)備的豬排就沒(méi)了，五六回的分量都不夠?！?/p>

炸豬排在芬蘭的超市可以買(mǎi)到，飯團(tuán)卻是緊缺食材——《海鷗食堂》里，飯團(tuán)是重頭戲，但攝制組里大多數(shù)都是芬蘭人，完全不知道飯團(tuán)是什么。飯島擔(dān)心他們因此拍不出飯團(tuán)的美，于是在拍攝前做了很多飯團(tuán)分給大家。一開(kāi)始芬蘭人覺(jué)得海苔黑乎乎的樣子有些嚇人，到最后，多出來(lái)的飯團(tuán)也被吃光了，帶來(lái)的100斤水晶稻米根本不夠，只能托人從日本再寄過(guò)來(lái)。

之后再參與電影的食物造型，飯島會(huì)多帶很多原材料，而且事先確認(rèn)周邊超市的位置。

然而，接電影的工作，還是個(gè)重體力活：“六點(diǎn)左右就得起床，八點(diǎn)左右到片場(chǎng)，先從費(fèi)時(shí)的料理開(kāi)始準(zhǔn)備。還要搬行李，每次都像搬家一樣準(zhǔn)備很多東西，因?yàn)槠瑘?chǎng)一般都沒(méi)有全套烹飪?cè)O(shè)施，拍攝《深夜食堂》時(shí)就是如此。開(kāi)拍前的一天先把鍋、卡司灶、笊籬菜板等運(yùn)過(guò)去，當(dāng)天再帶著大堆食材過(guò)去，要是片場(chǎng)沒(méi)有自來(lái)水，還要運(yùn)大塑料桶裝水過(guò)去”。恐怕在夢(mèng)想成為食物造型師時(shí)，沒(méi)有想到有一天會(huì)扛著桶裝水到處奔走吧？

《海鷗食堂》上映后，“飯島的料理”一度成為流行詞匯，飯島漸漸成為日本電影的御用食物造型師，也逐漸摸清電影的重點(diǎn)是營(yíng)造整體氛圍。導(dǎo)演們對(duì)她很放心，經(jīng)常在劇本上寫(xiě)著“看上去很美味的晚餐”這樣不負(fù)責(zé)任的話(huà)，而飯島就會(huì)吭哧吭哧研讀劇本，依據(jù)故事發(fā)生的季節(jié)、場(chǎng)所、背景，做飯角色的性別、性格、出生地，來(lái)決定晚餐的菜單，搭配合適的食器。

長(zhǎng)時(shí)間的電影食物造型工作，也培養(yǎng)出面對(duì)鏡頭的美感，在《歡迎來(lái)到東莫村》中，要拍攝玉米粒被手榴彈炸得變成爆米花的場(chǎng)景。飯島讓鏡頭以藍(lán)天為背景，在鏡頭外把爆米花拋向空中，白色的爆米花在藍(lán)天中炸裂、飄散，這一幕的效果令人驚艷，但也可想而知，事后打掃起來(lái)會(huì)是多么費(fèi)力……

造型TIPS：

1、僅僅有著“想要做”的心情是不夠的，沒(méi)有真正的技術(shù)，多么想做也是做不到的。料理這件事，看上去很感性、充滿(mǎn)激情，其實(shí)卻是很理性的。

2、食物造型師的工作需要一遍遍“試”，比如拍攝鐵板滋滋冒煙的鏡頭，溫度稍微高一點(diǎn)或者低一點(diǎn)，烤出來(lái)的感覺(jué)都不一樣。所以，我會(huì)先準(zhǔn)備很多肉來(lái)試。但試的時(shí)候，最好買(mǎi)最便宜的肉。

美器

僅僅幾片三文魚(yú)或者幾顆扇貝都要按照食物的顏色和溫度搭配不同的餐具——這也許是致使日本料理復(fù)雜精致的罪魁。飯島作為一個(gè)食物造型師，對(duì)餐具的要求無(wú)疑是嚴(yán)苛的。每接到一部電影，她會(huì)在看完劇本后，根據(jù)主人公的年齡、工作等情況來(lái)進(jìn)行餐具選擇，除了符合食物的顏色、形狀搭配，還要符合劇中人的性格和愛(ài)好?！逗ｚt食堂》中的小林聰美，單純直爽，電影中她用的餐具，都簡(jiǎn)約風(fēng)格，又帶點(diǎn)活潑的感覺(jué)。飯島對(duì)餐具的要求甚高，有時(shí)拍攝組提供的道具不能滿(mǎn)足她的要求，就貢獻(xiàn)出自己的收藏，有的還是限量版。

“我一直很喜歡白色為底色，加上一些顏色以及花紋的食物器皿，不過(guò)在不同年紀(jì)和不同環(huán)境下，感覺(jué)也會(huì)完全不同。有一段時(shí)間，甚至?xí)耆舨坏阶约合矚g的器皿，有時(shí)卻會(huì)買(mǎi)很多?！憋垗u在芬蘭“買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)”，基本把《海鷗食堂》的電影酬勞都花完了。她在工作室的樓上專(zhuān)門(mén)租了一間屋子儲(chǔ)藏餐具，放不下了，又租了一間3平方米的儲(chǔ)藏室，又放不下了，干脆又分別租了兩間7平方米的貯藏室。分散供養(yǎng)著她從各地淘換回來(lái)的各式餐具。

但誰(shuí)又能責(zé)怪一個(gè)職業(yè)人購(gòu)買(mǎi)職業(yè)必需品呢？即使是家庭主婦，對(duì)精美餐具也毫無(wú)抵抗力。在每個(gè)睡不著的夜晚，起床煮一點(diǎn)夜宵，去跟食物和食器說(shuō)說(shuō)話(huà)，給一天的生活畫(huà)個(gè)滿(mǎn)足的句號(hào)。

食器TIPS：

1、平時(shí)在東京的時(shí)候，如果想要買(mǎi)日本陶瓷，我會(huì)去一家名為Hanada的店，或者大門(mén)寺等地方，如果是工作關(guān)系，需要器皿的數(shù)量比較多，那么我會(huì)去河童橋，那里是業(yè)務(wù)用廚房用品的聚集地，什么東西都可以找到，十分有趣。

2、我有時(shí)會(huì)想，剛開(kāi)始一個(gè)人住，都需要什么樣的廚具呢？大小平底不粘鍋、帶蓋大搪瓷鍋、雪平鍋和鍋蓋組合、2個(gè)托盤(pán)、水壺、大不銹鋼碗和篩子組合、帶手柄的不銹鋼篩子和碗組合、量杯、案板、三德刀、水果刀、量勺、長(zhǎng)筷、木鏟、金屬鏟、刮刀、各種大勺、湯勺、削皮刀、刨絲器、打蛋器、鍋墊、隔熱手套。我覺(jué)得，基本有了這些，就可以做料理啦！