尋味：突尼斯的地道美食

在北非地區(qū)，突尼斯的美食赫赫有名。它混合了本地、西亞、南歐的美食精髓，形成了獨(dú)特的美食風(fēng)格。

庫(kù)斯庫(kù)斯：突尼斯第一國(guó)菜

突尼斯的正餐受到法國(guó)飲食文化的影響，講究慢食。飲料、前菜、主食、甜點(diǎn)，秩序有條不紊。就餐時(shí)，店家為每一桌客人準(zhǔn)備了小食：鷹嘴豆泥、橄欖果和哈里薩辣醬配初榨橄欖油。其中哈里薩辣醬由辣椒、大蒜和香料制成，是突尼斯的特色調(diào)味品，為許多菜肴增添了火熱的辣味和豐富的口感。

搭配的面食可以是阿拉伯馕，也可以是法棍。我拿起阿拉伯馕蘸了一些淡綠色的橄欖油，送入口中，發(fā)現(xiàn)橄欖油中還加了些蜂蜜。當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，這是典型的突尼斯人的早餐吃法。初榨橄欖油的新鮮融合蜂蜜的清甜，淡淡的橄欖果香撲鼻而來(lái)，很開胃。橄欖樹要長(zhǎng)約5年才能成熟結(jié)果，卻能連續(xù)產(chǎn)果百年，在突尼斯種植廣泛。

主菜庫(kù)斯庫(kù)斯的整體顏色是黃棕色，帶著小麥的清香。來(lái)突尼斯，一定要點(diǎn)庫(kù)斯庫(kù)斯——這份家喻戶曉的國(guó)菜。庫(kù)斯庫(kù)斯進(jìn)入柏柏爾人的食譜已經(jīng)有數(shù)千年了，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于阿拉伯人征服北非。對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說，它是面餅之外的第二主食，因?yàn)檫@種食品中最主要的成分是用小麥粉制成的小顆粒，經(jīng)過蒸煮后變得飽滿松軟。柏柏爾人把它本身和盛它的盤子都叫作“謝克蘇”，意為“圓的”。

我嘗了一口與生姜、大蒜和洋蔥一起熬煮過的小麥顆粒，入口綿柔，接近小米的口感。除了搭配的蝦、魚、羊肉外，一根被炸得油光锃亮的青椒成為整道菜的點(diǎn)睛之色。青椒并不辣，廚師用油燜的烹飪方式賦予它鮮味。炸青椒是柏柏爾人的拿手好菜。姜也是這個(gè)國(guó)家最愛用的香料，口味微辣，能驅(qū)寒，各種菜肴中常見它的身影。一路上我看到羊群都是散養(yǎng)著的，羊肉入口后沒有一點(diǎn)膻味。而吃海鮮是迦太基留下來(lái)的習(xí)俗，迦太基是航海大國(guó)，魷魚、大蝦、吞拿魚等都經(jīng)常被拿來(lái)入菜。小小的一盆庫(kù)斯庫(kù)斯，是這個(gè)國(guó)家不同時(shí)期、不同民族的習(xí)俗的縮影。我品嘗到的不只是美味，還有文化的交融與傳承。

南部沙漠中的美食：燜罐羊肉、馕與薄荷茶

突尼斯南部以雜草叢生的山麓與一望無(wú)際的沙漠為主，是牛羊等牲畜的天然牧場(chǎng)。南部菜式整體特點(diǎn)是高甜濃香并輔以豐富的香料。海鮮食材與青椒、橄欖漸漸退場(chǎng)，取而代之的是牛羊肉、馕餅等大開大合的食材。干旱的地域氣候，讓燜、烤等烹飪方式更為流行。

在突尼斯南部靠近撒哈拉沙漠地區(qū)，燜罐羊肉是當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣?。廚師會(huì)將羊肉配上土豆、胡椒、青椒、番茄等放在陶制的瓦罐中，封上面餅，放入沙坑中烤制，服務(wù)生端上來(lái)時(shí)，我看到瓦罐上有一些烤焦的印跡。他用一根小棒將瓦罐戳開，打開的瞬間香氣四溢，裊裊蒸汽從中緩緩上升。羊肉被浸泡在簡(jiǎn)單的調(diào)料中，十分入味，燜烤過后更是酥嫩無(wú)比，入口即化。土豆和番茄綿軟鮮香。

行走在干燥的南部，薄荷茶館是最好的休憩之處。老板以紅茶為茶基，往里加入松子與現(xiàn)摘的薄荷葉，再舀入蔗糖或是蜂蜜，甜美芬芳，特別適合在炎熱的撒哈拉沙漠地區(qū)飲用。

配茶的點(diǎn)心是剛剛烤出來(lái)的馕餅。柏柏爾人烤餅手藝那是一絕。小麥餅里面抹上羊肉、辣椒醬與洋蔥。店鋪老板親切地跟我說：“快來(lái)嘗嘗我們的‘披薩’！我每天都要烤好幾爐，吃過的人都愛這口味?！蔽宜合乱粔K放在口中咀嚼，馕餅因?yàn)楦邷睾婵?，起了一個(gè)個(gè)氣泡，咬起來(lái)很勁道。餅內(nèi)的餡料濕潤(rùn)、鮮美，與外皮的酥脆相得益彰。

北部的靈魂料理：布利克與拉布拉比

突尼斯北部并沒有在埃及與摩洛哥等北非國(guó)家常見的特產(chǎn)塔基鍋。那是因?yàn)橥荒崴贡辈慷嘤?，不需要無(wú)水烹飪。當(dāng)國(guó)寶級(jí)菜肴布利克（brik）被端上桌時(shí)，看上去就像一只被油炸過的大型餃子，金黃的色澤讓人食欲大動(dòng)。其油炸的外皮酥脆，吃上去非常有嚼勁，特別鮮，入口咸香——流動(dòng)的蛋液和酥脆的面皮，在口中起了一首協(xié)奏曲，既沖撞又融合。我們用刀叉切開“油炸餃子”，第一次吃果然沒經(jīng)驗(yàn)，才剛剛切開就看到半熟的蛋黃流了出來(lái)。

布利克的烹飪方式，是將半熟的雞蛋配以新鮮佐料，裹上面皮后油炸而成。每個(gè)家庭會(huì)按照自身的喜好放入不同的食材，比如我食用的這盆布利克的餡料是半熟雞蛋加蔬菜和吞拿魚。民間對(duì)這道菜還有個(gè)說法：若一對(duì)情侶在熱戀中，男方去女方家拜訪時(shí)，未來(lái)的丈母娘會(huì)特地?zé)七@道菜，看男方吃的時(shí)候蛋液會(huì)不會(huì)漏出來(lái)，以判斷男方是否穩(wěn)重。如果真是這樣的話，那吃飯時(shí)壓力可不小啊。

另一道簡(jiǎn)單又傳統(tǒng)的食物是拉布拉比（lablabi）。在全開放式的餐廳廚房，我站在主廚跟前，看著他利索地將牛肉倒入大陶碗中，陶碗盛放著燉煮已久、“鮮到眉毛都掉下來(lái)”的高湯。

這道料理的靈魂在于：廚師會(huì)將腌制好的小塊檸檬、新鮮的腌橄欖、鷹嘴豆、半熟的雞蛋、洋蔥、土豆、番茄等蔬菜與碎面包一層一層疊加在陶碗的高湯中。熟絡(luò)的食客會(huì)在熱騰騰的拉布拉比上桌后，用兩個(gè)勺子不停地?cái)嚢?，讓所有的調(diào)料與主食在陶碗中充分融合。

這道擁有儀式感的料理，入口真是百味雜陳。咀嚼兩下便能感到口中檸檬、牛肉、橄欖在口中交集融匯后碰撞出的火花，是一道既能飽腹又不單調(diào)的特色美食。它在突尼斯的人氣很高，許多當(dāng)?shù)厥晨吞氐剡^來(lái)，就是為了這一碗味道。據(jù)說拉布拉比是在突尼斯的一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)中誕生的，為了用便宜且耐儲(chǔ)存的食材為士兵提供均衡的營(yíng)養(yǎng)，廚師就制作了這道菜。

甜蜜的佐食：石榴、堅(jiān)果與油炸小吃

在突尼斯，每當(dāng)經(jīng)過村鎮(zhèn)，總能看到路邊擺著黃中帶緋的大顆突尼斯軟籽石榴。它顆粒飽滿、色澤鮮艷、皮薄、汁水多、甜度高、入口即化。軟籽石榴是突尼斯國(guó)寶級(jí)的水果。

杏仁和松子是突尼斯烹飪中的常用原料，可以為糕點(diǎn)和甜點(diǎn)豐富口感。色彩繽紛的杏仁球幾乎沒有人能抗拒。制作杏仁球的面團(tuán)是用玫瑰水和香草調(diào)過的，入口之時(shí)，除了糖粉甜甜的味道，玫瑰和香草的清新也會(huì)瞬間沁入口鼻。

瑪斯弗芙（Masfouf）是一種用豌豆或葡萄干、蒸粗麥粉制成的奶油狀食物。它有很多類型，有甜有咸，可以作為甜點(diǎn)、配菜或小吃食用。甜的瑪斯弗芙常被用于傳統(tǒng)場(chǎng)合和家庭聚餐中。在春夏季，瑪斯弗芙可以搭配石榴籽，并用葡萄干、大棗和干果點(diǎn)綴。

米布丁（Roz bel Laban）是一種奶油甜點(diǎn)，由米粉、牛奶、糖和小豆蔻制成。它通常還會(huì)用開心果、杏仁或玫瑰花瓣裝飾。果仁蜜餅（Baklava）是一種起源于中東的甜點(diǎn)，但它已經(jīng)成為突尼斯人的最愛之一。一層層的酥皮里塞滿了堅(jiān)果碎，并用蜂蜜或糖漿調(diào)味。弗利卡斯（Fricasse）是突尼斯傳統(tǒng)油炸小吃，外皮由面粉、水、鹽、油和面包酵母制成，里面塞滿了辣椒橄欖油醬、土豆泥、金槍魚、煮雞蛋和橄欖等。

無(wú)論是傳統(tǒng)菜肴還是街頭小吃，“北非明珠”的飲食世界總讓人意猶未盡。

（責(zé)編：劉婕）