L-精氨酸與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)配對(duì)反復(fù)凍融豬肉制作香腸品質(zhì)的影響

摘 要：通過(guò)構(gòu)建反復(fù)凍融體系，以豬肉香腸為研究對(duì)象，探究L-精氨酸（L-arginine，Arg）與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）對(duì)反復(fù)凍融豬肉香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：Arg、TG及Arg＋TG均提高了冷凍損傷香腸的氧化穩(wěn)定性，并且使整個(gè)升溫過(guò)程中儲(chǔ)能模量明顯提高；Arg單獨(dú)處理使冷凍損傷香腸中不易流動(dòng)水含量顯著增加（P＜0.05），自由水含量及蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），咀嚼性降低280.9 g；TG單獨(dú)處理使香腸中不易流動(dòng)水含量略有增加，自由水含量顯著降低（P＜0.05），但并未降低其蒸煮損失率；Arg和TG復(fù)配提高了咀嚼性，并且顯著降低了蒸煮損失率（P＜0.05），表明二者協(xié)同有增效作用。Arg和TG的添加使香腸的微觀結(jié)構(gòu)更致密，整體可接受性顯著提升（P＜0.05）。

關(guān)鍵詞：豬肉香腸；L-精氨酸；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；反復(fù)凍融；蒸煮損失

Effects of L-Arginine and Transglutaminase in Combination on the Quality of

Sausage Made from Repeatedly Frozen-Thawed Pork

MA Wenhui1， HAN Xinrui1， LI Xiaoyun2，*， ZHAO Haibo3， WANG Wei4， CHEN Xiangli4， LI Yuanzheng1， CAO Yungang1，*

（1. School of Food Science and Engineering， Shaanxi University of Science amp; Technology， Xi’an 710021， China;

2. School of Hotel Management and Culinary Arts， Shanghai Institute of Tourism， Shanghai 201418， China;

3. School of Food Science and Engineering， Qilu University of Technology （Shandong Academy of Sciences）， Jinan 250353， China;

4. Linyi Jinluo Win Ray Food Co. Ltd.， Linyi 276036， China）

Abstract： This study investigated the effects of L-arginine （Arg） and transglutaminase （TG） on the quality of sausage made from repeatedly frozen-thawed pork. The results indicated that Arg and TG， alone and in combination， improved the oxidative stability of the sausage and significantly increased the storage modulus （G’） of minced pork throughout the heating process. Arg treatment alone significantly increased the bound water content and decreased the free water content

（P lt; 0.05）， significantly reduced the cooking loss （P lt; 0.05） and lowered the chewiness of the sausage by 280.9 g. TG treatment alone slightly increased the bound water content and significantly decreased the free water content （P lt; 0.05）， but did not reduce the cooking loss. The combined treatment with Arg and TG enhanced the chewiness and significantly reduced the cooking loss （P lt; 0.05）， indicating a synergistic effect. The addition of Arg and TG also resulted in a denser microstructure and significantly improved the overall acceptability of the sausage （P lt; 0.05）.

Keywords： pork sausage; L-arginine; transglutaminase; repeated freeze-thaw cycles; cooking loss

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240619-158

中圖分類號(hào)：TS251.1" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）08-0008-08

引文格式：

馬文慧， 韓馨蕊， 李曉云， 等. L-精氨酸與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)配對(duì)反復(fù)凍融豬肉制作香腸品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（8）： 8-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240619-158." " http：//www.rlyj.net.cn

MA Wenhui， HAN Xinrui， LI Xiaoyun， et al. Effects of L-arginine and transglutaminase in combination on the quality of sausage made from repeatedly frozen-thawed pork[J]. Meat Research， 2024， 38（8）： 8-15. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240619-158." " http：//www.rlyj.net.cn

香腸是一類營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好、深受消費(fèi)者喜愛(ài)的肉制品，主要通過(guò)將原料肉攪碎、斬拌、腌制和灌腸等過(guò)程加工而成。冷凍肉是生產(chǎn)香腸的主要原料肉，具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，但由于冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施不健全及冷凍技術(shù)不完善等因素，在冷凍肉貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，較大的溫度波動(dòng)會(huì)引起反復(fù)冷凍-解凍現(xiàn)象，導(dǎo)致冷凍肉的品質(zhì)及加工性能劣變，最終會(huì)引起肉制品的保水性及品質(zhì)下降[1-2]。因此，改善反復(fù)冷凍-解凍造成的冷凍原料肉加工性能劣變已成為當(dāng)前肉品科學(xué)及肉類企業(yè)亟待解決的問(wèn)題。

目前常用的策略是通過(guò)添加食品添加劑改善冷凍原料肉的加工性能。最典型的策略是使用高濃度NaCl和多聚磷酸鹽等改善原料肉的加工性能、提高產(chǎn)品蒸煮得率和品質(zhì)，但越來(lái)越多的研究表明長(zhǎng)期過(guò)量攝入NaCl容易誘發(fā)高血壓、冠心病等疾?。欢嗑哿姿猁}過(guò)量攝入會(huì)影響機(jī)體對(duì)鈣的吸收，造成人體的鈣磷比失衡，誘發(fā)高鈣血病、佝僂病等疾病[3-4]。但直接降低NaCl和多聚磷酸鹽的用量會(huì)嚴(yán)重影響肉制品的品質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）可催化蛋白中谷氨酰胺和賴氨酸殘基之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，常用來(lái)提高肉制品的質(zhì)構(gòu)特性和持水性，在低鹽肉制品的生產(chǎn)中具有廣闊的應(yīng)用前景[5]。此外，TG的交聯(lián)效果與可利用的底物（如賴氨酸殘基和谷氨酰胺殘基）的含量和分布密切相關(guān)，通過(guò)改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，可以改變可利用底物的分布，進(jìn)而影響TG的交聯(lián)效果[5-6]。

堿性氨基酸具有部分替代鈉鹽和多聚磷酸鹽的潛能，現(xiàn)有研究表明，堿性氨基酸可以通過(guò)與肌球蛋白中部分氨基酸殘基相互作用促進(jìn)肌球蛋白展開(kāi)，從而影響賴氨酸殘基和谷氨酰胺殘基的分布狀態(tài)[7-8]。本團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)L-精氨酸（L-arginine，Arg）引起冷凍損傷肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的結(jié)構(gòu)變化，促進(jìn)TG催化的MP分子內(nèi)及分子間的共價(jià)交聯(lián)，顯著提高了熱誘導(dǎo)MP凝膠的持水性及質(zhì)構(gòu)特性[5]。但實(shí)際的肉糜體系遠(yuǎn)比MP體系更為復(fù)雜，除了包含MP，還含有肌漿蛋白、脂肪和結(jié)締組織等物質(zhì)，因而Arg與TG在實(shí)際體系中的協(xié)同效果有待于進(jìn)一步驗(yàn)證。基于此，本研究擬將Arg與TG復(fù)配應(yīng)用于豬肉香腸中，探究Arg和TG復(fù)配使用對(duì)以反復(fù)凍融原料肉制作的香腸品質(zhì)的影響，以期為肉制品的綠色健康生產(chǎn)提供依據(jù)和實(shí)例參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬后腿肉購(gòu)于當(dāng)?shù)卮笮统?，置于冰盒運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，切成100～120 g的肉片，真空密封于－18 ℃冰箱中冷凍貯藏。

Arg 上海源葉生物科技有限公司；TG（1 000 U/g）"北京索萊寶科技有限公司；氯化鈉、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、乙醇、戊二醛、氯仿、叔丁醇、濃鹽酸"生工生物工程（上海）股份有限公司；所用試劑均為分析純及以上純度。

1.2 儀器與設(shè)備

HR/T20M立式冷凍離心機(jī) 湖南赫西儀器裝備有限公司；12型絞肉機(jī) 中國(guó)揚(yáng)子集團(tuán)有限公司；HX-J681A斬拌機(jī) 奧克斯集團(tuán)有限公司；PHS-25數(shù)顯pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；CM-5分光測(cè)色計(jì) 柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；UV2900紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；TA.XT Plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司；Haake mars 60流變儀 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；Q45＋EDAX Octane Prime掃描電子顯微鏡 美國(guó)FEI公司；PQ001-20-025V低場(chǎng)核磁共振分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料肉預(yù)處理及香腸的制作

1.3.1.1 冷凍損傷原料肉的制備

參照韓馨蕊[9]的方法：將真空包裝好的新鮮原料肉隨機(jī)分為2 組，一組作為空白對(duì)照放入－18 ℃冰箱；另一組將包裝好的原料肉置于－18 ℃冰箱中冷凍，3 d后取出，流水解凍至肉樣中心溫度0～2 ℃，再次置于－18 ℃冰箱中冷凍，重復(fù)上述操作3 次后，制得冷凍損傷原料肉。

1.3.1.2 香腸的制作

原料肉的前處理：將不同處理的原料肉完全解凍后切成條狀，用裝配有3.2 mm孔板的絞肉機(jī)絞肉2 次，戴上一次性手套將絞碎后的肉糜充分混勻，供實(shí)驗(yàn)用。整個(gè)操作過(guò)程控制肉的溫度不超過(guò)10 ℃。

香腸的制作：參照曹云剛[10]的方法，按以下工藝及表1配方制作香腸：香腸共分為5 個(gè)處理組，所有處理組中瘦肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%、脂肪20%、食鹽2.32%、Arg 0.087%、TG 0.03%。準(zhǔn)確稱取相應(yīng)質(zhì)量絞碎后的瘦肉，依次加入食鹽、豬背部脂肪、Arg和TG，最后用冰水混合物將全部樣品質(zhì)量配平。斬拌7 min（每分鐘斬拌7 次，每次斬拌7 s），整個(gè)過(guò)程均保持在4 ℃條件下進(jìn)行，以防止肉糜溫度過(guò)高。將充分?jǐn)匕韬玫娜饷佑弥睆?8 mm豬腸衣進(jìn)行灌腸、結(jié)扎，將其置于4 ℃冰箱中過(guò)夜腌制16 h，第2天取出腌制好的香腸，置于水浴鍋中從室溫加熱至香腸中心溫度達(dá)80 ℃后取出，立即冰水浴冷卻得到成品，之后進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。5 種不同處理分別記為：空白對(duì)照組（NonF）、冷凍損傷對(duì)照組（F）、冷凍損傷原料肉Arg處理組（F＋Arg）、冷凍損傷原料肉TG處理組（F＋TG）、冷凍損傷原料肉Arg＋TG處理組（F＋Arg＋TG）。

1.3.2 pH值測(cè)定

參照李穎等[11]的方法測(cè)定腌制后的肉糜及香腸的pH值，稱取3 g樣品，加入15 mL 0.15 mol/L NaCl溶液，均質(zhì)機(jī)（2 000 r/min）均質(zhì)10 s后，測(cè)定樣品pH值，每個(gè)處理組樣品測(cè)3 個(gè)平行。

1.3.3 脂肪氧化分析

稱取1.5 g樣品，加入1.5 mL 1 g/mL 2-硫代巴比妥酸溶液（含0.3 g/mL NaOH），再加入8.5 mL 2.5 g/mL三氯乙酸溶液（含0.3% HCl，V/V），混合均勻，沸水浴30 min，取出后放于冰水中冷卻至室溫，吸取5 mL上清液于玻璃離心管中，加入等體積氯仿，3 000×g離心15 min后，取上清液加入1.5 mL石油醚，靜置分層，取下清液于532 nm處測(cè)定吸光度，硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值

按式（1）計(jì)算：

（1）

式中：A為扣除試劑空白后532 nm處的吸光度；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 流變性質(zhì)測(cè)定

將腌制好的肉糜置于流變儀平行板上（上板直徑為35 mm），設(shè)置間距為1 mm，下壓后輕輕拭去多余樣品，并用硅油密封防止加熱過(guò)程中脫水，平衡3 min后，在振蕩模式（頻率0.1 Hz、最大應(yīng)變0.02）下使樣品從20 ℃加熱至75 ℃（升溫速率1 ℃/min）[12]。

1.3.5 蒸煮損失率測(cè)定

香腸灌腸后，分別標(biāo)記稱質(zhì)量，蒸煮冷卻后擦干表面汁液，再次按照標(biāo)記稱質(zhì)量并記錄。每組處理樣品測(cè)定6 個(gè)平行，取平均值。蒸煮損失率按式（2）計(jì)算：

（2）

1.3.6 全質(zhì)構(gòu)分析

蒸煮后的香腸恢復(fù)至室溫后，切成高2.0 cm、直徑4.0 cm的圓柱體，采用物性測(cè)試儀對(duì)硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性及回復(fù)性進(jìn)行測(cè)量。參數(shù)設(shè)置：測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速率均為2 mm/s；下壓百分比30%；2 次下壓時(shí)間間隔5 s；探頭型號(hào)P/75；觸發(fā)力10 g。每組樣品測(cè)6 個(gè)平行，取平均值。

1.3.7 水分分布測(cè)定

參考蘇婭寧等[13]的方法并略作修改；將約2 g肉糜樣品放入直徑15 mm核磁管中，而后放入分析儀測(cè)試腔中。核磁共振波譜（nuclear magnetic resonance spectroscopy，NMR）測(cè)試條件為：質(zhì)子共振頻率21 MHz，測(cè)量溫度25 ℃。自旋-自旋弛豫時(shí)間T2用CPMG序列進(jìn)行測(cè)量。所使用參數(shù)為：采樣頻率200 kHz，90°脈寬7.00 μs，180°脈寬13.52 μs，回波時(shí)間0.3 ms，累加次數(shù)8，得到1 000 個(gè)回波，得到的圖為指數(shù)衰減圖形，每個(gè)測(cè)試3 次重復(fù)。

1.3.8 微觀結(jié)構(gòu)表征

參照姜帥等[14]的方法并略作修改，將香腸切成5 mm×5 mm×5 mm的立方體，用含2.5%戊二醛（V/V）

的磷酸鹽緩沖液（0.1 mol/L，pH 7.4）固定4 h后，用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.4）清洗3 次，在一系列乙醇溶液（體積分?jǐn)?shù)分別為50%、70%、90%、95%和100%）中進(jìn)行梯度脫水，每次30 min，然后用叔丁醇置換3 次，每次30 min，－80 ℃冷凍干燥后濺射噴金，使用環(huán)境掃描電子顯微鏡對(duì)微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，加速電壓15 kV，放大倍數(shù)4 000 倍。

1.3.9 感官評(píng)價(jià)

采用GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》的方法進(jìn)行評(píng)定。感官評(píng)定人員經(jīng)嚴(yán)格選拔，體檢合格，符合感官評(píng)定要求，熟悉評(píng)定樣品的色、香、味、質(zhì)地、類型、風(fēng)格、特征及檢測(cè)所需要的方法，并掌握有關(guān)的感官評(píng)定術(shù)語(yǔ)。采用盲評(píng)計(jì)分法，對(duì)不同處理的豬肉香腸進(jìn)行切片裝盤(pán)處理后，由8 位經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的評(píng)定人員進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)定人員在評(píng)定開(kāi)始前1 h漱口、刷牙，并在此后至檢測(cè)開(kāi)始前，僅飲水，禁食。

每組評(píng)定之前用清茶漱口，再用清水漱口。盲評(píng)計(jì)分法的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，評(píng)價(jià)指標(biāo)為10 分制：事先將其劃分為5 個(gè)等級(jí)（極好、好、一般、差和極差），每個(gè)等級(jí)對(duì)應(yīng)的評(píng)分分別為8.1～10.0、6.1～8.0、4.1～6.0、2.1～4.0和0～2。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

使用Statistical 9.0分析軟件通用線性模型程序（Analytical software，Tallahassee，F(xiàn)L，USA）對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。采用LSD全配對(duì)多重比較方法進(jìn)行顯著性分析，P值設(shè)置為0.05。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用SigmaPlot 15.0軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)腌制肉糜與香腸pH值的影響

pH值是影響肉制品品質(zhì)的重要因素，會(huì)直接影響肉制品的顏色、嫩度及貨架期等[15]。由圖1可知，NonF組腌制肉糜的pH值為5.79，F(xiàn)組腌制肉糜的pH值降低至5.71，這可能是由于反復(fù)凍融導(dǎo)致肌細(xì)胞的完整性遭到破壞，伴隨的生化反應(yīng)使得酸性產(chǎn)物增加，比如肌肉中糖原和脂肪的分解、氧化等，導(dǎo)致乳酸和游離脂肪酸等的生成與積累[16]。添加Arg、TG或Arg＋TG肉糜的pH值相比于F組均有所上升；一方面是由于Arg是堿性氨基酸，另一方面是TG催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-羧酰胺基和伯胺之間的酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，使得蛋白質(zhì)靜電荷的數(shù)目發(fā)生變化，改變pH值。在所有處理組中，熟香腸的pH值均高于生肉糜，這主要?dú)w因于熱處理破壞了肉蛋白中的酸性基團(tuán)及熱處理導(dǎo)致的汁液流失[17]。與肉糜的pH值變化趨勢(shì)一致，F(xiàn)組香腸的pH值同樣低于NonF組，添加Arg及Arg＋TG的熟香腸pH值高于F組，但添加TG的熟香腸pH值變化并不顯著（P＞0.05）。鄭亞?wèn)|[18]發(fā)現(xiàn)，添加Arg可以提高豬肉腸的pH值，且具有一定的濃度依賴性，與本研究結(jié)果一致。

小寫(xiě)字母不同表示組間差異顯著（P＜0.05）。圖2、4、5同。

2.2 不同處理對(duì)香腸中脂肪氧化穩(wěn)定性的影響

TBARs法通常用于脂肪次級(jí)氧化產(chǎn)物（如丙二醛等）含量的測(cè)定[4]，用來(lái)衡量肉制品脂肪氧化的程度。如圖2所示，與NonF組相比，F(xiàn)組的TBARs值顯著增加至4.29 mg/kg（P＜0.05），這是由于反復(fù)凍融導(dǎo)致細(xì)胞中的冰晶多次重新形成，破壞了肌細(xì)胞及肌纖維的結(jié)構(gòu)，加速了脂肪氧化[19]。與F組相比，添加Arg、TG和Arg＋TG對(duì)香腸脂肪氧化均有所抑制，其TBARs值分別降低至3.36、2.56、2.76 mg/kg，造成TBARs值減少的原因一方面是由于Arg本身具有一定的抗氧化性能[20]，使得肌紅蛋白更加穩(wěn)定而不易氧化，從而降低了脂肪的氧化程度[21]；另一方面是由于TG的添加促進(jìn)了蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，將脂肪顆粒更好地束縛在蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，減少了脂肪的流失和氧化[22]。許鵬[23]研究發(fā)現(xiàn)，添加0.4%的Arg能明顯抑制豬肉和雞胸肉混合香腸的脂肪氧化，可能是由于Arg具有較強(qiáng)的羥自由基清除能力和鐵離子螯合能力，因而可以抑制蛋白質(zhì)與脂肪氧化，最終提高肉制品的氧化穩(wěn)定性，與本研究結(jié)果類似。

2.3 不同處理對(duì)腌制肉糜流變特性的影響

儲(chǔ)能模量（G’）通常用來(lái)反映肉糜在加熱過(guò)程中動(dòng)態(tài)黏彈性的變化。如圖3所示，NonF組G’在20～47 ℃時(shí)持續(xù)下降至最小值，這可能是由于溫度升高融化了肉糜中的脂肪/油滴[24]；在47～80 ℃，隨著溫度增加，G’迅速上升，這主要是由于加熱促使肉糜中的MP形成剛性三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得具有黏性的肉糜溶膠體系變得更具有彈性[25]。F組的G’在整個(gè)升溫過(guò)程中均低于NonF組，這是因?yàn)榉磸?fù)凍融在一定程度上破壞了肉蛋白（尤其是MP）的凝膠性能。與F組相比，添加Arg、TG和Arg＋TG均提高了肉糜在整個(gè)升溫過(guò)程中的G’，其最終G’分別升高6.69%、52.65%和35.05%。TG導(dǎo)致肉糜G’升高的原因主要是其催化產(chǎn)生大量非二硫共價(jià)鍵ε-（γ-谷氨?；?賴氨酸異肽鍵，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間發(fā)生交聯(lián)。值得注意的是，添加Arg＋TG組的G’始終低于添加TG組，這可能是由于Arg抑制了蛋白質(zhì)之間的疏水相互作用[5]。

2.4 不同處理對(duì)香腸蒸煮損失率的影響

蒸煮損失率是反映香腸持水性的重要指標(biāo)，通常用來(lái)表示肉糜在受熱過(guò)程中的汁液流失情況。如圖4所示，NonF組的蒸煮損失率為20.5%，F(xiàn)組降低至14.6%，這是由于反復(fù)凍融導(dǎo)致原料肉在解凍過(guò)程中汁液損失嚴(yán)重，因而與鮮肉相比，同樣質(zhì)量的解凍肉含有更多的干物質(zhì)（如蛋白質(zhì)），由于本身水分含量較低，因而在加熱過(guò)程中失水較少[5]。與F組相比，Arg和Arg＋TG處理的香腸蒸煮損失率分別顯著降低至9.4%和10.8%（P＜0.05）。

鄭亞?wèn)|[18]發(fā)現(xiàn)Arg添加降低了香腸的蒸煮損失，主要是由于Arg促進(jìn)了更加均一、致密的蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，有利于水分的截留[26]，與本研究結(jié)果類似。值得注意的是，TG處理后香腸蒸煮損失率與F組相比略有增加但差異并不顯著（P＞0.05），這可能是由于TG與蛋白質(zhì)的過(guò)度交聯(lián)破壞了蛋白凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)對(duì)水分子束縛能力下降[27]。劉廣娟等[28]得出，添加TG增加了PSE（pale， soft， and exudative）豬肉制作的低溫香腸的蒸煮損失，與本研究結(jié)果一致。

2.5 不同處理對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)特性通常以硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性及回復(fù)性模擬人體口腔的咀嚼程度，從而對(duì)肉制品進(jìn)行判斷[29]。如圖5所示，不同處理組香腸的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性和回復(fù)性并無(wú)顯著差異（P＞0.05）；而在彈性和咀嚼性方面體現(xiàn)出了一定的差異。與NonF組相比，經(jīng)反復(fù)凍融后的香腸（F組）彈性略有降低但差異不顯著

（P＞0.05）。添加Arg對(duì)彈性幾乎沒(méi)有影響，單獨(dú)添加TG使香腸彈性略有升高，而Arg和TG協(xié)同處理時(shí)明顯提高了香腸的彈性。這與流變特性的趨勢(shì)并不完全一致，這是由于它們所測(cè)定的作用力并不相同。添加Arg使香腸的咀嚼性降低280.9 g，這可能是由于Arg抑制了熱誘導(dǎo)凝膠過(guò)程中肌球蛋白的疏水相互作用和聚集[5]。這與鄭亞?wèn)|[18]的研究結(jié)果不一致。這主要與原料肉的品質(zhì)、其他添加劑的存在及加工工藝等有關(guān)。單獨(dú)添加TG后香腸咀嚼性略有增加，但Arg和TG組合添加時(shí)，咀嚼性明顯增高，說(shuō)明二者有協(xié)同增效作用。

2.6 不同處理對(duì)香腸中水分分布的影響

通常用NMR分析肉制品中水分存在形式，將NMR的結(jié)果進(jìn)行反演后得到橫向弛豫時(shí)間T2圖譜（圖6），從圖中可以看出圖譜被擬合為4 個(gè)波峰，即對(duì)應(yīng)4 種不同的水分分布狀態(tài)及波峰范圍：強(qiáng)結(jié)合水T21（0.1～1 ms）、弱結(jié)合水T22（1～10 ms）、不易流動(dòng)水T23（10～100 ms）和自由水T24（100～1 000 ms）[30]。如圖6和表3所示，與NonF組相比，反復(fù)凍融使香腸（F組）的T24波峰從252.76 ms右移至259.24 ms，說(shuō)明反復(fù)凍融使香腸自由水含量增加。與F組相比，Arg處理使T21、T22和T23波峰右移，而使T24波峰輕微左移，說(shuō)明Arg處理使香腸的強(qiáng)結(jié)合水、弱結(jié)合水和不易流動(dòng)水的自由度變大，而使自由水的流動(dòng)性降低，表明Arg可以將香腸中的水分自由度控制在特定范圍內(nèi)。TG處理使T24波峰從259.24 ms左移至224.90 ms（P＜0.05）（自由水的流動(dòng)性降低）。Arg＋TG處理的香腸T22和T23波峰右移，T24波峰輕微左移，說(shuō)明Arg和TG協(xié)同處理使香腸中的自由水向不易流動(dòng)水和弱結(jié)合水方向轉(zhuǎn)變。

T2反演圖譜中相應(yīng)峰面積與總面積比（P2）可表示與之對(duì)應(yīng)水分的相對(duì)含量；不易流動(dòng)水通常存在于肌原纖維之間，是反映肉制品持水性的重要因素[4]。

如圖6和表4所示，P23是存在于香腸中主要的水分形態(tài)，在所有樣品中相對(duì)含量均達(dá)80%以上。與F組相比，Arg的添加使P23顯著增大，P24顯著降低（P＜0.05），說(shuō)明Arg使得香腸中的自由水向不易流動(dòng)水遷移，這也進(jìn)一步解釋了蒸煮損失降低的原因（圖4）。TG的添加使香腸中不易流動(dòng)水的含量略有增加，自由水含量顯著降低

（P＜0.05），然而，其蒸煮損失并未降低（圖4），這可能是因?yàn)樵诟邷卣糁筮^(guò)程中，部分不易流動(dòng)水發(fā)生損失，而在TG存在的情況下，這種損失尤為明顯，從而影響了整體的蒸煮得率。添加Arg＋TG組香腸自由水含量略有降低，再次解釋了Arg和TG復(fù)配使香腸蒸煮損失降低的原因。

2.7 不同處理對(duì)香腸微觀結(jié)構(gòu)的影響

豬肉香腸的微觀結(jié)構(gòu)與產(chǎn)品的保水性、質(zhì)構(gòu)特性等密切相關(guān)。由圖7可知，NonF組香腸的微觀結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松，有較大的孔洞且分布不均勻、不規(guī)則。然而，經(jīng)冷凍循環(huán)處理后（F組），香腸微觀結(jié)構(gòu)更加緊實(shí)有序，這是由于反復(fù)凍融導(dǎo)致原料肉在解凍過(guò)程中汁液損失嚴(yán)重，因而在熱處理后香腸中含有大量干物質(zhì)，使微觀結(jié)構(gòu)更加致密[21]，這也是F組蒸煮損失下降的原因。與F組相比，Arg的添加使香腸的微觀結(jié)構(gòu)更加致密，這可能是由于Arg促進(jìn)了肉蛋白結(jié)構(gòu)的展開(kāi)，使得巰基和疏水性基團(tuán)暴露，蛋白分子間二硫鍵及疏水相互作用增強(qiáng)，導(dǎo)致蛋白-蛋白交聯(lián)形成聚集體，使微觀結(jié)構(gòu)更加致密[7]。添加TG（F＋TG和F＋Arg＋TG組）使香腸的微觀結(jié)構(gòu)孔隙極小、結(jié)構(gòu)更致密緊湊。添加TG引起的微觀結(jié)構(gòu)差異也是香腸中自由水含量降低的重要原因。

2.8 不同處理對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)價(jià)是判斷肉制品是否符合消費(fèi)者要求最直接的方法。如表5所示，與NonF組相比，F(xiàn)組香腸的色澤、彈性、口感和風(fēng)味評(píng)分均顯著下降（P＜0.05），這是由于反復(fù)凍融導(dǎo)致脂肪和蛋白氧化，加速了肉顏色劣變；其次，蛋白氧化變性削弱了水與蛋白質(zhì)之間的相互作用，引起香腸質(zhì)構(gòu)劣變。與F組相比，單獨(dú)添加Arg顯著提高了香腸的色澤、口感、風(fēng)味和總體可接受性評(píng)分（P＜0.05），這可能是由于Arg與肉蛋白交聯(lián)形成混合凝膠更加有利于肉汁及風(fēng)味物質(zhì)的保持[7]。而添加TG和Arg＋TG則全面提高了香腸的各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，且Arg和TG復(fù)配添加在質(zhì)地、彈性、口感、風(fēng)味及總體可接受性中均獲得較佳評(píng)分，因此在總體可接受性評(píng)分方面最佳。

3 結(jié) 論

本研究分析Arg、TG及Arg＋TG復(fù)配對(duì)冷凍損傷豬肉香腸理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與反復(fù)凍融樣品相比，Arg、TG及Arg＋TG復(fù)配在一定程度上提高了腌制肉糜的pH值及G′，使香腸的微觀結(jié)構(gòu)更致密，總體可接受性顯著提升（P＜0.05）。單獨(dú)添加Arg增加了冷凍損傷豬肉香腸中不易流動(dòng)水的含量，降低了香腸的蒸煮損失，但使咀嚼性降低280.9 g；這與Arg抑制熱誘導(dǎo)過(guò)程中肌球蛋白分子的疏水相互作用和交聯(lián)聚集相關(guān)。單獨(dú)添加TG輕微提高了香腸中不易流動(dòng)水的含量，但并未降低其蒸煮損失。Arg＋TG復(fù)配明顯提高了咀嚼性，顯著降低了蒸煮損失率（P＜0.05），表明二者協(xié)同有增效作用。整體來(lái)看，Arg和TG復(fù)配在改善冷凍損傷豬肉香腸品質(zhì)方面綜合效果最佳，這表明Arg與TG復(fù)配有望改善冷凍-解凍循環(huán)引起的肉制品品質(zhì)變差。此外，在本研究鹽含量條件基礎(chǔ)上，后續(xù)可以考慮進(jìn)一步研究降低肉體系中的鹽含量。

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