啃骨頭（外一題）

“飲食男女，人之大欲存焉?！笔秤鳛槿祟愖罨镜挠允裁?，怎么吃，因人而異，但折射出其個性的不同。在《紅樓夢》里，曹雪芹花費(fèi)大量筆墨，寫了許多人的食趣、食相與食物，有的僅寥寥數(shù)筆，卻讓讀者過目難忘。比如：描寫寶釵的嫂子夏金桂，除集中筆墨凸顯這位舊家小姐的刁鉆尖刻、兇狠潑辣，還特別介紹了她的食趣：“又生平最喜啃骨頭，每日務(wù)要?dú)㈦u鴨，將肉賞人吃，只單是油炸的焦骨頭下酒?！本瓦@看來似有可無的幾筆，便將夏金桂形象，描摹得愈加鮮活豐滿。

“你們都吃肉，卻叫我啃骨頭?！贝藶槭廊嗽庥龉ぷ鞣峙洳还?，常忿然而言之牢騷語。從中，亦約略可忖度，若讓世人在大塊肉與肉骨頭之間做個選擇，大多數(shù)庶幾會挑選大塊肉，而舍棄肉骨頭。高超的曹雪芹，卻敏銳發(fā)現(xiàn)了不喜食肉卻嗜啃骨頭這世間相對稀缺的食趣，并將此特性寄附在夏金桂這個文學(xué)人物身上，以增強(qiáng)其個性特征。

細(xì)想世間如夏金桂這般嗜啃骨頭者，亦著實不少。行走國內(nèi)南北城市，俱能見到羊蝎子火鍋店，且都食客踴躍。而追根溯源，作為魯菜的“羊蝎子”，主材是帶里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，整個享用過程，實際上就是個啃骨頭的過程。豈料這般北方餐飲店，如今在南方也遍地開花，擁有大批食客，這正揭橥嗜啃骨頭者，人數(shù)在增加。另外，少時走在大街小巷，常見到一些門臉不大的雜貨店，內(nèi)里售賣的多是煙、酒、糖。20世紀(jì)90年代以降，隨著武漢精武鴨脖、周黑鴨等飲食企業(yè)制作的肉骨類小吃在國內(nèi)異軍突起，現(xiàn)今，這類雜貨店的售賣物則多了具有四川麻辣風(fēng)格的鴨頭、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨鎖骨等休閑食品，人們將它們與炒瓜子、魚皮花生、糖炒板栗、奶棗等炒貨和話梅、杏脯、糖冬瓜條等蜜餞，先統(tǒng)稱為“電視食品”，繼之泛稱為“休閑食品”“網(wǎng)紅食品”。市井既有如此多的店面，在售賣骨肉相連，實際上是肉少骨多的食物，那世間的“啃骨族”隊伍，想必也在不斷壯大吧。

安徽有個縣級市，叫無為。此地出產(chǎn)一道名吃：板鴨。它與其他地區(qū)板鴨制作習(xí)用方法存在兩點差異：一是鴨坯雖走鹽腌工序，但腌漬期較短，需現(xiàn)做現(xiàn)吃。二是增添了以燃燒過的芝麻秸余火灰燼，上撒杉木屑，借底火緩慢燃燒木屑冒出的煙，來對腌漬后的鴨坯進(jìn)行熏制的過程。故“無為板鴨”又名“無為熏鴨”或“無為熏板鴨”。只是有個奇怪現(xiàn)象，即今日在無為本地或皖省境內(nèi)，凡掛“無為板鴨店”招牌的鋪面，售賣的不僅有熏板鴨肉、鴨膀爪與內(nèi)臟制品，還同時售賣以熏板鴨工藝制作的煙熏鹵鵝肉、鵝膀爪與內(nèi)臟制品，而且，后者的受歡迎程度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超逾前者。在我所居大院的門口，就有爿掛“無為板鴨”店招的窗口，甚至專售煙熏鹵鵝肉及鹵鵝頭、脖、膀、爪，以及鹵鵝心、肝、胗、腸等。間或，家里吃飯，來不及做葷菜，只炒了兩盤素菜，我便下樓去這家門店選購幾樣，拎T8dz84cmKMy/RlZ1O9B2B9zpDbPzRP/PsSlXM01/LrY=回佐餐。有次，去買菜，看到一個老漢慢慢走到窗前，隔著玻璃，手指窗內(nèi)柜臺托盤里堆放的熏鵝制品，對守店的小伙子說：“給我斬一節(jié)鵝脖。”那店內(nèi)小伙便套上一次性手套，從托盤里取出連著粗長頸脖的半片鵝，用刀“嘭”地剁下鵝脖，由窗口遞出。老漢接了，一欠身子，席地坐在窗口下的水泥臺階上，手攥鵝脖一端，動作緩慢，卻聚精會神，甚至，可說是貪婪地啃食起來。其后，我去買熏鵝，又?jǐn)?shù)次看到這位老漢坐在水泥臺階上。偶逢買熏鵝的食客多時，則站在離店面不遠(yuǎn)的人行道上，津津有味地啃著鵝脖。與賣鹵鵝的小伙子熟悉后，出于好奇，有次就多了一句嘴，問他老漢是誰，小伙回答是自己的大伯。可能是覺察到我對老漢嗜啃鵝脖感到新奇，小伙又補(bǔ)說了一句：“我們那里人，都喜歡啃鵝脖、鵝頭。”后來，結(jié)識了一位無為書法家，他的飲食嗜好確實印證了賣鹵鵝小伙的解釋。這位書法家朋友偏愛在微信朋友圈曬自己的醇酒美食場面，那照片展示的聚飲酒席碗碟里，總是少不了鹵鵝脖、鵝頭。其伴圖同發(fā)的文字，頗似日記，多書錄庸常起居，從中時可發(fā)現(xiàn)有關(guān)啃鵝脖、鵝膀爪、飲酒的快意時光。尤其在炎炎夏日，像“中午，啃一根熏鵝脖子，食一根蒂頂帶黃花的脆黃瓜，飲一瓶冰鎮(zhèn)啤酒。午睡。”“中午，啃一副鵝膀爪，飲一瓶冰啤酒。后，吃兩大片紅瓤西瓜。午睡。”或“傍晚，小舅來還書，留飯。各啃一個鵝頭加鵝脖，對飲兩瓶啤酒。食青椒炒肉絲、蒜泥拌蒸茄子、番茄雞蛋湯、米飯。后，去三寶家摜蛋，喝綠豆湯?！边@樣的記述文字，比比皆是，可見啃骨頭已然成為其生活常態(tài)。

去寧夏、甘肅、陜西等西北地區(qū)的城市，多見到小吃攤鋪售賣羊頭、羊蹄等熟食；去成都、重慶等西南城市，則?？吹绞称返昙沂圪u鹵兔頭、麻辣兔頭；推算起來，這些食品也都可歸入“肉骨餐”吧。一個人口味的形成，包含濃郁的生活地域因素和成長記憶，我理解并尊重不同地方居民的口味與食趣，自詡也算是個胃口包容性強(qiáng)大者，唯“一飲一啄，莫非前定”，對于羊頭、兔頭類食品，實在敬謝不敏。至于羊蹄，卻有過討教。最早知悉這木橛般的東西能食，是少年時去父母的一位朋友家做客，見其家涼臺上，放著數(shù)枚帶毛的羊蹄，顯見是羊腿食后的剩余物，問一起游戲的這家孩子，此羊蹄為何不丟棄，答曰能吃，讓我感到很新奇。只是，那天在他家午餐，并沒吃到羊蹄，頗為失望。后來，去蘭州出差，晚上，逛正寧路夜市街，看到一個賣鹵羊頭、鹵羊蹄的熟食攤上，許多食客在飲酒并啃食羊頭、羊蹄。其中兩位對飲的年輕人，面前桌上，除其他酒菜外，竟擺有堆放滿滿的兩大碟鹵羊蹄。于是，我也嘗試著要了兩只，只見老板將鐵鍋放到煤氣灶頭上，點燃藍(lán)色火焰，向鍋里放點羊油，從一旁托盤里夾取兩只早已鹵好的羊蹄，放進(jìn)鍋里，撒些許紅椒絲、蔥花，再澆半勺鹵湯，嗞嗞啦啦一陣亂響，氣霧升騰，須臾起鍋。老板將紅艷艷而顫巍巍的羊蹄，用瓷碟盛裝，端到我面前，并奉贈一雙塑料手套。我套上手套，徑取而食，啃下的是一層膠質(zhì)濃郁、略帶韌勁的薄皮，但滿口鮮辣。隔日，與當(dāng)?shù)嘏笥颜勂鹱蛲硎逞蛱闶?，他們說，當(dāng)?shù)厝撕壤睙?，一人啃十?dāng)?shù)只乃至數(shù)十只羊蹄，是常見的事情。于是恍然，西北人的啃食羊蹄，仿佛南方人的吮螺螄肉、國人的嗑瓜子，興趣點不在大快朵頤，貪圖的實在不過就是那個鮮辣味道罷了。正是基于此種原因，國內(nèi)各地普遍可見的鹵豬頭、鹵豬蹄，人們不將它們劃入“肉骨餐”食品，實在是因為這頭、這蹄上的肉多，甚至過于肥腴。

如同讀“紅樓”，知悉夏金桂“生平最喜啃骨頭”一樣。閱讀歷史和文學(xué)作品，我們于不經(jīng)意間，也依稀可窺得某人之食趣，進(jìn)而推斷其是否屬于“啃骨族”。

曹操與楊修，這兩位東漢末期的風(fēng)云人物，即使不是啃骨頭嗜好者，起碼，亦是深識啃骨頭趣味的人。這佐證，從那史書中錄記的頗為有趣的“雞肋事件”，便可覷得曹操與劉備爭戰(zhàn)漢中，進(jìn)不能勝，退恐人笑。兩難之際，適逢下屬前來稟請夜間進(jìn)出軍營口令，曹操隨口答曰：“雞肋?！敝鞑緱钚迵?jù)此令斷定魏王已對眼前戰(zhàn)局無計可施，近日可能撤軍。在《三國志·魏書·武帝紀(jì)》中，東晉、南朝宋時史學(xué)家裴松之作注，引西晉司馬彪《九州春秋》句，描述聰明的楊修向軍中眾人解釋曹操所出口令隱含的潛意識：“修曰：‘夫雞肋，棄之如可惜，食之無所得，以比漢中，知王欲還也。’”但后世讀者認(rèn)為，以“棄之如可惜，食之無所得”來描述“食雞肋”的含義，過于強(qiáng)調(diào)此舉的徒勞無功，不夠精準(zhǔn)。因為“雞肋”雖是“無肉”，卻非“無味”。倒是元末明初的羅貫中在《三國演義》里，將楊修上述那句釋語，改作“食之無肉，棄之有味”，以此來形容“食雞肋”者欲棄難舍的矛盾心理和曹操在關(guān)中進(jìn)退維谷的窘境，最為傳神。曹、楊俱是一流文人，從他們創(chuàng)作的詩文可知，他們理解、駕馭語詞的能力十分強(qiáng)大，羅貫中的闡釋無疑更貼近曹、楊原意。事實上，這“食之無肉，棄之有味”八字，因精辟摹畫出了世間“啃骨族”之追求與真相，亦十足可視作彼輩心聲之代言。

蘇東坡嗜談飲食，且食趣廣泛，自然不會忽略發(fā)表對啃骨頭的見識。其流徙惠州，在給老弟蘇子由的尺牘中，便闡發(fā)了自己的啃骨心得：

惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出，不乘熱出，則抱水不干。漬酒中，點薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之。如食蟹螯，率數(shù)日輒一食，甚覺有補(bǔ)。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒而不得骨，豈復(fù)知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，實可施用也。然此說行，則眾狗不悅矣。

雖將終日抉剔脊骨間些微羊肉，僅得銖兩而食，夸稱如同食蟹螯之快樂。但玩味全篇，尤其是尾句，卻可發(fā)見東坡書言此通自嘲之語時的真實心情，實不啻是黃連樹下吹笛子——苦中作樂。也是，人生已活到了與狗爭食的地步，豈復(fù)能言真快樂？

至于嗜寫美食文字的梁實秋，不屬于“啃骨族”，這基本上能夠斷言。對《呂氏春秋》記載：“齊王之食雞也，必食其跖，數(shù)千而后足?！绷簩嵡镌鞔_嗤笑：“其實雞爪一層皮，有什么好吃。”對廣東館子用冬菇、鳳爪煨湯，他雖允稱“湯算是美味”，但語氣間頗不耐煩喝完湯，撈起雞爪吮，吐出一堆碎骨。承認(rèn)紅燒鵝掌是廣東館子一道大菜，也認(rèn)可“鵝體積大，掌特肥，經(jīng)過煨煮之后，膨脹起來格外的厚實”，至于這道大菜味道如何，在梁實秋口中，也僅是感覺其“吃起來就好像不只是一層皮了”。相反，對拌鴨掌這道南北方食客俱喜的佐酒涼菜，他的傾贊之情，溢于言表，而喜愛的重要原因，則緣于拌鴨掌所用的鴨掌，是被庖廚先剔去了掌上的骨頭。他以工筆手法，細(xì)摹了北方庖廚去除鴨掌上骨頭的艱辛，強(qiáng)調(diào)“即使把鴨掌煮爛之后再剔亦非易事。而且要剔得干凈，不可有一點殘留”。出生在北平的梁實秋，還愛食羊頭肉，他傾訴抗戰(zhàn)期間，人在大后方重慶，思念這款故都風(fēng)物，癡想了七八年。勝利還鄉(xiāng)后，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來，把小販喚進(jìn)門洞，看著他于暗淡油燈下，用雪亮的薄刀，將羊臉子片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。梁實秋就托著這盤羊頭肉，重新鉆進(jìn)被窩，在枕上一片一片地把羊頭肉放進(jìn)嘴里，十分滿足地解了饞癮?？梢姡@僅是嗜食骨頭剔得干凈的鴨掌和片得飛薄的羊頭肉，而不是嗜啃骨肉相連的鴨掌和羊頭，所以，梁實秋不能算作“啃骨族”。

異國兄弟

淮揚(yáng)風(fēng)味肴饌中，有道名菜，叫三套鴨。此菜是從傳統(tǒng)的“套鴨”發(fā)展而來，據(jù)清代食譜《調(diào)鼎集》記載，制作套鴨，是將“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。也就是說，套鴨完全用鴨肉作主料制作，巧妙的是，它選用新鮮鴨肉與鹽鹵腌制風(fēng)干的板鴨肉一起蒸，取料思路如同杭州菜中的金銀蹄或本幫菜中的腌篤鮮，以收獲鮮咸相融的獨(dú)特滋味。后來，揚(yáng)州菜館的廚師別出機(jī)杼，沿襲套鴨組合思路，但以當(dāng)年仔鴿去骨，填入去骨新鮮野鴨腹中；再將這野鴨，填入去骨新鮮雄家鴨腹內(nèi)，遂制成三套鴨——此程式，猶如跳拉丁舞時，于慣常采用的基本舞步外，增添一些炫目花步，使舞態(tài)更為俏皮多姿。而在三套鴨中，納在最里層的仔鴿，就是“花步”，它的出奇加入，以及烹調(diào)方法由套鴨的蒸，改為三套鴨的燉燜，食用時，自外向內(nèi)，家鴨肥嫩，野鴨鮮香，菜鴿細(xì)酥，盡管三套鴨菜名與實不符，但味覺的豐富性卻大大超逾套鴨。加之上桌時，品相完整，有型有款，在淮揚(yáng)菜高檔筵席里，該肴常作為頭菜，擔(dān)綱率先登席之任。

二十世紀(jì)八九十年代，國家商業(yè)部飲食服務(wù)局、中國烹飪協(xié)會、中國財政經(jīng)濟(jì)出版社主持，組織全國各省、自治區(qū)、直轄市飲食服務(wù)部門的專業(yè)人員和名廚師，編寫出版了一套《中國名菜譜》，以近二十卷的規(guī)模，圖文并茂。全書內(nèi)容力求反映中國傳統(tǒng)的和當(dāng)代的名饌佳肴精華，充分體現(xiàn)中國烹飪的文化、藝術(shù)、科學(xué)特點。《中國名菜譜·江蘇風(fēng)味》卷的封面，就選取了一幀“三套鴨”成品照片作主圖，可見此菜在蘇省名廚心目間的尊貴地位。

讀捷克作家博胡米爾·赫拉巴爾的名著《我曾侍候過英國國王》，竟發(fā)現(xiàn)了和三套鴨組合思路相仿的“異國兄弟”。阿比西尼亞皇帝海爾·塞拉西訪問捷克，借布拉格市內(nèi)有金刀叉的巴黎飯店，舉行盛大午宴。隨國王同來的三名阿國御廚，承擔(dān)了在這臨時御膳房烹制阿比西尼亞特色菜的重任。這三位精力充沛、性格開朗、動作敏捷、技藝高超的黑人廚師，煮了幾百個雞蛋，在烤箱里烤了二十只火雞。然后，將買來的兩只已開膛的羚羊，剝皮，取來飯店最大的鍋，把一塊塊黃油鋪墊在下面，扔進(jìn)一把把調(diào)料，來煎這兩只羚羊。接著，將烤得半生不熟的火雞和餡兒，填到羚羊肚里，用煮熟的雞蛋塞滿所有空當(dāng)，繼續(xù)一塊兒烤。此菜烹飪至此尚未終結(jié)，最驚人的是，他們又將一頭活駱駝牽到飯店門前，宰殺、切腿、剝皮、去骨。運(yùn)來三車柴火，生起一堆熊熊大火，待明火消失，剩下鮮紅滾燙的木炭，方旋轉(zhuǎn)掛駱駝的架子，讓駝肉對著炭火，炙烤整頭駱駝。等到駝肉快熟時，他們把那兩只填滿火雞餡兒的羚羊，塞到駱駝肚里，而火雞肚里也塞了魚和煮雞蛋。漫長的燒烤過程中，廚師們一直撒著特殊調(diào)料，邊用一把薄荷稈，蘸著啤酒，在里面塞滿餡兒的駱駝肚子外面，不停地抹擦著。宴會漸漸進(jìn)入高潮，“魚雞羊駝四套”——我們姑且以此來命名這道阿比西尼亞特色菜，烤成了！阿國御廚將這道特色烤菜，無數(shù)次地對劈成兩塊……于是，每塊駱駝肉上，都帶了一小塊羚羊肉；每塊羚羊肉里，都包著一塊火雞肉；而每塊火雞肉里，又有一塊魚和餡兒以及煮雞蛋。這時，主人、賓客蘸著汁兒進(jìn)食，香味撲鼻，鮮美無比。

與三套鴨的制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗不同，“魚雞羊駝四套”取材豐富多樣，用料足量鋪張，烹飪繁文縟節(jié)，畢顯官家氣派。在塞拉西那天于布拉格巴黎飯店舉辦的華宴上，此菜是最后一個登席的?！白鳛榘⒈任髂醽喕实垡环菪⌒〉男囊狻?，它的奢豪、闊大與喧囂，鑄就了其殿后登場的壓臺實力。

責(zé)任編輯 趙劍云