洞藏糟辣椒

因?yàn)槌Ｄ隇榧o(jì)錄片寫(xiě)解說(shuō)詞，很多時(shí)候，我足不出戶就能領(lǐng)略來(lái)自中國(guó)各地的風(fēng)物，里頭不乏一些有意思的東西。

中國(guó)各地都有吃辣的勇者，比如所謂的“湖南人不怕辣，四川人辣不怕，貴州人怕不辣”。相比于湖南、四川那種明朗酣暢的辣，我比較感興趣的是貴州的酸辣。

千萬(wàn)年前，云貴高原隆出地表。此后，風(fēng)雨沖刷，山巖溶蝕，這里成為一座“喀斯特地貌博物館”。在貴州，人們將溶洞利用到了極致，比如在溶洞里建籃球場(chǎng)，又比如在溶洞里像釀酒那樣釀造糟辣椒。

盛夏的溶洞，涼爽濕潤(rùn)，對(duì)于很多微小的生物，一切恰到好處。陶缸中，被切碎的紅辣椒在酣睡，無(wú)數(shù)細(xì)菌卻不眠不休。辣椒中的糖分被分解成乳酸，蛋白質(zhì)則轉(zhuǎn)化成鮮味氨基酸，糟辣椒的酸、鮮、香由此而生。

攝制組拍攝了洞藏糟辣椒攪缸的過(guò)程。陽(yáng)光傾斜著照進(jìn)山間溶洞，大量氧氣隨攪拌進(jìn)入缸中，提升著菌群的活性和發(fā)酵的速度，辣椒在翻滾中散發(fā)出誘人的酸香氣息。

在貴州，制作糟辣椒是很家常的一件事，然而，幾十口辣椒缸一起打開(kāi)，同時(shí)攪動(dòng)，還是讓我們體會(huì)到了一種震撼，貴州人的“靠山吃山”也算是吃出了規(guī)模。其實(shí)，貴州人愛(ài)吃辣椒，可能也是因?yàn)樯健?/p>

辣椒原產(chǎn)于美洲，大約在16世紀(jì)下半葉進(jìn)入中國(guó)，最早的登陸之地是浙江，不過(guò)它在那里并不受待見(jiàn)，直到進(jìn)入內(nèi)陸地區(qū)，它才逐步在草莽之中顯現(xiàn)出價(jià)值。

貴州人吃辣之初，可能并沒(méi)有多喜歡這滋味，只是生存所需。貴州不產(chǎn)鹽，“地?zé)o三尺平”的地形讓鹽的運(yùn)輸困難重重。為了彌補(bǔ)鹽的缺口，貴州人很早就開(kāi)始嘗試以酸代鹽，從紅油酸到鹽酸、蝦酸，再到臭酸，形成了龐大的貴州酸味家族。待辣椒傳入，貴州人又以辣代鹽。成書(shū)于康熙年間的《思州府志》記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”海椒便是從海上傳來(lái)的辣椒。時(shí)至今日，貴州的水族百姓還在用辣椒代替鹽鹵來(lái)點(diǎn)豆腐。

現(xiàn)在的貴州人雖然再也不用為鹽發(fā)愁，對(duì)于酸辣口味的偏好卻留存了下來(lái)。洞藏百天左右，二十天攪缸一次，溶洞里自然發(fā)酵的糟辣椒經(jīng)過(guò)一個(gè)春夏，終于能開(kāi)缸食用了。酸，誘人卻不刺鼻；辣，清爽而不熾烈；香，不是酒卻勝似陳釀，貴州人最愛(ài)的酸辣鮮香，撲面而來(lái)。

美味往往各有機(jī)緣，如果說(shuō)甜鮮是由富庶而生，酸辣大概是由貧乏而來(lái)。由貧乏而生美味，由艱辛而生智慧，這是辣椒的辯證法，大概也是中國(guó)人的生活哲學(xué)。

辣其實(shí)不是味覺(jué)，而是痛覺(jué)。辣椒中的辣椒素會(huì)刺激哺乳動(dòng)物包括人類的口腔，產(chǎn)生灼燒的痛感。而大腦為了安慰“受傷”的身體，會(huì)釋放出一種叫內(nèi)啡肽的激素，給人類帶來(lái)愉悅與快感。痛并快樂(lè)著，是辣椒的滋味，又何嘗不是人生的況味。