吉祥符號在食品雕刻中的應(yīng)用

食品雕刻一般指使用特殊的食雕工具，在食用性原材料上運(yùn)用切、削、旋、雕、刻、戳、鏤、挖等手法，制作形態(tài)美觀、具有特定造型的藝術(shù)形態(tài)，使食客在進(jìn)餐過程中獲得美的體驗(yàn)。中國的飲食文化歷史悠久，早在春秋時(shí)期便出現(xiàn)了“精食”和“細(xì)膾”的分類，那些具有極高美學(xué)價(jià)值的食品雕刻技藝既可以被視為一種與繪畫、雕塑、工藝、文學(xué)等相關(guān)聯(lián)的綜合藝術(shù)形式，也可以被視為探究特定語境下人類社會經(jīng)濟(jì)與文明發(fā)展的鑰匙。

根據(jù)學(xué)者衛(wèi)興安在其著作《食品雕刻圖解》中的描述，中國的食品雕刻根據(jù)主題的不同，大致分為五個(gè)門類：精雕花鳥、魚蝦水族、吉祥走獸、傳說神獸以及工藝人物，每個(gè)門類又根據(jù)內(nèi)容的不同劃分出諸多子主題，如“精雕花鳥”這一門類包含喜上眉梢、錦上添花、大展宏圖等子主題，“吉祥走獸”這一門類包含一馬當(dāng)先、牛氣沖天等主題。這些主題一方面體現(xiàn)了中國人對至善至美境界的追求，另一方面揭示了中國人將具有文化寓意的精神情感符號審美化、具象化之后的多元面貌。

本文首先分析了中國食品雕刻的特點(diǎn)，接著介紹了食品雕刻中的吉祥符號，然后總結(jié)了吉祥符號在當(dāng)代食品雕刻中的創(chuàng)新應(yīng)用，最后對食品雕刻的未來發(fā)展方向進(jìn)行了展望，旨在挖掘食品雕刻作為傳承與傳播民族文化的重要載體的潛力，為其在當(dāng)代語境中的創(chuàng)新應(yīng)用提供可行的思路。

一、中國食品雕刻的特點(diǎn)

1.較強(qiáng)的地域性。根據(jù)學(xué)者何金寥等在《多維視角下中國飲食的地理學(xué)解讀——以<舌尖上的中國>中的美食為例》中對中國飲食習(xí)俗的研究，中國飲食習(xí)俗的發(fā)展具有鮮明的地域性特征，認(rèn)為這一特征受不同地理分區(qū)中的自然屬性的影響，導(dǎo)致不同地區(qū)的居民在食物原料選擇、口味設(shè)計(jì)、形態(tài)樣式等方面存在不同的偏好。例如，石花膏、綠茶宴等食物之所以在炎熱的南方地區(qū)廣受歡迎，是因?yàn)檫@些食物可以清涼、消暑。而寒冷的東北地區(qū)則偏好酸菜類的食物，這是因?yàn)槭芎涞牡乩憝h(huán)境的影響，作物在光熱條件較差的環(huán)境中難以種植，酸菜這種制作方式能夠在秋冬季節(jié)延長食物的貯存期限。因此，“氣候”“生態(tài)”“環(huán)境”等地域自然屬性在一定程度上影響了不同地區(qū)飲食文化的形成與發(fā)展。

食品雕刻這一形式亦呈現(xiàn)出了較強(qiáng)的地域性特征。例如，元代文學(xué)家、藝術(shù)家倪瓚在《云林堂飲食制度集》中描繪了江南水鄉(xiāng)飲食文化下的食品美學(xué)特征。一方面，江南水系發(fā)達(dá)，故菜品多以蝦蟹為原料，起到裝飾作用的食品雕刻也多用于輔助魚蝦蟹的形態(tài)；而西北地區(qū)的作物以小麥為主，多食面點(diǎn)，故其食品雕刻以面點(diǎn)類尤為突出，如山西、陜西一帶的花饃、面塑等。

2.鮮明的歷史性。隨著中國傳統(tǒng)社會文化與道德習(xí)俗的發(fā)展，逐漸多元的文化形式與逐漸成熟的民族風(fēng)格均對飲食文化內(nèi)容的變遷產(chǎn)生了重要影響。此外，隨著民族交流與民族融合的發(fā)展，烹飪技術(shù)、食材種類也發(fā)生了改變，這也是導(dǎo)致中國飲食習(xí)俗具有歷史性特征的重要原因。例如，在唐代，隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮與對外交流的復(fù)興，諸多外來食材與調(diào)味料開始融入市井百姓的日常生活，長安居民能夠享用到無花果、萵苣等外來食材，諸多基于外來食材的新菜式也應(yīng)運(yùn)而生。

對于食品雕刻而言，其歷史特征表現(xiàn)在兩方面：一方面會受到食材種類的歷史性變化的影響，如隨著萵苣的普及，其逐漸成為食品雕刻的原料；另一方面會受到民族文化交流、文化融合的影響，呈現(xiàn)出不局限于單一地域文化的多元面貌。

二、食品雕刻中的吉祥符號

傳統(tǒng)吉祥符號是我國傳統(tǒng)文化符號中具有代表性的藝術(shù)表現(xiàn)形式，通常具有一定歷史繼承性，蘊(yùn)含著民族文化中特有的祝福寓意。中國食品雕刻的歷史形態(tài)多脫胎于具有一定地域性、歷史性的吉祥符號，具有一定的時(shí)代與地域特色。根據(jù)學(xué)者賈夕平等在論文《基于符號學(xué)視角的傳統(tǒng)吉祥紋樣設(shè)計(jì)表現(xiàn)研究》中的研究，中國的吉祥紋樣通常遵循諧音、隱喻的原則，擁有一套特定的符號系統(tǒng)。從隱喻內(nèi)容的角度對這些符號進(jìn)行分類，分為福、祿、壽、喜、財(cái)、吉、和、安、養(yǎng)、全十種類型，遵循諧音等隱喻性原則，能夠匹配相應(yīng)的符號對象，如：桃子、仙鶴多代表壽，葫蘆代表福、祿等。

需要注意的是，不同地區(qū)的居民在使用這些符號時(shí)偏好也不同。例如，藏族人民更崇尚“和”這一品質(zhì)，因此在青藏高原地區(qū)常見《和睦四瑞圖》這一吉祥符號，寓意平等友愛、互尊互重、和睦相處、團(tuán)結(jié)尊老。同樣，在不同時(shí)代的語境中，對吉祥符號的使用也存在一定的差異。例如，隋唐時(shí)期，隨著中華文化與外來文化相互融合，創(chuàng)造出了如寶相蓮花、唐草紋以及陵陽公樣等依托獨(dú)特時(shí)代語境而誕生的民族新紋樣。到了清代，吉祥符號體系已經(jīng)發(fā)展到了“圖必有意，意必吉祥”的程度。

食品雕刻作為中國傳統(tǒng)飲食文化中的重要內(nèi)容，多用于宴席、節(jié)日慶典等重要場合，具有一定的社會屬性。因此，吉祥符號在食品雕刻中的應(yīng)用多輔助于特定的宴飲場景，用來傳達(dá)與親情、友情、禮儀相關(guān)的審美文化內(nèi)容。例如，在體現(xiàn)親情文化的壽宴中，食品雕刻多以“福”“祿”“壽”為主題，可以選擇“福祿雙全”這一吉祥紋樣，即蝙蝠與鹿的形態(tài)組合，來傳達(dá)祝福；或選用“壽比南山”吉祥紋樣，通過“壽星”與“壽桃”的組合形態(tài)表達(dá)關(guān)于“壽”的祝福。在婚宴主題中，可以使用中國傳統(tǒng)文化中象征愛情與幸運(yùn)的鳥類吉祥符號來進(jìn)行食品雕刻設(shè)計(jì)，如喜鵲和梅花的組合“喜上眉梢”、兩只鴛鴦的組合“成雙入對”等，借此烘托宴席氛圍，增加婚宴的審美意趣。食品雕刻中對吉祥符號的使用偏好與吉祥符號這一文化形式在歷史中的發(fā)展程度息息相關(guān)，均受到了特定的地域文化、風(fēng)俗禮節(jié)與時(shí)代性文化特征的影響，呈現(xiàn)出了較為多元的面貌。

三、吉祥符號在當(dāng)代食品雕刻中的創(chuàng)新應(yīng)用

在當(dāng)代食品雕刻中使用吉祥符號，能夠?yàn)檠顼嫛⒐?jié)日、慶典等場景增添文化韻味與審美意趣。結(jié)合當(dāng)前飲食文化的發(fā)展現(xiàn)狀，吉祥符號在食品雕刻中的應(yīng)用主要包含以下兩種形式。

1.菜肴點(diǎn)綴。食品雕刻在當(dāng)前的日常餐飲活動中多作為特定冷熱菜品的點(diǎn)綴。在冷菜中，食品雕刻主要用來襯托冷盤，增加冷盤食物的藝術(shù)感染力，提高冷盤食物形態(tài)的審美價(jià)值。將吉祥符號應(yīng)用于冷盤食物雕刻中，能夠增添食品的文化意蘊(yùn)，豐富食品的文化寓意，提高食客的食用體驗(yàn)。

在熱菜中應(yīng)用食品雕刻時(shí)，一般適合一些湯汁較少或無湯汁的菜肴，尤其是具有一定主題的造型菜或宴席的頭菜，這些菜不僅需要滿足食客的審美需求，還需要契合宴飲的主題，而具有一定的主題性并帶有祝福寓意的吉祥符號便能很好地滿足此類菜品的食品雕刻需求。比如，煙臺名菜“仙鶴戲參”，通過在食品雕刻中運(yùn)用“仙鶴”這一象征“福壽”的吉祥符號，以起到強(qiáng)化宴飲主題、美化食品造型的效果。

2.餐飲業(yè)環(huán)境裝飾。隨著當(dāng)代餐飲業(yè)及旅游業(yè)的發(fā)展，食品雕刻作為一種具有裝飾性的藝術(shù)形式也得到了更加廣泛的應(yīng)用，其雕刻原料從傳統(tǒng)的瓜果、蔬菜、面點(diǎn)、蛋類以及肉制品，逐步擴(kuò)大至黃油雕、奶油雕、糖粉雕、瓊脂雕、冷凍原料雕刻等諸多新型食品材料，應(yīng)用場景也從傳統(tǒng)的宴飲餐桌延伸到了餐飲空間的環(huán)境裝飾、旅游場景的裝置藝術(shù)品、超市或購物市場的環(huán)境裝飾等諸多場景。

為了帶來更豐富的文化韻味、打造更加契合中國受眾的審美形象，吉祥符號便在食品雕刻中得到了廣泛應(yīng)用，不僅為宴席增添了文化內(nèi)涵，也能夠?yàn)楦佣嘣墓矆鼍疤峁┚哂忻褡逄厣难b飾素材，起到宣傳企業(yè)或地方文化的作用，為中華傳統(tǒng)文化的傳播提供了新的思路。

四、食品雕刻的未來發(fā)展方向

食品雕刻作為中華民族特色文化傳播的有效形式，在傳播特色文化、提高審美情趣、美化菜品及環(huán)境等方面起到了多重作用，為了最大化發(fā)揮其價(jià)值，未來需要從繼承與創(chuàng)新兩個(gè)維度發(fā)展。

就食品雕刻的文化繼承而言，一是要結(jié)合中華民族飲食文化的歷史發(fā)展特性，對食品雕刻內(nèi)容、題材、載體的地域性與時(shí)代性進(jìn)行有重點(diǎn)的、系統(tǒng)的研究；二是對食品雕刻中飲食文化的原真性進(jìn)行保護(hù)，側(cè)重于對其在傳統(tǒng)飲食場景中的應(yīng)用的考察，并深入挖掘雕刻主題的真實(shí)含義。就食品雕刻的創(chuàng)新發(fā)展而言，主要策略如下：一是拓展食品雕刻的使用場景，從餐飲產(chǎn)業(yè)延伸到大型展會、家用裝飾、公共空間等，通過應(yīng)用場景的多元化釋放食品雕刻作為文化傳播載體的巨大潛力；二是拓展食品雕刻的應(yīng)用空間，搭建具有跨地區(qū)影響力的傳播與應(yīng)用平臺，使其在全球化背景下的文化交流與文化融合趨勢中實(shí)現(xiàn)傳播實(shí)踐與創(chuàng)新發(fā)展；三是對當(dāng)代食客的飲食文化觀與飲食審美觀進(jìn)行調(diào)查與研究，以此來拓展食品雕刻的創(chuàng)新思路。

作者簡介：陸雙有（1989-），男，壯族，廣西馬山人，實(shí)驗(yàn)師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)橹惺脚腼儭?/p>