基于VACCP·TACCP的HACCP體系建立與實施研究

摘要 ［目的］探究如何在脆弱性評估和關(guān)鍵控制點（VACCP）與威脅評估和關(guān)鍵控制點（TACCP）的基礎(chǔ)上，建立和實施一套完善的能解決包括故意污染和蓄意破壞從農(nóng)田到餐桌的食品生產(chǎn)全過程危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）。［方法］選取20家不同類別的食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行對比試驗，每家企業(yè)建立4種食品安全管理體系，分別為單一HACCP體系，基于VACCP的HACCP體系，基于TACCP的HACCP體系，基于VACCP、TACCP的HACCP體系。針對這4種食品安全管理體系，采用頭腦風(fēng)暴法確定體系評價指標(biāo)及其權(quán)重，采用專家打分和企業(yè)管理人員打分的方法，對體系評價指標(biāo)進(jìn)行評價，并利用權(quán)重計算方法計算每個企業(yè)每個體系的評價分?jǐn)?shù)，最后計算平均數(shù)。［結(jié)果］單一的HACCP體系以預(yù)防控制為主，難以解決非傳統(tǒng)食品安全問題，打分最低；基于VACCP的HACCP體系可以解決經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動下的故意污染，基于TACCP的HACCP體系可以解決意識驅(qū)動型的蓄意破壞，兩者相對于單一HACCP體系都有補(bǔ)充，但是都不全面，打分均高于單一HACCP體系，兩者比較，基于VACCP的HACCP體系分?jǐn)?shù)更高一些；基于VACCP、TACCP的HACCP體系打分最高，可以解決全鏈條的非傳統(tǒng)食品安全問題和食品安全問題。［結(jié)論］建立與實施基于VACCP和TACCP的HACCP體系可使食品安全管理體系更加完善和有效。

關(guān)鍵詞 VACCP；TACCP；HACCP；故意污染；非傳統(tǒng)食品安全問題

中圖分類號 TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2024）18-0151-07

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.18.033

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Research on the Establishment and Implementation of HACCP System Based on VACCP and TACCP

YANG Qian1，2， WANG Wen-zhi1，2， YANG Zhong3 et al

（1.Food Safety Hazard Analysis and Critical Control Point Applied Research Institute，Chinese Academy of Inspection and Quarantine， Beijing 100176;2.Key Laboratory of Food Quality and Safety，State Administration for Market Regulation，Beijing 100176；3. Xinjiang Uygur Autonomous Region Analysis and Testing Research Institute， Urumqi， Xinjiang 830011）

Abstract ［Objective］Explore how to establish and implement a complete set of Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） for the whole process of food production from farmland to dining table that can solve intentional pollution and vandalism on the basis of Vulnerability Assessment and Critical Control Point （VACCP） and Threat Assessment and Critical Control Point （TACCP）. ［Method］Twenty different types of food production enterprises were selected for comparative experiments. Each enterprise established four kinds of food safety management systems：single HACCP system;HACCP system based on VACCP;HACCP system based on TACCP;HACCP system based on VACCP and TACCP. For these four food safety management systems， the brainstorming method is used to determine the system evaluation indicators and their weights. The expert scoring and enterprise management personnel scoring methods are used to evaluate the system

evaluation indicators， and the weight calculation method is used to calculate the evaluation score of each system of each enterprise， and finally calculate the average. ［Result］The single HACCP system focuses on prevention and control， which can not solve non-traditional food safety problems， and the score is the lowest;the HACCP system based on VACCP can solve the intentional pollution driven by economic interests， and the HACCP system based on TACCP can solve the intentional destruction driven by consciousness. Both of them are complementary to the single HACCP system， but they are not comprehensive， and the scores are higher than the single HACCP system. Compared with the two， the HACCP system based on VACCP has a higher score;the HACCP system based on VACCP and TACCP has the highest score， which can solve the non-traditional food safety problems and food safety problems of the whole chain. ［Conclusion］The establishment and implementation of HACCP system based on VACCP and TACCP can make the food safety management system more perfect and effective.

Key words VACCP;TACCP;HACCP;Intentional pollution;Non traditional food safety issues

基金項目 中國檢科院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項目（2022JK37）；國家市場監(jiān)督管理總局改善科研專項（102150220200000009027）；中國檢驗檢疫科學(xué)研究院項目（檢科2023-2）。

作者簡介 楊倩（1978—），女，天津人，高級工程師，碩士，從事HACCP應(yīng)用和熱力殺菌研究。*通信作者，工程師，碩士，從事HACCP應(yīng)用和熱力殺菌研究。

收稿日期 2023-10-09；修回日期 2023-11-30

近年來，貿(mào)易全球化不斷發(fā)展，世界經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇乏力，全球食品安全形勢日益嚴(yán)峻復(fù)雜。在這種形式下，非傳統(tǒng)性食品安全問題凸顯［1］。這種由人為故意污染或蓄意破壞引起的食品安全問題吸引了公眾越來越多的關(guān)注。傳統(tǒng)的食品安全管理體系主要以危害分析為基礎(chǔ)，目的是減少無意、非故意的摻雜，通過用從農(nóng)田到餐桌的危害分析和預(yù)防控制體系（HACCP）來解決傳統(tǒng)的食品安全問題。通過對我國發(fā)生的重大食品安全事件的梳理發(fā)現(xiàn)，由人為原因?qū)е碌姆莻鹘y(tǒng)食品安全問題不在HACCP管控的范圍內(nèi)［2］。因此，在新的食品安全背景下，急需構(gòu)建一套新的食品安全管理體系，將解決非傳統(tǒng)食品安全問題納入其中。英國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會（BSI）2014年10月提出了一套針對食品與飲料的安全風(fēng)險管理體系，稱為威脅評估和關(guān)鍵控制點（threat assessment and critical control point，TACCP）［3］通過TACCP來減少受意識驅(qū)動的、人為故意的摻雜、摻假和破壞行為，達(dá)到食品防護(hù)的目的。全球食品安全倡議（GFSI）開發(fā)了一種脆弱性評估的工具，脆弱性評估和關(guān)鍵控制點（vulnerability assessment and critical control point，VACCP）［3］，通過VACCP來減少為謀求經(jīng)濟(jì)利益而故意摻假和虛假行為，達(dá)到預(yù)防食品欺詐的目的。筆者通過專家頭腦風(fēng)暴法和打分法和對新的食品安全管理體系進(jìn)行剖析和研究。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

選取20家已建立HACCP體系的食品企業(yè)，在20家企業(yè)分別建立基于VACCP的HACCP體系，基于TACCP的HACCP體系，基于VACCP和TACCP的HACCP體系。將20家企業(yè)的4種體系作為研究對象。

1.2 研究方法

1.2.1 4種體系的建立與實施。

1.2.1.1 單一HACCP體系的建立與實施。

HACCP是一種非常系統(tǒng)的食品安全體系，HACCP體系的建立和實施目的是為了防止或減少食品受到意外污染的風(fēng)險。HACCP體系的實施是一個線性的過程，能夠解決已知風(fēng)險。

1.2.1.2 基于VACCP的HACCP體系的建立與實施。

VACCP從多角度分析食品被摻雜的可能性。由于食品欺詐行為具有隱蔽性、廣泛性及難檢測性，傳統(tǒng)食品安全控制方法難以適用，控制食品欺詐需要從緩解向預(yù)防轉(zhuǎn)變［4］。而脆弱性評價可操作性強(qiáng)，靈活度高且成本低，是一種控制食品欺詐行為的新思路［5］。以問卷形式，根據(jù)“環(huán)境中的潛在風(fēng)險”“控制措施”2方面因素來評估企業(yè)的“實際摻雜易損性”。VACCP通過回答問卷問題，對環(huán)境風(fēng)險因子產(chǎn)生的脆弱性及基于控制手段的脆弱性進(jìn)行評估。

1.2.1.3 基于TACCP的HACCP體系的建立與實施。

TACCP通過對材料和產(chǎn)品、采購流程、加工流程、場所、物流體系、商業(yè)運(yùn)作系統(tǒng)進(jìn)行威脅評估、確定脆弱性、實施控制措施來達(dá)到對風(fēng)險的系統(tǒng)管理［6］。TACCP需要具有專業(yè)知識并值得信賴的團(tuán)隊進(jìn)行，以降低故意攻擊發(fā)生的可能性，減少不良后果或造成影響。

1.2.1.4 基于VACCP和TACCP的HACCP體系的建立與實施。

基于以上HACCP、VACCP、TACCP的建立與實施方法，建立完整的食品安全風(fēng)險評價指標(biāo)體系——基于VACCP和TACCP的HACCP體系，對企業(yè)整體的食品安全管理體系進(jìn)行完善和提升［7］。

1.2.2 評價指標(biāo)體系的確定。

評價指標(biāo)體系是指由表征評價對象各方面特性及其相互聯(lián)系的多個指標(biāo)，所構(gòu)成的具有內(nèi)在結(jié)構(gòu)的有機(jī)整體。為了使指標(biāo)體系科學(xué)化、規(guī)范化，在構(gòu)建指標(biāo)體系時，應(yīng)遵循系統(tǒng)性、典型性、動態(tài)性、科學(xué)性、可量化性和綜合性的原則。通過聘請3位食品安全管理體系專家進(jìn)行頭腦風(fēng)暴，選取食品安全管理體系的有效性、食品安全管理體系的適用性、食品安全管理體系的合規(guī)性、食品安全管理體系的可持續(xù)性4項指標(biāo)為4種體系的評價指標(biāo)。

1.2.3 評價體系的構(gòu)建。

建立一套科學(xué)、合理、可操作的評價指標(biāo)體系能科學(xué)、客觀地評估和反映食品安全管理水平［8］。圖1可以清楚了解新的食品安全管理體系的構(gòu)建。

1.2.3.1 食品安全管理體系有效性的評價方法。

采用專家打分的評價方法，用圖2的評價表格，聘請3位食品安全管理體系專家對20家企業(yè)食品安全管理體系的有效性進(jìn)行評價。

1.2.3.2 食品安全管理體系適用性的評價方法。

采用企業(yè)體系管理人員打分的評價方法，在每個企業(yè)分別選取3位在企業(yè)從事體系管理工作的人員，分別對20家企業(yè)的食品安全管理體系的適用性進(jìn)行評價，評價表見圖3。

1.2.3.3 食品安全管理體系合規(guī)性的評價方法。

食品安全合規(guī)性評價是實施食品安全管理體系的重要基礎(chǔ)性工作之一［9］。該研究聘請3位對食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)精通的專家，通過對相關(guān)法律法規(guī)及其他要求進(jìn)行識別和解讀，結(jié)合食品企業(yè)實際情況，對企業(yè)的合規(guī)性進(jìn)行評價。評價分?jǐn)?shù)等級為0～10分，根據(jù)情況酌情打分。

1.2.3.4 食品安全管理體系可持續(xù)性的評價方法。

食品生產(chǎn)企業(yè)為了滿足人們對食品安全的要求，適應(yīng)社會發(fā)展，需要不斷優(yōu)化食品安全管理體系，使體系持續(xù)保持有效性、適用性。及時溝通，及時改變，提升員工的專業(yè)能力，將獲得的最新、最全面的內(nèi)外部信息進(jìn)行有效的溝通，才能使食品安全管理體系保持可持續(xù)［10］。該研究聘請3位食品安全管理體系專家，結(jié)合食品企業(yè)實際情況，對企業(yè)的可持續(xù)性進(jìn)行評價。評價分?jǐn)?shù)等級為0～10分，根據(jù)情況酌情打分。

1.3 評價體系的量化

量化數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性是一個評級體系的靈魂，因此定量評價法可以應(yīng)用到食品安全管理體系的評價體系中［11］。

該研究采用權(quán)重計算法對評價體系進(jìn)行量化。權(quán)重是一個相對的概念，是針對某一指標(biāo)而言。某一指標(biāo)的權(quán)重是指該指標(biāo)在整體評價中的相對重要程度［12］。該研究采用主觀賦權(quán)法對權(quán)重進(jìn)行設(shè)定，根據(jù)專家主觀上對各指標(biāo)的重視程度來確定指標(biāo)權(quán)重的方法。常用的主觀賦權(quán)法包括專家咨詢法、AHP層次分析法等。該研究聘請3位食品安全管理體系專家進(jìn)行咨詢，由專家頭腦風(fēng)暴討論后共同決定各指標(biāo)的權(quán)重值情況。

1.3.1 指標(biāo)權(quán)重的確定。

根據(jù)3位專家共同討論后，確定食品安全管理體系評價指標(biāo)的權(quán)重（表1）。

1.3.2 食品安全管理體系評價分?jǐn)?shù)計算公式。

總分?jǐn)?shù)=f1×k1+f2×k2+f3×k3+…+fn×kn

式中：fn為指標(biāo)；kn為權(quán)重。

該研究中，共有4個體系評價指標(biāo)，分別為f1、f2、f3、f4，權(quán)重分別對應(yīng)為k1=0.6、k2=0.2、k3=0.1、k4=0.1。因此，該研究中食品安全管理體系評價分?jǐn)?shù)的計算公式為

總分?jǐn)?shù)=f1×k1+f2×k2+f3×k3+f4×k4

2 結(jié)果與分析

2.1 20家企業(yè)建立以單一HACCP體系為主的食品安全管理體系評價結(jié)果

對20家企業(yè)進(jìn)行食品安全管理體系的評價，20家企業(yè)均已建立HACCP體系3年以上，企業(yè)的HACCP體系均是GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）為前提計劃建立的。評價結(jié)果見表2。

2.2 20家企業(yè)建立以VACCP為基礎(chǔ)的HACCP體系的食品安全管理體系評價結(jié)果

對20家企業(yè)建立VACCP為基礎(chǔ)的HACCP體系，對其食品安全管理體系進(jìn)行評價，結(jié)果見表3。

2.3 20家企業(yè)建立以TACCP為基礎(chǔ)的HACCP體系的食品安全管理體系評價結(jié)果

對20家企業(yè)建立TACCP為基礎(chǔ)的HACCP體系，對其食品安全管理體系進(jìn)行評價，結(jié)果見表4。

2.4 20家企業(yè)建立以VACCP、TACCP為基礎(chǔ)的HACCP體系的食品安全管理體系評價結(jié)果

對20家企業(yè)建立以VACCP、TACCP為基礎(chǔ)的HACCP體系，對其食品安全管理體系進(jìn)行評價，結(jié)果見表5。

2.5 20家企業(yè)4種食品安全管理體系各評價指標(biāo)結(jié)果

20家企業(yè)4種食品安全管理體系各評價指標(biāo)平均分結(jié)果見表6。

雷達(dá)圖是一種用來進(jìn)行多指標(biāo)體系比較分析的專業(yè)圖表，通過雷達(dá)圖形的大小反映評價對象狀況的好壞，解決傳統(tǒng)性能評估方法難以準(zhǔn)確評估群智能優(yōu)化算法性能的問題［13］，可進(jìn)行評價對象的診斷和控制。雷達(dá)圖的分析優(yōu)勢在于直觀清晰、動態(tài)對比和具象易懂［14］。

該研究通過雷達(dá)圖展示4種不同的食品安全管理體系評價指標(biāo)的評價結(jié)果，結(jié)果如圖4所示。

2.6 20家企業(yè)4種食品安全管理體系總評價結(jié)果

對20家企業(yè)分別建立單一HACCP體系，基于VACCP的HACCP體系，基于TACCP的HACCP體系，基于VACCP、TACCP的HACCP體系。針對這4種食品安全管理體系，采用專家打分和企業(yè)管理人員打分的方法，對體系評價指標(biāo)進(jìn)行評價，并利用權(quán)重計算方法分別計算每個企業(yè)每個體系的評價分?jǐn)?shù)，最后計算平均數(shù)，結(jié)果見表7。

3 討論

該研究通過頭腦風(fēng)暴法確定評價指標(biāo)，并通過專家打分法和管理人員打分法評價20家企業(yè)4種體系，可以看出單一的HACCP體系有效性分?jǐn)?shù)較低，適用性分?jǐn)?shù)與其他3種體系相差不多，該體系以預(yù)防控制為主，但是難以解決非傳統(tǒng)食品安全問題，打分最低；基于VACCP的HACCP體系可以解決經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動下的故意污染，基于TACCP的HACCP體系可以解決意識驅(qū)動型的蓄意破壞，兩者相對于單一HACCP體系都有補(bǔ)充，但是都不全面，體系的有效性和適用性明顯高于單一HACCP體系，兩者比較，基于VACCP的HACCP體系分?jǐn)?shù)更高一些，其體系的合規(guī)性高于基于TACCP的HACCP體系；4種體系的可持續(xù)性評價分?jǐn)?shù)相差不多，均具有可持續(xù)改進(jìn)的潛力；基于VACCP、TACCP的HACCP體系打分最高，從雷達(dá)圖可以看出，該體系的4個評價指標(biāo)評價效果均高于其他體系，該體系可以解決全鏈條的非傳統(tǒng)食品安全問題和食品安全問題。

從該研究可以看出，HACCP的設(shè)計并不是為了防止食品體系出現(xiàn)任何前所未有的或未知的危害，它僅涉及食品安全，而不是食品質(zhì)量、食品欺詐和食品防御，這是食品保護(hù)的其他3個要素［15］。TACCP可以通過評估威脅、識別漏洞并在整個過程中實施控制進(jìn)行系統(tǒng)風(fēng)險管理。TACCP控制的威脅包括經(jīng)濟(jì)動機(jī)的破壞和惡意污染，勒索、間諜活動，假冒和網(wǎng)絡(luò)犯罪。TACCP專注于識別可能影響食品安全的犯罪和有害活動的具體威脅［16］。VACCP是對TACCP的補(bǔ)充，并考慮組織對食品欺詐事件的風(fēng)險或易感程度，以及如何防止有意、出于經(jīng)濟(jì)動機(jī)的改變。對威脅的定性評估與TACCP的定性評估相似，VACCP幾乎可以用于更廣泛的供應(yīng)鏈［17］。

VACCP和TACCP實施可以為HACCP體系彌補(bǔ)漏洞，使得食品安全管理體系更加健全有效、適宜適用，也使得體系合規(guī)，可持續(xù)。HACCP、VACCP和TACCP組成的食品完整性管理體系對于幫助食品企業(yè)保護(hù)食品安全、質(zhì)量、真實性和應(yīng)對安全問題的對策以及實現(xiàn)消費(fèi)者對食品行業(yè)的信任至關(guān)重要［18］。針對企業(yè)特點，開展威脅評估和脆弱性評估，識別威脅風(fēng)險因素和欺詐脆弱因素，策劃有針對性的預(yù)防策略［19］，理解和整合VACCP和TACCP可為食品企業(yè)的食品防御增加價值，是對 HACCP 原理的豐富和發(fā)展，有助于提高食品防護(hù)和食品欺詐的適用性和有效性，提高我國食品安全衛(wèi)生的整體水平［20］。

因此，建議VACCP和TACCP與HACCP同時進(jìn)行，共同筑造一條堅固的食品安全防線。

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