大同人的飲食習(xí)慣（四）

左 云

本縣地處高寒，土地瘠薄，無(wú)霜期短。過(guò)去，廣種薄收，畝不盈斗，口糧不足，人民生活貧困，主食糧內(nèi)摻糠拌菜（野菜）為平常事。縣人自古以來(lái)生活儉樸，飲食節(jié)儉，雖習(xí)慣日食三餐，也有為節(jié)省糧食，冬閑天短時(shí)日二餐者。一般是早晚稀，午餐稠。歷來(lái)粗雜糧多，細(xì)糧少，以莜面、小米、馬鈴薯為主食，黃米、豆面、蕎面、白面次之。農(nóng)業(yè)合作化以來(lái)，又增加了玉米面。近來(lái)，膳食明顯改善，大米、白面已成為多數(shù)人家的主食。

在長(zhǎng)期生活中，縣人粗糧細(xì)作，不斷調(diào)劑飲食花樣，增加品種，至今飯食有50余種。莜面飯食有“窩窩”（莜面卷兒）、“個(gè)卷兒”、“饸饹”、“刨渣子”、“毛條子”，統(tǒng)稱(chēng)蒸莜面，是地地道道的左云家常飯。莜面配合馬鈴薯做的“飩飩兒”、“抿撥股兒”、“塊壘”、“驢馱草”、“老娃（烏鴉）兒含柴”、“燜魚(yú)子”、“山藥魚(yú)子”等，也是本地的風(fēng)味飯食。小米飯食有“稠粥”、“稀粥”、表“干飯”、“米面粉”、“起窩窩”、“花兒”。豆面飯食有“抿面”、“個(gè)塔”、“饸饹”、“撥股子”、“長(zhǎng)豆面”、“拌湯”。蕎面飯食有“饸饹”、“削面”、“圪饦”、“豬耳朵”、“欻餅”等。白面飯食有“個(gè)塔子”、“面條”、“饃饃”、“包子”、“拌湯”、“餃子”、“餅子”、“油炸餅”、“油條”、“麻花”、“麻葉”等。此外還有“黃糕”（稱(chēng)素糕）、即“油炸糕”，以及幾種雜糧配合而成的“和子飯”、“水晶餃”、“三雜面卷子”、“油仁兒餃子”、“兩樣米窩窩”、“炒面”等。

副食，過(guò)去很少有炒菜，一年四季主要3Kp/GW6tKs6SdtaAZVnVyOFlqh/VjrEDHyywWSC7tz0=是腌菜（亂腌菜和腌大菜）就飯，也有部分家庭曬一些豆角絲、葫蘆條、小白菜，作為大燴菜的輔助材料。80年代，城鄉(xiāng)飲食消費(fèi)開(kāi)始重視副食，且城鎮(zhèn)人講究花樣，鄉(xiāng)下人UcC7qR0sZJwNNakz/L7Fuy0Z4SbgAQgqUgiKWuvQ1ro=仍注意實(shí)惠。近年來(lái)，由于土地承包，經(jīng)濟(jì)收入增加，多數(shù)戶(hù)糧食有余存，加之市場(chǎng)的調(diào)節(jié)，飲食水平不斷提高，和過(guò)去相比有以下10大變化：

1、白面、大米為家常主食，莜面、馬鈴薯成為待客飯。

2、從一年不見(jiàn)或很少見(jiàn)酒、肉，變?yōu)楹染?、吃肉乃平常事?/p>

3、由要求吃飽變?yōu)槌院?、吃香和講究營(yíng)養(yǎng)搭配。

4、逢年過(guò)節(jié)、迎賓待客，由傳統(tǒng)的老“中字”四盤(pán)（冷菜、兩肉菜、素?zé)岵耍┖屠稀八牟吮P(pán)”（涼菜、豆腐、炒豆芽、大燴菜），變?yōu)樨i、羊、雞、魚(yú)全上，燒、炒、蒸、炸具有的十大、十小豐盛宴席。

5、由過(guò)年過(guò)節(jié)、請(qǐng)親朋論兩買(mǎi)“散裝酒”，變?yōu)橘I(mǎi)瓶裝酒，以箱計(jì)量。

6、由只有過(guò)大年才吃餃子，變?yōu)橄氤燥溩与S時(shí)包。

7、由過(guò)去呷酒就腌菜，變?yōu)殚_(kāi)罐頭、炸花生米等擺幾個(gè)小菜盤(pán)。

8、小孩“搬饑”（吃零食）的由“糜子窩窩、冷塊壘”，變?yōu)椤帮灨伞⒚姘?、蛋糕”?/p>

9、油炸糕由頭等“茶飯”變?yōu)榛閱始奕ⅰ⑦^(guò)生日的普通飯。

10、由過(guò)去頓頓離不開(kāi)“亂腌菜”變?yōu)槌床瞬粸橄『笔隆?/p>

選自《大同餐飲史》