丁寶楨與宮保雞

宮保雞，存在于黔菜、魯菜、川菜、京菜中，均為各菜系名菜。除了黔菜叫宮保雞以為，其余三大菜系均叫宮保雞丁。宮保雞到底源于哪里？它的名字與丁寶楨又有何關(guān)系？下面為大家一一揭開(kāi)謎題。

丁寶楨，字稚璜，嘉慶二十五年（1820年）出生于貴州大定府（今大方縣）平遠(yuǎn)州（今織金縣）懷忠里五甲（今牛場(chǎng)鎮(zhèn)）。據(jù)《清史稿·丁寶楨傳》載，丁寶楨于咸豐三年（1853年，時(shí)年33歲）中進(jìn)士進(jìn)京，歷任翰林院庶吉士、編修、岳州知府、長(zhǎng)沙知府、山東按察使、山東巡撫、兵部尚書(shū)、都察院右都御史銜、四川任總督等職。48歲時(shí)加封太子太保銜，56歲授頭品頂戴，封太子少保，66歲病逝于任上，朝廷下旨葬于山東。

據(jù)《織金縣志》載，丁寶楨14歲時(shí)，曾因溺水被王家人救起，王守義和兒子王小勤給他吃的是苞谷飯和炒雞肉，而這款炒雞肉用的是貴州的糍粑辣椒來(lái)炒雞丁。丁寶楨感念救王小勤的救命之恩，與王小勤義結(jié)金蘭，此后，兩人經(jīng)常前往牛昌橋的王氏茅舍促膝長(zhǎng)談，品嘗糍粑辣子雞。

長(zhǎng)此以往，丁寶楨逐漸喜歡上這道菜，不僅日常經(jīng)常食用，還用來(lái)招待貴客。由于那時(shí)候的人們牙齒都比較差，吃不下比較硬的東西，加之很多官員年齡都比較大，所以丁寶楨家的廚師便對(duì)這道菜進(jìn)行了改良——將雞骨去掉，有的時(shí)候還會(huì)摒棄?mèng)亵卫苯?，改用干辣椒，或者將甜面醬結(jié)合豆瓣醬烹調(diào)。

丁寶楨在外地任職期間，這道菜也隨之在各地風(fēng)靡起來(lái)，并根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和特色進(jìn)行了改良。

丁寶楨離開(kāi)貴州后，在湖南岳州、長(zhǎng)沙停留3年后前往山東為官，起起落落，經(jīng)歷頗多，贏得了百姓愛(ài)戴和朝廷上下的關(guān)注。偶有待客時(shí)，丁寶楨便命人做這道去骨的辣子雞，被官員和當(dāng)?shù)厝私邮?，紛紛效仿。由于山東人不善辣椒，便運(yùn)用了山東擅長(zhǎng)的爆炒技法，制作時(shí)加入黃瓜丁、萵筍丁、胡蘿卜丁、馬蹄丁等作為配料，于是醬爆辣子雞橫空出世，并延續(xù)至今。

丁寶楨在山東為官時(shí)深得民心，與朝廷接觸甚多，快速進(jìn)入眾多官員和皇帝的視野。尤其是誅殺安德海后，丁寶楨聲名大噪，以至于48歲就獲太子少保。在北京城的宮廷內(nèi)，辣子雞融合了貴州和山東風(fēng)味，是綜合了官府菜、江湖菜和庶民菜等領(lǐng)域精髓的美味，深受光緒皇帝的喜愛(ài)，隨后賜名“宮保雞”。

丁寶楨被授太子少保后兼兵部尚書(shū)，前往四川任總督。隨著年齡的增長(zhǎng)，滿(mǎn)足不了與王小勤的魚(yú)雁傳書(shū)相思，于光緒九年殘冬，丁寶楨派專(zhuān)人將王小勤接到四川總督府。每遇節(jié)慶，丁寶禎均以自家辣子雞招待京官、下屬及賓朋，王小勤親自操刀。很快，具有宮廷菜、官府菜、江湖菜和庶民菜等共同血統(tǒng)的宮保雞，在四川快速流傳開(kāi)來(lái)。餐廳酒樓很快放棄難以制作的糍粑辣椒，改用更適于小煎小炒技法的雞脯肉制作，選用干辣椒、花椒炒制，并將川菜最為擅長(zhǎng)的五味調(diào)和發(fā)揮得淋漓盡致，改醬辣味為煳辣小荔枝味，還將下酒小菜中的花生米融入其中，形成了具有四川特色的宮保雞丁，后來(lái)還衍生出宮保豆腐、宮保腰花、宮保杏鮑菇等宮保系列。

除了華夏大地，宮保雞后來(lái)還流傳至海外。光緒年間黎庶昌出使日本，以黔味菜設(shè)宴招待日本客人，自此宮保雞流傳到日本民間。民國(guó)七年（1918年），貴州人趙惠民留學(xué)日本，用宮保雞宴客，被東京人稱(chēng)為“趙先生雞”，日本餐館紛紛仿制。波蘭的中餐館里，川味宮保雞丁也極受歡迎，翻譯時(shí)顧客難以理解，后更名“香港雞”。

隨著源自貴州的辣子雞在全國(guó)遍地開(kāi)花，各地均形成了自己的風(fēng)味，并發(fā)展成為地方代表菜，黔菜、魯菜、川菜、京菜中宮保雞的區(qū)別主要如上表所示。

丁寶楨為官一生，鞠躬盡瘁、無(wú)私無(wú)畏，富貴不淫、威武不屈、貧賤不移。作為其人格精神的代表，宮保雞早已超出飲食的范疇。這道出自貴州的名菜，在特殊條件下，形成了山東、北京和四川等菜系中的不同風(fēng)味，流行于世界各地，成為中國(guó)名菜的最佳代表。

本文為貴州省社科聯(lián)貴州理論創(chuàng)新課題“發(fā)展壯大黔菜體系促進(jìn)貴州餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的對(duì)策研究”（GZLCLH-2024-164）；貴州省教育廳高校人文社會(huì)科學(xué)研究項(xiàng)目“貴州傳統(tǒng)飲食習(xí)俗及成因研究”（2024RW294）、“貴州黔菜公共品牌研究”（2024RW100）、“黔菜推廣及培訓(xùn)教育體系研究”（2019ZC038）；中華職業(yè)教育社2024年重點(diǎn)課題“區(qū)域經(jīng)濟(jì)視角下職業(yè)教育助推黔菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展的策略與實(shí)踐研究”（ZJS2024ZD22）的階段性成果。