降價(jià)提質(zhì) 和府撈面能否笑到最后

曾經(jīng)的高端面條代表和府撈面，如今卻因降價(jià)35%導(dǎo)致營(yíng)收激增，這場(chǎng)轉(zhuǎn)變背后，是自救還是妥協(xié)？

降價(jià)自救

2024年初夏，美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)揭曉年度“必吃榜”，一個(gè)關(guān)于餐飲消費(fèi)的新趨勢(shì)悄然浮現(xiàn)。70%的上榜商戶人均消費(fèi)不過(guò)百元，且均價(jià)較去年同期有所下降，“和府聽勸價(jià)”也成為大眾點(diǎn)評(píng)上的熱門話題。

自6月18日起，和府撈面主流產(chǎn)品的價(jià)格帶大幅調(diào)整至16-29元區(qū)間，但依舊保留了兩款高端產(chǎn)品——巨無(wú)霸牛三寶與蟹黃面。令人費(fèi)解的是，這一調(diào)整卻讓和府撈面的營(yíng)收在短時(shí)間內(nèi)激增約35%。這是“一時(shí)的新鮮”，還是“等待已久的狂歡”？

作為一家以“綠色健康、養(yǎng)生”自居的面館，和府撈面曾因使用料理包而飽受質(zhì)疑。知名短視頻博主“猴大腕”的一則爆料，更將和府撈面推向了輿論的浪尖。他揭露，從湯底到面條、澆頭到配菜，和府撈面所使用的食材多為保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)半年至一年的料包，部分門店甚至直接將料包放入沸水中加熱。同時(shí)，“慢熬雞湯”的配料表長(zhǎng)達(dá)六行，抗氧化劑、食品添加劑琳瑯滿目，這與和府撈面一貫宣傳的“草本熬湯，一碗養(yǎng)生”大相徑庭。面對(duì)如此復(fù)雜的成分表，“猴大腕”不禁發(fā)出疑問(wèn)：“和府宣稱的養(yǎng)生和健康，怎么全是‘科技與狠活’？”

和府撈面的降價(jià)策略，看似是對(duì)市場(chǎng)需求的積極響應(yīng)，實(shí)則是對(duì)品牌危機(jī)的一次自救。過(guò)去，憑借“書房里的養(yǎng)生面”這一定位，和府撈面走起了高端路線，一碗面動(dòng)輒四五十元，甚至推出過(guò)售價(jià)高達(dá)百元的蟹黃拌面。然而，隨著餐飲消費(fèi)趨于理性，高性價(jià)比成為主流需求，和府撈面的高端路線愈發(fā)艱難。據(jù)餐飲品牌監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去兩年間，和府撈面新開門店460余家，但關(guān)閉門店也超過(guò)了190家，綜合關(guān)店率高達(dá)25%。

面對(duì)市場(chǎng)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，和府撈面選擇開放聯(lián)營(yíng)模式，以尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。如何在“風(fēng)口浪尖上、大量加盟下”做好品控，是非?？简?yàn)管理能力的，相關(guān)數(shù)據(jù)也已經(jīng)顯示出和府撈面的“后勁不足”。截至今年5月，和府撈面門店數(shù)量?jī)H有574家，與創(chuàng)始人李學(xué)林所期待的萬(wàn)店規(guī)模相去甚遠(yuǎn)。

此后，李學(xué)林親自下場(chǎng)調(diào)研市場(chǎng)，深入了解消費(fèi)者的真實(shí)需求，明確了“剛需和理性消費(fèi)逐漸成為主流”，因此“立刻降價(jià)+開發(fā)低價(jià)產(chǎn)品”，以滿足更多顧客需求。

李學(xué)林坦言：“做餐飲就是做良心、做德行”，和府撈面早期定位中高端并非為了暴利賺錢，而是受限于工廠、食材、房租、員工、管理等多項(xiàng)成本。為了降低成本、提高效率，和府撈面總部從外灘搬到了虹口以節(jié)省租金，并通過(guò)集采優(yōu)勢(shì)逐步提升有機(jī)產(chǎn)品的比例。

盡管和府撈面在努力挽回消費(fèi)者的信任，但預(yù)制菜爭(zhēng)議和高價(jià)格標(biāo)簽依然如影隨形。

把控品質(zhì)

當(dāng)全國(guó)餐飲消費(fèi)大盤以穩(wěn)健的步伐持續(xù)增長(zhǎng)，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)如同一面鏡子，映照出行業(yè)背后的深刻變革。2023年，全國(guó)餐飲收入突破52890億元大關(guān)，同比增長(zhǎng)高達(dá)20.4%；2024年1-7月，全國(guó)餐飲收入30647億元，同比增長(zhǎng)7.1%。這一系列數(shù)字不僅僅是冰冷的財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)，更是消費(fèi)者選擇與市場(chǎng)趨勢(shì)的晴雨表。在這股消費(fèi)浪潮中，和府撈面這個(gè)曾以“書房里的養(yǎng)生面”聞名遐邇的高端品牌，正經(jīng)歷著一場(chǎng)前所未有的轉(zhuǎn)型挑戰(zhàn)。

在一次內(nèi)部會(huì)議上，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林語(yǔ)氣堅(jiān)定，“我們要做的是，在保證高品質(zhì)的同時(shí)，讓更多人享受到性價(jià)比超高的美食。”

乘著降價(jià)親民路線“大踏步前進(jìn)”，和府撈面開始做了一些“言論自救”。“我們的每一碗面、每一碗飯，都承載著對(duì)消費(fèi)者的承諾?！崩顚W(xué)林在一次公開場(chǎng)合分享道，“比如，黑塌菜來(lái)自江蘇如皋，是中國(guó)地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，我們直接與當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)局合作，從源頭把控品質(zhì)?！?/p>

和府撈面在各類宣傳中反復(fù)解釋道，和府撈面對(duì)于食材十分講究，且遠(yuǎn)不止于此，例如，丹麥皇冠集團(tuán)的豬軟骨、中糧定制的澳洲小麥麥芯粉、東北有機(jī)大米……即便是在成本高昂的有機(jī)大米上，和府也堅(jiān)持每碗飯中有機(jī)大米含量不低于50%。

隨著理性消費(fèi)回歸，和府撈面反復(fù)強(qiáng)調(diào)“高品質(zhì)并不意味著高價(jià)格”，并且通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈、提升管理效率等方式，成功實(shí)現(xiàn)了提質(zhì)降本的目標(biāo)。一位長(zhǎng)期關(guān)注餐飲行業(yè)的分析師表示，“傳統(tǒng)手藝與現(xiàn)代化中央廚房的結(jié)合，是和府撈面成功的關(guān)鍵。在通過(guò)央廚實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的同時(shí)，也保留了傳統(tǒng)手藝的精髓與食材的原本味道?！?/p>

這一切的努力與付出最終匯聚成了和府撈面的“護(hù)城河”——一條由高品質(zhì)食材、現(xiàn)代化供應(yīng)鏈、嚴(yán)格食品安全體系共同構(gòu)筑的堅(jiān)固防線。然而，會(huì)降價(jià)的不止和府撈面，會(huì)做面的也不可能獨(dú)此一家。和府撈面如果不把“添加劑錨點(diǎn)”去掉，很難應(yīng)對(duì)接下來(lái)的“煮面江湖”挑戰(zhàn)。

能否笑到最后

在資本的狂熱追逐下，近年來(lái)“各路”面條創(chuàng)業(yè)者們迎來(lái)前所未有的“王者時(shí)代”。曾幾何時(shí)，數(shù)筆億級(jí)融資如潮水般涌入餐飲業(yè)，尤其是那些開業(yè)不過(guò)數(shù)月甚至一年的新面館，估值飆升超十億。在這場(chǎng)融資盛宴中，“書卷”和府撈面與“市井”遇見小面“狹路相逢”，不知誰(shuí)可勝？

和府撈面因曾經(jīng)發(fā)展勢(shì)頭良好，2016-2022年間共吸引6輪融資，總金額超16億元。其中，2021年7月完成的近8億元E輪融資創(chuàng)下國(guó)內(nèi)連鎖面館行業(yè)最高融資紀(jì)錄，估值高達(dá)70億元。盡管受到資本熱捧，和府撈面的業(yè)績(jī)卻不盡如人意，2020-2022年累計(jì)虧損7億元，直至2023年才實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，收入同比增長(zhǎng)48%。2023年底，和府撈面披露品牌2.0升級(jí)計(jì)劃，并提出“找朋友、向下沉、出海去、深布局”的戰(zhàn)略方向。

遇見小面于2021年3月獲碧桂園創(chuàng)投領(lǐng)投千萬(wàn)級(jí)融資后，僅隔三月，便再次宣布超億元的新一輪融資，發(fā)展速度也令人矚目。

和府撈面擁有300多家門店，融資近20億元，人均消費(fèi)高達(dá)60元，其背后的故事不僅僅是資金的堆砌，更是品牌成長(zhǎng)性與市場(chǎng)潛力的證明。早在2020年，就有人預(yù)言和府撈面或?qū)⒊蔀椤爸袊?guó)的麥當(dāng)勞”。

另一邊，遇見小面也不遑多讓，創(chuàng)始人宋奇帶著麥當(dāng)勞的工作經(jīng)驗(yàn)，也立志將遇見小面打造為中國(guó)快餐的領(lǐng)軍品牌。短短幾年間，遇見小面已在全國(guó)開設(shè)100多家門店，人均消費(fèi)維持在30元左右，性價(jià)比優(yōu)勢(shì)顯著。

那么，究竟誰(shuí)更有可能觸及甚至超越“中國(guó)麥當(dāng)勞”的夢(mèng)想？這不僅僅是一場(chǎng)融資與門店數(shù)量的較量，更是品牌文化、市場(chǎng)策略、消費(fèi)認(rèn)知等多方面的綜合“內(nèi)功”比拼。特別是在新消費(fèi)熱度降低的今天，熱浪過(guò)后，誰(shuí)在裸泳，一清二楚。

和府撈面的創(chuàng)始人李學(xué)林從3C行業(yè)跨界而來(lái)，帶著對(duì)品質(zhì)生活的追求，將一碗面做成了書房里的文化體驗(yàn)，不惜重金打造供應(yīng)鏈，甚至在全球?qū)ふ覂?yōu)質(zhì)食材，只為呈現(xiàn)一碗與眾不同的面。然而，這種高端定位也讓和府撈面在市場(chǎng)上的接受度受到了一定限制。

相比之下，遇見小面更為接地氣。宋奇和他的團(tuán)隊(duì)帶著對(duì)中國(guó)餐飲文化的深刻理解，將重慶小面帶到了全國(guó)。街頭市井的風(fēng)格、熟悉且親切的味道，讓遇見小面迅速贏得了消費(fèi)者的喜愛，高效的翻臺(tái)率和廣泛的消費(fèi)群體，為品牌的快速擴(kuò)張?zhí)峁┝藞?jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

但資本并非萬(wàn)能，錢并不能解決所有問(wèn)題。在餐飲行業(yè)，認(rèn)知才是難以攻下的高地，和府撈面與遇見小面都需要在盈利持久度、消費(fèi)認(rèn)知效率以及下沉市場(chǎng)可能性上做出更多努力。

未來(lái)的餐飲市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈。和府撈面與遇見小面作為面條賽道的佼佼者，他們的每一步都牽動(dòng)著業(yè)界的目光。誰(shuí)將成為真正的“中國(guó)麥當(dāng)勞”，甚至超越麥當(dāng)勞，走向世界？這不僅是對(duì)品牌的考驗(yàn)，更是對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的啟示。