秋分好味，調(diào)節(jié)陰陽護(hù)脾胃

秋分時(shí)節(jié)，秋風(fēng)送爽，開始真正進(jìn)入到秋天。《黃帝內(nèi)經(jīng)》說：“秋冬養(yǎng)陰”，即在秋冬兩季應(yīng)當(dāng)收養(yǎng)陰氣，以適應(yīng)自然界陰氣漸長(zhǎng)的規(guī)律，并為來年陽氣的生發(fā)打好基礎(chǔ)。此時(shí)養(yǎng)生還要以潤(rùn)燥益氣為中心，以健脾、補(bǔ)肝、清肺為主要內(nèi)容，可以多吃辛酸味果蔬，如栗子、秋梨、柑橘、蘋果、柿子等，盡量少食辛辣、過冷、過黏的食物，如姜、蒜、辣椒等，可以選用的食藥物質(zhì)包括胖大海、山藥、百合、陳皮、蓮子、枸杞、鮮茅根、紅棗、荷葉等。

下面介紹三道適合秋分節(jié)氣吃的黔菜和一款主食。

古鎮(zhèn)狀元蹄

古鎮(zhèn)狀元蹄又名青巖鹵豬蹄，是貴陽南郊青巖古鎮(zhèn)的一道特色名小吃。豬蹄即豬腳，含有豐富的膠原蛋白，是構(gòu)成肌腱、韌帶及結(jié)締組織中最主要的蛋白質(zhì)成分，經(jīng)常食用可很好地補(bǔ)充人體需要的蛋白質(zhì)，并具有較好的美容養(yǎng)顏功效。豬蹄常見的入菜方式為燉、鹵、紅燒、煲湯，本道菜是用獨(dú)家配制的鹵水鹵制而成，色香味俱全，豬蹄熟軟、鹵香醇厚，食肉啃骨，讓人回味無窮。

主輔料：鮮豬腳5千克、老姜300克、大蔥250克、冰糖100克、八角16克、三柰20克、香葉10克、小茴香10克、草果25克、甘草30克、丁香8克、寇仁20克、沙姜60克、羅漢果30克、砂仁20克、花椒10克、桂皮6克、白芷30克、鹽30克、料酒500克、鮮湯5千克。

制作方法：

1.燒盡鮮豬腳的余毛，用溫水浸泡片刻，刮凈清除污物。

2.將清洗好的豬腳一剖為二，入沸水鍋中加料酒焯透，撈出用清水沖凈。

3.將八角、三柰、香葉、小茴香、草果、甘草、丁香、寇仁、沙姜、羅漢果、砂仁、花椒、桂皮、白芷用紗布包扎制成香料包，放入清水中浸泡15分鐘。

4.炒鍋置中火上，放入油燒熱，下入冰糖炒出糖色，加入鮮湯，燒沸后倒入砂鍋內(nèi)或不銹鋼桶內(nèi)，加料酒、老姜、大蔥、香料包、鹽，煮至有鹵香味。

5.把洗好的豬腳下入鹵水鍋中，用小火慢燉2-2.5小時(shí)離火，原湯浸泡30分鐘，撈出裝入盤內(nèi)即可。

風(fēng)味藕盒

入秋后正是蓮藕大量上市的時(shí)節(jié)，有民諺曰“荷蓮一身寶，秋藕最補(bǔ)人”，多食蓮藕，既能起到養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)燥止渴、清心安神的作用，又能補(bǔ)充體能。需要注意的是，生藕性寒，生食有清熱除煩、涼血、止血、散淤之功；熟藕性溫，有補(bǔ)心生血、滋養(yǎng)強(qiáng)壯、健脾胃之效。風(fēng)味藕盒是餐桌上既美味又健康的特色菜肴，成菜外酥里嫩，辣爽鮮香，糟辣味濃。

主輔料：蓮藕250克、豬肉150克、雞蛋3個(gè)、干細(xì)淀粉100克、姜末8克、蒜末10克、尖椒80克、蔥花20克、糟辣椒30克、雪amqy1luq+md0TR6DqIZhUKeMuGZ2RzWN/weBOxirBLo=里紅30克、鹽2克、醬油10克、白糖15克、醋20克、味精1克、水淀粉20克、鮮湯200克、食用油300克（實(shí)用100克）、香油2克。

制作方法：

1.用雞蛋與干細(xì)淀粉調(diào)成全蛋糊；尖椒洗凈，切成細(xì)顆粒狀；雪里紅切成碎粒；豬肉剁成肉末放入碗內(nèi)，加鹽、水淀粉拌勻成肉餡；蓮藕刮去外皮，橫切成片，將肉餡分別裝入藕片中制成夾心藕夾。

2.將精鹽、醬油、白糖、味精、醋、水淀粉、鮮湯裝入碗中調(diào)成芡汁。

3.鍋置火上，加油燒至六成熱，將夾心藕盒均勻粘裹全蛋糊，逐個(gè)放入油鍋內(nèi)炸至成熟后撈出。然后將鍋中油溫?zé)涟顺蔁幔瑢⑴汉械谷胫卣?，直至呈金黃色且外皮酥脆，撈出裝盤。

4.鍋留底油，燒至五成熱下姜末、蒜末炒香，加入糟辣椒、尖椒段、雪里紅碎粒炒至油色微紅，倒入芡汁炒勻，待收汁后撒蔥花、淋香油，炒勻起鍋，把汁澆在藕盒上即成。

清燉烏雞火鍋

秋分時(shí)節(jié)要特別注重守住陰氣，對(duì)于那些陰氣不足、陽氣有余的人群，宜采用清補(bǔ)方式進(jìn)補(bǔ)，烏雞就非常適合。烏雞又稱烏骨雞，它的嘴、眼、腳、外皮、骨頭和部分內(nèi)臟都是烏黑色，肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于普通雞肉，具有一定的藥用和食療功效，屬于古人常說的名貴食療珍禽。烏雞主要采用清燉的方式入菜，適合需要補(bǔ)養(yǎng)身體的人群。

主輔料：烏骨母雞1只（約重2500克）、姜塊30克、香蔥段5克、鹽10克、胡椒面3克。

制作方法：

1.把烏骨雞宰殺、褪毛、剖腹去內(nèi)臟后洗凈，留雞肝、雞肫、雞腸分別洗凈。將雞肉沖凈瀝干水分，斬成大小一致的塊狀。

2.將雞塊、雞肝、雞肫、雞腸入燉鍋內(nèi)，注入清水大火燒沸，撇去浮沫，加姜塊，轉(zhuǎn)小火慢慢燉至熟軟。

3.加鹽調(diào)好味，再用小火燉10分鐘，離火舀入火鍋內(nèi)，撒上香蔥段，上桌開火食用即可。

破酥包

破酥包是一種在貴陽特別流行的面點(diǎn)小吃，它的餡料調(diào)制相對(duì)簡(jiǎn)單，面皮的制作工藝較為復(fù)雜、講究。成品色澤潔白、酥軟醇香、餡料鮮美，吃起來層次分明，讓人欲罷不能。

主輔料：特級(jí)面粉500克、豬肉250克、老酵面50克、小蘇打5克、姜米8克、蔥花50克、鹽2克、胡椒粉1克、白糖2克、醬油5克、香油5克、熟豬油75克。

制作方法：

1.取400克面粉放于案板上，中間扒開窩，加水揉成雪花片狀的面團(tuán)，再放入老酵面揉勻面團(tuán)，待其發(fā)酵起泡。發(fā)酵后，加入小蘇打反復(fù)揉搓均勻，然后用濕布蓋好靜置15分鐘。另取100克面粉放于案板上，中間扒開窩，放入熟豬油揉成干油酥面團(tuán)。

2.豬肉去皮，洗凈剁成肉沫，放入盛器內(nèi)加姜米、蔥花、鹽、胡椒粉、醬油、香油攪拌均勻，制成餡料，放進(jìn)冰箱內(nèi)冷凍20分鐘。

3.將靜置后的發(fā)酵面團(tuán)搓揉光滑，搓成長(zhǎng)條，扯成10個(gè)劑子。油酥面搓條后，亦分摘成10個(gè)劑子。每個(gè)發(fā)酵面劑子包入一個(gè)油酥劑子，用手按扁，搟成長(zhǎng)舌形，由外向內(nèi)卷成圓筒形，再次按扁，折疊為三層，再按扁后搟成圓皮。

4.面皮上放入餡料，一手按住餡料，一手用大拇指和食指依次捏出褶子，在收口處撒上黑白芝麻。

5.將捏好的包子放入蒸鍋內(nèi)餳發(fā)15-20分鐘，然后開大火蒸8分鐘，關(guān)火后靜待3分鐘再掀蓋取出。