困在三線城市的大酒樓如何破局

曾幾何時，三四線城市里的大酒樓是繁榮與地位的象征，是社交與慶典的必選之地。然而，時至今日，許多曾經(jīng)輝煌一時的大酒樓卻陷入了前所未有的困境。它們到底該如何破局？

回溯過去，三線城市的大酒樓無疑是當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的領(lǐng)頭羊，無論是喜慶的婚禮、莊重的壽宴，還是孩子金榜題名的升學(xué)宴，大酒樓都是首選之地。然而，好景不長，在疫情沖擊、政策調(diào)整、競爭加劇等多重作用下，大酒樓逐漸失去昔日的輝煌，取而代之的是日益嚴(yán)峻的生存挑戰(zhàn)。

面對如此困境，我們不得不對三線城市大酒樓的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行深刻的批判性反思?？偟膩砜?，三線城市大酒樓主要存在四大問題。

一是模式僵化，缺乏創(chuàng)新與變革。大酒樓往往固守著傳統(tǒng)的經(jīng)營理念和服務(wù)方式，在菜品創(chuàng)新、服務(wù)優(yōu)化、營銷手段等方面顯得力不從心，難以吸引年輕消費(fèi)者的關(guān)注和青睞。二是管理粗放，成本控制與效率提升不足。由于歷史原因和地域特色，許多大酒樓在成本控制和效率提升方面做得不夠到位。超大的面積、超高的人工、超高的毛利，導(dǎo)致它們在面對市場環(huán)境變化和嚴(yán)酷競爭時，難以通過優(yōu)化內(nèi)部管理來降低成本、提高盈利能力。三是品牌缺失，文化底蘊(yùn)與品牌形象脫節(jié)。大酒樓往往擁有深厚的文化底蘊(yùn)和地方特色，但在品牌形象的塑造和傳播上卻顯得力不從心，有的大酒樓甚至連一個品類名稱都沒有，招牌產(chǎn)品也往往落后于時代，導(dǎo)致其在消費(fèi)者心中的形象模糊不清，難以形成強(qiáng)有力的品牌忠誠度和市場競爭力。四是定位不準(zhǔn)，陷于高端與大眾之間的尷尬中。大酒樓既想保持高端的定位以吸引高端消費(fèi)群體，又想通過降價(jià)促銷等方式吸引大眾消費(fèi)者，這種模糊的市場定位使得其在競爭中難以找到自己的立足之地。

那么，大酒樓該如何轉(zhuǎn)型呢？筆者認(rèn)為，應(yīng)該從三方面著手。

一是找準(zhǔn)定位，打造特色美食文化品牌。早期大酒樓往往由名廚、大廚創(chuàng)立，具有濃厚的地方菜特色和強(qiáng)烈的地域文化，是天然的地方美食打卡地、地方美食文化傳播陣地，因此應(yīng)發(fā)揮這方面的優(yōu)勢，打造成本地人的聚會之地、宴請外地賓客的必選之地。二是回歸家庭消費(fèi)，打造親民形象。大酒樓可以調(diào)整市場定位，回歸家庭消費(fèi)市場，通過推出適合家庭聚餐的菜品和服務(wù)、優(yōu)化用餐環(huán)境等方式打造親民形象。三是實(shí)施精細(xì)化管理，重塑門店盈利模型。絕大多數(shù)大酒樓都需要加強(qiáng)精細(xì)化運(yùn)營來降低成本，提高運(yùn)營效率。通過前端找準(zhǔn)定位，中端重視坪效、人效、時效、品效，后端優(yōu)化供應(yīng)鏈管理等方式降低運(yùn)營成本，把原本依靠高毛利、低頻次、高價(jià)格的粗放經(jīng)營模型，全新升級為中低毛利、高頻次全時段、中低價(jià)格的“民生”餐廳，這樣才能穿越此次經(jīng)濟(jì)下行的周期。