嚴(yán)管食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)消除或降低對人體造成的健康風(fēng)險(xiǎn)

在我們的日常生活中，食物過敏并不罕見，癥狀多種多樣，輕則皮膚瘙癢、消化不良，重則可能導(dǎo)致喉嚨腫脹、呼吸困難，甚至危及生命。為了指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施致敏物質(zhì)管理，消除或降低食品致敏物質(zhì)的健康風(fēng)險(xiǎn)，保障公眾身體健康和生命安全，上海市市場監(jiān)督管理局對標(biāo)國際標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合上海市實(shí)際，制定了《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實(shí)施指南》（以下簡稱《指南》），引導(dǎo)和督促轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)參照《指南》實(shí)施食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理?！吨改稀分幸?guī)定的致敏物質(zhì)有哪些？食品生產(chǎn)企業(yè)該如何識別致敏物質(zhì)并采取合理措施？近日，上海市市場監(jiān)督管理局有關(guān)負(fù)責(zé)人對《指南》進(jìn)行了解讀。

問：我國的食物過敏流行率如何？主要的致敏物質(zhì)有哪些？

答：據(jù)《中國疾病預(yù)防控制中心周報(bào)（英文）》發(fā)布的一項(xiàng)薈萃分析顯示，2009-2018年，我國食物過敏的流行率為8%，高于1999-2008年的5%，這表明中國食物過敏的流行率正在上升。其中，4-17歲兒童的食物過敏流行率最高，達(dá)到10%，其次是成人（7%）和嬰兒（6%）。

《指南》明確指出，《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）規(guī)定的常見致敏物質(zhì)包括以下八種：含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；甲殼綱類動物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；魚類及其制品；蛋類及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；乳及乳制品（包括乳糖）；堅(jiān)果及其果仁類制品。

但隨著新食品的出現(xiàn)，新的過敏原也越來越多，包括綿羊奶、山羊奶、蕎麥、豆類（如豌豆和扁豆）和松子等。

問：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中該如何識別致敏物質(zhì)？

答：一是配方原料致敏物質(zhì)識別?！吨改稀分赋?，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對食品配方的所有原料一一進(jìn)行分析，并與原料標(biāo)簽致敏物質(zhì)標(biāo)示內(nèi)容進(jìn)行比對，識別該配方食品中是否含有以上致敏物質(zhì)。對于沒有標(biāo)簽、未標(biāo)示致敏物質(zhì)信息、標(biāo)簽翻譯錯誤、配料中明確含有某致敏物質(zhì)但標(biāo)簽中遺漏標(biāo)示該致敏物質(zhì)，或其他任何可能導(dǎo)致疑似含有致敏物質(zhì)的情形，應(yīng)立即與原料供應(yīng)商進(jìn)行聯(lián)系，確認(rèn)其是否含有致敏物質(zhì)及致敏物質(zhì)品種，必要時應(yīng)實(shí)施檢測確認(rèn)。

若食品配方中含有復(fù)合配料，應(yīng)將復(fù)合配料中的原始配料一一展開，逐一進(jìn)行致敏物質(zhì)識別。不了解復(fù)合配料中原始配料信息的，應(yīng)與原料供應(yīng)商溝通，確認(rèn)其是否含有致敏物質(zhì)及致敏物質(zhì)品種。

當(dāng)配方或配方原料供應(yīng)商變更時，應(yīng)重新進(jìn)行配方致敏物質(zhì)識別。開發(fā)新配方時，應(yīng)優(yōu)先考慮使用非致敏物質(zhì)原料。

二是生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)識別。這包括兩種情形，即交叉接觸致敏物質(zhì)識別，以及清潔后生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施、運(yùn)輸工具致敏物質(zhì)識別。

《指南》指出，當(dāng)含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品，或含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品，共用生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施（包括直接接觸含有致敏物質(zhì)原料或產(chǎn)品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具等）的，應(yīng)進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。含有致敏物質(zhì)原料在生產(chǎn)過程中易形成粉塵散布、食品溢出的，應(yīng)進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。從業(yè)人員需同時接觸含有不同致敏物質(zhì)的產(chǎn)品，或同時接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的，應(yīng)進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施、運(yùn)輸工具接觸致敏物質(zhì)的，在生產(chǎn)轉(zhuǎn)換、生產(chǎn)結(jié)束或使用后進(jìn)行清潔的，應(yīng)在清潔后對其進(jìn)行致敏物質(zhì)識別。

三是貯存、運(yùn)輸致敏物質(zhì)識別?！吨改稀分赋觯A存、運(yùn)輸過程中，接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品，或同時接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的，應(yīng)進(jìn)行貯存、運(yùn)輸過程致敏物質(zhì)識別。

問：食品生產(chǎn)企業(yè)如何從原料端防控致敏物質(zhì)？

c29ec8d643b226df0f3de36e1bcf6112答：一是強(qiáng)化配方管理。食品生產(chǎn)企業(yè)在開發(fā)新配方時應(yīng)審慎選擇原料，優(yōu)先使用具有相同或相似功能的非致敏物質(zhì)原料來代替含有致敏物質(zhì)的原料。若無法完全避免使用含致敏物質(zhì)的原料時，則應(yīng)選擇已實(shí)施嚴(yán)格致敏物質(zhì)管理措施的原料供應(yīng)商，最大程度避免引入新的致敏物質(zhì)。

二是實(shí)施供應(yīng)商管理。根據(jù)原料實(shí)際使用情況，要求供應(yīng)商實(shí)施有效措施嚴(yán)格控制原料中的致敏物質(zhì)，保障致敏物質(zhì)標(biāo)簽的合法性和準(zhǔn)確性。企業(yè)應(yīng)定期或不定期對含有致敏物質(zhì)的主要原料供應(yīng)商實(shí)施現(xiàn)場檢查評價，確保原料標(biāo)簽上列出所有食品致敏物質(zhì)；必要時對復(fù)合配料建立延伸追溯機(jī)制，并對其供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保復(fù)合配料中致敏物質(zhì)標(biāo)示的合法性和準(zhǔn)確性。

三是嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)。在驗(yàn)收原料時，食品生產(chǎn)企業(yè)要對配方中含有致敏物質(zhì)的原料進(jìn)行針對性查驗(yàn)，確保所有含致敏物質(zhì)標(biāo)示信息的準(zhǔn)確和完整；檢查含有致敏物質(zhì)原料的容器或外包裝是否完好，確保沒有因容器或外包裝破損而發(fā)生泄漏或擴(kuò)散現(xiàn)象。

問：食品生產(chǎn)企業(yè)如何從生產(chǎn)端防控致敏物質(zhì)？

答：一是建立無致敏物質(zhì)生產(chǎn)企業(yè)（或車間）。經(jīng)致敏物質(zhì)識別，未發(fā)現(xiàn)企業(yè)（或車間）生產(chǎn)過程中處理含有致敏物質(zhì)原料時，該企業(yè)（或車間）為無致敏物質(zhì)企業(yè)（或車間），應(yīng)加強(qiáng)原料、人員等管理，防止致敏物質(zhì)引入生產(chǎn)過程。

二是防止或減少生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)交叉接觸。食品生產(chǎn)企業(yè)（或車間）在生產(chǎn)過程中處理含有致敏物質(zhì)原料時，可采取下列相關(guān)措施防止或減少致敏物質(zhì)交叉接觸：

1.繪制致敏物質(zhì)地圖和生產(chǎn)線矩陣圖。應(yīng)繪制致敏物質(zhì)地圖，標(biāo)明致敏物質(zhì)貯存、加工位置，以及相關(guān)的生產(chǎn)工藝流程、設(shè)施設(shè)備、工用具和容器等，并在生產(chǎn)場所設(shè)置醒目標(biāo)識，明確標(biāo)示致敏物質(zhì)相關(guān)信息，便于快速識別與有效區(qū)分致敏物質(zhì)。鼓勵企業(yè)繪制生產(chǎn)線致敏物質(zhì)矩陣圖，采用表格的形式羅列工廠各條生產(chǎn)線、生產(chǎn)線所生產(chǎn)的所有產(chǎn)品、所有產(chǎn)品的特定致敏物質(zhì)等信息，便于合理生產(chǎn)排產(chǎn)和致敏物質(zhì)清洗。

2.標(biāo)記專用器具和工具。企業(yè)應(yīng)合理規(guī)劃食品生產(chǎn)過程中含致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品的流動路徑，要為含有特定致敏物質(zhì)食品配備專用容器和工具，并進(jìn)行明確標(biāo)識或統(tǒng)一使用一次性內(nèi)襯，避免致敏物質(zhì)交叉接觸。

3.設(shè)立專門生產(chǎn)場所?？筛鶕?jù)實(shí)際設(shè)立專門的生產(chǎn)場所，用于生產(chǎn)含特定致敏物質(zhì)食品或不含致敏物質(zhì)食品。

4.加強(qiáng)空間分隔或分區(qū)管理。如果在不同的生產(chǎn)線生產(chǎn)具有不同致敏物質(zhì)食品或不含致敏物質(zhì)食品，企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，采取分隔或分離方法，如墻壁、簾子、密閉管道、封閉（或有蓋）的輸送機(jī)、間隔適宜距離等，保護(hù)外露的未包裝食品，防止不同致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條生產(chǎn)線，或致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條不含致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線。

5.實(shí)施分時生產(chǎn)管理。如果同一生產(chǎn)區(qū)域不同生產(chǎn)線生產(chǎn)含有不同致敏物質(zhì)的食品，不同生產(chǎn)線之間無法有效分離的，企業(yè)可分時合理設(shè)計(jì)排產(chǎn)計(jì)劃，防止致敏物質(zhì)之間或致敏物質(zhì)交叉接觸不含致敏物質(zhì)食品。例如，先生產(chǎn)不含致敏物質(zhì)的食品，再依次生產(chǎn)含有相同致敏物質(zhì)的不同食品，以減少致敏物質(zhì)交叉接觸的可能性；投料時，先投不含致敏物質(zhì)原料，再投含致敏物質(zhì)原料，或在生產(chǎn)過程的后期添加致敏物質(zhì)成分，或盡可能在加工線的下游（如最接近灌裝和包裝設(shè)備）添加。

6.加強(qiáng)粉塵、溢出物和用水管理。對易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料，應(yīng)謹(jǐn)慎添加，最大限度減少粉末意外散布的可能性。例如，將液體原料與粉末同時加入混合器；使用粉塵收集系統(tǒng)（如局部排氣、通風(fēng)系統(tǒng)或真空系統(tǒng)）；控制周圍的粉塵源或覆蓋相關(guān)設(shè)備；安排在生產(chǎn)快結(jié)束時，使用易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料。對于含有致敏物質(zhì)的液體或固體溢出物應(yīng)盡快清理，避免進(jìn)一步擴(kuò)散。應(yīng)避免使用高壓清洗機(jī)，防止產(chǎn)生氣溶膠造成交叉接觸。含有特定致敏物質(zhì)食品接觸過的水，不得再循環(huán)用于生產(chǎn)不含該特定致敏物質(zhì)的食品；對于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水，要進(jìn)行妥善處理，防止廢水中的過敏物質(zhì)造成交叉接觸。

7.強(qiáng)化人員管理。從業(yè)人員處理不同致敏物質(zhì)的食品前，或在接觸到其他致敏物質(zhì)后要勤洗手，防止因個人操作不當(dāng)造成致敏物質(zhì)交叉接觸。同一從業(yè)人員不得同時在含有致敏物質(zhì)和不含有致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線上操作，必要時，為接觸不同致敏物質(zhì)原料和不接觸致敏物質(zhì)的從業(yè)人員配備不同顏色的工作服、規(guī)定或標(biāo)示明確的行走路徑。從業(yè)人員不得將其他食物或飲料帶入食品生產(chǎn)場所，防止致敏物質(zhì)交叉接觸。

8.嚴(yán)格清洗程序。處理含致敏物質(zhì)食物原料的設(shè)施設(shè)備應(yīng)結(jié)構(gòu)合理，能有效地清除致敏物質(zhì)，特別是防止顆粒致敏物質(zhì)（如花生、堅(jiān)果以及食品的碎屑）殘留在縫隙中。生產(chǎn)含有特定致敏物質(zhì)食品后，需要對相關(guān)生產(chǎn)場所、工具、設(shè)備及附件等及時清洗，明確清洗使用的工具、清潔材料、清潔順序、清潔方法、需要拆卸的設(shè)備、清洗后的驗(yàn)證等要求，盡可能消除殘留的致敏物質(zhì)，并防止致敏物質(zhì)擴(kuò)散。例如，采用濕式清洗時，應(yīng)使用低壓水龍代替高壓水龍，防止致敏物質(zhì)擴(kuò)散和霧化。

9.強(qiáng)化貯存管理。應(yīng)使用安全、可封閉的容器貯存含致敏物質(zhì)的原料、半成品，已打開包裝的致敏物質(zhì)原料使用后應(yīng)及時密封，防止原料泄漏。應(yīng)嚴(yán)格隔離含有致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品與不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品。例如，在倉庫和生產(chǎn)車間設(shè)立專間、專區(qū)或獨(dú)立貯存架貯存，或者將含有致敏物質(zhì)的產(chǎn)品存放在不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品之下，防止致敏物質(zhì)溢出或泄漏時產(chǎn)生交叉接觸。應(yīng)在產(chǎn)品貯存前對存放儲存設(shè)施進(jìn)行適當(dāng)清潔，在更換貯存產(chǎn)品品種時，應(yīng)進(jìn)行徹底清潔，防止致敏物質(zhì)交叉接觸。

問：食品生產(chǎn)企業(yè)如何做好含有致敏物質(zhì)食品的標(biāo)簽管理工作？

答：《指南》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)配方中致敏物質(zhì)的識別結(jié)果，嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上準(zhǔn)確標(biāo)示所有食品配料中含有的致敏物質(zhì)信息，即將致敏物質(zhì)用作配料時，應(yīng)在配料表中或在配料表鄰近位置標(biāo)示致敏物質(zhì)提示信息；生產(chǎn)過程中發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸時，鼓勵標(biāo)示相關(guān)致敏物質(zhì)提示信息。

企業(yè)應(yīng)確保使用正確的產(chǎn)品標(biāo)簽，可以通過人工檢查或自動化檢測手段進(jìn)行驗(yàn)證；應(yīng)合理存放產(chǎn)品標(biāo)簽，避免錯拿錯用；生產(chǎn)結(jié)束后，對于未使用的標(biāo)簽，應(yīng)及時退回至指定的安全貯存區(qū)域；對于任何發(fā)現(xiàn)致敏物質(zhì)標(biāo)示不準(zhǔn)確的產(chǎn)品標(biāo)簽，應(yīng)及時予以銷毀，防止其流入市場，或采取“加貼”等改進(jìn)措施予以改正。

問：食品生產(chǎn)企業(yè)如何做好含有致敏物質(zhì)食品的運(yùn)輸管理工作？

答：《指南》明確，產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中，要優(yōu)先確保產(chǎn)品得到充分封裝與包裝，以防止致敏物質(zhì)交叉接觸。對于含不同致敏物質(zhì)的無包裝產(chǎn)品，應(yīng)采取分開運(yùn)輸措施；無法實(shí)現(xiàn)完全分開運(yùn)輸?shù)?，?yīng)采用其他有效的隔離手段，比如加蓋防塵罩、設(shè)置隔板或使用專用隔離箱等，防止致敏物質(zhì)之間的交叉接觸。

運(yùn)輸過程中發(fā)生含致敏物質(zhì)食品溢出的應(yīng)盡快清理，以確保后續(xù)不會發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸。如果在裝貨、運(yùn)輸或卸貨過程中發(fā)生任何可能導(dǎo)致致敏物質(zhì)交叉污染的情形，應(yīng)將該情況告知采購商，并依法處理。

運(yùn)輸前后，應(yīng)對食品運(yùn)輸工具、裝載區(qū)域進(jìn)行全面檢查，必要時，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)那逑创胧瑥氐浊宄耙淮窝b載可能留下的任何殘留物，確保運(yùn)輸環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。有條件的企業(yè)，可采用專用車輛運(yùn)輸含有致敏物質(zhì)的食品。