書(shū)寫(xiě)歷史的菜單

1896年5月的一天，溫莎城堡燈火通明，維多利亞女王的仆人們?cè)趶N房異常忙碌，各類食材堆成了小山，因?yàn)檫@里即將舉行一場(chǎng)晚宴。手寫(xiě)的菜單上顯示，女王陛下及賓客的晚餐如下：意大利細(xì)面條湯面、鱒魚(yú)魚(yú)柳、黑布丁、鵪鶉、小鴨和菠菜配油煎面包塊，然后是桃子和奶油，最后是乳酪。在這份已略泛黃的菜單正上方，繪有彩色溫莎城堡，圍繞四周的是紅玫瑰、鮮花和細(xì)碎的綠葉組成的圖案，在左右兩邊還各有一個(gè)鹿首。

這張裝飾精美的卡片，是日前在巴黎拍賣(mài)的4600份獨(dú)特菜單中的一個(gè)，涵蓋了19世紀(jì)中后期至今約150年來(lái)上流社會(huì)餐飲的歷史。最早的菜單可追溯到1862年倫敦市長(zhǎng)在市政廳舉行的一場(chǎng)宴會(huì)，以及1868年法國(guó)最后一位君主拿破侖三世舉辦的晚宴。這4000多份菜單都是獨(dú)一無(wú)二的，其中許多菜單本身就是藝術(shù)品，不僅提供了有關(guān)王室成員、政客和社會(huì)各界的社交信息，與國(guó)王、總統(tǒng)等名流共進(jìn)晚餐的菜單，亦顯示了100多年來(lái)人們口味和習(xí)慣的變化。某種程度上講，歷史也是在餐桌上書(shū)寫(xiě)的。

首先菜單更多地反映了文化而非烹飪的變化，在過(guò)去的一個(gè)半世紀(jì)里，晚宴變得更簡(jiǎn)單、時(shí)間更短。例如，1914年4月，法國(guó)總統(tǒng)雷蒙·普恩加萊為紀(jì)念英法友好協(xié)約10周年而舉辦的晚宴菜單顯示，喬治五世和瑪麗王后享用了17道菜，包括甲魚(yú)湯、鵝肝、鱒魚(yú)、羊肉和香檳冰糕配意大利蛋白酥皮。而到了2004年4月，伊麗莎白二世前往巴黎紀(jì)念該條約簽署100周年時(shí)，只享用了5道菜：西蘭花湯、釀鵪鶉、土豆沙拉、乳酪和布丁。皆因20世紀(jì)初，生活節(jié)奏較慢，盛大的晚宴通常是一周的大事，可能多達(dá)18道菜。但自第二次世界大戰(zhàn)后，晚宴就變得不那么盛大了，人們吃得更少，吃長(zhǎng)餐的時(shí)間也更短。

菜單也能從側(cè)面反映名人的品味偏好。比如，在法國(guó)前總統(tǒng)中，希拉克作為一位著名的享樂(lè)主義者，喜歡傳統(tǒng)菜肴，而薩科齊則不喝酒，也不怎么注意自己吃的東西，為了節(jié)省時(shí)間，他把乳酪從菜單上去掉了。但他的繼任者奧朗德卻喜歡美食，在菜單上重新添加了乳酪。至于維多利亞女王，她享受一切美食，佳肴美酒，幾乎沒(méi)有忌口，包括餐桌上不常見(jiàn)的烏龜。

值得一提的是，在所有菜單之中，有兩份很特別。一份是1961年6月，約翰·肯尼迪訪問(wèn)法國(guó)時(shí)的菜單，當(dāng)時(shí)戴高樂(lè)總統(tǒng)為這位美國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人和他的妻子舉辦了兩場(chǎng)晚宴，但他1963年11月22日遇刺身亡。另一個(gè)是1894年，法國(guó)總統(tǒng)薩迪·卡諾生前的最后一頓晚餐，他吃的是威尼斯風(fēng)味三文魚(yú)、蘑菇松露雞、鴨肉、葡萄酒和甜點(diǎn)，午夜過(guò)后便遭暗殺。

（摘自《海外星云》 江恒/文）