去古代吃“冰”

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“門前銅盞呼人急，卻是冰兒來賣冰?！保ā渡蛐滩可泼坊▍s付紙三丈索我雜畫》）明代詩人徐渭曾在詩歌中描繪了當(dāng)時(shí)夏日里的賣冰人形象。

明代的夏天一到，賣冰的小販們便會出動，走街串巷賣冰塊。賣冰人通常手持兩個(gè)銅盞，食客們遠(yuǎn)遠(yuǎn)地便能聽到銅盞相磕之聲，并紛紛將其形象地稱作“冰盞”。《西湖游覽志》中寫道：當(dāng)時(shí)夏日夜游西湖時(shí)，“市中敲銅盞賣冰雪者，鏗聒遠(yuǎn)近”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地便能聽到賣冰雪的小販們在敲著銅盞叫賣。

在清朝，小販們挑著冰塊走街串巷，也會用木棒敲著冰盞，吆喝道“冰胡兒”。人們聽敲冰盞和吆喝之聲，就知道冰塊兒要到了。小販們手頭的銅盞，是制作冰鎮(zhèn)美食所用的。比如，將冰塊敲碎后加入飲品之中，便成為了清爽的夏日冷飲。

說起賣冰人，其誕生時(shí)間可不晚，早在隋唐時(shí)期，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步，便出現(xiàn)了賣冰的商販。后唐的《云仙雜記》中有“長安冰雪，至夏日則價(jià)等金璧”的記載，可見當(dāng)時(shí)夏天用冰昂貴。但價(jià)格昂貴也得有個(gè)度，這不，成書于五代的《唐摭言》中，便以“蒯國人”為主角，講述過一則“蒯人賣冰”的故事。說的是曾經(jīng)有個(gè)做買賣的蒯國人在街上賣冰，見路人熱得發(fā)慌，便信口開河，漫天要價(jià)。路人惱怒，憤然離去。不久冰化，蒯國人錢物兩空。這則故事，反映的應(yīng)當(dāng)是晚唐五代時(shí)期的社會現(xiàn)實(shí)。

時(shí)至宋朝，由于藏冰技術(shù)的進(jìn)步，賣冰成為了一個(gè)頗為繁榮的行業(yè)。宋人孟元老在《東京夢華錄》中提及，每年七月，巷陌雜賣之中少不了冰雪。而如果人們在夏日前往首都旅游的話，也一定要前往一些知名的老字號大店“打卡”。比如，京城舊宋門外有兩家出售冰塊的大店，他們都以銀器裝盛冰雪，在當(dāng)時(shí)最受歡迎。

和其他時(shí)代一樣，宋代同樣擁有數(shù)量龐大的賣冰小販。那時(shí)的賣冰小販，通常撐著短檐傘遮擋烈日，走街串巷出售冰塊或者冰鎮(zhèn)飲品、小吃。南宋詩人楊萬里在《荔枝歌》里寫道：“帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。”夏日炎炎，聽到出售冰飲的小販來到，人們的喜悅興奮之情溢于言表?？梢姡娜召u冰的小販們，生意一定是極好的。

不過，北宋神宗在位時(shí)期，王安石變法，推行了“市易法”，在重要城市設(shè)市易司或市易務(wù)，平價(jià)收購市面上滯銷的貨物，等這類物品在市場上短缺時(shí)再賣出。有一天，宋神宗突然對王安石說：“聞榷貨賣冰，致民賣雪，都不售?！保ā端螘返龋┞犝f市易務(wù)壟斷了賣冰生意，導(dǎo)致老百姓都不能出售冰雪，這是與民爭利啊。王安石一聽，這分明是個(gè)謠言，于是，辯解道：“賣冰乃西園苑，非市易務(wù)。”賣冰的是宮廷的西園苑，和我王安石的“市易法”有什么關(guān)系呢。

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古代吃貨們吃冰，自然也少不了各類花樣。

我國古代有一種冰鲙，也被叫作冰絲鲙。這種美食是將新鮮魚肉切成薄片，然后將其放在冰塊或冰雪上迅速降溫，以期保持其鮮嫩的口感和色澤。食用時(shí)，搭配蒜泥、姜末、醋、醬油、香油等各種調(diào)料攪拌均勻食用，其口感細(xì)膩清爽、鮮嫩可口、美味誘人。

人們熟知的冰鎮(zhèn)酸梅湯，也備受古人喜愛?！肚灏揞愨n》中記載：“酸梅湯，夏日所飲，京、津有之。以冰為原料，屑梅干于中，其味酸?！碑?dāng)時(shí)京師賣酸梅湯的小販們，將冰塊和梅干置于銅盞，經(jīng)過顛簸搖晃后制成。路上行人見了，都忍不住要停下腳步，喝上一碗冰鎮(zhèn)酸梅湯。

此外，冰塊還能夠用來冰鎮(zhèn)水果?！肚灏揞愨n》中同樣有相關(guān)記載：“京師夏月之宴客，饤盤既設(shè)，先進(jìn)冰果。冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類，雜置小冰塊于中，其涼徹齒而沁心也?！痹谘籽紫娜眨軌虺陨媳?zhèn)水果，該是何等的愜意。

當(dāng)然了，也有些講究的吃客，能夠?qū)⒈鶋K制作出不同的花樣?？脊艑W(xué)家們曾在唐代壁畫《野宴圖》中，發(fā)現(xiàn)了一種叫“酥山”的食物。所謂“酥山”，其實(shí)是唐代人的冰淇淋，是先將奶酪加熱到近乎融化的狀態(tài)，然后將其向著容器中滴淋，制作出山巒一般的造型，最后放入冰窖里冷凍。這種“冰淇淋”，在古時(shí)候特別流行。

回到《清稗類鈔》中，我們還能看到關(guān)于“冷飲冰”的記錄，說的是晚清時(shí)期的上海，夏天時(shí)有賣冰塊的人，那些冰塊被叫作冷飲冰，意謂“涼沁心脾，飲之而冷也”。不過，其中卻提到，當(dāng)時(shí)愛吃冷飲冰的，大部分是處于底層社會的勞動人民。他們在烈日之下勞作后，便取出冰塊解暑。而當(dāng)時(shí)上海的中流以上社會，“則飲冰淇淋矣”。當(dāng)時(shí)的部分富裕群體中，夏天已經(jīng)流行吃冰淇淋了。

古人夏日的清爽美食實(shí)在太多。僅《東京夢華錄》中記載的夏日美食，便有冰雪冷元子、甘草冰雪涼水、涼水荔枝膏、沙糖綠豆、黃冷團(tuán)子、冰雪細(xì)料馉饳兒、細(xì)索涼粉之類，著實(shí)令人眼花繚亂。在有限篇幅內(nèi)，我們難以將古人的夏日冰爽美味全部羅列而出，但冰的存在，一定能夠讓他們度過清涼一夏。

（摘自《讀天下》2024年第4期）