日照茶手工炒制技藝：用掌心留住茶香

日照是世界三大海岸綠茶城市之一，優(yōu)越的環(huán)境造就了日照綠茶“葉片厚、耐沖泡、黃綠湯、板栗香”等特點(diǎn)，被譽(yù)為“江北第一茶”。

從鮮葉到干茶，日照延續(xù)了近百年的手工炒茶傳統(tǒng)并沒(méi)有因?yàn)闄C(jī)器的出現(xiàn)而消失，每到茶季，總有老茶人仍然選擇用手掌感受茶的鮮活，以掌心的溫柔，帶來(lái)茶葉的清香四溢。

2021年，日照茶手工炒制技藝被列入山東省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。

手工炒制，日照綠茶獨(dú)特品質(zhì)的保障

日照茶手工炒制技藝起于上世紀(jì)五十年代的“南茶北引”，炒茶的技術(shù)從南方傳入并在日照地區(qū)得以發(fā)展。這一技藝體現(xiàn)了深厚的茶文化底蘊(yùn)和精湛的制茶技藝，是日照綠茶獨(dú)特品質(zhì)的重要保障。

日照綠茶的手工制茶過(guò)程包括采摘、攤晾、殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫和烘干等工序。每個(gè)步驟都需要精細(xì)的操作和豐富的經(jīng)驗(yàn)，以確保茶葉的品質(zhì)和口感。在采摘時(shí)，要求葉片大小均勻一致，不采雨水葉、病蟲(chóng)葉和紫色葉，采摘的葉必須用竹簍存放，以防鮮葉紅變和悶熟。進(jìn)入制茶廠后，茶葉會(huì)經(jīng)過(guò)攤晾，鮮葉開(kāi)始透發(fā)香氣。

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手工炒制是日照綠茶制作過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，需要炒茶人具備豐富的經(jīng)驗(yàn)和技巧。在炒制過(guò)程中，炒茶人需要眼耳手并用，觀察茶葉顏色的變化，聽(tīng)鮮葉在鍋里發(fā)出的聲音，并感受鍋的溫度和茶的干濕程度。通過(guò)一系列手法如“抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓”等，炒茶人能夠炒制出具有經(jīng)典板栗香和豌豆鮮的日照綠茶。

日照茶手工炒制技藝是日照地區(qū)茶文化的重要組成部分。經(jīng)手工炒制的日照綠茶，外形扁平挺直，色澤翠綠明亮，香氣鮮爽持久，口感醇厚回甘，葉片肥厚、嫩度高，色香味俱全。此外，日照綠茶還具有良好的保健功能，被譽(yù)為“健康的天然飲品”。

在傳承中創(chuàng)新，做好每一杯“家鄉(xiāng)茶”

日照茶手工炒制技藝日照嵐山區(qū)區(qū)級(jí)傳承人袁奇軍，現(xiàn)任日照市御園春茶業(yè)股份有限公司總經(jīng)理、技術(shù)總監(jiān)、日照市嵐山區(qū)御園春茶葉技術(shù)農(nóng)民專業(yè)合作社理事長(zhǎng)。他對(duì)日照茶手機(jī)制作技藝進(jìn)行改造和創(chuàng)新，解決了手工制茶殺青不透、不勻、悶氣等難題，有效提升了綠茶的顏色和香氣。

在日常工作中，袁奇軍總結(jié)出了綠茶鮮葉蔞凋床攤晾法，使鮮葉失水快、均勻，青草氣散發(fā)快，增加香氣的發(fā)散，通過(guò)該方法的創(chuàng)新可有效提高作業(yè)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。在參與研發(fā)日照紅茶加工方法過(guò)程中，袁奇軍還摸索出了一套加工技術(shù)，有效解決了紅茶工藝中蔞凋葉的失水率、揉捻時(shí)間和成條率、發(fā)酵時(shí)間、濕度、溫度等難題，提高了日照紅茶的品質(zhì)，得到有效推廣應(yīng)用。

袁奇軍通過(guò)對(duì)茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底“五因子”的運(yùn)用，積極學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，努力推廣先進(jìn)技術(shù)，積極參加中國(guó)茶葉研究所和省、市、區(qū)技能培訓(xùn)，為促進(jìn)全市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了重要作用。他憑借茶葉審評(píng)技能，對(duì)茶樹(shù)管理、茶葉加工不斷改進(jìn)、完善、創(chuàng)新，使名優(yōu)茶產(chǎn)出率提高 20%，茶葉品質(zhì)提升一個(gè)檔次。袁奇軍以獨(dú)特嫻熟的技藝，所制作與審評(píng)的茶品色、香、味俱佳，極大提升了日照茶葉品牌知名度。

袁奇軍還將茶類(lèi)多元化和產(chǎn)品多樣化發(fā)展作為企業(yè)市場(chǎng)開(kāi)拓的方向，2008年研制生產(chǎn)出紅茶和烏龍茶，增添了山東茶葉家族新成員，成為省內(nèi)生產(chǎn)茶類(lèi)最多的企業(yè)之一，形成綠茶為主，紅茶、烏龍茶等為輔的多茶類(lèi)生產(chǎn)格局。他在全省首創(chuàng)出的“春綠、夏紅、秋烏龍”的加工新模式，提高了夏秋茶鮮葉資源的利用率和綜合經(jīng)濟(jì)效益。由他承擔(dān)完成的“日照市烏龍茶機(jī)械加工技術(shù)研究”和“山東省茶葉加工機(jī)械化技術(shù)創(chuàng)新示范工程項(xiàng)目新產(chǎn)品——御園春紅茶”項(xiàng)目，分別榮獲日照市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)和三等獎(jiǎng)。

步入新時(shí)代，袁奇軍積極主動(dòng)將非遺與現(xiàn)代生活有機(jī)結(jié)合，傳承和發(fā)揚(yáng)非遺制茶技藝。他將非遺與旅游相結(jié)合，讓游客在參觀茶園、茶廠時(shí)，親身體驗(yàn)制茶過(guò)程，感受茶文化的魅力。通過(guò)舉辦茶文化節(jié)慶活動(dòng)，展示制茶技藝和茶產(chǎn)品，提高非遺的知名度和影響力。他鼓勵(lì)傳承人結(jié)合現(xiàn)代科技，創(chuàng)新制茶工藝和茶產(chǎn)品，提高茶葉的品質(zhì)和附加值。

在袁奇軍的努力下，日照茶手工炒制技藝在新的時(shí)代背景下煥發(fā)出新的活力，為茶文化的繁榮發(fā)展作出了積極貢獻(xiàn)。