川渝毗鄰地區(qū)集體宴席餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀調(diào)研及對(duì)策研究

為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)的重要指示批示精神，扎實(shí)開展國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局制止宴席餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)，認(rèn)真落實(shí)黨中央關(guān)于在全黨大興調(diào)查研究的工作部署，全面掌握川渝毗鄰地區(qū)集體性宴席餐飲浪費(fèi)實(shí)際情況，有效遏制浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的濃厚氛圍。四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全檢查技術(shù)中心組織人員力量，深入各市、縣、鄉(xiāng)、村基層一線，扎實(shí)開展了集體宴席餐飲浪費(fèi)問(wèn)題的專題調(diào)研，以調(diào)研結(jié)果為切入點(diǎn)，解決川渝毗鄰地區(qū)集體宴席餐飲浪費(fèi)問(wèn)題提供了有力支持。

1.工作開展情況

為全面掌握川渝毗鄰地區(qū)集體宴席餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀，掌握宴席舉辦者、承辦者、監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)以及參宴人員對(duì)宴席餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀的看法，為相關(guān)職能部門制定后續(xù)工作計(jì)劃與頒布相關(guān)政策提供參考依據(jù)，調(diào)研組通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)走訪、實(shí)地調(diào)研、座談訪談等多種方式完成集體宴席餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀調(diào)查，與一線人員群眾進(jìn)行深度交流，以期真正發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，剖析原因，找出解決辦法。

本次調(diào)研場(chǎng)所為在餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所舉辦的集體聚餐活動(dòng)（下稱：酒店宴席）和餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所以外舉辦或承辦的集體聚餐活動(dòng)（下稱：農(nóng)村集體宴席）。調(diào)研對(duì)象包括宴席舉辦者、承辦者、監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)以及參宴人員。宴席舉辦者包括農(nóng)村和城區(qū)宴席舉辦者，宴席承辦者包括鄉(xiāng)廚、農(nóng)村集體宴席承辦單位和定點(diǎn)餐飲單位，監(jiān)管部門包括市級(jí)、縣級(jí)、鄉(xiāng)級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門，行業(yè)協(xié)會(huì)主要指各級(jí)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，參宴人員指受邀參加宴席的客人。

為做好本次調(diào)研工作，調(diào)研組組織人員分赴四川省成都、廣安、南充、瀘州、自貢以及重慶合川、渝北等地，深入各市、縣、鄉(xiāng)、村基層一線調(diào)研，共計(jì)訪談宴席舉辦者、承辦者、監(jiān)管人員、行業(yè)協(xié)會(huì)代表、參宴人員110人次，酒店宴席經(jīng)營(yíng)單位40家，農(nóng)村集體宴席12場(chǎng)，行業(yè)協(xié)會(huì)6家。

2.集體宴席餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀

2.1 集體宴席概述

集體宴席在川渝地區(qū)通常稱為“酒席”，在農(nóng)村地區(qū)也稱為“壩壩宴”或“流水席”，是一種傳統(tǒng)的民間習(xí)俗，極具地方特色，可以彰顯當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情。川渝毗鄰地區(qū)舉辦集體宴席原因眾多，如婚喪嫁娶、子女升學(xué)、老人過(guò)壽、訂婚等等。“酒席”一詞最早在《詩(shī)經(jīng)》中出現(xiàn)，意為“設(shè)酒食以宴客”。在川渝不同地區(qū)，宴席上菜肴種類、口味不盡相同。比如，自貢富順?biāo)赜小叭艟趴邸敝f(shuō)、綿陽(yáng)江油、梁山會(huì)理等則流行九大碗，而巴中恩陽(yáng)、綿陽(yáng)梓潼則稱作十大碗，即使一樣被叫做“九大碗”“十大碗”在各地的菜品、樣式上也存在一定差異。同時(shí)不同地區(qū)宴席規(guī)矩和習(xí)俗也有所不同。比如，在四川一些地區(qū)，宴席忌用奶、蛋以外的動(dòng)物原料，忌用五葷。

2.2 集體宴席餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀及形成因素

結(jié)合走訪結(jié)果發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，伴隨我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，群眾生活水平不斷提高，恩格爾指數(shù)不斷降低；傳統(tǒng)文化中勤儉節(jié)約、愛(ài)惜食物等優(yōu)良傳統(tǒng)逐步被忽視，畸形的飲食文化理念日漸凸顯。

一是“排場(chǎng)”重于“實(shí)在”的理念根深蒂固。在我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中，宴席往往與權(quán)力掛鉤，是身份、面子甚至權(quán)力的體現(xiàn)。進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)，餐桌上講排場(chǎng)、愛(ài)面子的陋習(xí)已然發(fā)展成頑疾，以宴請(qǐng)賓客為例，別人家能上10個(gè)菜品的，自家也要上10個(gè)菜品或者更多，以酒席規(guī)模判斷自己是否禮貌。加之存在對(duì)來(lái)客人數(shù)把握不準(zhǔn)情況，造成食材采購(gòu)過(guò)量或整桌浪費(fèi)情況。

二是“過(guò)量”大于“適當(dāng)”的理念深入人心。部分宴席舉辦者存在消費(fèi)習(xí)慣不健康、膳食觀念不合理、膳食行為不科學(xué)等陋習(xí)，宴請(qǐng)時(shí)存在“剩的越多、吃的越好”的思想，導(dǎo)致出現(xiàn)盲從、無(wú)度、不理性的飲食消費(fèi)行為，使得餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。加之部分餐飲單位未引導(dǎo)賓客進(jìn)行餐后打包，參宴者礙于面子，餐后不打包或打包較少，導(dǎo)致宴席餐飲浪費(fèi)情況嚴(yán)重。

三是傳統(tǒng)陋習(xí)與宴席承辦者的利益“迎合”。由于受到不良消費(fèi)習(xí)慣、不良社會(huì)風(fēng)氣的影響，一些宴會(huì)宴席講排場(chǎng)、比闊氣，伴隨的自然是餐桌上的浪費(fèi)。部分宴席承辦者對(duì)于宴席浪費(fèi)問(wèn)題采取默許態(tài)度，一方面是出于經(jīng)濟(jì)利益考量，另一方面，在商家看來(lái)，反正宴會(huì)宴席都是由組織者買單，即使出現(xiàn)浪費(fèi)，主要責(zé)任也不在商家。這些餐飲企業(yè)的態(tài)度和做法，導(dǎo)致宴席餐飲浪費(fèi)之風(fēng)屢禁不止、愈演愈烈。

之所以會(huì)出現(xiàn)上述情況，主要有以下三大因素：

一是文化因素：在川渝地區(qū)，宴席往往被視為一種社交活動(dòng)，其中涉及到面子、尊重和禮儀等方面。因此，舉辦者和參宴者往往更傾向于追求排場(chǎng)和豐盛，而非實(shí)際需求和營(yíng)養(yǎng)平衡。這種文化傳統(tǒng)在一定程度上加劇了餐飲浪費(fèi)的問(wèn)題。

二是消費(fèi)習(xí)慣：部分消費(fèi)者存在追求奢侈、浪費(fèi)資源的消費(fèi)習(xí)慣。他們可能認(rèn)為，浪費(fèi)是展示自己財(cái)富和社會(huì)地位的一種方式。這種錯(cuò)誤的消費(fèi)觀念需要得到糾正和引導(dǎo)。

三是監(jiān)管不足：盡管政府和相關(guān)部門已經(jīng)采取了一系列措施來(lái)制止餐飲浪費(fèi)，但監(jiān)管力度仍有待加強(qiáng)。一些餐飲單位對(duì)于宴席浪費(fèi)問(wèn)題缺乏足夠的重視，缺乏有效的管理和引導(dǎo)措施。

3.集體宴席餐飲浪費(fèi)原因分析

3.1 愛(ài)面子、講攀比是造成餐飲浪費(fèi)的主要原因

我國(guó)宴席文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中不僅包含可供后世借鑒的宴席禮儀，也含有很多陳規(guī)陋習(xí)，是導(dǎo)致浪費(fèi)問(wèn)題無(wú)法避免的根本，如中國(guó)歷來(lái)的宴席文化都是“寧多勿少”“寧貴勿賤”，“剩余”和“奢華”是“熱情、重視、富足”的象征，請(qǐng)客吃飯不點(diǎn)個(gè)“全面”、不點(diǎn)出個(gè)“幾葷幾素”、不端出十幾個(gè)甚至是幾十個(gè)盤子似乎上不了臺(tái)面，而節(jié)省倒成了小氣的代名詞，再加上人們普遍存在一種“不能為了節(jié)省而失了面子”的觀念，導(dǎo)致浪費(fèi)問(wèn)題屢禁不止。此外，中國(guó)人自古講究禮尚往來(lái)，你請(qǐng)了我，我也要找機(jī)會(huì)進(jìn)行回請(qǐng)，而且要請(qǐng)的更好，不能讓人看扁了，這種“盲目攀比”心理進(jìn)一步助長(zhǎng)了鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象。在問(wèn)及“造成宴席餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象的主要原因”時(shí)，近八成的反饋意見是“好面子，熱情好客”和“講排場(chǎng)，比闊氣”。問(wèn)及部分參宴者不愿意打包的主要原因時(shí)，20%的參宴者認(rèn)為打包沒(méi)面子；14%的參宴者覺(jué)得別人都不打包，自己也不愿打包。

3.2 消費(fèi)觀念發(fā)生變化 節(jié)約糧食的意識(shí)有所淡薄

民以食為天，隨著人們生活質(zhì)量的提高，“食”從吃飽轉(zhuǎn)為吃好、吃健康。一方面追求多種搭配、營(yíng)養(yǎng)豐富，容易造成食品浪費(fèi)；另一方面，消費(fèi)觀念的改變，導(dǎo)致越來(lái)越多的人覺(jué)得剩菜剩飯不衛(wèi)生、不健康、口感不好，不愿食用剩飯剩菜，導(dǎo)致餐飲浪費(fèi)問(wèn)題日益加劇。在問(wèn)及“造成宴席餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象的主要原因”時(shí)，大部分調(diào)研對(duì)象認(rèn)為是生活水平提高，節(jié)約糧食意識(shí)有所淡薄。在調(diào)研參宴人員不愿意打包的主要原因時(shí)，40%的調(diào)研對(duì)象認(rèn)為打包太麻煩，懶得打包；40%表示不愿意食用剩飯；還有20%表示沒(méi)有打包的習(xí)慣。

3.3 缺乏剛性制度保障 實(shí)際監(jiān)管執(zhí)法難度較大

黨的十八大以來(lái)，各地區(qū)各部門貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記重要指示、八項(xiàng)規(guī)定及其實(shí)施細(xì)則等精神，采取出臺(tái)相關(guān)文件、開展“光盤行動(dòng)”等措施，大力整治浪費(fèi)之風(fēng)，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀，但在我國(guó)現(xiàn)行法律中，關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為的規(guī)定，更多地還停留在倡導(dǎo)層面，沒(méi)有形成剛性制度約束。地方規(guī)范性文件往往僅約束國(guó)家公職人員和黨員干部，范圍有限。在問(wèn)及“造成目前宴席餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象的主要原因”時(shí)，一半以上的調(diào)研對(duì)象認(rèn)為是缺乏有效剛性制度約束餐飲浪費(fèi)行為，缺少懲戒食品浪費(fèi)行為的具體標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際監(jiān)管執(zhí)法過(guò)程中無(wú)法進(jìn)行量化對(duì)比，存在取證固證難的問(wèn)題。

4.制止集體宴席餐飲浪費(fèi)的對(duì)策建議

4.1 移風(fēng)易俗 根除宴席陳規(guī)陋習(xí)

一是充分發(fā)揮傳統(tǒng)媒體和新媒體的輿論導(dǎo)向作用。利用傳統(tǒng)媒體如報(bào)紙、廣播、電視、宣傳車、櫥窗、廣告欄等載體以及新媒體如網(wǎng)絡(luò)新聞、微信公眾號(hào)等，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍，倡導(dǎo)婚喪嫁娶簡(jiǎn)辦，其他宴席不辦或小范圍辦，宣傳移風(fēng)易俗、厲行節(jié)約對(duì)社會(huì)的積極意義。二是以村（居）規(guī)民約X7fyRlOt+3ankIspcryjMA==、備案管理為長(zhǎng)效機(jī)制，推動(dòng)移風(fēng)易俗。以社會(huì)主義核心價(jià)值觀和市民公約為指引，制定適合當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的村（居）規(guī)民約，細(xì)化管理制度，讓群眾有章可循，自我管理和遵照?qǐng)?zhí)行。三是發(fā)揮黨員、干部職工帶頭示范作用。加強(qiáng)完善黨員、干部職工帶頭移風(fēng)易俗的規(guī)定，要求黨員干部以身示范，帶頭執(zhí)行，同時(shí)帶動(dòng)家人和身邊的親友以及周圍群眾，將制止餐飲浪費(fèi)、厲行勤儉節(jié)約的要求落到實(shí)處。同時(shí)引導(dǎo)消費(fèi)者樹立正確的消費(fèi)觀念，摒棄面子消費(fèi)、攀比消費(fèi)等不健康消費(fèi)習(xí)慣，倡導(dǎo)適量點(diǎn)餐、文明就餐。

4.2 多措并舉 倡導(dǎo)文明消費(fèi)理念

既要加強(qiáng)正面引導(dǎo)，也要注重剛性約束。要加強(qiáng)立法、強(qiáng)化監(jiān)管，形成強(qiáng)有力的行為約束，有效減少宴席餐飲浪費(fèi)損失。建立健全法律法規(guī)，意在為全社會(huì)確立餐飲消費(fèi)、日常食物消費(fèi)的基本行為準(zhǔn)則，以法治方式進(jìn)行綜合治理，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為和各相關(guān)環(huán)節(jié)中的糧食、食物、食品浪費(fèi)行為，改變餐飲消費(fèi)陋習(xí)。比如餐飲企業(yè)應(yīng)合理設(shè)計(jì)菜單，提供適量、多樣的菜品選擇，避免單一菜品分量過(guò)大造成浪費(fèi)。加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高他們的節(jié)約意識(shí)和操作技能，鼓勵(lì)他們?cè)诜?wù)過(guò)程中主動(dòng)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐等等。

4.3 優(yōu)化服務(wù) 加強(qiáng)餐飲行業(yè)自律

餐飲單位和鄉(xiāng)廚等宴席承辦單位應(yīng)優(yōu)化服務(wù)理念，倡導(dǎo)理性文明消費(fèi)，將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲加工、經(jīng)營(yíng)和服務(wù)的全過(guò)程。在宴席菜單上標(biāo)明食材分量，增加“備用菜”“拼盤菜”“小份菜”等服務(wù)，在套餐上注明建議消費(fèi)人數(shù)；深入推進(jìn)“光盤行動(dòng)”，根據(jù)人數(shù)和餐品分量主動(dòng)提醒消費(fèi)者合理點(diǎn)餐、適度消費(fèi)、避免浪費(fèi)；主動(dòng)提供打包盒、打包袋，為顧客提供打包服務(wù)；倡導(dǎo)使用“公筷公勺公夾”，積極推行大型聚餐及農(nóng)村紅白宴席以自助或分餐形式用餐，自覺(jué)做“文明用餐”的宣傳者、踐行者和監(jiān)督者。餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)積極踐行制止餐飲浪費(fèi)倡議，對(duì)有浪費(fèi)行為的會(huì)員采取必要的自律措施，引導(dǎo)會(huì)員自覺(jué)開展反食品浪費(fèi)活動(dòng)，增強(qiáng)行業(yè)自律。

結(jié)語(yǔ)

“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易”，餐飲浪費(fèi)不僅僅意味著扔掉大量食物，更意味著生產(chǎn)這些食物時(shí)所投入的大量水、能源、土地以及生產(chǎn)資料等的無(wú)效消耗。我國(guó)人口眾多，能源資源相對(duì)不足，在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，存在人均資源占有率低的情況，在今后也仍然面臨著人口增長(zhǎng)與人均資源占有少的矛盾。當(dāng)前我國(guó)的國(guó)情不允許這種揮霍式的食物消費(fèi)方式。以移風(fēng)易俗根除傳統(tǒng)陋習(xí)、法治德治統(tǒng)籌兼并、行業(yè)自律提質(zhì)優(yōu)服、部門聯(lián)動(dòng)合作齊抓共管為抓手，多措并舉遏制宴席餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，樹立理性消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、綠色消費(fèi)、安全健康的宴席新風(fēng)尚。