粵菜藥膳美食系列

珠海市位于廣東省中南部，江河交匯、靠山而居、毗鄰港澳的地理位置，是珠三角海洋面積最大、島嶼最多、海岸線最長(zhǎng)的城市，有一百多個(gè)海島，素有“百島之市”美稱，主要包括香洲、金灣和斗門三個(gè)行政區(qū)。珠海市漁業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值70%以上，盛產(chǎn)白蕉海鱸、南美白對(duì)蝦等優(yōu)良品種，珠海的地理優(yōu)勢(shì)和咸淡水哺養(yǎng)之利，成就了珠海獨(dú)具特色的嶺南飲食文化。斗門區(qū)白蕉鎮(zhèn)被評(píng)為“中國(guó)海鱸之鄉(xiāng)”，珠海市獲得“中國(guó)海鱸之都”，蓮洲鎮(zhèn)獲評(píng)“中國(guó)禾蟲(chóng)之鄉(xiāng)”等殊榮。

1.珠海常用藥材、特產(chǎn)（見(jiàn)表1）

（1）白蕉海鱸是珠海市斗門區(qū)白蕉鎮(zhèn)地標(biāo)產(chǎn)品，“白蕉海鱸”魚(yú)品種為花鱸。白蕉海鱸肉質(zhì)嫩滑、美味可口，常食不膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有“淡水石斑”之稱。2009年，“白蕉海鱸”成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，2010年斗門區(qū)白蕉鎮(zhèn)被評(píng)為“中國(guó)海鱸之鄉(xiāng)”；2019年珠海市獲得“中國(guó)海鱸之都”稱號(hào)。（2）白藤蓮藕是珠海斗門的獨(dú)特的一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品，以肥碩、多粉、松化無(wú)渣馳名，在港澳有盛譽(yù)。（3）金灣大海蝦又稱“大明蝦”，為海產(chǎn)八珍之一。（4）南屏脆肉鯇生活在淡水中，是珠海南屏鎮(zhèn)的特產(chǎn)之一，也是中國(guó)特產(chǎn)的重要魚(yú)類之一，亦稱“草魚(yú)”，肉質(zhì)脆而爽口，因產(chǎn)于南屏而出名。南屏脆肉鯇蛋白質(zhì)較普通鯇魚(yú)高12%，味道更為鮮美，還具肉質(zhì)軟滑、爽脆與眾不同的特點(diǎn)，尤以魚(yú)肚部分最佳，因這種魚(yú)肉質(zhì)帶有韌性，故烹調(diào)制作繁多，生炒、蒸、燉等各具風(fēng)味。（5）黃楊荔枝是珠海斗門特產(chǎn)，是珠海著名的特產(chǎn)水果。斗門是珠海荔枝的主要產(chǎn)區(qū)，分布于低丘、臺(tái)地，斗門本地荔枝清甜汁多，荔枝品種主要有桂味、糯米糍、妃子笑、蜜糖罌、槐枝等。黃楊荔枝遠(yuǎn)近聞名，黃楊山西側(cè)的果木林場(chǎng)及蓮溪東灣鄉(xiāng)是其重要產(chǎn)地，因其優(yōu)越的地理?xiàng)l件，這里都是沙質(zhì)坑地，泉水汪甜，生產(chǎn)的荔枝果體碩大，汁多核小，肉厚晶透，呈翠玉色，脆嫩爽口，清甜如蜜。（6）小托山桔盛產(chǎn)于珠海斗門黃楊山東側(cè)之小托山。山桔根在廣東等地基本上代替了東風(fēng)桔入藥，是兩廣地區(qū)的常用藥材，收載于廣西藥品標(biāo)準(zhǔn)，氣味芳香，具有散瘀消腫、化痰消積、祛風(fēng)解毒的功效。（7）橫琴蠔學(xué)名“牡蠣”，生長(zhǎng)在珠海市橫琴島，肉質(zhì)鮮美、滋補(bǔ)養(yǎng)顏而且營(yíng)養(yǎng)豐富，有著“海上牛奶”的美稱。橫琴蠔擁有五大特點(diǎn)：一大、二肥、三白、四嫩、五脆，素有“珠海名吃”之稱，享譽(yù)海內(nèi)外。（8）金灣黃立魚(yú)呈長(zhǎng)橢圓形，魚(yú)體色澤鮮亮，腹鰭、臀鰭的大部分及尾鰭下葉呈金黃色。自宋代以來(lái)，疍家人、廣府人、客家人及瑤族人相繼在金灣三灶島定居，那時(shí)的先民們主要以捕魚(yú)、養(yǎng)殖和耕種為生，三灶島周邊豐富的海產(chǎn)為他們提供了大量?jī)?yōu)質(zhì)食物來(lái)源，而他們的飲食中最常見(jiàn)、最賴以生存的魚(yú)類之一，就是“黃立魚(yú)”。

2.珠海地區(qū)特色美食（見(jiàn)表2）

2.1 炭燒生蠔

材料：生蠔10只、蒜蓉10g、朝天椒3個(gè)、香蔥1棵、鹽5g、檸檬汁2湯匙。制作方法：鮮活生蠔洗凈，用刀背撬開(kāi)，去掉空蠔殼，將另一半帶蠔肉的部分用清水沖洗干凈后，瀝干水分。朝天椒和香蔥洗凈切碎，再調(diào)入鹽、蒜蓉和檸檬汁混合制汁。生蠔帶殼烤制2分鐘，其表面湯汁漸干時(shí)將調(diào)味汁淋入并繼續(xù)燒烤約2分鐘即可。

2.2 火腩燜蓮藕

材料：廣式燒肉150g、蓮藕400g、蒜頭適量、生抽適量、蠔油適量、鹽適量。制作方法：火腩切厚備用，蓮藕去皮洗凈切大件備用，起油鍋下蒜頭爆香，加入切好的蓮藕炒勻，再加入適量的水、生抽、蠔油、鹽，大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火燜20分鐘。

2.3 大赤坎明火叉燒燒排骨

大赤坎明火叉燒燒排骨為斗門傳統(tǒng)美食，2015年被列入珠海市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。大赤坎明火叉燒燒排骨的加工工藝源于趙自強(qiáng)祖父趙池大（趙佐修）。據(jù)傳民國(guó)初，斗門大赤坎村少年趙池大，拜了來(lái)自廣東的擅長(zhǎng)制作“叉燒”的老鄉(xiāng)為師，干起了制作燒臘、經(jīng)營(yíng)餐館的行當(dāng)。在馬尼拉華人中小有名氣。后來(lái)奉父母之命成婚，回到家鄉(xiāng)專注自己的燒味生意。“州府客”趙佐修的叉燒燒排骨以其色澤鮮明、滑爽不膩、脆而不韌、咸中帶甜，且?guī)в欣笾Σ裣愕奶厣恢甭劽姆洁l(xiāng)鄰，被譽(yù)為“州府客”叉燒燒排骨。選取當(dāng)?shù)赜坠秦i的新鮮肋排肉、豬肩肉，用醬料腌制2.5h，放入烤爐用荔枝木柴烘烤2h即可。

2.4 客家咸茶

客家咸茶從清乾隆時(shí)期開(kāi)始盛行，摒棄了傳統(tǒng)擂茶中的葷食，保留素食部分，成為當(dāng)?shù)乜图绎嬍筹L(fēng)俗中最具特色的茶文化。2010年，客家咸茶被列入珠海市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其主要原料有：茶葉（茶青）、花生、黃豆、芝麻、蔬菜（生菜、油麥菜、細(xì)葉芹菜等）、生蔥等為主要原料，分為燒、炒、調(diào)味和分茶等程序。

2.5 蝦米糍

蝦米糍是珠海斗門區(qū)的非物質(zhì)文化美食，同時(shí)也是珠海有名的民間小吃之一。蝦米糍制作需要把數(shù)十斤的優(yōu)質(zhì)粘米研磨成米漿，把米漿平攤鋪在蒸籠上，用蒸籠把它蒸熟，在最上面撒上一些蝦米和蔥花。

2.6 鑊邊糍

鑊邊糍有著很長(zhǎng)的歷史，在上一個(gè)世紀(jì)五、六十年代前就已經(jīng)是家喻戶曉的午間小食。2013年，鑊邊糍被列入斗門區(qū)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。秈稻米制為米粉，攪和成稀稠合適的米漿，用勺子把米漿瀨在鑊邊之上，灌上沸騰的湯水（蝦米、鱩干、蝦漿、蝦糠或芋頭等蔬菜烹飪而成），再把粘在鑊邊的糍鏟下，放入上湯中煮熟即可。

2.7 唐家灣茶果

唐家灣茶果是廣東珠海唐家灣鎮(zhèn)官塘村的一種傳統(tǒng)民間小吃，現(xiàn)在為廣東群眾消遣喝茶美食，屬于粵菜系。至今為止已有幾百年的歷史。唐家灣茶果分為白團(tuán)、蘿卜糕、餃子，分別為粘米粉加豆沙、糯米粉加蘿卜干和肉粒、淀粉加蘿卜絲和豬肉。

2.8 芝士香蠔

芝士香蠔是珠海十大名吃之一，把帶殼蠔放入沸水燙片刻即可，撈出備用，爆炒蒜粒、洋蔥粒出香味，加芝士、鮮奶一起熬煮溶化，加鹽適量，制成烤蠔醬。將烤蠔醬淋入燙好的生蠔，放入烤箱5min即可。

3.珠海地區(qū)藥膳（見(jiàn)表3）

珠海市有金湯鋪燉湯世家、客家藥膳滋補(bǔ)蒸雞、福貴湯齋燉湯世家、鐘記牛奶甜品、壹號(hào)皇鴿、權(quán)記餐廳等經(jīng)營(yíng)藥膳美食。

結(jié)論

珠海的飲食文化有著長(zhǎng)遠(yuǎn)歷史、博大精深的特點(diǎn)，由于珠海市得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，人們對(duì)于海鮮特產(chǎn)與制作工藝具有自己獨(dú)特的發(fā)展方式與成果，根據(jù)當(dāng)?shù)厝粘Ｉ钪兴裱娘嬍沉?xí)慣、烹飪技巧和風(fēng)土人情，制作出獨(dú)特屬于珠海特色的藥膳美食。珠海市海鮮通過(guò)腌制、液氮速凍等方法，保存海鮮的鮮味，開(kāi)發(fā)出了海鱸魚(yú)寶、鹽漬海鱸魚(yú)、酸菜魚(yú)等預(yù)制菜，結(jié)合藥膳與食療相關(guān)專業(yè)知識(shí)，利用中醫(yī)藥學(xué)理論作為指導(dǎo)，將珠海當(dāng)?shù)睾ｕr特產(chǎn)與各類藥材相結(jié)合，取藥之性，用食之味，海鮮藥膳藥食同源，食藥同功，發(fā)揮藥材、食材最大功效，發(fā)掘珠海各地區(qū)中醫(yī)藥養(yǎng)生文化元素，加強(qiáng)藥膳產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，促進(jìn)珠海藥膳產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

項(xiàng)目基金

2023年度廣東省普通高校重點(diǎn)領(lǐng)域?qū)ｍ?xiàng)（科技服務(wù)鄉(xiāng)村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發(fā)及應(yīng)用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學(xué)規(guī)劃課題（高等教育專項(xiàng)）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）;廣東省中醫(yī)藥局項(xiàng)目：基于廣東中醫(yī)藥膳食療特色優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展“成人高脂血癥粵式食養(yǎng)指引”研究（項(xiàng)目編號(hào)20241219）。

第一作者

唐嵐（1996-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)榻】凳称?、食養(yǎng)文化思政。

*通訊作者

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授，研究方向?yàn)橹嗅t(yī)藥膳食療。