依托“大連菜傳承與研發(fā)基地”培育 學生工匠精神提升職業(yè)素養(yǎng)案例研究

1.實施背景

“工匠精神”的培育與職業(yè)素養(yǎng)的提升可謂笙簫共勉。工匠藝人“揚長避短”的智慧，可以幫助學生選擇職業(yè)發(fā)展方向；工匠藝人“高瞻遠矚”的眼光，指導學生制定職業(yè)生涯規(guī)劃；工匠藝人“大刀闊斧”的勇氣，可以教育學生養(yǎng)成良好職業(yè)習慣；工匠藝人“精雕細琢”的耐心，提高學生專業(yè)應用技能；工匠藝人“吃苦耐勞”品質，鍛煉學生適應職業(yè)崗位能力。因此，在中職烹飪專業(yè)教學中如何基于“工匠精神”的內核全面提升學生職業(yè)素養(yǎng)，如何真正提高我中職餐飲類人才培養(yǎng)質量，如何真正使學生成為企業(yè)需要的高素質勞動者和技術技能人才，這是我們專業(yè)在人才培養(yǎng)中的一個重要研究方向。

2.實施舉措

我校西餐烹飪專業(yè)在大連商業(yè)學校商業(yè)一條街（以下簡稱商校街），聯合大連市餐飲行業(yè)協會建設大連菜傳承與研發(fā)基地，基地從2021年開始建設，為期兩年，建設面積2000余平米，合計投入400余萬元。大連菜傳承與研發(fā)基地分為沿街大連老字號餐飲店七家；實戰(zhàn)式實訓廚房一個；二樓大連菜博物館，包含兩個大展廳、四個小展廳、一個技能大師工作站、兩個餐飲擺臺實訓室、七個預定式餐廳包間以及大連市餐飲行業(yè)協會辦公區(qū)。

2.1 大連菜博物館打基礎

大連菜博物館通過其獨特的教育資源和環(huán)境，為學生提供了提升職業(yè)素養(yǎng)的平臺，同時也是培養(yǎng)工匠精神的重要場所。

首先，大連菜博物館作為一種文化傳承的機構，它擁有豐富的餐飲文化知識，能夠面向社會特別是餐飲服務類學生提供教育服務。在職業(yè)素養(yǎng)方面，大連菜博物館提供了一個情境化的學習環(huán)境，讓學生通過參與互動展覽和教育活動，獲得真實而深刻的體驗。這種體驗不僅增加了知識的深度，還有助于學生將所學知識與實際生活和未來職業(yè)聯系起來。在博物館的大連特色物產展廳，大連位于中國東北地區(qū)的最南端，三面環(huán)海，東臨黃海，西臨渤海，這樣的地理位置使得大連擁有豐富的海洋資源和獨特的海洋性氣候，展廳結合地域位置將大連國家地理標識產品和特色物產標識出來，如地理標識產品大連海參、大連鮑魚、大連櫻桃、復州灣海鹽，特色海鮮嘎巴蝦、盧溝蝦、小姐魚、先生魚等等，通過展板直觀、系統地展示了大連特色的物產，這對于餐飲學生來說，是學習原料知識、擴充知識面的學習機會。

其次，博物館是培養(yǎng)學生工匠精神的理想場所。工匠精神通常指的是對工作精益求精、追求完美的態(tài)度，這在博物館的各項活動中都能得到體現。例如，通過專家導覽和館長講解等活動，學生可以深入了解鄒德卿、蓋喜云等棒棰島賓館的老前輩的歷史故事。綜上所述，大連菜博物館不僅是學生學習歷史和文化的場所，更是他們提升職業(yè)素養(yǎng)和培養(yǎng)工匠精神的重要平臺。通過參與博物館的各種教育活動，學生能夠在親身體驗和實踐中，學習到專業(yè)知識，培養(yǎng)專業(yè)技能，同時也能夠激發(fā)對工作的熱愛和追求卓越的工匠精神。

2.2 大師工作室鑄素養(yǎng)

大師工作室作為職業(yè)教育的重要實踐平臺，對學生提升職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神具有顯著作用。我校將大連市餐飲行業(yè)協會引入校園，同時在傳承基地二樓建設姜軍中餐技能大師工作室，姜軍大師是大連市餐飲行業(yè)協會會長，同時是大連工匠，遼寧省職工創(chuàng)新工作站領創(chuàng)人，大連市職工創(chuàng)新工作室領創(chuàng)人，大連職工大學、大連商業(yè)學校姜軍中餐技能大師工作室領頭人。

大師工作室在專業(yè)教學中牽頭進行了非常多的活動，在活動中潛移默化的影響著學生：大連工匠入課堂，姜軍是大連市工匠，學校引行入校，姜軍作為外聘專家，定期在博物館開展大連餐飲文化和大連名菜點講座，旨在弘揚和傳承工匠精神，將實踐經驗豐富的工匠引入到學校教育中。通過這些工匠的親身講授和指導，學生能夠更加直觀地了解各種工藝技能，體驗實際操作過程，從而培養(yǎng)學生的職業(yè)技能、創(chuàng)新能力和對工匠精神的理解。姜軍在技能傳授時，將專業(yè)知識和技能帶入課堂，向學生展示具體的工藝流程、操作技巧等。同時分享實踐經驗，工匠分享他們在長期工作中積累的經驗和心得，讓學生了解在實際操作中可能遇到的問題及解決方案。學生能面對面與專家交流，姜軍還能對學生進行職業(yè)規(guī)劃指導，為學生提供職業(yè)規(guī)劃和發(fā)展方面的建議，幫助他們更好地理解相關行業(yè)的職業(yè)前景。“大連工匠進課堂”活動的實施，不僅豐富了教學內容和方式，還有助于搭建校企合作的橋梁，促進產教融合，為學生提供更多的學習資源和實踐機會。同時，這也是對傳統工藝和工匠精神的一種傳承，對于培養(yǎng)具有工匠精神的技術、技能人才具有重要意義。

行業(yè)競賽進學校，學校自2023年開始依托大連菜傳承與研發(fā)基地，加深與協會的交流，分別承辦了大連市甘井子區(qū)中式烹調賽項比賽、大連市“工匠杯”中式面點賽項、西式面點賽項，大連市第十四屆職業(yè)技能大賽西餐賽項。烹飪行業(yè)競賽走入學校的意義在于能使烹飪專業(yè)學生全員參與活動，有的學生備料、有的學生傳菜、有的學生賽場內輔助，在這個過程中開闊了學生的眼界，提高了學生的技能和知識水平。這種競賽可以幫助學生更好地了解烹飪行業(yè)的最新趨勢和技術，并為他們提供一個展示自己才華的平臺。另外，學生作為參賽選手參加比賽，在比賽過程中，學生可以嘗試不同的食材搭配和烹飪方法，這有助于激發(fā)他們的創(chuàng)新意識和創(chuàng)造力，烹飪比賽為學生提供了一個展示自己才華和成果的平臺，通過比賽，學生可以獲得成就感和自信心的提升。此外，這種競賽還可以幫助學校建立與各參賽企業(yè)的聯系，為學生提供實習和就業(yè)機會。

2.3 實訓教學提意識

大連菜傳承與研發(fā)基地在商校街經營了七個校企合作店，學生積極參加鍋貼鋪傳承人、實訓周輪崗和勤工儉學等實訓教學活動，烹飪專業(yè)學生參與經營性實訓教學對于提升其職業(yè)素養(yǎng)具有重要意義。首先，這種教學模式能夠加深學生對烹飪理論與實踐相結合的理解，使技能更加精湛。其次，通過參與餐廳運營，學生能在實際環(huán)境中學習如何管理成本、提供優(yōu)質服務，并培養(yǎng)團隊合作精神。此外，面對真實顧客的需求和反饋，學生可增強應對壓力的能力，提升溝通技巧，這對于未來職業(yè)生涯的成功至關重要。實訓教學通過提供實踐機會、真實參與工作、強化技能訓練和職業(yè)道德教育，有效地促進了學生職業(yè)素養(yǎng)的提升和工匠精神的培養(yǎng)。這些都是學生順利過渡到職業(yè)生涯，并在未來的工作中取得成功的重要基石。

3.特色與創(chuàng)新

大連菜傳承與研發(fā)基地結合地域特色，將傳統烹飪技藝融入教學，強化實踐操作。通過真實餐飲環(huán)境，讓學生在實訓中培育精益求精的工匠精神，同時注重服務意識與團隊合作的培養(yǎng)，提升綜合職業(yè)素養(yǎng)。創(chuàng)新教學模式，融合現代科技手段VR技術，增強學習體驗，使技能傳授更生動、高效。

3.1 結合地方文化特色

大連菜作為魯菜的重要組成部分，融合了海洋與山地的特色，具有獨特的海派風味，通過將大連菜的傳承與研發(fā)融入教學，可以讓學生深入了解本地餐飲的文化歷史知識和掌握地方特色的烹飪技藝，增強對本地文化的認同感和自豪感。

3.2 實踐教學與師徒制

實施師徒制教學模式，讓學生跟隨大連工匠、餐飲行業(yè)老前輩以及有經驗的大廚學習，從實踐中感悟工匠精神，學習精湛的烹飪技能。通過現代學徒制和實訓周教學進行實訓教學，在工作崗位企業(yè)師傅與學生一對一的指導，覆蓋率100%，學生可以獲得更有針對性的技能傳授和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)。

3.3 現代技術與傳統技藝的結合

在傳統烹飪技藝的基礎上，引入現代6s餐飲管理和烹飪技術，特別是在博物館二樓的預定式品嘗區(qū)，學生跟隨行業(yè)大師學習食品安全管理、營養(yǎng)搭配等，提升學生的綜合職業(yè)能力。利用現代廚房設備和技術，提高烹飪效率和質量，同時也培養(yǎng)學生對新技術的適應能力和創(chuàng)新意識。

3.4 校企合作與實習實訓

以大連市餐飲行業(yè)協會為紐帶，通過校行企合作與當地知名餐飲企業(yè)合作，為學生提供實習實訓機會，讓學生在真實工作環(huán)境中鍛煉和提升自己。企業(yè)參與課程設計和教學，確保教學內容與企業(yè)需求緊密對接，提高學生的就業(yè)競爭力。

3.5 競賽與展示

定期舉辦烹飪競賽和美食節(jié)等活動，拓寬了教學的廣度與深度，讓學生開闊了眼界，并且在平臺中展示自己的技藝，激發(fā)創(chuàng)新精神和競爭意識。通過競賽，學生可以得到同行和專家的評價和反饋，促進技能的提升和自我完善。

3.6 終身學習理念的培養(yǎng)

鼓勵學生樹立終身學習的理念，不斷追求卓越，適應餐飲行業(yè)不斷變化的需求。提供繼續(xù)教育和進修的機會，支持學生在職業(yè)生涯中不斷提升自己的技能和知識水平。

4.成效

通過大連菜傳承與研發(fā)基地的系統培訓，學生的專業(yè)技能明顯提升，對傳統大連菜制作流程和烹飪技巧有了深入理解和掌握。學生在實訓中練就了精細操作的能力，體現了強烈的工匠精神。同時，他們在團隊合作、服務意識等方面也得到了顯著增強，綜合職業(yè)素養(yǎng)得到了全面提升。此外，基地還吸引了大連市其他餐飲服務類學生投身于大連菜的研究和創(chuàng)新工作中，促進了地方特色美食文化的傳承和發(fā)展。邀請了20位大連市餐飲行業(yè)前輩錄制了54期大連老菜制作視頻，匯集成大連菜傳承與研發(fā)基地數字資源庫。