帶您了解面筋的“真面目”

面筋是生活中常見的食材，不論是涼皮里吸滿料汁兒的面筋塊還是燒烤攤刷著香辣醬的烤面筋，都是讓人垂涎不已的美味。不過，也有很多食客心存疑問：這些口感筋道的美食到底什么“來路”，它的本來面目到底是啥？

面筋的“真面目”

面筋，其實(shí)是除去面粉中的水溶性成分、淀粉和麩皮物質(zhì)后，分離出的面粉“骨干分子”——蛋白質(zhì)。從這個(gè)角度來看，面筋一如其名，的確是面的“筋”。

上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉教授介紹，面粉主要由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等組成。而面粉中的蛋白質(zhì)大致可以分為麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也稱麥膠蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白4種。其中，麥醇溶蛋白約占面粉蛋白質(zhì)總量的40%、麥谷蛋白約占35%，麥清蛋白和麥球蛋白含量較少，約占10%。

傳統(tǒng)的面筋制作是把小麥面粉加涼水和成面團(tuán)，在水里反復(fù)翻洗，在這個(gè)過程中淀粉間互相作用，結(jié)成一團(tuán)帶有黏性和彈性的海綿狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠物質(zhì)，就是面筋。

與這種費(fèi)時(shí)費(fèi)力的純手工分離方法不同，目前制作面筋大都直接用谷朊粉和水混合而成。谷朊粉最初是生產(chǎn)小麥淀粉時(shí)的副產(chǎn)品，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%-85%，具有良好的黏彈性、水吸附性和可降解性，又被作為優(yōu)良的面團(tuán)改良劑和高效的綠色面粉增筋劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)。谷朊粉價(jià)格低廉且食用安全，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白。

無論用哪種方法制作的面筋，其成分大致相同，都是基本不含或僅含少量碳水、富含蛋白質(zhì)的面粉“筋骨”。

如何烹調(diào)更健康

面筋的海綿狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)易于吸附，可以百搭不同風(fēng)味兒的食材，而其韌性所形成的口感質(zhì)地，又讓面筋比其他植物蛋白食品更易“高仿”肉食的味覺體驗(yàn)。所以，有些地方又稱面筋是“小麥肉”。

劉少偉介紹，從營(yíng)養(yǎng)角度來看，面筋是一種高蛋白、低脂、低糖、低熱量的美食，面筋的蛋白質(zhì)含量高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素。面筋還能幫助增加飽腹感，素食者和有控制體重需求的群體可以在均衡飲食的前提下適量食用。

生面筋經(jīng)煮、蒸、炸、烘干等進(jìn)一步加工，可以做成各種特色美食。比如將面筋發(fā)酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表面蜂窩孔更多、質(zhì)地更蓬松，既可以是涼皮、釀皮里飽吸麻醬或油辣子的面筋小方塊兒，也可以是地方名菜“四喜烤麩”里的靈魂食材。

又或者將生面筋揪成小塊油炸成的油面筋，外皮金黃松脆、內(nèi)里疏松綿軟，既可以做南方的油面筋塞肉，也可以做北方素包子的餡料，或者“黃燜兩樣”里的“一樣”（另一樣是牛肉）。

蒸面筋相對(duì)來說更健康，而經(jīng)過油炸的油面筋，脂肪含量高達(dá)25%、熱量高達(dá)492千卡/100克，雖然口感更好、更解饞，但也應(yīng)該少吃。

至于夜市燒烤攤或店里常見的烤面筋，是食品流水線上統(tǒng)一制作而成的，經(jīng)卷緊、煮熟、切割，大小一致、花刀均勻，類似彈簧狀，表面積大幅度增加，能夠盡可能多地掛上醬汁。

劉少偉分析，一般來說，烤面筋原料是煮熟的半成品，只要注意控制時(shí)間，產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)的可能性相對(duì)較小。但經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間烘烤、顏色焦黃的面筋，還應(yīng)盡量少吃。

安全吃面筋

記者檢索最近3年市場(chǎng)監(jiān)管部門的抽檢信息發(fā)現(xiàn)，面筋及其制品質(zhì)量總體安全可靠，部分品牌或經(jīng)銷單位存在的問題主要是因?yàn)樯a(chǎn)或儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，此外也有個(gè)別產(chǎn)品存在違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的問題。

據(jù)了解，脫氫乙酸及其鈉鹽是食品生產(chǎn)中的一種廣譜防腐劑，能有效抑制霉菌和酵母菌?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，調(diào)味面制品不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。脫氫乙酸及其鈉鹽能迅速而完全地被人體組織吸收，長(zhǎng)期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標(biāo)食品，可能對(duì)人體造成一定危害。

劉少偉建議消費(fèi)者到正規(guī)商超或餐飲店選購(gòu)和食用面筋食品，同時(shí)應(yīng)注意控制食用頻次。一般來說，預(yù)包裝面筋產(chǎn)品的鈉含量相對(duì)較高，因此食用面筋應(yīng)盡量搭配少鹽清淡的菜肴或主食。

各色面筋食品雖然風(fēng)味濃郁、口感喜人，但并不是所有人都有口福可以享受。劉少偉解釋說，面筋屬于小麥麩質(zhì)食品，對(duì)于麩質(zhì)敏感的人，吃面筋可能導(dǎo)致諸如腹脹、腹瀉、疲勞、腹痛、特異性皮炎等過敏反應(yīng)。有些麩質(zhì)過敏者還會(huì)出現(xiàn)低血壓、呼吸困難和全身蕁麻疹等癥狀。

此外，面筋雖然富含蛋白質(zhì)，但并不是完整的蛋白質(zhì)，缺少人體所需的所有氨基酸。因此，食用面筋菜肴時(shí)應(yīng)注意均衡飲食、巧妙搭配，以確保人體獲得所需的營(yíng)養(yǎng)素和氨基酸。