小菜單里的“大乾坤”

每個(gè)人都見(jiàn)到過(guò)無(wú)數(shù)的菜單。

這些菜單或者用粉筆很粗獷地寫在食堂窗口的小黑板上，或者用蠅頭小楷工整地謄寫在產(chǎn)于涇縣的手工熟宣紙上。那些方塊字所指代的食物，既有蔥燒海參、糖醋里脊這樣能讓人從赤裸的字面上立刻聯(lián)想到食物味道的，也有金鼎羅漢素、碧波蟹釀橙這樣讓您先愣會(huì)兒神的，更有直接截取唐詩(shī)宋詞只言片語(yǔ)、消耗兩試管腦細(xì)胞依然猜不出所以然的?？傊?，在今天商業(yè)社會(huì)的日常生活中，不管你喜不喜歡，菜單是我們經(jīng)常需要面對(duì)的路牌或者燈謎。

然而在語(yǔ)言學(xué)家的眼中，菜單不僅是美味的先導(dǎo)，更包含著大量的機(jī)密信息。它是食物的語(yǔ)言，透過(guò)這些詞匯，我們能看見(jiàn)文明之間、時(shí)代之間的碰撞，看見(jiàn)人類認(rèn)知和社會(huì)進(jìn)化的一些隱秘線索。

食物的語(yǔ)言

學(xué)者任韶堂是斯坦福大學(xué)的教授，他和他的團(tuán)隊(duì)通過(guò)對(duì)來(lái)自美國(guó)七座城市6 500份菜單（包括65萬(wàn)道菜）進(jìn)行的數(shù)據(jù)分析，抽絲剝繭地找出了很多菜單中埋藏的微妙線索，最終，他把這些分析寫在了一本叫做《食物語(yǔ)言學(xué)》的書里。

首先，作者發(fā)現(xiàn)了高端大氣的菜單在外觀上和普通菜單的差異。在美國(guó)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)Yelp上，相比便宜的一星等級(jí)（$）菜單，昂貴的四星等級(jí)餐廳（$$$$）給顧客明確的“美食”暗示，直接可以通過(guò)菜單讀解出來(lái)，主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

1.原產(chǎn)地提示：昂貴餐廳提到食物來(lái)源的次數(shù)比便宜餐廳多15倍，菜單上會(huì)頻繁出現(xiàn)農(nóng)場(chǎng)、牧場(chǎng)、草場(chǎng)、林地、花園……這樣的字眼。

2.工藝提示：這實(shí)際上是工業(yè)社會(huì)背景下，千篇一律的標(biāo)準(zhǔn)化食物襯托出的傳統(tǒng)手工勞動(dòng)個(gè)性化的珍貴。這類菜單常伴有“主廚精選”“您的方式”之類的短語(yǔ)。

3.外來(lái)詞語(yǔ)提示：包括混雜大量法語(yǔ)帶來(lái)的歐陸傳統(tǒng)感，以及使用拉丁語(yǔ)、阿拉伯語(yǔ)、希臘語(yǔ)、日語(yǔ)等外來(lái)詞匯，以期標(biāo)明風(fēng)味上的異域情調(diào)。

其實(shí)，在中文的菜單里，這種情況也普遍存在。原產(chǎn)地和品種越具體，就越容易被顧客讀解為品質(zhì)的可靠。因此，我們會(huì)看到湘陰樟樹(shù)港辣椒、洪雅瓦屋山冷筍、金華兩頭烏豬肝、念青唐古拉山安多牧場(chǎng)五年草飼牛肉……純天然的種植和飼養(yǎng)方式，遙遠(yuǎn)而神秘的路途，在滿足食客口腹之欲的同時(shí)，還可以讓他們?cè)谛睦砩汐@得某種優(yōu)越感。

工藝環(huán)節(jié)在中文菜單的體現(xiàn)主要依靠動(dòng)賓詞組：小炒黃牛肉、啫啫竹生腸、干煸四季豆……都是此類。

外來(lái)詞匯在中文菜單中出現(xiàn)不多，但一些精明的商家還是喜歡把熟悉的食材用陌生的方言詞匯標(biāo)識(shí)出來(lái)。比如我喜歡的北京一家臺(tái)州風(fēng)味餐廳，很頑強(qiáng)地在自己的菜單中把空心菜和白菜苔稱作“蕹菜”和“菜蕻”，這實(shí)際上也是它們?cè)诠糯拿帧?/p>

菜單中的“經(jīng)濟(jì)學(xué)”現(xiàn)象

除了以上三個(gè)特征，任韶堂團(tuán)隊(duì)通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，菜單還有個(gè)秘密，是使用詞匯時(shí)的“經(jīng)濟(jì)學(xué)現(xiàn)象”。他認(rèn)為，當(dāng)餐廳使用更長(zhǎng)單詞去描述一道菜的時(shí)候，往往收費(fèi)也更高：菜品描述中，單詞的平均長(zhǎng)度每增加一個(gè)字母，這道菜的價(jià)格就會(huì)上升18美分。這是大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果。不過(guò)，這種現(xiàn)象在中國(guó)并不十分明顯，這是因?yàn)橹形氖且詥蝹€(gè)漢字表意的語(yǔ)言系統(tǒng)。

但作者總結(jié)的另一種規(guī)律，在中式菜單上就被發(fā)揮得淋漓盡致了，任韶堂稱之為“語(yǔ)言學(xué)填空詞”。一些正面積極但意思含糊的詞，如Flavorful（滋味豐富的）、Delightful（令人愉悅的）、Sublime（超群的），似乎在向你保證你吃的東西是特別的。而一些更加誘人、能讓人產(chǎn)生味覺(jué)聯(lián)想的形容詞，如Cruchy（酥脆的）、Riwo4T4amDuMEeZpO1YvUZkBby3w2NrHwlNTuFQQtMJFU=ch（濃郁的）也能達(dá)到類似的效果。

當(dāng)然，中文菜單如果真的這么寫，可能會(huì)有些笨拙或者過(guò)于直來(lái)直去，這顯然不符合中國(guó)人的氣質(zhì)和習(xí)慣。我總結(jié)了一下，在咱們泱泱大國(guó)的菜單里，當(dāng)成品菜肴前面出現(xiàn)詞匯，并組成偏正詞組的情況下，中國(guó)餐廳更喜歡使用“比喻”，我們善于隱晦而得體地暗示食物的不平凡。

比較傳統(tǒng)的手法是高攀，把食物神秘化。比如攀附權(quán)貴，常見(jiàn)的是把“皇家”“貢品”“特供”等加在食物前面。再比如攀比名人，從“周星馳撒尿牛丸”“劉嘉玲同款小籠包”到“王熙鳳茄鲞”“潘金蓮咸菜”……不一而足，一直往高層次上帶。

不過(guò)，一般人吃這一套，就像“栗子面味的窩窩頭”，永遠(yuǎn)會(huì)比“窩窩頭味的栗子面”好賣。而且中國(guó)美食有神話傳統(tǒng)，幾乎每一地的美食必須有一個(gè)牽強(qiáng)的“民間傳說(shuō)”，傳說(shuō)的主人公非富即貴，以至于后來(lái)出現(xiàn)這樣的笑話：為了讓中華美食文化底蘊(yùn)深厚，祖先們也是拼了。

他們開(kāi)會(huì)商議，乾隆要管運(yùn)河沿線美食，“當(dāng)初朕下江南，突然看到……”。慈禧說(shuō)晉陜小吃歸她，以“太后西狩，饑渴難耐”開(kāi)頭。諸葛亮統(tǒng)領(lǐng)西南三省，戚繼光負(fù)責(zé)東南沿海，蘇東坡一生足跡甚廣，正躊躇立足哪里，屈原急忙過(guò)來(lái)扯衣襟：“湖北是我噠！”

當(dāng)下的餐廳，菜單里這樣的生硬攀比少了，但多了很文藝的“造境”手法，手工勞動(dòng)或是心意，會(huì)用情境文字落實(shí)到紙面上。“小時(shí)候的澆頭面”“媽媽家里的蘿卜絲”“婆婆擂辣椒”“大嫂酸菜餃子”……中國(guó)是親情社會(huì)，餐廳可以用這些文字把你帶到一個(gè)特定的場(chǎng)景中。

這幾年，中國(guó)餐廳數(shù)量和餐飲總體規(guī)模增長(zhǎng)數(shù)據(jù)都是驚人的，但美食的發(fā)展水平是一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)工程。除了在食材、工藝和服務(wù)方面用力，細(xì)致到菜單的設(shè)計(jì)與顧客心理建設(shè)，也是一件有意義同時(shí)有意思的工程。

任韶堂說(shuō)，“一切大發(fā)明都源于小裂縫，偉大的食物也是一樣?！焙芏嗍澄锟瓷先ゼ群?jiǎn)單又平靜，但它的背后幾乎都包含著人類發(fā)展波濤洶涌的圖景。