科學(xué)解讀“膨脹”過的 食品營養(yǎng)還在不在

膨化食品因其口感酥脆、鮮甜美味一直以來深受各年齡段消費(fèi)者的喜愛，尤其是年輕人和兒童更是十分上癮。然而，膨化食品又常被貼上“垃圾食品”的標(biāo)簽，讓大家在美食和健康之間犯了難。那么，膨化食品到底有沒有營養(yǎng)呢？

原材料越來越健康

膨化食品的原材料來源可謂相當(dāng)廣泛，包括谷類、薯類、干豆類及蔬果類。以谷物為原料的膨化食品有玉米片、大米餅、爆米花、爆麥粒等；常見的薯片、薯?xiàng)l則是以土豆這一薯類為原料，此外還有以紫薯、紅薯等為原料的其他薯類膨化產(chǎn)品；干豆中的大豆、荷蘭豆、紅豆、鷹嘴豆等，也能制成膨化食品；利用蔬菜和水果制作膨化食品是近年來食品工業(yè)的新型產(chǎn)品，具有口感酥脆、便于攜帶、方便食用的特點(diǎn)；其他產(chǎn)品如蝦片、魚片等，則是混合淀粉和蛋白類原料制成的。

如今，膨化食品的原料越來越健康，除了常見的大米、小麥之外，一些粗糧如薏米、燕麥也加入到膨化食品大軍中，主打健康的產(chǎn)品定位。

膨化技術(shù)不斷發(fā)展

使食物原材料發(fā)生膨脹的加工工藝有很多，第一種是傳統(tǒng)的轉(zhuǎn)爐式爆米花機(jī)。通過高溫、高壓處理，谷物中的淀粉徹底熟化，內(nèi)部形成多孔結(jié)構(gòu)，體積隨之變大。這種膨化技術(shù)有助于人體消化吸收，而且膨化過程中營養(yǎng)素?fù)p失較少，尤其是水溶性維生素B1、B6的保存率較蒸煮米飯高出許多。但這一技術(shù)有一致命缺點(diǎn)——存在鉛污染，因此已被逐步淘汰。

第二種膨化工藝是通過油炸的方式實(shí)現(xiàn)。一般來講，含有較高飽和脂肪酸的油脂，如氫化植物油可以提供薯片所需的口感和穩(wěn)定性，因此在油炸型膨化食品中應(yīng)用較多，但也導(dǎo)致產(chǎn)品中含有較多的飽和脂肪，在健康生活的理念下，這類產(chǎn)品的受歡迎程度逐漸下滑。

隨著人們健康意識的增強(qiáng)，低卡、低脂肪成為選擇食物的參考指標(biāo)，于是就產(chǎn)生了第三種膨化方式——焙烤。這種方式是使用膨化器加溫、擠壓、焙烤等工藝，減少了油脂的用量，且能保持良好的口感，蔬果類膨化食品通常采用這種工藝。在完成原料的干燥后，通過膨化機(jī)使蔬果內(nèi)部的水分迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致體積膨脹，從而形成多孔結(jié)構(gòu)。

第四種是擠壓型膨化食品，原理是在高溫、高壓條件下，利用擠壓機(jī)內(nèi)外壓力差使原料內(nèi)水分汽化而形成膨化食品，如青稞米棒、小米通、黑米酥、玉米膨化條等。這種技術(shù)的生產(chǎn)工藝較為簡單，且產(chǎn)品不易老化，因此在食品行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)包裝膨化食品必須標(biāo)注加工工藝，一般會標(biāo)注于食品外包裝，大家可以通過加工信息了解產(chǎn)品特性，進(jìn)而選擇更健康的產(chǎn)品。

理性看待膨化食品

首先，膨化食品的原材料和工藝優(yōu)勢明顯，它可能并不“垃圾”。盡管膨化食品常被認(rèn)為營養(yǎng)成分不全面，但一些以豆類、谷類和薯類為原料的產(chǎn)品含有蛋白質(zhì)和膳食纖維，可以提供一定的營養(yǎng)價(jià)值。而且，除了油炸膨化食品會因高溫操作可能導(dǎo)致營養(yǎng)素（尤其是維生素）的損失外，采用其他膨化工藝的食品中蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等都得到了很好的保留，尤其是擠壓膨化技術(shù)，因其短時(shí)高溫的特性，營養(yǎng)素保留得更多。因此，單從膨化食品原材料和目前的膨化技術(shù)來說，其不僅不是垃圾食品，甚至還是營養(yǎng)好吸收的健康食品。

其次，看營養(yǎng)成分表，避開高熱量、高脂肪、高鈉產(chǎn)品。膨化食品之所以被詬病，主要原因就是其有“三高”——熱量高、脂肪含量高、鈉含量高。其實(shí)，為了迎合人們的健康意識，市面上已經(jīng)出現(xiàn)了很多低熱量、低脂肪、低鈉的膨化食品，這類食品相對較為健康，消費(fèi)者可以放心選擇。

最后，擺正地位，勿把它當(dāng)主食。雖然膨化食品的原材料越來越多、越來越健康，但膨化食品相較于新鮮食材在營養(yǎng)成分上還是有明顯差異的，前者在熱敏感性維生素（如維生素C、維生素A等）的損失和膳食纖維的破壞方面較大。因此，在日常生活中，為了保持均衡的飲食結(jié)構(gòu)，應(yīng)該將膨化食品當(dāng)成日常休閑食品的一種，可作為零食偶爾食用，而不是日常飲食的主要部分。尤其是對于正處在生長發(fā)育期的孩童、青少年而言，更應(yīng)該合理控制膨化食品攝入量，避免吃得過多而影響正餐。