高端西餐“祛魅” 要沉下來(lái)打磨好產(chǎn)品和服務(wù)

今年以來(lái)，多家被稱(chēng)為“天花板”級(jí)別的西餐廳接連關(guān)店，連米其林餐廳也未能頂住壓力。一時(shí)間，“高端西餐式微”的言論甚囂塵上：“中產(chǎn)少了，消費(fèi)降級(jí)，F(xiàn)ine Dining自然舉步維艱?！薄皩?duì)高端西餐祛魅了，多出來(lái)的所謂服務(wù)價(jià)值，遠(yuǎn)遠(yuǎn)抵不上高溢價(jià)”……在這些聲音里，高端西餐這門(mén)生意可謂一落千丈，風(fēng)頭不再。高端西餐，真的不行了嗎？

接連倒閉

花2880元吃了一頓牛排雙人餐后，Carol終于下定決心最近一段時(shí)間再也不吃高端西餐了?！俺谁h(huán)境，餐廳的許多地方都不盡如人意。特別是服務(wù)不到位，上菜撤菜不及時(shí)，而且服務(wù)員連牛排熟成了多長(zhǎng)時(shí)間都不知道，態(tài)度卻一個(gè)比一個(gè)拽?！盋arol是一位忠實(shí)的西餐愛(ài)好者，由于工作的關(guān)系，基本上每個(gè)月都會(huì)到全國(guó)各個(gè)城市品嘗美食。最近她在社交平臺(tái)發(fā)帖稱(chēng)，不少高端西餐廳都是徒有其表，受氣的次數(shù)多了，自己這回真的對(duì)西餐徹底“祛魅”了。

在該帖的評(píng)論區(qū)，她的聲音得到了許多回應(yīng)。有網(wǎng)友稱(chēng)，現(xiàn)在西餐廳出品越來(lái)越敷衍；也有人拿價(jià)格說(shuō)事兒，認(rèn)為花高價(jià)吃一餐根本不值當(dāng)。

一些西餐從業(yè)者也感受到了顧客對(duì)西餐態(tài)度的轉(zhuǎn)變。王斌是米其林一星餐廳The Georg的行政總廚，也是全球米其林西餐廳里的第一位中國(guó)主廚。這些年，他目睹并親身經(jīng)歷了精致西餐行業(yè)的冷暖變化?！?023年的大部分時(shí)間，The Georg都在‘搬家’，所以我們對(duì)外部環(huán)境的變化沒(méi)有直觀(guān)感受。2023年10月，餐廳重新開(kāi)業(yè)還火了一陣，許多人來(lái)打卡用餐。但到了2024年1月，客人來(lái)餐廳的頻率已有所降低?！蓖醣髮?duì)記者表示。

在王斌看來(lái)，2019年前高端西餐的行情普遍較好。當(dāng)時(shí)，人們?cè)敢饣ㄙM(fèi)相對(duì)較高的價(jià)格，來(lái)享受更精致的美食和更細(xì)致的服務(wù)。然而到了今年，很多顧客卻不再接受這樣的高價(jià)了。

某高端西餐廳的負(fù)責(zé)人小剛也表達(dá)了相似的感受，他坦言，相比過(guò)去，門(mén)店許多熟客的復(fù)購(gòu)率降幅明顯。反映到經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)上，該餐廳上半年總營(yíng)收比去年同期滑落了近3成。“除了情人節(jié)等一些特殊的節(jié)日，餐廳基本不用提前預(yù)約?！毙傉f(shuō)道。

著名西餐大師侯德成從業(yè)四十余年，在北京餐飲業(yè)內(nèi)被譽(yù)為“西餐教父”。他告訴記者，從去年下半年至今，高端西餐普遍遇到了不少難題，“預(yù)約的人少了，甚至有的西餐店被迫關(guān)店、離場(chǎng)，現(xiàn)在投資人、餐飲老板也會(huì)比較謹(jǐn)慎入局高端西餐。”

今年上半年，全國(guó)各地不乏高端西餐倒閉的案例。例如，享有“北京頂級(jí)意菜”美譽(yù)的餐廳Opera BOMBANA人均消費(fèi)超1200元，曾是眾多影視明星的“私人宴客廳”，在4月中旬宣布閉店。該餐廳的“房東”僑福芳草地購(gòu)物中心還發(fā)布公告稱(chēng)，Opera BOMBANA欠付租金等相關(guān)費(fèi)用。

幾乎在同一時(shí)期，北京米其林餐廳TIAGO HOME KITCHEN也突然關(guān)店。這家餐廳位于頤堤港商場(chǎng)，因?yàn)樯米躁P(guān)門(mén)停止?fàn)I業(yè)，被商場(chǎng)視為嚴(yán)重違約并被起訴。

近兩個(gè)月來(lái)，雛Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾紅極一時(shí)的高端餐廳或品牌，也相繼被曝暫停營(yíng)業(yè)或倒閉。

為何“失寵”

為何高端西餐在今年突然“失寵”了？盡管每家餐廳倒下的原因不盡相同，但總體上看，離不開(kāi)以下三大因素。

首先，人們的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了變化。消費(fèi)降級(jí)的浪潮不斷擴(kuò)散，高端西餐的主流客群也變得更謹(jǐn)慎了。

“經(jīng)濟(jì)下行，人們的消費(fèi)愈發(fā)理性。作為西餐的主力消費(fèi)群體，中高端客群的危機(jī)意識(shí)更強(qiáng)，開(kāi)銷(xiāo)也變得更謹(jǐn)慎?！背啥济灼淞忠恍遣蛷d偲廚S Kitchen、深圳三生Affinité的行政總廚岳彪說(shuō)。

王斌也表示，外部環(huán)境的變化是導(dǎo)致諸多高端西餐廳難以為繼的主要原因。消費(fèi)者比過(guò)去更加理性，對(duì)價(jià)值更加敏感，一些高價(jià)低質(zhì)的品牌因此被投出了“反對(duì)票”?！斑^(guò)去，一些網(wǎng)紅餐廳憑借著浮夸的菜品呈現(xiàn)方式和場(chǎng)景設(shè)計(jì)俘獲人心，但現(xiàn)在顧客比以往更關(guān)注盤(pán)中的價(jià)值和整體的用餐體驗(yàn)?！蓖醣笳f(shuō)道。

其次，餐廳客流銳減的背景下，原本高昂的開(kāi)店和運(yùn)營(yíng)成本并未降低，給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了更大的壓力。

“相比大眾餐飲，高端西餐門(mén)店往往開(kāi)設(shè)在租金更高的核心商圈。且不像一些連鎖餐飲能夠引入中央廚房、預(yù)制冷鏈和智能設(shè)備，高端西餐的出品往往由名廚及其團(tuán)隊(duì)來(lái)完成，在人力成本上的開(kāi)銷(xiāo)也更大?！焙畹鲁商寡?。

小剛也告訴記者，餐廳的檔次越高，對(duì)從業(yè)人員的要求會(huì)相應(yīng)提升，勢(shì)必會(huì)給出更高的工資。以其經(jīng)營(yíng)餐廳的服務(wù)員為例，不僅需要一口熟練的英語(yǔ)，還要參加餐品和酒品的培訓(xùn)及考核，月薪在1.5萬(wàn)元-1.8萬(wàn)元，侍酒師的月薪能達(dá)到2萬(wàn)元，部分廚師的工資甚至更高?？傮w算下來(lái)，餐廳的月均人力成本高達(dá)40萬(wàn)元。

事實(shí)上，高檔餐廳的總投資根本不是一般餐廳所能及，一些高端西餐廳的總投資往往達(dá)千萬(wàn)級(jí)?！安恢皇亲饨稹⑷肆Τ杀荆邫n餐廳在室內(nèi)設(shè)計(jì)上也下了許多功夫，有的餐廳在入口處擺放的Steinway鋼琴就花了上百萬(wàn)元?！毙傉f(shuō)道。

最后，高端餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，也是導(dǎo)致洗牌加劇的原因之一。

以上海為例，記者了解到，自2022年下半年開(kāi)始，投資者就在當(dāng)?shù)卦验_(kāi)店。甚至有人花大手筆，一口氣開(kāi)出了數(shù)家人均千元以上的高端餐飲店。眼下，在上海的一些重點(diǎn)商圈，高端西餐店比比皆是。據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，僅外灘商圈就聚集了Ultraviolet by Paul Pairet、8? Otto e Mezzo BOMBANA、Jean Georges、茹絲葵經(jīng)典牛排館、Mr & Mrs Bund by Paul Pairet等5家黑珍珠西餐廳，人均消費(fèi)在300元以上的西餐廳更是超過(guò)30家。

然而，不少高端西餐廳的經(jīng)營(yíng)者、主理人卻經(jīng)驗(yàn)尚淺。岳彪觀(guān)察到，在此前很長(zhǎng)一段時(shí)間里，不少90后的年輕人、跨行者，或受到一些美食節(jié)目、紀(jì)錄片及電影的影響，或本身對(duì)美食和藝術(shù)有著濃厚的興趣，又或是從海外學(xué)成歸來(lái)，滿(mǎn)懷熱情地投身到這個(gè)行業(yè)中。“誠(chéng)然，一些新從業(yè)者的加入給行業(yè)帶來(lái)了新鮮血液和活力，他們的一些出品方式、經(jīng)營(yíng)理念值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。但有的主理人可能只是短暫地參加了學(xué)習(xí)或工作，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的打磨和沉淀，在門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理方面缺乏足夠的經(jīng)驗(yàn)?！痹辣胪锵У卣f(shuō)。

這導(dǎo)致了一些高端西餐廳屢遭詬病。Tina在一家中外合資的投資銀行工作，也曾是高端西餐的?？?，今年同樣減少了吃西餐的頻率。她告訴記者，高端西餐吃得越多，越能發(fā)現(xiàn)許多餐廳的菜品趨于雷同，“鵝肝、白松露、黑金鮑、帝王蟹、和牛，基本上這些東西隨便組合一下就成了所謂的Fine Dining，完全感受不到廚師的心意，而是像工廠(chǎng)流水線(xiàn)上批量制成的商品，毫無(wú)情緒價(jià)值可言。”

更何況，高端西餐廳們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，還不只是它們的“同行”?！安惋嫎I(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，新的餐飲形式如雨后春筍般涌現(xiàn)，分流了高端西餐的客源。例如，中餐高端餐飲近10年來(lái)不停探索和創(chuàng)新，得到了更多市場(chǎng)和顧客的認(rèn)可。”北京寶格麗餐廳行政總廚梁超告訴記者。

的確，越來(lái)越多精致、高端的中餐廳走進(jìn)了人們的視野，并登上了米其林榜單。比如，新榮記被譽(yù)為“米其林收割機(jī)”，潮上潮、泰安門(mén)、京兆尹等餐廳也拿到了米其林三星。

“下凡”自救

在許多從業(yè)者看來(lái)，高端西餐的洗牌不可避免。除了外部環(huán)境的影響，高端西餐賽道也出現(xiàn)了一些變化——僅僅依靠國(guó)外名廚、獎(jiǎng)項(xiàng)以及豪華裝修來(lái)打造高端西餐的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去。光環(huán)散去，高端西餐們開(kāi)始集體“下凡”。

深圳Gentle L法餐創(chuàng)始人李程表示，海外名廚在前期有強(qiáng)力背書(shū)作用，有助于迅速打開(kāi)中國(guó)市場(chǎng)，不過(guò)也存在諸多風(fēng)險(xiǎn)和弊端。“知名度越高，越愛(ài)惜羽毛和光環(huán)，就往往會(huì)堅(jiān)持國(guó)外那套做法而導(dǎo)致‘水土不服’。中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)日新月異，西餐品牌如果還是外國(guó)人掌舵，能否迅速隨之調(diào)整和迅速融入，是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)?！崩畛陶f(shuō)道。

事實(shí)上，許多餐廳的產(chǎn)品變得更“本土化”。比如，北京寶格麗餐廳開(kāi)始引入更多的本地食材和烹飪手法，同時(shí)保留西餐的經(jīng)典元素，以便讓顧客既能享受到西餐的精致，又能感受到新鮮和創(chuàng)意。偲廚也不斷探索將正宗的法餐與本土風(fēng)情相結(jié)合，比如門(mén)店的招牌產(chǎn)品“香煎鴿胸”，使用本地乳鴿為原料，經(jīng)過(guò)腌制和熟成后，再以法餐傳統(tǒng)的香煎技法烹制而成。

除了產(chǎn)品更本地化，一些高端西餐廳也在延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)段并調(diào)整價(jià)格帶。在梁超看來(lái)，高端西餐廳可通過(guò)舉辦活動(dòng)、推出下午茶等方式，實(shí)現(xiàn)多元化經(jīng)營(yíng)，增加收入來(lái)源。比如，The Georg今年開(kāi)始做起了午市，與晚宴1680元和1980元的兩檔套餐不同，中午餐廳推出了點(diǎn)餐制，提供相對(duì)家常的菜品。今年4月，8? Otto e Mezzo BOMBANA餐廳周日也開(kāi)始正常運(yùn)營(yíng)，而在前些年，該餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)段為周一至周六，周日店休。此外，人均消費(fèi)1600+的米其林一星餐廳Le Comptoir de Pierre Gagnaire推出了不到500元的單人三道式商務(wù)午餐；同為米其林一星餐廳的Jean Georges也上架了不到400元的單人套餐。

“第四消費(fèi)時(shí)代”來(lái)臨，人們的消費(fèi)變得更加謹(jǐn)慎，但并不意味著人們不消費(fèi)了。當(dāng)行業(yè)洗牌不可避免，被“祛魅”的高端西餐更需要回歸餐飲經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，做好產(chǎn)品、服務(wù)、運(yùn)營(yíng)，以提高餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力。正如侯德成所說(shuō)，當(dāng)行業(yè)陷入低谷期，經(jīng)營(yíng)者更要沉下來(lái)打磨好產(chǎn)品和服務(wù)。