京城大廚同賞舌尖盛宴 愛爾蘭牛肉盡顯食材真韻

每一塊精心挑選的牛肉都仿佛是大自然精心雕琢的瑰寶，蘊(yùn)含著生命的厚重與自然的恩賜。豐盈細(xì)膩的肉質(zhì)、香醇誘人的口感，不僅僅得益于獨(dú)特的品種和精心的飼養(yǎng)，更在于主廚們?nèi)绾芜\(yùn)用精湛的技藝，探尋、解讀、喚醒那份深藏其中的美味密碼。

2024年7月2日，一場(chǎng)名為“夏涼日有清風(fēng)度”的牛肉品鑒會(huì)在京城的大董美食學(xué)院順利舉辦。愛爾蘭食品局市場(chǎng)專員沈楓（Declan Saruwatari）先生致歡迎辭，市場(chǎng)專員張鵬向嘉賓們介紹了愛爾蘭牛肉行業(yè)概況。

活動(dòng)特別受邀大廚、大董意境菜創(chuàng)始人大董先生的高徒高新宇親自操刀，以其對(duì)美食的深刻洞察，以愛爾蘭牛肉為食材，通過大董意境菜的創(chuàng)意，為來自北京各大餐廳的負(fù)責(zé)人和總廚以及餐飲行業(yè)的負(fù)責(zé)人帶來了一場(chǎng)視覺與味蕾的雙重享受，讓與會(huì)者對(duì)這片充滿魅力的土地以及當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的牛肉有了更加深刻的認(rèn)識(shí)。

在中國(guó)市場(chǎng)，愛爾蘭牛肉的各個(gè)部位都展現(xiàn)出了極高的適用性，無論是燉、煮，還是煎、炒，都能發(fā)揮出其獨(dú)特的口感和風(fēng)味。在本次活動(dòng)中，高新宇大廚詳細(xì)介紹了愛爾蘭牛肉各部位的獨(dú)特口感和烹飪技巧，并使用愛爾蘭牛小排、牛肋條和日式肥牛三個(gè)部位制作了四道菜肴，為現(xiàn)場(chǎng)大廚們帶來全新的烹飪靈感。

頂廚靈感：愛爾蘭牛肉夜香花羊肚菌湯佛跳墻

主料：愛爾蘭牛肋條、羊肚菌

配料：夜香花、牛肝菌、口蘑、花菇、瑤柱、火腿

調(diào)料：雞清湯、鹽

制作方法：

1.牛肉洗凈，焯水改排骨塊，羊肚菌漲發(fā)后洗凈泥沙備用。

2.牛肝菌切塊焯水，口蘑刻花焯水，花菇漲發(fā)后洗凈，瑤柱洗凈，火腿切粒。

3.將加工好的原料放入瓷罐，注入用鹽調(diào)好味道的清湯，蒸2小時(shí)，出鍋后加入焯水后的夜香花，再蒸5分鐘即可。

口感&創(chuàng)意：牛肉湯清香醇厚，菌菇鮮香可口，兩者結(jié)合相得益彰；夜香花的加入突出時(shí)令，并且增加了肉湯的清香。

頂廚靈感：怪味愛爾蘭牛肋條

主料：愛爾蘭牛肋條

配料：紅花汁、意大利黑醋、芝麻菜、芒果球

調(diào)料（混椒怪味汁）：混椒香辣醬、蒸鮮豉油 （蒸魚豉油）、綿白糖、保寧醋、花椒粉、辣椒面

制作方法：

1.將牛肋條鹵好，切大粒，裹玉米淀粉，炸至外皮焦脆備用。

2.混椒怪味汁加熱熬開，放入牛肉粒，將汁收緊，撒上辣椒面，晾涼。

3.盤底加紅花汁、黑醋裝飾，放上牛肉粒，加芝麻菜、芒果球裝飾即可。

口感&創(chuàng)意：牛肉軟爛，咸甜、麻辣、鮮香，五味俱全，味道層次豐富。

愛爾蘭牛肋條取自牛肋骨部位，位于牛的上腦眼肉和肩腹肉后方。牛肋條瘦肉較多、脂肪較少，肉質(zhì)柔嫩多汁，肥瘦分布均勻，有略微的嚼勁。

頂廚靈感：中式焗愛爾蘭牛小排

主料：愛爾蘭牛小排

配料：迷你胡蘿卜、三葉草、鮮蘑菇、番茄

調(diào)料：牛肉鹽、鹵牛肉湯、調(diào)料粉、鮮百里香、桂皮、大料、西芹、香菜根、青紅椒、青蒜、大蒜

制作方法：

1.愛爾蘭牛小排焯水去凈血水，切大塊。

2.牛小排入鹵牛肉汁中，小火燜煮4小時(shí)后撈出，撒牛肉鹽、調(diào)料粉，刷紅油，入烤爐烤10分鐘。

3.盤中放調(diào)料粉、辣椒面打底裝飾，蘑菇焯水，用橄欖油、海鹽拌勻墊底，將烤好的牛肉放在蘑菇上，用橄欖油、海鹽將三葉草、迷你胡蘿卜及番茄球調(diào)味，擺盤即可。

口感&創(chuàng)意：愛爾蘭牛小排肉嫩細(xì)滑，脂汁豐腴肥美，中式加工牛肉的方式融入愛爾蘭元素，鹵香濃郁，味道新穎而又熟悉。

愛爾蘭牛小排取自牛的第6-8節(jié)肋骨間的牛仔骨去骨部分，要知道，每頭牛只能出2份去骨牛小排。愛爾蘭牛小排肉質(zhì)厚實(shí)、柔嫩多汁、油花豐富，有豐富且漂亮的霜降紋路，是上佳的牛排選擇，也是高端中西餐廳的首選。

頂廚靈感：愛爾蘭肥牛酸湯面

主料：愛爾蘭肥牛

輔料：面條、酸菜、小嫩豆

調(diào)料：雞湯、大料、豬油、胡椒粉、雞粉、味精、白糖、白醋、蔥姜

制作方法：

1.酸菜用清水洗凈切絲，鍋中放豬油，煸炒大料、蔥姜，出香味后放入酸菜絲煸炒，加入雞湯，燒開放入調(diào)料調(diào)味。

2.愛爾蘭肥牛用兌好的酸湯汆燙撈出，繼續(xù)用酸湯煮面，面熟后加入燙好的愛爾蘭肥牛，點(diǎn)綴小嫩豆，裝盤即可。

口感&創(chuàng)意：愛爾蘭肥牛和面條搭配北方酸菜，進(jìn)口食材吃出家的味道，面條爽滑、肥牛嫩滑、酸湯爽口。

愛爾蘭日式肥牛通常指牛后胸肉，位于左右兩腿中間的去骨腹肉。與普通肥牛相比，日式肥牛是把腹腩較薄的部位剔掉，只選取牛后胸較厚且花紋相對(duì)較好的部分。

關(guān)于愛爾蘭牛肉

愛爾蘭西臨大西洋、東隔愛爾蘭海，四分之三的國(guó)土都被茂盛的森林和廣袤的牧場(chǎng)所覆蓋。據(jù)官方統(tǒng)計(jì)，愛爾蘭有將近8萬家養(yǎng)牛場(chǎng)，這些農(nóng)場(chǎng)里的牛每年有9-10個(gè)月在草地上自然放養(yǎng)。數(shù)百年來，正是這片豐饒之地孕育出的愛爾蘭牛肉，讓這個(gè)“翡翠綠島”逐漸聲名鵲起，也令眾多米其林星廚們對(duì)其鐘愛有加。

愛爾蘭的牛種主要是歐洲大陸牛種（夏洛萊牛、利木贊牛、西門塔爾牛）、安格斯牛、海福特牛。在愛爾蘭牧場(chǎng)，嚴(yán)格禁止使用任何生長(zhǎng)激素，只有在嚴(yán)格的獸醫(yī)監(jiān)督和法律允許的情況下才能使用抗生素。每一頭牛在出生時(shí)都會(huì)有自己的耳標(biāo)，并且給它出具一張單獨(dú)的護(hù)照，用來記錄它這一生所有的健康狀況和位置移動(dòng)數(shù)據(jù)。所有數(shù)據(jù)集中在愛爾蘭國(guó)家數(shù)據(jù)庫“動(dòng)物識(shí)別和移動(dòng)系統(tǒng)”，由愛爾蘭農(nóng)業(yè)、食品兼海洋部管理。

愛爾蘭實(shí)施了一項(xiàng)國(guó)家級(jí)的質(zhì)量保證計(jì)劃：可持續(xù)牛羊肉保證計(jì)劃（SBLAS），這是一個(gè)嚴(yán)格的、獨(dú)立認(rèn)證的質(zhì)量保證計(jì)劃，由一個(gè)技術(shù)咨詢委員會(huì)制定和商定，委員會(huì)包括來自多個(gè)機(jī)構(gòu)和實(shí)體的代表。該計(jì)劃提供了一個(gè)統(tǒng)一的機(jī)制，用于記錄和監(jiān)測(cè)農(nóng)場(chǎng)的質(zhì)量和可持續(xù)性標(biāo)準(zhǔn)，確保農(nóng)場(chǎng)達(dá)到最高可能的標(biāo)準(zhǔn)。

在愛爾蘭，牛肉屠體等級(jí)遵循EUROP標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)肌肉和脂肪含量進(jìn)行評(píng)定。肉類加工必須遵循嚴(yán)格的步驟，并由屠宰點(diǎn)的質(zhì)量監(jiān)控團(tuán)隊(duì)以及政府主管部門共同監(jiān)測(cè)，確保加工過程合規(guī)、安全、不受污染。

可以說，每一片愛爾蘭牛肉都凝聚著大自然的精華與牧場(chǎng)的呵護(hù)，天然草飼的養(yǎng)殖方式賦予其鮮嫩、緊實(shí)的肉質(zhì)，口感細(xì)膩且?guī)в械哪滔?，清新自然，回味無窮，吸引了肉食愛好者的目光。