滁州學(xué)院： 改造提升化風(fēng)險(xiǎn)隱患 固牢底線護(hù)校園食安

開(kāi)欄語(yǔ)

2022年11月，“川外被曝18元盒飯不斷出現(xiàn)異物”登上熱搜首位，四川外國(guó)語(yǔ)大學(xué)多名學(xué)生反映，在校內(nèi)18元盒飯?zhí)撞椭谐猿霎愇?，包括煙頭、紙屑、頭發(fā)、蟲(chóng)子及未處理干凈的雞毛等。2023年6月，一則“江西一高校飯菜中疑吃出老鼠頭”的視頻在網(wǎng)絡(luò)傳播，經(jīng)查，異物確為老鼠類嚙齒動(dòng)物的頭部。2024年5月，有多家媒體爆料，河南信陽(yáng)浉河區(qū)吳家店鎮(zhèn)一小學(xué)多名學(xué)生就餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉的情況，疑似食物中毒……近年來(lái)，校園食品安全問(wèn)題頻頻被曝光，引起了全社會(huì)的廣泛關(guān)注。為了保障廣大師生“舌尖上的安全”，2023年12月，國(guó)務(wù)院食安辦等五部門聯(lián)合部署在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展為期六個(gè)月的校園食品安全排查整治專項(xiàng)行動(dòng)。截至2024年6月，各地制定出臺(tái)了制度文件868個(gè)，制修訂法規(guī)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)80余個(gè)，出臺(tái)落實(shí)相關(guān)責(zé)任的指導(dǎo)性文件1000余個(gè)，校園食品安全治理工作取得突出成就。為了總結(jié)各地監(jiān)管部門、各學(xué)校在保障校園食品安全方面的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)和做法，以及圍繞“校園食品安全”開(kāi)展的理論研究等，本刊特開(kāi)設(shè)《食安校園》專欄，介紹他們的好措施、好方法、好建議，希望為其他地區(qū)開(kāi)展相關(guān)工作提供良好借鑒。

安徽省滁州學(xué)院認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院食安辦的校園食品安全排查整治專項(xiàng)行動(dòng)要求，強(qiáng)力推進(jìn)學(xué)校食堂改造提升，實(shí)現(xiàn)了衛(wèi)生環(huán)境大改變、功能分區(qū)大優(yōu)化、餐食制售大分離、設(shè)施設(shè)備大完善、清洗消毒大升級(jí)，人員管理更正規(guī)、細(xì)節(jié)管理更精準(zhǔn)、“三防”措施更到位，有效提升了校園食品安全水平，固牢了在校師生食品安全底線。

暗含風(fēng)險(xiǎn)隱患 食堂改造勢(shì)在必行

滁州學(xué)院是2004年經(jīng)教育部批準(zhǔn)設(shè)立、安徽省屬的全日制普通高校，位于有著“亭城”美譽(yù)的安徽省滁州市，現(xiàn)擁有會(huì)峰、瑯琊兩個(gè)校區(qū)，在校師生約1.9萬(wàn)人。滁州學(xué)院各食堂餐飲面積近2萬(wàn)平方米，學(xué)校通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)，由3家餐飲公司負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營(yíng)管理，9家企業(yè)負(fù)責(zé)大宗食材日常供應(yīng)。

多年來(lái)，滁州學(xué)院按照食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，持續(xù)繃緊食品安全弦，積極排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，從未發(fā)生過(guò)校園食品安全事故。雖然食品安全形勢(shì)看似大好，但卻暗藏隱憂。通過(guò)系列排查，滁州學(xué)院食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組認(rèn)為，現(xiàn)有食堂由于建成投入使用運(yùn)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)，明顯存在著食堂設(shè)施設(shè)備陳舊老化、大型餐飲具消毒設(shè)備不足等弊端，而日常維修工作一直是小修小補(bǔ)，難以從根本上改變食堂的整體面貌，雖然勉強(qiáng)能完成基本供餐保障，但食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患較大，不能滿足長(zhǎng)遠(yuǎn)的食品安全需求。

2023年以來(lái)，滁州學(xué)院多次收到市場(chǎng)監(jiān)管部門風(fēng)險(xiǎn)提示，綜合形勢(shì)已經(jīng)到了非改不可的地步。學(xué)校經(jīng)過(guò)充分討論研究，決定利用2023年暑假和2024年寒假，投資2000余萬(wàn)元對(duì)食堂場(chǎng)地、設(shè)施進(jìn)行全面升級(jí)改造，徹底完善、提升校園食品安全水平。

聚集三大重點(diǎn) 高標(biāo)準(zhǔn)改造食堂硬件設(shè)施

2023年暑假前，滁州學(xué)院專門赴省內(nèi)外部分高?，F(xiàn)場(chǎng)考察學(xué)習(xí)食堂經(jīng)營(yíng)管理相關(guān)工作，吸收借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，聚焦學(xué)校食堂功能前瞻性需求、聚焦法律法規(guī)要求、聚焦食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患防范化解三大重點(diǎn)，高起點(diǎn)設(shè)計(jì)、高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，持續(xù)改造提升食堂硬件設(shè)施。

一是聚焦功能前瞻性需求開(kāi)展改造提升。以服務(wù)師生為導(dǎo)向，注重文化建設(shè)的育人功能（包含崇尚節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)、文明法治等主題元素）。建設(shè)智慧食堂，實(shí)現(xiàn)信息化功能管理，倡導(dǎo)綠色環(huán)保低碳理念。

二是聚焦法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)范要求改造提升。按照法律法規(guī)及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《安徽省高校文化餐廳建設(shè)指南》等有關(guān)要求，比照就餐區(qū)與食品加工區(qū)面積比為1：1.5的標(biāo)準(zhǔn)，按照生進(jìn)熟出的原則設(shè)置動(dòng)態(tài)路徑，減少食品交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)?？茖W(xué)設(shè)計(jì)食品存放區(qū)域、食品加工區(qū)域、食品烹飪區(qū)域和食品銷售區(qū)域，同時(shí)兼顧制止餐飲浪費(fèi)、文明用餐、健康飲食等文化宣傳合理設(shè)置布局。

三是聚焦風(fēng)險(xiǎn)隱患防范化解改造提升。2023年暑假和2024年寒假，滁州學(xué)院重點(diǎn)從六個(gè)方面改造、化解食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患：1.改造老化陳舊的地面、墻面、天花板、庫(kù)房等，添置必要的設(shè)施設(shè)備，對(duì)刀具、砧板、容器等實(shí)行色標(biāo)管理，實(shí)現(xiàn)硬件配套完善。2.改造一體化油煙設(shè)施，實(shí)現(xiàn)烹飪區(qū)無(wú)油煙。3.改造特色風(fēng)味窗口，實(shí)現(xiàn)制售分離，徹底化解制售混合的風(fēng)險(xiǎn)隱患。4.改造完善消毒房，徹底化解大型餐飲具消毒保潔的難題。5.改造大型冷凍庫(kù)，實(shí)現(xiàn)食材貯存管理標(biāo)準(zhǔn)化。6.改造清洗切配間和烹飪間，實(shí)現(xiàn)干燥作業(yè)。

嚴(yán)格督促落實(shí)各種要求

食堂面貌發(fā)生巨大改變

2023年起，滁州學(xué)院按照規(guī)定落實(shí)了配備“雙食品安全總監(jiān)”和“雙食品安全員”的制度，嚴(yán)格督促落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求，檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，食堂的環(huán)境及安全狀況有了較大改觀。

一是環(huán)境大改變。按照《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》和學(xué)校食堂建設(shè)的有關(guān)要求進(jìn)行設(shè)計(jì)規(guī)劃和大規(guī)模改造之后，食堂實(shí)現(xiàn)整體環(huán)境感官舒適，食品加工區(qū)寬敞明亮、干燥清爽、通透通風(fēng)，就餐環(huán)境發(fā)生了極大改變。

二是功能分區(qū)大優(yōu)化。目前，食堂食品加工區(qū)與就餐區(qū)面積約為1：1.5，食品加工區(qū)專設(shè)人流通道、物流通道，各功能區(qū)完全物理分割，各加工操作區(qū)布局合理。

三是餐食制售大分離。單獨(dú)設(shè)計(jì)建設(shè)風(fēng)味食品烹飪間，做到物理隔斷，杜絕售賣區(qū)現(xiàn)場(chǎng)加工餐食，避免食品生熟交叉污染、人員交叉污染，同時(shí)解決了油煙、蒸汽等帶來(lái)的環(huán)境污染。

四是設(shè)施設(shè)備大完善。建成40平方米的高低溫冷庫(kù)并配齊各式冰箱，滿足了食品冷凍冷藏存儲(chǔ)的要求。安裝一體化排油煙設(shè)施，排煙罩覆蓋所有產(chǎn)生油煙的設(shè)備，起到了高效凈化油煙的作用。食品加工設(shè)備設(shè)施完備，配有足量的成品、半成品貨架。

五是清洗消毒大升級(jí)。定制大型清洗水池，可以滿足各類桶盆的清洗要求。采用長(zhǎng)龍式高溫消毒洗碗機(jī)進(jìn)行餐飲具的清洗，并增配蒸汽發(fā)生器，保持清洗水溫的高溫效果。刀具、砧板、抹布均做到了單獨(dú)消毒和專區(qū)存放。

六是人員管理更正規(guī)。設(shè)置指紋密碼識(shí)別系統(tǒng)，工作人員通過(guò)識(shí)別后方能進(jìn)入后堂。專間入口處設(shè)有從業(yè)人員專用的洗消、更衣區(qū)，員工著裝制式統(tǒng)一，嚴(yán)格遵照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理，定期開(kāi)展培訓(xùn)考核，常態(tài)組織檢查評(píng)比。

七是細(xì)節(jié)管理更精準(zhǔn)。高標(biāo)準(zhǔn)做好“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，公開(kāi)餐食加工全過(guò)程，接受師生監(jiān)督。堅(jiān)持信息公開(kāi)，主管監(jiān)管等部門的監(jiān)督檢查信息及包保督導(dǎo)信息按要求上墻公示，及時(shí)公示大宗物資成本核算和單品價(jià)格。提供多渠道的意見(jiàn)反饋方式，第一時(shí)間解決就餐師生的投訴，避免輿情發(fā)酵。通過(guò)燈箱展示、標(biāo)簽公示、廣播提示等多種途徑，宣傳食品安全常識(shí)與文明用餐理念。

八是“三防”措施更到位。“防蠅、防塵、防鼠”設(shè)施一應(yīng)俱全，按照要求配齊門簾、隱形紗窗、粘捕式滅蠅燈以及小于16目的防蠅蟲(chóng)網(wǎng)罩等。在所有的人員、貨物進(jìn)出通道均設(shè)有高度不低于60厘米的擋鼠板，保證下水道、天花板、門窗密閉效果良好，倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域設(shè)有粘鼠板、捕鼠籠等設(shè)施。將“三防”事項(xiàng)列入食品安全自查和“日管控”清單，及時(shí)監(jiān)測(cè)隱患和堵塞漏洞。

抓實(shí)五個(gè)強(qiáng)化 持續(xù)鞏固食安底線

通過(guò)對(duì)食堂硬件設(shè)施進(jìn)行改造提升，滁州學(xué)院的食品安全有了更加有力的保障，但校園食品安全工作是個(gè)系統(tǒng)、動(dòng)態(tài)的大工程，需要在硬件軟件、制度機(jī)制、人員管理、加工操作、日常監(jiān)管等方面常抓不懈，持續(xù)鞏固食品安全底線。具體而言，主要是抓實(shí)五個(gè)強(qiáng)化：

一是強(qiáng)化校園食品安全“兩個(gè)責(zé)任”落實(shí)。按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，落實(shí)校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的主體責(zé)任，做好“日管控、周排查、月調(diào)度”。同時(shí)，抓實(shí)屬地管理責(zé)f6be43b16569a760abc3cb92273b512c7b860b1d6500bdd3352097d8bb11b01a任，發(fā)揮地方黨委政府職責(zé)和包保督導(dǎo)的作用。

二是強(qiáng)化食品安全人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)。緊抓相關(guān)食品安全人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)不放松，通過(guò)定期組織與隨機(jī)教育相結(jié)合、集中培訓(xùn)與個(gè)人自學(xué)相結(jié)合、本地培訓(xùn)與外出學(xué)習(xí)相結(jié)合等多種舉措，確保各級(jí)食品安全管理人員和從業(yè)人員業(yè)務(wù)精通、安全素養(yǎng)意識(shí)牢靠。

三是強(qiáng)化承包企業(yè)和大宗食材供應(yīng)商管理。學(xué)校和食堂承包單位嚴(yán)格履責(zé)，落實(shí)簽訂承包合同、嚴(yán)禁轉(zhuǎn)包分包、建立評(píng)價(jià)和退出機(jī)制等要求，尤其要緊盯大宗食材采購(gòu)供應(yīng)商管理。為此，滁州學(xué)院專門制定了《滁州學(xué)院餐飲服務(wù)企業(yè)監(jiān)管考核辦法》《滁州學(xué)院餐飲企業(yè)月度量化考核細(xì)則》《滁州學(xué)院餐飲企業(yè)服務(wù)要求及違約金繳納標(biāo)準(zhǔn)》等食品安全系列管理制度。

四是強(qiáng)化食品加工制作過(guò)程規(guī)范監(jiān)督。每個(gè)供餐日學(xué)校都會(huì)對(duì)食品原料采購(gòu)、加工制作、器具清洗消毒、供餐、留樣等環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行排查，督促承包企業(yè)及時(shí)整改，最大限度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)也嚴(yán)格執(zhí)行食品安全相關(guān)制度機(jī)制，認(rèn)真自查自糾食品安全問(wèn)題隱患。

五是強(qiáng)化師生就餐投訴舉報(bào)核實(shí)處理。按照安徽省推動(dòng)建立學(xué)校食品安全“你呼我應(yīng)”工作機(jī)制要求，采取線上線下等方式設(shè)置投訴舉報(bào)處理渠道，在食堂就餐區(qū)和食品超市等顯著位置張貼“你呼我應(yīng)”二維碼，公示投訴舉報(bào)受理方式，及時(shí)回應(yīng)師生投訴與建議，第一時(shí)間防范化解學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患和矛盾糾紛，努力實(shí)現(xiàn)“四無(wú)一高”（無(wú)校園食品安全事故、無(wú)食品抽檢不合格產(chǎn)品、無(wú)食品安全重大輿情發(fā)酵事件、無(wú)被監(jiān)管部門處罰行為，廣大師生對(duì)食品安全滿意度高）目標(biāo)。