葡萄與葡萄酒工程：裝在瓶子里的浪漫

本文主角：葡萄與葡萄酒工程

講述人：冰島雪糕

適合人群：對(duì)葡萄酒感興趣，喜歡釀造葡萄酒，愿意下地種植葡萄的學(xué)生

若用一句話來形容我的專業(yè)，那就是“高大上和接地氣的完美結(jié)合”。我們葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的學(xué)生，既可以身著精致的禮服出入各大品酒會(huì)，輕晃高腳杯品鑒美酒；又可以戴著農(nóng)夫帽、拿著鋤頭，親自下地耕種葡萄，體驗(yàn)田園生活的美妙；還可以在實(shí)驗(yàn)室里與瓶瓶罐罐打交道，研究釀造葡萄酒的方法?？梢哉f，葡萄與葡萄酒工程是一個(gè)集農(nóng)業(yè)、食品科學(xué)、生物技術(shù)、感官科學(xué)和藝術(shù)于一體的綜合性專業(yè)。

從葡萄開始學(xué)起

想要了解葡萄酒，當(dāng)然得從它的原材料葡萄開始學(xué)起。老師告訴我們：“一瓶葡萄酒是七分葡萄，三分釀造?！弊阋砸姷茫玫脑牧鲜轻勗旌镁频那疤?。

我們會(huì)學(xué)習(xí)許多關(guān)于葡萄的課程。在葡萄品種學(xué)的課堂上，我們會(huì)學(xué)習(xí)葡萄品種基礎(chǔ)理論，接觸脾性各異的葡萄，比如：體小皮薄的梅洛、風(fēng)味濃郁的歌海娜、口感細(xì)膩的霞多麗；在葡萄栽培學(xué)的課堂上，我們會(huì)學(xué)習(xí)葡萄園的建立方法、葡萄栽培技法，從播種到采收，全方面了解葡萄栽培。我們還有一門葡萄栽培的實(shí)踐課程，在學(xué)院的葡萄田地上親自種植葡萄，體驗(yàn)播種、拔草、施肥、抹芽、剪枝、綁枝等種植葡萄的環(huán)節(jié)。

實(shí)踐課程大概是每一個(gè)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生的噩夢吧，記得我實(shí)踐那會(huì)兒，每天要頂著烈日、吹著西北的大風(fēng)、扛著各式農(nóng)具往來在葡萄田地里勞作。給葡萄施肥時(shí)，有時(shí)是一種發(fā)酵了的有機(jī)肥，臭氣熏天；有時(shí)是化學(xué)味道十足的肥料，同樣令人不適。給葡萄整形修剪時(shí)，一不小心就會(huì)被枝葉劃傷手，時(shí)不時(shí)還能看到一行螞蟻從我的手下爬過。雖然在葡萄田地里勞作很累，但是當(dāng)看到親自栽培出來的小葡萄苗茁壯成長時(shí)，便會(huì)覺得累也值得，相當(dāng)有成就感。

調(diào)動(dòng)五感的課堂

常有對(duì)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)感興趣的同學(xué)發(fā)問：“不會(huì)喝酒、酒量不好、酒精過敏的人可以報(bào)考葡萄與葡萄酒工程專業(yè)嗎？”我的回答是：“當(dāng)然可以了?！蔽覀冇幸婚T課程叫葡萄酒品嘗課，或許在外行人看來我們的這門課程就是一群人聚眾飲酒，課堂亂糟糟的、學(xué)生醉醺醺的。實(shí)際上我們的課堂井然有序，因?yàn)槲覀儾⒉粫?huì)真正地喝酒，而是學(xué)習(xí)不同品種和類型的葡萄酒，并評(píng)定其好壞及口感。評(píng)定結(jié)束后我們會(huì)將酒水吐在專門的吐酒桶里，不會(huì)發(fā)生因?yàn)樽砭贫绊懪袛嗔Φ那闆r。

葡萄酒品嘗課是很重要的一門課程，我們要從中掌握不同葡萄酒的品鑒技巧。想要學(xué)好這一門課，那你就得有一條好舌頭，因?yàn)樵谡n堂上不僅需要品嘗成品酒水，還要品嘗各種半成品的酒水和各種奇怪風(fēng)味的酒水。我們有時(shí)會(huì)品嘗不同稀釋度的酒精，不同濃度的糖水、鹽水、酸水，甚至壞酒、發(fā)酵過度的酒、腐敗的酒都需要品嘗，以鍛煉舌頭的靈敏度和品評(píng)能力。酸的、苦的、辣的，眾多口味在舌尖流連，時(shí)常會(huì)讓我們的舌頭感到酸辣無比。

在這門課上我們還會(huì)學(xué)習(xí)專業(yè)的餐酒搭配知識(shí)：如果是吃甜點(diǎn)，那就來杯桃紅葡萄酒吧，酒水色澤粉紅，酒體輕盈，入口充滿汁水感，像是在咀嚼飽滿的櫻桃與草莓；如果是吃燒烤，那就來瓶氣泡酒吧，入口滿是細(xì)膩的氣泡，柑橘的清香正好可以緩解燒烤的油膩。

學(xué)習(xí)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)除了需要有一條好舌頭，還需要有一個(gè)靈敏的鼻子。品評(píng)葡萄酒需要調(diào)動(dòng)嗅覺聞香，分辨酒中的各種香氣，并記住每一種香氣，有些香氣濃郁強(qiáng)烈，有些香氣則淺淡內(nèi)斂。老師會(huì)教我們使用香氣品鑒卡分辨氣味，那是一張經(jīng)過系統(tǒng)整理的香氣卡片，包含葡萄酒中可能存在的各種香氣，方便在品酒的時(shí)候能對(duì)應(yīng)類別確定酒香。總之，我們學(xué)習(xí)的過程中需要運(yùn)用味覺、嗅覺、視覺、觸覺、聽覺等感官幫助鑒賞葡萄酒。擁有高敏感的五感，是學(xué)好葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的前提。

樂趣多多的實(shí)驗(yàn)課

等到葡萄成熟了，葡萄酒工藝學(xué)課程就要在實(shí)驗(yàn)室里熱火朝天地開展了。在這門課上，我們會(huì)學(xué)習(xí)多種葡萄酒的釀造方法和了解影響葡萄酒質(zhì)量的各個(gè)因素，還會(huì)有機(jī)會(huì)接觸更精深的原料改良、酵母菌與酒精發(fā)酵等知識(shí)。

在這門課上我們會(huì)親身實(shí)踐如何將一顆小小的葡萄變成醇厚的葡萄酒，學(xué)習(xí)葡萄酒的釀造方法、澄清方法，以及葡萄酒的封裝和銷售方法等。我覺得，控制葡萄酒發(fā)酵的溫度就像變魔法，當(dāng)發(fā)酵溫度較低時(shí)，葡萄就會(huì)帶有像水果糖一樣的脂類味道，有菠蘿味、桃子味、蘋果味等；當(dāng)發(fā)酵溫度較高時(shí)，更有利于提取葡萄皮中的物質(zhì)，酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度也會(huì)更快，有助于加深葡萄酒的顏色和單寧的生成。要掌握發(fā)酵溫度的技巧并不容易，我經(jīng)歷了多次失敗后才慢慢摸索出各種葡萄酒適宜的發(fā)酵溫度。在釀造葡萄酒時(shí)，我能清楚地看到葡萄的一次次轉(zhuǎn)變，看著酒水一點(diǎn)點(diǎn)變得清澈，這是一個(gè)非常有趣的過程。

就業(yè)與留學(xué)都可以

我們班的同學(xué)在本科畢業(yè)后大多選擇直接就業(yè)。我們專業(yè)的針對(duì)性強(qiáng)，畢業(yè)后可以選擇到各大酒企、酒莊做葡萄酒釀酒師、葡萄酒侍酒師、葡萄酒品酒師等；還可以從事葡萄酒銷售、葡萄酒文化推廣員、酒評(píng)撰稿人等職業(yè)。我還有一個(gè)非常推薦的小眾職業(yè)——葡萄酒導(dǎo)游，適合口才出眾又喜歡旅游的人從事，工作時(shí)需要從葡萄酒出發(fā)，結(jié)合歷史、建筑、文化、美食等方面的知識(shí)為游客介紹，帶給游客奇妙的葡萄酒體驗(yàn)之旅。

此外，留學(xué)也是一個(gè)很好的選擇。我建議選擇到注重實(shí)踐的歐洲國家學(xué)習(xí)葡萄酒知識(shí)，那些國家的學(xué)校有著悠久的葡萄酒教學(xué)歷史，教學(xué)設(shè)施較完善、資源豐富，很多學(xué)校都會(huì)有與之合作的酒莊，會(huì)采用“學(xué)校+酒莊”的教學(xué)模式。配套的葡萄酒產(chǎn)區(qū)可以為學(xué)生提供就近的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，讓學(xué)生更好地學(xué)以致用。同時(shí)，第一手的葡萄酒資訊、先進(jìn)的國際性酒會(huì)可供學(xué)生更細(xì)化地學(xué)習(xí)葡萄酒相關(guān)知識(shí)。