甌食記

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永嘉城外，細雨微落，綿而短，弱而疏。悄然簌落，又悄然止歇，忽落忽歇間，聽雨的人內(nèi)心不由起了些微惆悵，而塘河在霧氣中起起伏伏，柔媚中透出平和豁達的氣象。倚窗望去，一樹千層紅垂在眼前，仿佛一團紅色的霧，遮住了大半視線。朋友說，對岸就是南宋名家葉適的故居。

我猜，此處或曾叫做水心村?！叭艮陲L光當豪饌，豈同經(jīng)史作寒菹”，想必，葉適以水心居士自號，在開門授徒、遞傳永嘉學說之余，也遍覽過永嘉山水，親嘗過甌地美食吧。

對我來說，每到一處陌生的地方，美食的誘惑總甚于美景?！叭魏我环N愛，都比不上對美食的熱愛真切”。朋友說，溫州古名東甌，臨東海，甌菜可是中國八大菜系浙菜的四個流派之一，海鮮尤為特別。我從小在海味中泡大，聽到海鮮二字就仿佛找到了精神的同頻之地。有海風處，自然格外吸引我。

朋友住在甌海區(qū)，甌海區(qū)位于溫州西南，聽名字就頗有古意。上古時代，屬于“甌”地的一部分。環(huán)山又環(huán)海。早在《山海經(jīng)》里便有“甌居海中”的記載。果然，城區(qū)內(nèi)河道縱橫，古橋密布，時光流轉(zhuǎn)處，歲月的痕跡隱于不言，細入無間。

先是一盤“江蟹生”。這是溫州生食中的絕對王者。江蟹正是我從小吃到大的梭子蟹，我家鄉(xiāng)叫飛蟹?！敖飞眲t是生的梭子蟹，倒裝句。冷鮮做法。溫州方言保留了許多古漢語的特征，包括發(fā)音和語序等，聽起來既有古韻，又詩意盎然。溫州方言喜歡倒裝句，古今溫州人在方言中實現(xiàn)了深層共振。這種耳朵上的鄉(xiāng)愁也自然綿延到了飲食文化中，成了舌尖上的暗號。比如溫州人吃早餐叫吃天光，午餐叫吃日晝，晚餐叫吃黃昏。春秋戰(zhàn)國時期，甌越地區(qū)的語言是古越語，與當時的“漢語”不相通。唐宋幾次大的移民潮，尤其是南宋遷都臨安后，唐宋官話融合進了溫州方言。盡管如此，溫州方言仍舊是最值得鑒賞和玩味的方言之一。

美食記憶，無疑也是一種文化記憶。

南宋祝穆《事文類聚·介蟲·蟹》中有句：“北人以蟹生析之，調(diào)以鹽梅，芼橙椒，盥手畢，即可食，目為洗手蟹?！蹦纤胃咚茖O《蟹略》中亦有記載，“蟹微糟而帶生。今人以蟹沃之鹽、酒，和以姜、橙，是蟹生亦曰洗手蟹。”洗手的工夫，便可食用?？梢姡敃r連宋高宗都喜歡吃的“洗手蟹”，當是“江蟹生”的前身。

美食之欲，古今同。

一只活梭子蟹先被冰塊冰兩小時（切割時蟹肉不懈），再被精準切分成數(shù)小塊，均勻淋入白糖、米醋、姜末、生抽、胡椒粉調(diào)制的湯汁，擺盤后撒上蔥末。一招一式，毫不馬虎。擺上餐桌的“江蟹生”，蟹肉瑩白如玉，湯汁如飄花點綴，只輕輕一吸，蟹肉便滑入口中，不粘殼不帶腥，鮮美甜潤。從形到色，古意濃郁，堪稱美食中的藝術(shù)品。食客舉手投箸間，亦不覺斂了粗氣，仿佛也成了藝術(shù)家。

在澤雅參觀古法造紙時，心底時時涌起四個字：敬惜字紙，而在甌海的餐桌上，我想到的同樣是四個字：敬惜海味。

到底是江南啊，到底是南戲故里啊，連飲食都裹著溫潤儒雅的書卷氣。

不覺神思恍然，想起先前在五馬街戲臺下，看到一女子在角落里長袖舒展，唱詞旖旎柔婉，如傍晚的櫻花飄落，不疾不徐，聽得人心里有了蜜意。南曲清音，宋韻甌風，不知不覺也吹進了甌海人的日常生活吧。

即便是蒸蟹，甌海人也一絲不茍。主材是一種青蟹，溫州人叫蝤蛑，蝤蛑是古漢語里海蟹的名字。大概是東海特產(chǎn)吧，我在北方?jīng)]有見過。外形與黃海出產(chǎn)的赤甲紅有些類似，但并不是同一品種。清蒸蝤蛑是筵席的主打菜，也是一道貴菜。將兩只蝤蛑拆成碎塊后，擺成一圈，將兩只蟹蓋覆在上面，澆上含有肉末的輔料湯汁，蒸熟。每一小塊蟹肉，都被湯汁浸潤，香味四溢。蟹頭與白蘿卜或冬瓜一起煮湯，湯汁奶白，別有風味。八月時，蝤蛑膏體豐滿，最為肥美。當?shù)赜小鞍嗽买值种浑u”的說法，可見其豐富的營養(yǎng)價值。

我居住的小城南臨黃海，東接鴨綠江。在我的家鄉(xiāng)丹東，待客之道比較生猛，不管客人來自何處，若上蒸蟹，必是一人一只，吃完整只飛蟹，眼看著接二連三上桌的美食，亦只能望而興嘆了。老輩人說，數(shù)年前，黃海魚蝦蟹像麻雀一樣多，漁人不甚惜，吃蟹只扯兩只大螯肉，余者皆拋入海里?，F(xiàn)今，蟹少且貴，豪橫的吃法卻一直傳承了下來。

生腌梭子蟹，丹東的做法是整只生腌，先準備半盆鹽水，再將兩三斤蟹洗凈倒入盆中，放點生姜、花椒等調(diào)料，腌數(shù)小時。上桌時，數(shù)只蟹張牙舞爪擠在一只盤子里。與“江蟹生”相比，因帶殼整腌，蟹肉入味慢，鮮味便打了折扣。食用時，筷子成了贅物，需兩只手齊齊上陣，掰蓋扯腿，丟三棄四，弄得蟹汁淋漓，潦草狼藉，雖快意不已，吃相卻著實不雅。

甌地食蟹文雅，遼東吃蟹豪放。在遼東，素有“武吃”一說，那么，甌地無疑是“文吃”了。我不由想起一則典故。南宋俞文豹《吹劍錄》中載：東坡在玉堂日，有幕士善歌，因問：“我詞何如柳七？”對曰：“柳郎中詞，只合十七八女郎，執(zhí)紅牙板，歌‘楊柳岸，曉風殘月’。學士詞，須關(guān)西大漢，銅琵琶，鐵綽板，唱‘大江東去’?！币栽~風之分來喻食蟹之別，倒也不算離譜。

2

一只舟形小盤里，數(shù)張圓形薄片白白的，呈花朵樣綻開，中間一只紅棗恰似花心。旁邊配一小碟醬油醋。醬油醋是溫州人的獨創(chuàng)，醬油和醋按照一定的比例調(diào)制，既有醬油的鮮味，又有醋的香氣。在溫州的餐桌上，醬油醋是必不可少的蘸料，簡直是溫州菜的靈魂搭子，似乎萬物皆可蘸。在甌海盤桓的日子里，我迷上了這種蘸料。醬油醋成為我對溫州最牢固的記憶。

正是傳說中的溫州“魚餅”?！皬慕穹掷徆~餅，日與隨鐘具一齋”，我只在宋代詩人李石的詩句中讀到過這種食物。夾起一片魚餅，蘸一點醬油醋，吃起來不僅毫無魚腥味，反倒有絲絲淡淡的甜味，鮮嫩香滑，又有恰到好處的彈韌勁兒。

溫州魚餅的做法并不簡單。先要去掉魚頭和魚皮，剔除魚骨和魚刺，將魚肉刮出，再將刮出來的魚肉與適量五花肉一起剁碎，直剁到魚泥起筋，有了黏性，才將少許姜汁、黃酒、鹽、白糖、淀粉、蛋清等配料加入攪拌，并不斷揉搓、抓捏、摔打，直至魚泥出現(xiàn)膠質(zhì)感，此時，在手掌中沾點水，將魚肉泥做成長條形或者橢圓形的餅，用大火蒸十幾分鐘。出鍋后晾涼，切片，蘸醬油醋即可。有的溫州人會將魚餅先放入油鍋里炸至金黃，再放到蒸鍋上蒸，魚餅的香氣會更濃。

在溫州，一餐飯絕不能沒有魚。溫州人一年吃掉了全球70%以上的東海大黃魚。即便是“夏至大爛，黃魚當飯”，溫州人做魚，也絕不敷衍。在樂清，朋友請我們在他工作室吃清蒸鯔魚。坐在工作室的陽臺上，面對著波平如鏡的湖水，喝茶看山。雨絲若有若無，雁蕩山的山腳下，寂無人影。覆盆子紅色的果粒星星般閃爍在草叢里，一只拖著長長尾巴的紅嘴藍鵲，悄無聲息地從湖邊的香樟樹中倏地閃出來，又藏入樹枝間，只留幾聲清脆的鳴叫。水汽蒸騰起來了，河對岸的雁蕩山如一幅水墨畫，掛在霧氣中，時隱時現(xiàn)。虛無縹緲間，似乎有綽約的仙子，駕云而去。今夕何夕，得聞清音，得觀仙境？

“來吃魚嘍！”朋友的呼喚將我拉回煙火人間。魚肉鮮嫩無比，配菜竟然是梅干菜，這令我很是意外。在我們丹東，只有做紅燒肉或扣肉類才會配梅干菜。大概是鯔魚肉香過于鮮膩，需要梅干菜調(diào)和一下吧。

溫州的海鮮，配料不拘一格，可姜絲，可肉末，可梅菜，可蘿卜。有一家的魚丸挑在竹簽上，魚香中夾雜著一絲土豆的香氣，一問，果然魚丸油炸時，外裹著一層土豆泥。

溫州海鮮包容性、開放性極強，又兼具冒險性，如同溫州這座城市的性格。溫州是浙江省人口流動最大的城市，外來人口數(shù)量龐大。隨意踱進一家小菜館，你都會聽到不同地域的方言，這也使得溫州美食兼具南北方特點，既有北方的大氣，又有南方的精致。并且，溫州人也是最早擁有海洋文化基因的人。向海而生，餐風宿水，聰明、靈巧、外向、冒險、創(chuàng)新，已成為刻在溫州人骨血里的記憶。

譬如魚膠凍。對我來說魚膠是一種陌生的食物，盡管我在海邊長大，吃過無數(shù)的魚，卻不曾知道魚身上有此等寶物。朋友說，魚膠營養(yǎng)價值極高，美容又養(yǎng)顏，當?shù)嘏俗伦佣家贼~膠滋補。主料是黃魚膠或鮸魚膠，加水煮化成薄漿狀后，自然冷卻成晶瑩剔透的“凍”，切成小條狀，拌上醬油醋，魚膠凍在醬油與醋的雙重夾擊下，著實是愈加爽滑清涼。

在我看來，對某座城市的符號和標簽化，在你進入這座城市的內(nèi)部時，固化的詞語形成的記憶，就會被新的有你參與、與你有關(guān)的記憶所替代，舊的城市形象就會自動抹掉了。對個體而言，每一座城市，都是一個多面體，更是一個巨大的謎語，而“美食，是人類文明的橋梁”。

去逛有名的白石會市。集市沿河綿延，河邊的楓楊樹不聲不響地結(jié)它的種子。我想起小時候，常跟在舅舅們身后，用木棍打下楓楊的種子，拿回家喂豬。所謂他鄉(xiāng)遇故知，植物也好，食物也罷，自然都是故知的一部分。河邊更多的是瓊花，一樹樹搖曳生香，搖得整個河道都是香的。

逛累了，尋一家平常菜館。一盤鹽焗蟶子，一盤清蒸小鯧魚。溫州名為蟶子的，在東北叫小人仙，而我們所說的蟶子，是另一種與小人仙長相類似的貝類。這大概就是“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”吧。

印象里在南方吃過的清蒸魚都過于寡淡，魚肉和湯汁都素白無色，激不起一點食欲。記得年少時，在杭州的餐桌上，第一次看到清蒸魚，被那白慘慘的樣子嚇了一跳，無論如何都不敢嘗。

家鄉(xiāng)東北口味偏重，無論什么魚，都喜歡用大醬燉，配料也駁雜，啤酒、糖、醋、料酒、大蒜……一股腦丟進鍋里。配料多，大抵是因北方的魚腥氣重。以前，東北很少有飯店做清蒸魚。近幾年，各類清蒸魚也常出現(xiàn)在菜譜里，只是，漁船通常在遠海作業(yè)，一次出海一兩個月，大部分魚類捕撈后都會立即冷凍，等運到飯店的后廚，鮮味就鈍了很多，已不適合做清蒸魚。

這盤清蒸小鯧魚著實令我刮目相看。魚肉入口像冰淇淋一樣滑嫩，又不失緊密度。配料寥寥，只幾粒枸杞和蔥花點綴。湯汁不咸不淡、不濃不淺。與我慣常吃過的鯧魚味道迥別。仔細看，又似乎是同樣的鯧魚。

朋友說，溫州的飯店都是活魚現(xiàn)殺。溫州本就是一座海中建起來的城市，以前家家出行靠的都是小漁船，小碼頭更是星羅棋布。魚捕撈上來，都是活蹦亂跳就運到市場。海鮮最講究一個“鮮”字。只有用最鮮活的魚，才能探到清蒸魚的魚魂。

一方美食傍生于一方歷史和一方語境，承載著一方的地域信息和人文價值。地方美食同時也是地方史。我國的海岸線很長，從遼東半島一直延伸到兩廣地區(qū)。俗話說一方水土養(yǎng)一方魚。不同地區(qū)的海鮮差別很大，既有南北之別，更有海域之分。我國的四大海域中，我家鄉(xiāng)所在的黃海和渤海一樣，都屬于北方低水溫海域，出產(chǎn)的是冷水海鮮，海鮮生長周期長，肉質(zhì)更緊實鮮美，但腥味也更重。

溫州所臨的東海，位于黃海和南海之間，融合了南北兩地海鮮的特點，使得溫州海鮮既保留了北方海鮮的鮮美，又沖淡了北方海鮮的濃腥氣，更有一種淡淡的甘甜，這種淡而不薄的個性既熨帖了四方脾胃，又像它的方言一樣，相對獨立。

3

沿塘河南行，一家菜館隱在綠植中，指路牌下寫著一串菜名。不禁駐足細看，單是看名字，已令我控制不住自己的想象力了：敲魚湯、魚籽咸菜、海蒜湯、酒糟田魚、烤蝦、沙蒜燉甲魚、盤香鱔魚、牡蠣炒蛋……

“春天鰣魚最時令，五月鱸魚味正醇。八月桂花大黃魚，冬日鯽魚頭戴金”“雁蕩美酒茶山梅、江心寺后鳳尾魚”。方言食俗、風土人情、歷史變遷，市井日常都融進了美食中，不僅僅只是同鄉(xiāng)人相認的密碼。

美食亦是人文，是另一種角度的文化敘事。

毒舌作家王爾德說他討厭那些對美食不認真的人，認為他們是膚淺的。我想，如果他去過溫州，一定會喜歡溫州人，因為溫州人對待美食真是認真又細致。

小花螺要敲碎了炒，已然讓我吃驚。瞠目結(jié)舌的是，長度只有一厘米、指甲蓋大的海錐，竟然是去殼炒。因其小，我們稱海錐為海瓜子，難以想象，用大頭針將海錐的肉挑夠一盤，需要多少時辰?？上攵瑥N人得有怎樣的耐心，對食物要懷有怎樣的熱情。

溫州美食里蘊含著的一腔熱情，是古城的積淀、涵養(yǎng)和風氣。

南朝宋永初三年（公元422年）秋，太子左衛(wèi)率謝靈運被貶為永嘉郡（今溫州）太守。永嘉地處東夷，海隅荒僻。可家世顯赫、生性熱情的謝靈運并未隱居不出，而是“肆意游遨，遍歷諸縣，動逾旬朔”。他腳著謝公屐，“裹糧策杖”，登野山，泛孤嶼，盡情地以詩句描繪永嘉的奇山異水，“澗委水屢迷，林迥巖逾密”“亂流趨正絕，孤嶼媚中川”“靈域久韜晦，為與心賞交”“池塘生春草，園柳變鳴禽”……

養(yǎng)在深閨的永嘉山水，驚遇知己。

山水詩鼻祖同樣是溫州海鮮的美食向?qū)?。當謝靈運坐船經(jīng)過大羅山，信手便寫下“揚帆采石華，掛席拾海月”的經(jīng)典名句。石上之花，海中之月，意象新異，卻并非虛幻之美，而是有據(jù)可查的海產(chǎn)品。

三國沈瑩撰寫的《臨海水土物志》中已對“石華”和“海月”有所記載，“海月，大如鏡，白色，正圓，常死海邊，其柱如搔頭大，中食。”“石華，附石生，肉可啖?！薄笆A”為龜腳，明代典籍中有“龜腳，一名石蜐。生石上……如海藻亦有花”的句子。“海月”即窗貝。沈瑩是吳國人，很可能居住在江浙一帶，其記錄的海物當是溫州物產(chǎn)。明代馮時可《雨航雜錄》中對此有呼應，“海月大如鏡……樂清甚盛。”

遙想一千六百多年前，謝靈運在海上巡視樂清灣，途經(jīng)方江嶼，品嘗樂清牡蠣時，必遙襟甫暢，一掃不遇之苦悶。在《游名山志》殘文中對樂清牡蠣大加贊賞：“新溪蠣味偏甘，有過紫溪者?！?/p>

其實，溫州牡蠣的代言人非王十朋莫屬。王十朋，溫州樂清人，南宋著名政治家、詩人，宋高宗親擢狀元。紹興十八年（公元1148年），王十朋參加禮部省試落敗，樂清學侶萬先之送他百余個牡蠣，他寫《和南食》以謝，“豈為飲食欲，實見親舊情”。紹興二十三年（公元1153年），王十朋從臨安太學歸，同窗送來牡蠣，王十朋作《周光宗贈蠣房報以溪莼》以記，既言“江湖佳味屬吾曹”，又言“僮仆往來毋憚勞”。王十朋的太學同窗劉長方因未知甌地牡蠣之味而嘆惋不已，王十朋便作《劉長方自豫章寄書稱砮焦蠣房之美恨未知味書一絕以寄之》一詩，介紹樂清的牡蠣，并邀其游宦歸來，親自來品嘗。王十朋在《繼志篇·食》中說父親王輔也是資深牡蠣愛好者，“海味則嗜蠣房，凡帶殼者皆嗜之”。

據(jù)《南史》謝靈運本傳記載：“每有一詩至都下，貴賤莫不競寫，宿昔間士庶皆遍，名動都下?！边B大文豪蘇東坡都成了謝靈運的小迷弟，有詩為證，“自言官長如靈運，能使江山似永嘉?！?/p>

很早就讀過蘇軾寫溫州柑橘的句子，“燕南異事真堪記，三寸黃柑擘永嘉?！睋?jù)說蘇軾最喜歡吃溫州的柑橘。想想也是，不然他怎會專為溫州的柑橘寫一首詩呢？在五馬街的水果店里，我們買到了傳說中的柑橘，味道甜甜的，夾著一絲苦香。店主說，溫州的柑橘摘下時，是苦的，要貯存一段才能入口。貯存越久，味道越甜。柑橘里裹著的，是食物的秘密，更是人生的智慧。

飲食關(guān)乎的，豈止是時間和天地！

（王雪茜，中國作家協(xié)會會員，一級作家。遼寧省散文委員會主任。作品見于《中國作家》《天涯》《北京文學》《上海文學》《散文》《山花》《作家》《作品》等，多次入選《散文選刊》《散文海外版》《年度散文50篇》《中國當代文學選本》等。著有散文集《折疊世界》《時間的折痕》。）

編輯：張志鵬

特約編輯：劉亞榮